व्यापकता
पफ पेस्ट्री एक बुनियादी पेस्ट्री तैयारी है, जिसका उपयोग कई मिठाई या दिलकश व्यंजनों के लिए किया जाता है; पफ पेस्ट्री पर आधारित सबसे प्रसिद्ध खाद्य पदार्थ हैं: प्रेट्ज़ेल, दिलकश पीज़, मीठे केक, "नमकीन बार पास्ता" (एम्बरजैक प्रकार), "स्वीट बार पेस्ट्री" (भरवां या नहीं, जैसे "कैनोकोसिनो, " ट्रेकस "आदि)। ।) आदि
पफ पेस्ट्री को आमतौर पर फ्रांसीसी भोजन माना जाता है, भले ही इसकी उत्पत्ति केंद्रीय भूमध्य आहार को दृढ़ता से याद करती हो। जाहिर है, प्राचीन नुस्खा समकालीन एक से अलग था: जबकि आधुनिक पफ पेस्ट्री पानी, आटा, नमक और मक्खन के साथ तैयार की जाती है, पहला नुस्खा (शायद मिस्र और फिर ग्रीक) जैतून का तेल का उपयोग करता है। किसी भी मामले में, पुरातन सूत्र और आधुनिक दोनों को एक सीज़निंग वसा के उच्च उपयोग की आवश्यकता होती है, जो आटा के जटिल कार्बोहाइड्रेट के साथ मिलकर, पफ पेस्ट्री की कैलोरी शक्ति की संरचना करते हैं।
सामग्री और सावधानियों के लक्षण
पफ पेस्ट्री की सामग्री अनिवार्य रूप से 4 हैं: गेहूं का आटा, मक्खन, पानी और नमक।
पफ पेस्ट्री को "इंस्टेंट" लेवनिंग आटा माना जाता है, फिर खाना पकाने के द्वारा। यह सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्टार्टर (जैसे शराब बनानेवाला खमीर, खट्टा, आदि) की उपस्थिति के लिए जिम्मेदार नहीं है, न ही सोडियम बाइकार्बोनेट, अमोनियम बाइकार्बोनेट या रासायनिक खमीर के लिए, लेकिन पानी, प्रोटीन और गैसों के रासायनिक-भौतिक संशोधन के लिए। मिश्रण में मौजूद है। यह याद रखना भी महत्वपूर्ण है कि पफ पेस्ट्री का तत्काल रिसाव मिश्रण प्रक्रिया ( झुकने ) पर अनिवार्य रूप से निर्भर करता है; अक्षमता से निपटने में त्रुटि अंतिम उत्पाद की सफलता से समझौता करती है। उसी कारण से, पफ पेस्ट्री के स्क्रैप को रीमिक्स नहीं किया जाना चाहिए जैसा कि आप रोटी या पास्ता के साथ कर सकते हैं।
सामग्री
- गेहूं का आटा: प्रकार 00 होना चाहिए और "मध्यम" ताकत होनी चाहिए, लगभग 230 डब्ल्यू। यह "नरम पेस्टिस" (रोटी बनाने वाले पुगलीस, सियाबाटा, फ्रेंच), "हार्ड पेस्ट्स के लिए" (फेरारी युगल) के लिए उपयोग किया जाता है। या खट्टे खट्टे के ताज़गी के लिए।
पफ पेस्ट्री के लिए आटे की ताकत कम करने से आपको एक अधिक भुरभुरापन, कम flaking और तैयार उत्पाद का कम भारीपन मिलता है; इसके विपरीत, एक मजबूत आटे के साथ आपको बहुत छिलके वाला उत्पाद मिलता है, लस के साथ पानी के अधिक अवशोषण के कारण हल्का लेकिन खराब साज़िश के साथ।
- पानी के लिए कोई विशेष संकेत नहीं हैं, सिवाय इसके कि इसे नमक के पतले के रूप में उपयोग किया जाए। यह पस्टल को नरम करने का कार्य करता है (बाद में हम देखेंगे कि यह क्या है), पफ पेस्ट्री के स्तरीकरण के पक्ष में है और नमकीन स्वाद को समरूप करता है।
- मक्खन सामान्यतः सफेद और गाय के दूध का होता है। इसे नॉर्मन बटर या अन्य प्रकारों से अलग नहीं किया गया है, बशर्ते कि यह ध्यान में रखा जाए कि उनमें से कुछ में बहुत अलग स्वाद और स्वाद है। मार्जरीन से बचने के लिए बेहतर है, कम मूल्यवान स्वाद और एक चयापचय प्रभाव लगभग मक्खन के समान है (कम लागत नहीं होने पर इसे पसंद करने के लिए कोई कारण नहीं हैं)।
- मक्खन के लिए, यहां तक कि नमक को भी विशेष ध्यान देने की आवश्यकता नहीं है। ऊपर और आम एक ठीक है; जाहिर है, एक अभिन्न समुद्री नमक और / या आयोडीन में दृढ़ का उपयोग करके पफ पेस्ट्री को अधिक पोषण मूल्य प्रदान करेगा। नमक का अनुशंसित भाग लगभग 20 ग्राम / किलो आटा है।
- कुछ पफ पेस्ट्री के मोटापे को कम करने के लिए थोड़ा नींबू के रस के साथ पानी को एकीकृत करते हैं।
