प्रोटीन
प्रोटीन, अमीनो एसिड (ए - मोनोमर्स) से बने पॉलिमर होते हैं जो पेप्टाइड और हाइड्रोजन बॉन्ड से बंधे होते हैं; रासायनिक दृष्टि से, आटे चतुर्धातुक अणु हैं (मूल रूप से: कार्बन - सी, हाइड्रोजन - एच, ऑक्सीजन - ओ और नाइट्रोजन - एन), जो जैविक रूप से विभिन्न प्रोटीनों के हजारों को संरचित करते हैं, मानव जीव के अस्तित्व के लिए अपरिहार्य हैं।
प्रोटीन कई कार्य करते हैं; सबसे महत्वपूर्ण में हम उल्लेख करते हैं: संरचनात्मक, जैव-विनियमन, प्रतिरक्षा, परिवहन, कोशिका झिल्ली चैनल, ऊर्जावान, हार्मोनल, न्यूरोट्रांसमिशन, आदि। आहार के साथ प्रोटीन का सेवन इसलिए जीव की सभी जैविक आवश्यकताओं को पूरा करने का कार्य करता है, जो मुख्य रूप से आयु, लिंग, शारीरिक गतिविधि, शरीर की संरचना और मांसपेशियों, विशेष रोग या शारीरिक स्थितियों द्वारा विभेदित होते हैं। एक वयस्क, स्वस्थ और गतिहीन जीव 0.75 ग्राम (जी) प्रति किलोग्राम (किलो) वजन (शारीरिक, अधिक वजन या कम वजन) के साथ जीवित रह सकता है, जबकि एक बढ़ते विषय के लिए लगभग 1.5 ग्राम / किग्रा की आवश्यकता होती है। खिलाड़ी, एथलीट, गर्भवती और बीमार महिलाओं को सामान्य आबादी का हवाला देते हुए तालिकाओं के माध्यम से अधिक विस्तृत अनुमान की आवश्यकता होती है।
झुक प्रोटीन, वे क्या हैं?
पोषण क्षेत्र में "दुबला प्रोटीन" के बारे में सुनना आम है; वास्तव में, यह एक अनुचित रूप से जिम्मेदार संप्रदाय है, जो कहने के लिए बेहतर है, मुख्य रूप से कम वसा सामग्री वाले प्रोटीन खाद्य पदार्थों को संदर्भित करता है।
झुक प्रोटीन, वे क्या हैं?
लीन प्रोटीन मुख्य रूप से जानवरों के लट मीट (खरगोश) या पोल्ट्री (मुख्य रूप से चिकन और टर्की) से जुड़े होते हैं। कम वसा वाले वील (युवा गोजातीय), घोड़े, कुछ मत्स्य उत्पाद (मोलस्क, क्रस्टेशियन और मछली), अंडे का सफेद और स्किम्ड दही भी अक्सर खाया जाता है।
इसके विपरीत, अनाज से जुड़े फलियों का कम उपयोग किया जाता है (उनके जैविक मूल्य में सुधार के लिए उपयोगी एक तकनीक) और खेल, मेंढक, जमीन घोंघे और शुतुरमुर्ग की मांसपेशियों से प्राप्त होने वाले लीन प्रोटीन को लगभग पूरी तरह से नजरअंदाज कर दिया जाता है।
"लीन प्रोटीन" की तालिका (खाद्य भाग के 100 ग्राम प्रति मान)
| भोजन | प्रोटीन | लिपिड | कोलेस्ट्रॉल |
| anchovies | 16.8 | 2.6 | 61.0 |
| लॉबस्टर | 16.0 | 1.9 | 70.0 |
| व्यंग्य | 12.6 | 1.7 | 64.0 |
| घोड़ा | 19.8 | 6.8 | 61.0 |
| ग्रूपर | 17.0 | 2.0 | - |
| Cervo | 21.8 | 0.8 | - |
| Corvina | 20.0 | 0.8 | 75.0 |
| पूरा खरगोश | 19.9 | 4.3 | 53.0 |
| Cozza | 11.7 | 2.7 | 121 |
| Daino | 21.0 | 1.2 | - |
| गिन्नी फव्वारा छाती | 25.8 | 1.9 | 32.0 |
| क्रेफ़िश | 13.6 | 0.6 | 150 |
| कैन्ड केकड़ा | 18.1 | 0.9 | 101 |
| पाइक | 18.7 | 0.6 | - |
| घोंघा | 12.9 | 1.7 | - |
| कॉड | 17.0 | 0.3 | 50.0 |
| घाट | 17.4 | 0.3 | 52.0 |
| murmurs | 18.0 | 1.9 | 45.0 |
| सीप | 10.2 | 0.9 | 150 |
| Pagello | 21.0 | 1.9 | 35.0 |
| पालोम्बो | 16.0 | 1.2 | - |
| पूरा चिकन | 19.4 | 3.6 | 75.0 |
| ऑक्टोपस | 10.6 | 1.0 | 72.0 |
| राणा | 15.5 | 0.2 | 50.0 |
| जातीयता | 14.2 | 0.9 | - |
| Rombo | 16.3 | 1.3 | - |
| शीप्सहेड | - | 1.2 | 65.0 |
| Redfish | 19.0 | 0.4 | 67.0 |
| एक प्रकार की मछली | 14 | 1.5 | 64 |
| फ़्लाउंडर | 16.9 | 1.4 | 25.0 |
| बास | 16.5 | 1.5 | 48.0 |
| शुतुरमुर्ग | 20.9 | 0.9 | 57.0 |
| पूरे टर्की | 21.9 | 2.4 | 63.0 |
| स्किम्ड दही | 3.3 | 0.9 | 2.0 |
| बछड़ा | 20.7 | 2.7 | 71.0 |
| क्लैम | 10.2 | 2.5 | - |
| अंडा - एल्बूम | 10.7 | निशान | 0.0 |
जैसा कि उपरोक्त मूल्यों से देखा जा सकता है, लगभग सभी लीन प्रोटीन में बहुत कम कोलेस्ट्रॉल होता है, कुछ मोलस्क और कुछ क्रस्टेशियंस (लाल तालिका में) के अपवाद के साथ।
उन्हें जानबूझकर बाहर रखा गया है: टोफू, सोया दूध और कम वसा वाले गुच्छे, चूंकि लिपिड प्रोफाइल मांस के भोजन से बहुत अधिक विचलन करता है, और उसी कारण से हमने फलियों को जोड़ने के लिए नहीं चुना क्योंकि अत्यधिक महत्व के कारण फलियां जोड़ना ग्लूकोज प्रोफ़ाइल; फलियां, खासकर अगर अनाज के साथ जुड़ी होती हैं, उनमें प्रोटीन की मात्रा और गुणवत्ता अच्छी होती है ... लेकिन ये किसी भी मामले में दुबले मांस, मत्स्य उत्पादों और अंडे के सफेद की तुलना में नहीं होती हैं।
