एक मछली को तब ताजा के रूप में परिभाषित किया जाता है जब इसे अभी पकड़ा गया है और इसके संरक्षण (अलग-अलग निकासी) को लम्बा करने के लिए रासायनिक-भौतिक उपचार या उपचार से नहीं गुजरा है; यह इस प्रकार है कि, डीफ्रॉस्ट की गई मछली को विधिवत संकेत नहीं दिया गया है, यदि ताजा के रूप में पारित किया जाता है (एक संरक्षित से इसे अलग करने के लिए), एक संभावित वाणिज्यिक धोखाधड़ी का गठन करता है।
उस खराब मछली से ताजी मछलियों को पहचानना
संवेदी विधि: रासायनिक उपकरणों या अभिकर्मकों के उपयोग के बिना लागू; सारांश में:
| मछली की ताजा अवस्था का मूल्यांकन | ||
मछली का हिस्सा | सकारात्मक विशेषताएं | नकारात्मक विशेषताएं |
सामान्य रूप | उज्ज्वल, धातु, इंद्रधनुषी | सुस्त, अपारदर्शी |
शव | खरीद में एक निश्चित कठोरता ( कठोरता - मोर्टिस ) होनी चाहिए, जो कम से कम 6-7 घंटे तक रहती है | मुलायम, पिलपिला |
त्वचा और तराजू | यह नम, चमकदार, उज्ज्वल और तना हुआ होना चाहिए, जिसमें बहुत करीबी तराजू और पारदर्शी बलगम होता है | दूधिया और अपारदर्शी बलगम के साथ रंग-बिरंगे, रंग-बिरंगे, आसानी से निकाले जाने वाले तराजू |
मीट | उन्हें उज्ज्वल, दृढ़, लोचदार होना चाहिए (उंगली के साथ दबाव के अधीन, उन्हें तुरंत आकार में वापस आना चाहिए) | फ्लेसीसिड, पीले किनारों, दानेदार और अपारदर्शी सतह के साथ, आसानी से flaking |
आंख | यह बहुत जीवंत, चमकीला, गोल, सुर्ख होना चाहिए और धँसा नहीं होना चाहिए | Arisen, अपारदर्शी, ग्रे पुतली के साथ दफन |
गलफड़ा | उन्हें कसकर बंद किया जाना चाहिए, लाल या गुलाबी लामेल्ला के साथ, पारदर्शी बलगम के साथ नम | दूधिया या सूखा बलगम के साथ उठाया, पीला, चिकना या ईंट लाल |
कशेरुक स्तंभ | यह स्पष्ट, बेरंग और प्रतिरोधी होना चाहिए, तोड़ने में मुश्किल; इसके अलावा यह मांस के बहुत पालन होना चाहिए | मांस, लाल का पालन नहीं |
Ventre | लोचदार, दाग मुक्त, कॉम्पैक्ट | सूजा हुआ, पिलपिला |
आंत | चिकना, साफ और चमकदार | आंतों को छेदने के बिना भी नरम, सूजन और सड़ने वाली गंध |
Ano | बंद | लास्सो और प्रोट्रूइंग |
गंध | आमंत्रित, कार्यकाल और सुखद; अगर यह समुद्री मछली, खारा और समुद्री शैवाल है | एकर, अमोनियाकल और एसिड के लिए रुझान |
उस खराब से बरकरार और स्वस्थ मछली (भले ही डीफ्रॉस्टेड हो) को पहचानने के लिए विधि
सिद्धांत रूप में, एक मछली को ठंड के साथ विधिवत इलाज किया जाता है, फिर तापमान में कटौती की जाती है और जमे हुए होते हैं, ताजी मछली की अधिकांश ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को संरक्षित करता है (लेकिन सभी नहीं! उदाहरण के लिए नीली मछली दूसरों से अधिक प्रभावित होती है)। एक ताजा मछली की तुलना में एक डीफ्रॉस्टेड मछली, मांसपेशियों की टोन, त्वचा की चमक और गलफड़ों की लालिमा खो देती है ... लेकिन स्वास्थ्य के मामले में समझौता नहीं किया जाता है; अब तक इसमें से! तापमान में कमी इसलिए कच्ची मछली की खपत के लिए एक आवश्यक प्रक्रिया है, क्योंकि यह परजीवी जैसे कि ऐसैकिस (भले ही यह जीवाणु भार को कम नहीं करता है) को नष्ट कर देता है; दूसरी ओर, एक मछली को खाना पकाने के अधीन करके, जैविक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी जोखिम को कम कर दिया जाता है, भले ही हत्या न हो; इसका मतलब यह है कि, एक "ताजा" और एक डीफ्रॉस्टेड मछली के बीच चयन करने में सक्षम होने से, एक ऑर्गोलेप्टिक दृष्टिकोण से, खाना पकाने का परिणाम पहले वाले की तुलना में अधिक सुखद होगा। ताजा मछली, हालांकि, कच्चा नहीं खाया जा सकता है और नहीं; इसलिए कच्चे भोजन को कम से कम 24 घंटों के लिए बल में तापमान (-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) के अनुसार कत्ल किए गए मछली की ओर उन्मुख होना चाहिए।