प्रक्रिया
पफ पेस्ट्री के उत्पादन के लिए प्रक्रिया की आवश्यकता है, सबसे पहले, दो आटे का गठन: पानी, नमक और आटे में से एक, जिसे पेस्टल कहा जाता है; आटा बनाने के लिए केवल मक्खन और आटे का दूसरा भाग। चेतावनी! एक इष्टतम परिणाम के लिए यह आवश्यक है कि: सामग्री (सभी पानी और मक्खन के ऊपर), उपकरण और संभवतया कार्यशील वातावरण बिल्कुल एलएलडी है।
पेस्टल को तीन अलग-अलग तरीकों से उत्पादित किया जा सकता है:
- थोड़ा सानना, समय को तेज करना और आटा (हालांकि अनियमित) छीलने की क्षमता में वृद्धि;
- बहुत अधिक सानना, अधिक नियमितता प्राप्त करना और कम छीलना (यह इस तथ्य के कारण है कि लस, जब यह खाना पकाने में प्रवेश करता है, पहले से ही तनाव में है और वाष्प दबाव का विरोध करता है);
- वसा पेस्टल, दुबले से अधिक ठोस और इसके बाद अन्य अवयवों को शामिल करने की आवश्यकता नहीं होती है।
मक्खन और आटे की रोटी, बहुत ठंडे मक्खन से प्राप्त की जानी चाहिए, फिर रेफ्रिजरेटर से ताजा निकाली जाएगी। फिर इसे रोलिंग पिन के साथ पीटा जाता है, ताकि इसे अधिक हेरफेर करने के लिए, और आटे के साथ एकीकृत किया जा सके (बाद में, मक्खन की तुलना में 30% के अनुपात में)। तब मॉडलिंग होता है, लगभग 1 सेमी ऊंचा एक समानांतर चतुर्भुज बनाने के लिए, जो तब कम से कम एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में आराम करेगा। एनबी । बाजार में एक प्रकार का मक्खन भी होता है जिसे पहले से ही आटा के साथ एकीकृत किया जाता है जिसे प्लेट कहा जाता है।
आइए अब आटा गूंधने के लिए पास करें, यह एक सही "sfogliatura" के लिए आवश्यक प्रक्रिया है। सबसे पहले, एक रोलिंग पिन के साथ क्रेयॉन सूक्ष्म रूप से एक वर्ग बनाने के लिए बाहर फैला हुआ है। केंद्र में, मक्खन और आटे का पाव तब रखा जाता है; तब यह पेस्टल के निरर्थक कानों को "पैकेज" करने के लिए पूरी एकजुटता को बंद कर देता है। यह एक पतली शीट प्राप्त करने के लिए रोलिंग पिन के साथ चिकना किया जाता है जो लगभग 15 के लिए फ्रिज में आराम करेगा। ' बाद में सिलवटों (या लैप्स) की एक श्रृंखला को विधि के साथ और कई अच्छी तरह से परिभाषित समय के लिए किया जाएगा। यह समझने के लिए कि इन सिलवटों को कैसे किया जाए, मैं ऐलिस के वीडियो नुस्खा से परामर्श करने का सुझाव देता हूं: पफ पेस्ट्री - इसे घर पर तैयार करने की विधि; सामान्य तौर पर, फोल्डिंग निम्नलिखित तरीकों से होती है: 4 बाय 4, 5 बाय 3 या 6 बाय 3. वार्निंग! एक इष्टतम परिणाम के लिए प्रत्येक गुना के बाद आटा को 15 'के लिए आराम करने की सलाह दी जाएगी।
आसान पफ पेस्ट्री
एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखेंमैं तरह-तरह के पाठकों को याद दिलाता हूं कि पफ पेस्ट्री का परिणाम (छीलने की क्षमता) दोनों की संख्या और सिलवटों की मोटाई पर निर्भर करता है। उच्च सिलवटों से पके हुए पास्ता की मोटाई बढ़ने का पक्ष लिया जाता है, जबकि कम लोग विपरीत परिणाम का निर्धारण करते हैं।
पाक कला
जैसा कि अनुमान लगाया गया है, खाना पकाने के दौरान आटा का विकास मक्खन में निहित पानी के वाष्पीकरण और पेस्टल के कारण होता है, जो अपनी रिहाई को अवरुद्ध करने के लिए एक लस रेटिकुल ढूंढता है और लिपिड की एक अभेद्य परत, समान रूप से या कम समान रूप से प्रस्फुटित होता है। इसलिए, पफ पेस्ट्री की तैयारी के रहस्यों में से एक आटा की परत में देखभाल है। प्रत्येक तह को कड़ा होना चाहिए और उसमें छेद या आँसू नहीं होने चाहिए; अन्यथा, गैसों के लिए एक पलायन मार्ग बनाया जाएगा जो उत्पाद में अनियमितता या बड़े बुलबुले पैदा करेगा। इसके अलावा, इस्तेमाल किए गए आटे की ताकत और पेस्टल की हैंडलिंग के स्तर के अनुसार, खाना पकाने से पहले पफ पेस्ट्री को लंबे समय तक आराम करने के लिए छोड़ देना चाहिए। यह लस को बेहतर ढंग से सक्रिय करने की अनुमति देता है, यह तथाकथित "तंत्रिका" के बहुत कुछ खोने की अनुमति देता है; व्यवहार में, आटा को आराम देने से, लस को "आराम" करना और तैयार उत्पाद की अधिक से अधिक सूजन की अनुमति देना संभव है।
