व्यापकता
Pecorino भेड़ के दूध से प्राप्त पनीर है; विशेष रूप से, यह एक हार्ड-पेस्ट भेड़ का पनीर है, क्योंकि इसकी नमी 40% से कम है।
एनबी । शब्द "रोमन" और "टस्कन" एक प्रकार के पीडीओ प्रसंस्करण से जुड़े हैं जो निर्दिष्ट क्षेत्र के बाहर भी किए जा सकते हैं, लेकिन अच्छी तरह से परिभाषित पड़ोसी क्षेत्रों में; यह ख़ासियत इस तथ्य से निर्धारित होती है कि कच्चे माल और इन दोनों चीज़ों के प्रसंस्करण की प्रक्रिया एक उत्पाद को जन्म देती है जो कि लगभग समान है, यहां तक कि मूल क्षेत्र के बाहर भी।
उत्पादन
पेकोरिनो का उत्पादन पनीर के प्रकार और उत्पत्ति के क्षेत्र के आधार पर भिन्न होता है; इसलिए, नीचे हम किसी भी आवश्यक कदम को छोड़कर या छोड़ने के बिना मुख्य चरणों को सूचीबद्ध करने का प्रयास करेंगे:
- पेकोरिनो का उत्पादन, भेड़ के दूध के साथ, निश्चित रूप से शुरू होता है
- दूध देने से प्राप्त दूध अत्यधिक खराब होता है और खुद को पेकिनो की सफलता के लिए अवांछित बैक्टीरिया के कुछ उपनिवेश या अन्यथा अनुपयुक्त "विकसित" कर सकता है; इस कारण से, दूध को प्रसंस्करण के समय तक 4 डिग्री सेल्सियस पर कच्चे तौर पर संग्रहित किया जाता है, या पेकोरिनो के प्रकार के आधार पर 68 से 72 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान के साथ व्यवहार किया जाता है। एनबी । कच्चे दूध का ऊष्मा उपचार, एक ओर कच्चे माल की पूर्णता का पक्षधर है, तो दूसरी ओर यह कुछ पोषण और ऑर्गेनिक गुणों से समझौता करता है।
- यह दूध वसा सामग्री (स्किमिंग) के सुधार का अनुसरण करता है, क्योंकि पेकोरीन लिपिड घटक के भाग को समाप्त करके प्राप्त होता है और आनुपातिक रूप से प्रोटीन को बढ़ाता है (पोषक तत्व जो परिपक्वता प्रक्रिया के लिए उधार देता है)
- केवल इस बिंदु पर दूध का ठहराव या परिपक्वता होती है, जो अम्लीयकरण ("प्राकृतिक ग्राफ्टिंग" नामक प्रक्रिया के लिए उपयोगी प्राकृतिक जीवाणु वनस्पतियों के सहज गुणन की अनुमति देता है), और जो लगभग हमेशा एक मैन्युअल रूप से निष्क्रिय जैविक स्टार्टर के अलावा के साथ प्रबलित होता है। (प्रक्रिया जिसे "चयनित ग्राफ्टिंग" कहा जाता है)। बैक्टीरियल प्रसार, कैसिइन के प्रोटीन जमावट को निर्धारित करता है (जो एक जाली का निर्माण करता है, वसा का एक अच्छा हिस्सा बनाए रखता है), जो पेक्टोरिनो पनीर के परिपक्वता आधार का प्रतिनिधित्व करता है; दूध के तरल घटक (मट्ठा) को बाहर रखा गया है।
- पिकोरीनो के किण्वक हालांकि एक संतोषजनक लैक्टिक जमावट को निर्धारित करने के लिए पर्याप्त नहीं हैं, इसलिए यह आवश्यक है दही (रेनेट के अलावा, एसिड और कोगुलेंट एंजाइमों में समृद्ध तरल, बछड़ों, भेड़ के बच्चे और बच्चों के पेट में निहित); दही, जो 38-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है, दही की उत्पत्ति करता है।