लघु आपूर्ति श्रृंखला से ताज़ी मछली की दुर्लभ उपलब्धता को देखते हुए, वैश्विक खपत तेजी से जमे हुए और जमे हुए उत्पादों की ओर बढ़ती है, डीफ़्रॉस्टेड या पहले से ही डीफ़्रॉस्टेड; इस कारण से नियंत्रण निकायों के पास तकनीक और साधन हैं जो मछली की अखंडता का आकलन करने में सक्षम हैं, लेकिन न्यूनतम ध्यान और अनुभव के साथ यहां तक कि खुदरा उपभोक्ता खराब या बस संरक्षण की अनिश्चित स्थिति से बच सकते हैं।
उपभोक्ताओं के लिए, उपाय मूल रूप से ताजा मछली के लिए सूचीबद्ध हैं (पिछले पैराग्राफ में वर्णित के प्रावधान के साथ) के समान हैं, जबकि नियंत्रण निकाय अन्य मानकीकृत और सुरक्षित तरीकों का उपयोग करने में सक्षम हैं, क्योंकि वे वैज्ञानिक मापदंडों पर आधारित हैं :
भौतिक विधि: कपड़ों की विद्युत चालकता का निर्धारण: जैसा कि ताजा उत्पाद बिगड़ता है विद्युत चालकता बढ़ जाती है। विशेष इंस्ट्रूमेंटेशन की आवश्यकता है।
रासायनिक विधि: ट्राइमेथिलैमाइन, बुनियादी वाष्पशील नाइट्रोजन, फॉर्मलाडेहाइड, हिस्टामाइन, पेरोक्साइड और थायोबार्बिट्यूरिक एसिड का निर्धारण। विशेष इंस्ट्रूमेंटेशन की आवश्यकता है।
जैव रासायनिक विधि: विशिष्ट एंजाइमों का शोध जो विगलन के दौरान कोशिकाओं से निकलते हैं; यदि वे मौजूद हैं तो इसका मतलब है कि मछली जमी हुई है और रिफ्रोजेन है। विशेष इंस्ट्रूमेंटेशन की आवश्यकता है।
माइक्रोबायोलॉजिकल विधि: यह सूक्ष्मजीव संस्कृतियों के विकास पर आधारित है, लेकिन वे मछली के तात्कालिक मूल्यांकन के लिए लागू होने के लिए बहुत लंबे हैं। विशेष इंस्ट्रूमेंटेशन की आवश्यकता है।
टूना का कार्पेस्को
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ताजा: हम ताजा मछली के खरीदारों को याद दिलाते हैं कि भोजन "रसायन" चमत्कार करता है! कुछ पदार्थ, अनुचित रूप से लगभग पस्त मछली के लिए लागू होते हैं, एक बेईमान या बस बदकिस्मत उपभोक्ता के होश को गुमराह कर सकते हैं। कुछ "अनप्रोफेशनल" आपूर्तिकर्ता नाइट्रेट और नाइट्राइट को स्लाइस में छिड़कते हैं और उन्हें ब्लूफिन ट्यूना देते हैं, ताकि उनके रूबी रंग (कसाई के रूप में) को संरक्षित किया जा सके, भले ही कभी-कभी परिणाम उल्टा हो सकता है; टूना के शोल स्लाइस पर सभी को ध्यान देना होगा कि लाल-भूरा (प्राकृतिक रंग और जानवर के रक्तस्राव की प्रक्रिया पर भी निर्भर करता है) से एक फ्यूशिया-जला हुआ रंग लगता है और निश्चित रूप से प्राकृतिक नहीं है। अन्य मामलों में, मछली बर्फ से भरे बड़े पैक में आती है, जो दृष्टि को धोखा देते समय, अमोनिया (क्रस्टेशियंस) की गंध को छिपाते नहीं हैं, कारपेस होने पर, विशेष रूप से घोटालों के लिए खुद को उधार देते हैं क्योंकि वे कच्चे से गंध को बरकरार रखते हैं और इसे अनावश्यक रूप से जारी करते हैं। खाना पकाने के दौरान)।
जमे हुए या जमे हुए: जमे हुए मछली खरीदते समय यह याद रखना आवश्यक है कि कोल्ड चेन को निर्बाध रखा जाना चाहिए, इसलिए निर्बाध; यह अंत करने के लिए, कार्ट में जमे हुए मछली को केवल ULTIMATE EXPENSES पर रखने और ठंडे बैग या थर्मल बैग का उपयोग करके तापमान को संरक्षित करने के लिए सलाह दी जाती है, विशेष रूप से बर्फीले यूटेक्टिक प्लेट्स (साइबेरिनो) के साथ एकीकृत। फिर, प्रशीतित काउंटर के थर्मोस्टैट्स में इंगित तापमान की निगरानी करने और पैकेज की पसंद तक पहुंचने के बाद, दरवाजे के उद्घाटन के कारण थर्मल परिवर्तनों के लिए कम विषय के रूप में फ्रीजर के तल पर जमे हुए / जमे हुए खाद्य पदार्थों को प्राथमिकता दी जाएगी।
एनबी । एक सुपरमार्केट की गंभीरता का आकलन जमे हुए काउंटर के स्थान के आधार पर भी किया जाता है, जो कि टोकरे के पास और प्रवेश द्वार से विपरीत दिशा में होना चाहिए।
एनबी । ईईसी ने एक वर्गीकरण का आदेश दिया है, एन। 2455/70, कला। 6, जो संरक्षण की स्थिति के अनुसार मछली के विभाजन के लिए प्रदान करता है; लेख को देखें: मीन - वर्गीकरण और संरचना।
