गौड़ा क्या है?
गौड़ा (गौड कास) गाय के दूध से निर्मित एक प्रसिद्ध डच हार्ड चीज़ है।
यह उस जगह से अपना नाम लेता है, जहां कई शताब्दियों के लिए, यह विपणन किया गया है, जो हॉलैंड के दक्षिण में, गौडा का ऐतिहासिक शहर है। पनीर का पहला लिखित उल्लेख 1184 ईस्वी पूर्व का है, जो इसे सबसे पुराने पनीर में से एक बनाता है। दुनिया में। आज भी, गौडा नीदरलैंड में अब तक सबसे लोकप्रिय और खपत पनीर है।
गौड़ा 1 और 16 किलोग्राम के बीच वजन वाले गोलाकार आकार में निर्मित होता है। इसमें लगभग 32% (शुष्क पदार्थ का 50%) वसा की मात्रा होती है और इसमें खनिज और विटामिन भी होते हैं।
गौड़ा शब्द सामान्य है और - दोनों हॉलैंड और दुनिया में - विभिन्न हार्ड चीज़ों को अपना नाम देता है, जो एक दूसरे से काफी अलग भी हैं। वास्तव में, बहुत से लोग दावा करते हैं कि "गौड़ा" शब्द एक विशिष्ट प्रकार के पनीर के बजाय पनीर शैली को अधिक संदर्भित करता है, क्योंकि विभिन्न खाद्य पदार्थों का स्वाद परिपक्व होने के संबंध में काफी बदल जाता है (जिसके अनुसार, छह श्रेणियों की पहचान की जाती है )।
केवल हाल ही में (अक्टूबर 2010), यूरोपीय आयोग ने गौड़ा में उत्पादित पनीर को संरक्षित भौगोलिक संकेत (PGI) के शीर्षक के साथ "गौडा हॉलैंड" के नाम पर सौंपा है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
गौडा एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के द्वितीय समूह से संबंधित है; आहार में इसका मुख्य कार्य आवश्यक अमीनो एसिड, कैल्शियम, फास्फोरस और विटामिन बी 2 से भरपूर प्रोटीन प्रदान करना है।
गौड़ा एक पनीर है जो पूरे गाय के दूध से बनाया जाता है; इसलिए, यह बहुत अधिक मात्रा में ऊर्जा लाता है। वास्तव में, कैलोरी मुख्य रूप से लिपिड से आती है, इसके बाद पेप्टाइड्स और अंत में कम मात्रा में कार्बोहाइड्रेट से। गौडा पनीर में निहित फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त होते हैं, उच्च जैविक मूल्य और सरल कार्बोहाइड्रेट (लैक्टोज) के साथ प्रोटीन।
तंतु अनुपस्थित हैं और कोलेस्ट्रॉल प्रचुर मात्रा में है।
गौडा की नमकीन प्रोफ़ाइल कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम में चीज और एब्स के औसत से भिन्न नहीं होती है।
जहाँ तक विटामिनों का संबंध है, रेटिनोल समतुल्य (विट और प्रोविट ए), बी 2 (राइबोफ्लेविन) और के 2 (जीवाणु उत्पत्ति के मेनैचिनोन - तालिका में नहीं दिखाया गया विस्तार) विशेष रूप से मौजूद हैं। विटामिन बी 12, आम तौर पर पनीर में प्रचुर मात्रा में, बहुत मौजूद नहीं होता है (विस्तार से तालिका में नहीं दिखाया गया है)।
| "गौदा" के प्रति 100 ग्राम पोषक तत्व | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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अपने कैलोरी प्रचुरता के कारण, गौड़ा अधिक वजन वाले विषयों को खाने के लिए उधार नहीं देता है। इसके अलावा, संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल में अतिउत्साह के कारण, इस पनीर को हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित लोगों से बचना चाहिए।
