बेकरी उत्पाद व्यापक रूप से खाद्य पदार्थ हैं; वे यूरोप में, एशिया में, उत्तरी अमेरिका में, दक्षिण अमेरिका में, ऑस्ट्रेलिया में और न्यूजीलैंड में बहुतायत से खपत होती हैं।
बेकरी उत्पादों द्वारा प्राप्त किया जाता है:
- कुछ सूक्ष्मजीवों (यौगिकों के शासनकाल - खमीर प्रकार) द्वारा यौगिक का किण्वन (यदि शामिल है), बेहतर रूप से Saccharomyces cerevisiae के रूप में जाना जाता है, या एक अच्छी तरह से निर्धारित रासायनिक अणु के माध्यम से
- खाना पकाने;
इस श्रेणी का सबसे बड़ा प्रतिपादक रोटी है।
सरल वर्गीकरण
बेकरी उत्पादों को उपस्थिति के आधार पर विभेदित किया जा सकता है, या नहीं, एक किण्वन प्रक्रिया के आधार पर और उपयोग किए जाने वाले रिसाव एजेंट (प्राकृतिक या रासायनिक) के प्रकार के आधार पर; तो:
- बेकिंग उत्पादों को प्राकृतिक खमीर के साथ जोड़ा जाता है:
- खमीर से किण्वन
- डोनट्स, कुछ मिठाई, केक आदि।
- दैनिक रोटी:
- तत्काल किण्वन
- आस्थगित किण्वन
- मिश्रित किण्वन:
- खट्टी रोटी:
- कुछ मिठाइयाँ (पैनटोन, पैंडोर आदि)
- गैर-लीक किए गए बेकरी उत्पाद (अखमीरी रोटी, पियाडे, टॉर्टिलस, आदि)
- बेकिंग उत्पादों को रासायनिक खमीर के साथ मिलाया जाता है - सोडियम बाइकार्बोनेट (कुछ मिठाई, केक, आदि)
आटे की पसंद
पके हुए उत्पादों में इस्तेमाल किया जाने वाला आटा आम तौर पर गेहूं या गेहूं की मिलिंग द्वारा प्राप्त किया जाता है: वानस्पतिक नाम ट्रिटिकम (सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली किस्में: वल्गर, ड्यूरम और सेकेले सेरेल); हालांकि, गेहूं पके हुए माल में इस्तेमाल होने वाला एकमात्र अनाज नहीं है। हालांकि कई अन्य अनाज आटा के रिसाव का समर्थन करने में सक्षम नहीं हैं, लस की अनुपस्थिति के कारण, अन्य महाद्वीपों में पके हुए उत्पाद भी चावल, मक्का और शर्बत के आधार पर मिश्रण द्वारा उत्पादित किए जाते हैं ।
ख़मीर
जैसा कि अनुमान लगाया गया था, बेकरी उत्पादों को ठीक से कहा जाना एक प्रकार की मशरूम की क्रिया से होता है (इसके विभिन्न उपभेदों में) बहुत सटीक; इस सूक्ष्मजीव को निम्न मिश्रण में प्रस्तुत किया जा सकता है:
- एक सूखा या संपीड़ित खमीर, व्यापक रूप से विपणन किया जाता है
- एक खट्टा आटा (या प्राकृतिक खमीर) जिसे निर्माता ने खुद जीवित रखा
- दोनों के मिलन से
- माइक्रोबियल स्टार्टर के उपयोग से।
इतालवी कानून
अलग-अलग लेबल वाले, बेकरी उत्पाद सबसे अधिक उत्पाद नियमों से प्रभावित होते हैं: ब्रेड, पैनटोन, पैंडोरो, ईस्टर कबूतर, बिस्कुट और बिस्कुट अमेटी बिस्कुट; इनके लिए, लेकिन खुदरा में थोक में बेचे जाने वाले कई अन्य खाद्य पदार्थों के लिए भी, 20 दिसंबर, 1994 के मंत्रिस्तरीय निर्णय के संदर्भ में किया जाता है: आइसक्रीम, पेस्ट्री, बेकरी और डिलिसेनसेन के उत्पादों के थोक में बेचे जाने वाले सामग्रियों के एकल चिह्न की योजना ।
रोटी
सबसे आम बेकरी उत्पाद
रोटी निश्चित रूप से सबसे आम बेकरी उत्पाद है; यह सोडियम क्लोराइड (NaCl - रसोई नमक) के अतिरिक्त या बिना गेहूं, पानी और खमीर के आटे के आधार पर एक पका हुआ आटा पकाकर प्राप्त किया जाता है। समाप्ति तिथि ब्रेड लेबल पर मौजूद नहीं है क्योंकि यह उन उत्पादों की श्रेणी में आता है जिन्हें 24 घंटे के भीतर खपत की आवश्यकता होती है; दूसरी ओर, अधूरा खाना पकाने और सामग्री के बारे में कई जानकारी उपलब्ध है, विशेष रूप से उपयोग किए गए आटे पर ध्यान देने के साथ: प्रकार 00 नरम गेहूं - 00 प्रकार की रोटी, प्रकार 0 नरम गेहूं - प्रकार 0 रोटी, नरम गेहूं प्रकार 1 - रोटी टाइप 1, सॉफ्ट गेहूं टाइप 2 - टाइप 2 ब्रेड, पूरा गेहूं - पूरी गेहूं की रोटी, ड्यूरम गेहूं सूजी - ड्यूरम गेहूं सूजी ब्रेड, ड्यूरम गेहूं सूजी - ड्यूरम गेहूं सूजी ब्रेड, सूजी रिकोटा सूजी के आटे की रोटी, चने के आटे के अवशेष - फिर से सूजी हुई रोटी। एनबी । जब तक वे लेबल पर चिह्नित होते हैं तब तक अलग-अलग आटे और अन्य सामग्रियों के मिश्रण को जोड़ना संभव है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
बेकरी उत्पाद प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हैं, फिर मनुष्य द्वारा हेरफेर किया जाता है; वे सभी में एक उच्च ऊर्जा मूल्य होता है (जैसा कि वे अनाज के आटे के आधार पर आटा से निकलते हैं) और जटिल कार्बोहाइड्रेट की एक बड़ी मात्रा को साझा करते हैं। जाहिर है, भोजन के प्रकार के आधार पर, आप ऊर्जा के अंतर को 100% भी देख सकते हैं; यह विसंगति विभिन्न पोषण कारकों के कारण होती है, मुख्य रूप से: स्वादिष्ट वसा के अलावा, जलयोजन का स्तर और सरल शर्करा (सुक्रोज या फ्रुक्टोज) पर आधारित मिठास की उपस्थिति या अनुपस्थिति।
अगले लेख में (बेकरी उत्पाद: पोषण मूल्य) रासायनिक विशेषताओं और एक ही श्रेणी के विभिन्न खाद्य पदार्थों के बीच प्रमुख अंतर का अधिक सटीक विश्लेषण किया जाएगा।
