घर पर आइसक्रीम तैयार करें

कारीगर एक के समान, घर के बने आइसक्रीम को मिश्रण के बुनियादी अध्ययन की आवश्यकता होती है। वास्तव में, एक अच्छा आइसक्रीम नहीं हो सकता है और इसे जमे हुए कच्चे माल का यादृच्छिक मिश्रण नहीं माना जाना चाहिए।

इसलिए, होममेड आइसक्रीम की तैयारी के लिए भी, मिश्रण के विभिन्न घटकों की मात्रा को ठीक से संतुलित करना आवश्यक है।

आगे कैसे बढ़ें?

अब हम एक बहुत ही सरल आइसक्रीम फिरोजीलाट का उदाहरण देते हैं, जिसके साथ तैयार किया गया है:

• 500 मिली दूध
• 50 ग्राम क्रीम
• 130 ग्राम चीनी
• 25 ग्राम डेक्सट्रोज़
• स्टेबलाइजर का 4 ग्राम (कैरब बीज का आटा)
• इनुलिन की 14 ग्राम

प्रत्येक घटक में मौजूद पोषक तत्वों का विश्लेषण करके, हम यह पता लगाते हैं कि क्या यह सूत्र संतुलित है या यदि कुछ परिवर्तन करना आवश्यक है।

हम कदम से कदम:

1. प्रत्येक कच्चे माल को उस समूह में विभाजित करें जिसमें यह (शर्करा, वसा, एसएलएनजी, अन्य ठोस पदार्थ) है। हमारे मामले में हमारे पास:
   • शुगर्स: सुक्रोज और डेक्सट्रोज
   • वसा: दूध और क्रीम
   • एसएलएनजी: प्रोटीन और दूध और क्रीम का लैक्टोज
   • अन्य ठोस: inulin, स्टेबलाइजर
2. कुल चीनी सामग्री की गणना करें (क्रीम आइसक्रीम मिश्रण में चीनी सीमा: 16-22%)

   सुक्रोज १००% चीनी (१३० ग्राम) और डेक्सट्रोज g०% चीनी (२५ ग्राम २० ग्राम २० ग्राम) प्रदान करता है। कुल चीनी 130 + 20 = 150 ग्राम है ।

   यह गणना करते हुए कि मिश्रण का वजन 723 ग्राम (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14) है, शर्करा का प्रतिशत (x) एक साधारण अनुपात लागू करके गणना की जाती है, अज्ञात x को शर्करा के प्रतिशत के रूप में गणना की जाती है:

   150: 723 = एक्स: 100

   x (% शर्करा) = 20.7% शर्करा

   शर्करा पूरी तरह से संतुलित हैं।

3. कुल वसा सामग्री की गणना करें (क्रीम आइसक्रीम मिश्रण में वसा सीमा: 6-10%)

   पूरे दूध में प्रति 100 ग्राम दूध में 3 जी फैट होता है। हमारे पास 500 मिलीलीटर दूध है, इसलिए कुल वसा 15 ग्राम होगा। क्रीम प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 20 ग्राम वसा प्रदान करता है। इस मामले में हमारे पास 50 ग्राम क्रीम, या 10 ग्राम वसा है। कुल वसा 25 ग्राम (15 + 10) है।

   शर्करा के रूप में, वसा के लिए भी हमें निम्नलिखित अनुपात से गणना की गई ग्राम से शुरू होने वाली प्रतिशत राशि को निकालना होगा:

   150: 723 = एक्स: 10025: 723 = एक्स: 100

   x (%) = 3.5% वसा

वसा असंतुलित है क्योंकि न्यूनतम अनुशंसित सीमा 6% है।

कृपया ध्यान दें

इस सूत्रीकरण में हमने इंसुलिन को जोड़ा है, जैसा कि हम जानते हैं, वसा के विकल्प के रूप में कार्य करता है, यह कहना है कि यह शरीर और संरचना आइसक्रीम देता है: इनुलिन इसलिए मिश्रण में वसा की कमी के लिए क्षतिपूर्ति करता है ।

उच्च शब्दों में, यदि हम मिश्रण में इंसुलिन नहीं जोड़ते हैं, तो हमें क्रीम की मात्रा बढ़ानी चाहिए क्योंकि वसा अनुशंसित न्यूनतम सीमा से कम है। इस मामले में, हालांकि, हमने इनुलिन को जोड़ा है जो हमें मिश्रण में वसा के स्तर को कम रखने की अनुमति देता है।

किसी भी मामले में, हम नीचे रिपोर्ट करते हैं कि इस तरह तैयार की गई आइसक्रीम के लिए वसा का आदर्श प्रतिशत, मिश्रण में मौजूद इंसुलिन की मात्रा की परवाह किए बिना।

यह मानते हुए कि एक क्रीम आइसक्रीम में अनुशंसित न्यूनतम वसा 6% है, हमें क्रीम की मात्रा में वृद्धि करनी चाहिए, उदाहरण के लिए 150 ग्राम।

बाद के मामले में, वसा की कुल ग्राम 15 (दूध की) + 30 (क्रीम की) = 45 ग्राम होगी, जो 6.2% वसा से मेल खाती है (अनुपात 45: 723 = x: 100 से प्राप्त)।

• इस दूसरे मामले में, कुल चीनी सामग्री को भी पुनर्गणना / सही किया जाना चाहिए क्योंकि क्रीम में वृद्धि (विशेष रूप से) भी मिश्रण के कुल वजन में वृद्धि की ओर ले जाती है। प्रत्येक व्यक्तिगत घटक के संतुलन की समीक्षा की जानी चाहिए और अंततः मिश्रण में किसी अन्य घटक की मात्रा बदलने पर इसे ठीक किया जाना चाहिए।