अधिकांश अनुभवी चीज़ों की तरह, गौडा उच्च मात्रा में सोडियम लाता है, जो निश्चित रूप से प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के मामले में contraindicated है। इसके अलावा, सोडियम और पोटेशियम की बहुतायत गौडा को कुछ प्रकार के गुर्दे की हानि के लिए अनुपयुक्त बनाती है।
गौडा में लैक्टोज की छोटी मात्रा होती है; इसलिए, यह असहिष्णु द्वारा सेवन नहीं किया जाना चाहिए; इसके विपरीत, लस के कोई निशान नहीं हैं और सीलिएक के आहार में प्रासंगिक हो सकते हैं।
दूध से बना होने के नाते, गौड़ा शाकाहारी पोषण में अनुमत खाद्य पदार्थों के भीतर नहीं आता है; हालांकि, रैनेट (वील के पेट से प्राप्त) की रासायनिक कार्रवाई का लाभ उठाते हुए, इसे डिंब और शाकाहारी मांस के आहार से भी बाहर रखा जाना चाहिए। इसे "हलाल" (मुस्लिम) आहार में भी अनुमति नहीं है।
गौड़ा का औसत भाग (एक व्यंजन के रूप में) लगभग 70-120 ग्राम (250-120 किलो) होता है।
उत्पादन का अवलोकन
गौडा का उत्पादन निम्न तरीके से किया जाता है।
दूध देने और पूरे दूध (कच्चे या पास्चुरीकृत) के संग्रह के बाद, हम रैनेट के अतिरिक्त के साथ आगे बढ़ते हैं।
एक बार जब दही अच्छी तरह से बन जाए, तो मट्ठा निकल जाता है और पानी डाला जाता है। कहा, "दही को धोना", यह अंतिम चरण लैक्टोज को खत्म करने के लिए तैयार भोजन को अधिक मिठास देने का काम करता है। वास्तव में, हालांकि यह एक विरोधाभास लगता है, लैक्टोज के उन्मूलन के रूप में इसके संगठनात्मक निहितार्थ हैं परिपक्वता के साथ लैक्टिक एसिड की एकाग्रता में उल्लेखनीय कमी (कम बैक्टीरिया की भागीदारी, जो विट बी 12 की कम मात्रा के लिए भी जिम्मेदार है)।
दही तैयार होने के बाद, इसे विशेष सांचों में रखा जाता है और कई घंटों तक दबाव में रखा जाता है; यह टुकड़ों को सभी अतिरिक्त तरल को निकालने और एक विशेषता आकार प्राप्त करने की अनुमति देता है।
उत्पाद को फिर खारा समाधान (नमकीन) में डुबोया जाता है, जो पनीर को एक विशेषता स्वाद के साथ क्रस्ट देने में मदद करेगा।
फिर फॉर्म को कुछ दिनों के लिए सुखाया जाता है और एक पीले रंग की कोटिंग (जो निर्जलीकरण को रोकता है) के साथ कवर किया जाता है; अंत में, परिपक्वता होती है, जो विभिन्न कठिन और अर्ध-कठोर गौड़ों को अलग करती है:
- युवा (4 सप्ताह),
- युवा-परिपक्व (8-10 सप्ताह),
- परिपक्व (16-18 सप्ताह),
- अतिरिक्त परिपक्व (7-8 महीने),
- पुराना (10-12 महीने),
- बहुत पुराना (12 महीने और उससे अधिक)।
गैस्ट्रोनोमिक उपयोग का अवलोकन
कठोर गोडा कारमेल के संकेत को धीरे-धीरे और अधिक तीव्र करता है, और छोटे क्रिस्टल के आटे में विकसित होता है।
प्राकृतिक रूप से या फ्यूज्ड रूप में सबसे कम उम्र का गौड़ा मुख्य रूप से सैंडविच को भरने के लिए उपयोग किया जाता है।
नीदरलैंड में, गौड्स को क्यूब्स में काटकर डच सरसों के साथ परोसा जाता है, यह एक बहुत ही आम व्यंजन है। अधिक अनुभवी लोगों को चीनी या सेब के सिरप के साथ भी परोसा जाता है।
पुराने और बहुत पुराने गौडा क्यूब्स पोर्ट वाइन या ट्रैपीस्ट बियर (ट्रिपल और डबल, स्पष्ट और बहुत मजबूत) के साथ हैं।