- पेकोरिनो एक पका हुआ या अर्ध-पकाया हुआ पनीर है, जिसका अर्थ है कि दही के टूटने के बाद (जमा हुए दूध की मिश्रण प्रक्रिया), 15-20 मिनट का ताप उपचार 45-58 डिग्री सेल्सियस पर लगाना आवश्यक है। खाना पकाने का यह रूप, दही के आंदोलन से जुड़ा हुआ है, आटा को और अधिक विघटित करने के लिए आवश्यक है जो आगे agglomerated है और अतिरिक्त मट्ठा को बाहर करता है; इसके अलावा, उच्च तापमान अवसर पर पहुंचने वाले बैक्टीरिया को सीज़निंग के लिए उपयोगी चुनता है (जिसे थर्मोफाइल कहा जाता है क्योंकि वे इन तापमानों का विरोध करते हैं)। तोड़ा हुआ दही फिर दबाया जाता है।
- जो बचता है वह एक बड़ा ब्लॉक (प्रोटीन, वसा और लैक्टोज का) होता है, जो ब्लॉक में कट जाता है, विशेष सांचों में संग्रहीत होता है और पकने वाले क्षेत्रों (गर्म और नम) में संग्रहीत होता है जहां पास्ता का अम्लीकरण होता है
- ठंडा करने के बाद, सामान्य तौर पर, ब्रांडिंग और नमकीन होता है, इसके बाद शांत लेकिन बहुत गीले कमरे में आराम की अवधि होती है
- अंत में, यह वास्तविक सीज़निंग के साथ आगे बढ़ता है, जो कूलर लेकिन थोड़ा नम वातावरण में होता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
Pecorino एक कठिन पनीर है, इसलिए यह प्रसंस्कृत और केंद्रित पशु दूध से निकला भोजन है; विशेष रूप से, यह अधिक या कम स्किम्ड, अनुभवी और नमकीन उत्पाद है, सभी प्रक्रियाएं जो इसे कुछ महत्वपूर्ण पोषण संबंधी विशेषताएं देती हैं।
सबसे पहले, हम निर्दिष्ट करते हैं कि पेसेरिनो भेड़ के दूध से बना है और आंशिक रूप से स्किम्ड होने के बावजूद, गाय की तुलना में प्रारंभिक लिपिड सामग्री अधिक है; इसके अलावा, प्रसंस्करण के दौरान सीरस घटक को नष्ट करके, पेकोरीन (अधिकांश अन्य चीज की तरह) इसमें शामिल प्रोटीन और लैक्टोज का उपयोग नहीं करते हैं। इन दोनों कारकों के संयोजन से लिपिड के पक्ष में ऊर्जा मैक्रोन्यूट्रिएंट का पोषण वितरण और एक अत्यधिक उच्च ऊर्जा घनत्व निर्धारित होता है।
पेकिनो हालांकि कैसिइन प्रोटीन में समृद्ध है, लेकिन इसमें थोड़ा लैक्टोज होता है, जो - मुख्य रूप से मट्ठे के साथ जलन के अलावा - पेस्ट के अंदर बैक्टीरिया किण्वन से गुजरता है जो परिपक्वता के दौरान लैक्टिक एसिड में बदल देता है।
हालांकि नीचे की तालिकाओं में नहीं दिखाई देता है, पेक्टोरिनो में संतृप्त और बहुत उच्च कोलेस्ट्रॉल सामग्री के पक्ष में फैटी एसिड का प्रचलन है; ये दोनों लिपिड उन लोगों के चयापचय के लिए अस्वास्थ्यकर हैं जो हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित हैं (या पूर्वनिर्मित हैं)।
विटामिन के दृष्टिकोण से, पेकिनो में विटामिन बी 2 की बहुत अधिक मात्रा होती है। ए (रेटिनॉल) और अच्छे सांद्रता वाले विट। पीपी।
जहां तक खनिज लवणों का संबंध है, पेसेरिनो कैल्शियम और फास्फोरस के उत्कृष्ट अंश प्रदान करता है, भले ही नमक सामग्री (सोडियम क्लोराइड) यह उच्च रक्तचाप के खिला के लिए अनुपयुक्त बना देता है।
Pecorino कभी-कभार और सीमित भागों में खाया जाने वाला एक संरक्षित भोजन है।
Pecorino पोषण संबंधी संरचना - INRAN खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य
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