| के लिए रचना: पफ पेस्ट्री के 100 ग्रा | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
पफ पेस्ट्री खाना पकाने के लिए, ध्यान रखें कि, जैसा कि यह पानी में समृद्ध है, इसमें विश्वास करने की तुलना में खाना पकाने में अधिक समय लगता है; फिर भी, यह एक आटा भी है जो काफी जल्दी कार्बोनेट करता है। टाइम्स और तापमान एक समान नहीं हैं; वे सभी मोटाई पर, आकार पर और पफ पेस्ट्री के संभावित पंचर पर निर्भर करते हैं, जो बदले में विशिष्ट नुस्खा के अनुसार तैयार किए जाते हैं। सिद्धांत रूप में, 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान का उपयोग केवल पतले ठिकानों, छिद्रों और प्रेट्ज़ेल के लिए किया जाता है, जबकि मोटे मिश्रण के लिए 160-180 डिग्री सेल्सियस की गर्मी की आवश्यकता होती है। गैर-ब्रश पफ पेस्ट्री के लिए आदर्श रंग गहरा गोरा, हल्का है जहां यह प्लेट पर टिकी हुई है (संभवतः ग्रिल के साथ बदली जा सकती है) लेकिन हमेशा उखड़ जाती है।
अन्य प्रकार
सामान्य तौर पर, उस मामले में जिसमें केक और वॉल्यूम-एयू-वेंट के उत्पादन के लिए पफ पेस्ट्री का इरादा है, यह बराबर उपाय (200 ग्राम + 200 ग्राम), नमक और 1 ईजीजी में आटा और मक्खन का मिश्रण बनाने के लिए सलाह दी जाती है।
पिज्जा और प्रेट्ज़ेल के लिए, जैसे कि प्रसिद्ध फ्रांसीसी पफ पेस्ट्री का उल्लेख नहीं करना है, जो 300 ग्राम "0" आटा, 200 ग्राम मक्खन, 100 ग्राम पानी और नमक का उपयोग करता है।
अंत में, क्योंकि कम ज्ञात लेकिन अभी भी दिलचस्प है, पफ पेस्ट्री अंग्रेजी। यह 250 ग्राम फोर्थ आटा, 250 ग्राम मक्खन, 100 ग्राम पानी और नींबू के रस के with बड़े चम्मच के साथ निर्मित होता है; प्रक्रिया दूसरे से लगभग पूरी तरह से अलग है। यह एक वसा पेस्टल के साथ प्राप्त किया जाता है, शेष फ्लेक्ड मक्खन के साथ फैला और समृद्ध होता है; यह बाद में 3 बार में मुड़ा हुआ है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
पफ पेस्ट्री गेहूं के आटे, पानी और मक्खन पर आधारित भोजन है। ऊर्जा की आपूर्ति बहुत अधिक है, मुख्य रूप से दी जाती है: आटे के जटिल कार्बोहाइड्रेट से और मक्खन के ट्राइग्लिसराइड्स से। इसलिए यह माना जाता है कि पफ पेस्ट्री एक ऐसा भोजन नहीं है जिसका उपयोग हाइपोकैलोरिक पोषण शासन में वजन के खिलाफ किया जा सकता है।
फैटी एसिड मुख्य रूप से मोनोअनसैचुरेटेड होते हैं, लेकिन संतृप्त का अंश नगण्य के साथ-साथ कोलेस्ट्रॉल का भी नहीं होता है; इन दो विशेषताओं के लिए, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ पफ पेस्ट्री भोजन के लिए उपयुक्त नहीं है।
प्रोटीन कुछ और मध्यम जैविक मूल्य के हैं; फाइबर सामग्री भी प्रशंसनीय नहीं है।
खारा और विटामिन के दृष्टिकोण से, पफ पेस्ट्री में कोई उल्लेखनीय सांद्रता नहीं है; औसत, हालांकि दूसरों की तुलना में अधिक निर्णायक, कैल्शियम का योगदान है, जबकि रेटिनॉल समकक्षों में सामग्री को "असतत" (विटामिन ए) के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।
धमनियों के उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों के आहार में सोडियम का सेवन ध्यान देने योग्य और अवांछनीय है।