4. एक आइसक्रीम मिश्रण में SLNG (SLNG सीमा: 9-12%) की मात्रा की गणना करें

   गैर-वसा वाले दूध के ठोस पदार्थों की मात्रा की गणना करने के लिए, निम्नलिखित सामान्य सूत्र को लागू किया जाना चाहिए:

   [१००- (शुगर% + फैट% + अन्य ठोस%)] x ०.१५

   हमने पाया कि शर्करा 20.7% के बराबर प्रतिशत में मौजूद है और संतुलित वसा मिश्रण के 6.2% का प्रतिनिधित्व करता है: अब हमें इनुलिन और स्टेबलाइज़र की मात्रा से शुरू होने वाले अन्य ठोस (शुष्क अवशेषों) के प्रतिशत की गणना करनी होगी। इस मिश्रण में हमें 14 ग्राम इनुलिन + 4 ग्राम स्टेबलाइजर (कुल ठोस = 18 ग्राम) मिलता है। अब हम ग्राम को प्रतिशत में बदल देते हैं, 18: 743 = x: 100 के अनुपात को लागू करते हैं

   हम पाते हैं कि अज्ञात x 2.4% (मिश्रण में मौजूद सूखे अवशेषों के अनुरूप प्रतिशत) के बराबर है।

   तो अब हम पता कर सकते हैं कि क्या SLNG सामान्य सूत्र को लागू करके संतुलित हैं:

   [१००- ( २०. 6.2 + ६.२ + २.४)] * ०.१५ = १०.६% एसएलएनजी

SLNG भी संतुलित हैं।

संतुलित मिश्रण इस प्रकार तैयार किया गया है:

• 500 मिली दूध
• 150 ग्राम क्रीम (50 ग्राम से अधिक नहीं, जैसा कि हमने पहले स्थापित किया था)
• 130 ग्राम चीनी
• 25 ग्राम डेक्सट्रोज़
• स्टेबलाइजर के 4 जी
• इनुलिन की 14 ग्राम
5. अब जब मिश्रण संतुलित हो गया है, हम सामग्री के मिश्रण के साथ आगे बढ़ सकते हैं।

   सॉस पैन में दूध, क्रीम और शक्कर डालना चाहिए।

   इस चरण में कैरब का आटा भी जोड़ा जा सकता है: हमें याद है, हालांकि, इस स्टेबलाइजर की कार्रवाई तब शुरू होती है जब यह 80 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाती है।

   इसलिए मिश्रण को विसर्जन मिक्सर के साथ मैनुअल व्हिस्क या बेहतर, अभी भी पका हुआ होना चाहिए।

   इसके बाद, मिश्रण को 45 ° C तक गर्म किया जाना चाहिए। इस बिंदु पर, हम inulin जोड़ सकते हैं।

6. फिर यौगिक के PASTEURIZATION के साथ आगे बढ़ें: इस प्रक्रिया को तेज करने के लिए, उच्च पेस्टुराइजेशन का चयन करना बेहतर होता है, जिसे मिश्रण को 80 ° C पर लाकर 2 मिनट के लिए तापमान को बनाए रखा जाता है।
7. पास्चुरीकृत मिश्रण को तब जितना जल्दी हो सके ठंडा किया जाना चाहिए, सॉस पैन को पानी और बर्फ के साथ डुबो देना चाहिए। यह सब 6-12 घंटों के लिए फ्रिज में आराम करने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए (MATURAZIONE DELLA MISCELA)। बाकी मिश्रण ठोस पदार्थों के जलयोजन को बढ़ावा देने और बाद के मुक्त चरण के दौरान मोटे बर्फ क्रिस्टल के गठन को कम करने का कार्य करता है।
8. इस बिंदु पर, मिश्रण को घर-निर्मित आइसक्रीम मशीन (GELATURA OR MANTECATURA) में डाला जा सकता है और वांछित स्थिरता तक पहुंचने तक 10-20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।

   द्रव्यमान के आगे समेकन के लिए, आइसक्रीम को कुछ घंटों के लिए फ्रीजर डिब्बे में रखा जा सकता है।

स्ट्रैचेआटेला आइसक्रीम

एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखें

जिन लोगों के पास आइस- क्रीम निर्माता नहीं है, वे अभी भी मिश्रण को परिपक्व होने तक वर्णित सभी चरणों का सम्मान करते हुए आइसक्रीम तैयार करने में थपका सकते हैं।

इस बिंदु पर, सामग्री के संतुलित मिश्रण को कम पक्षों के साथ एक बड़े टब में डाला जाना चाहिए, इसलिए इसे फ्रीजर में आराम करने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। 15-20 मिनट के बाद, पैन को फ्रीजर से और मिश्रण को ठीक से मिलाया जाना चाहिए, पहले एक व्हिस्क के साथ, फिर एक कठोर स्पैनुला के साथ। ऑपरेशन को हर 15-20 मिनट में दोहराया जाना चाहिए, लगभग 2 घंटे तक या जब तक आइसक्रीम समेकित न हो जाए। आइसक्रीम में हवा के समावेश को प्रोत्साहित करने के लिए, पानी के क्रिस्टलीकरण से बचने और इष्टतम स्थिरता के साथ एक आइसक्रीम प्राप्त करने के लिए अक्सर मिश्रण को मोटा करना महत्वपूर्ण है।

आइसक्रीम के बिना बनी आइसक्रीम का एक व्यावहारिक उदाहरण वीडियो गेम रेसिपी "हेज़लनट प्रोटीन आइसक्रीम" के लिए उपलब्ध है।