मछली को कैसे स्टोर करें और गिरावट को रोकें

फिश डिग्रेडेशन

अपने भोजन के उपयोग पर कब्जा करने के क्षण से, ताजा मछली को आवश्यक रूप से प्रशीतित किया जाना चाहिए; बर्फ में 0 डिग्री सेल्सियस (निरंतर तापमान) पर मछली का संरक्षण, इसकी संरचना को लगभग 4 - 7 दिनों तक नहीं बदलता है।

7 के बाद - 10 दिन (पहले यदि तापमान 0 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है या बड़े उतार-चढ़ाव से गुजरता है, जैसा कि बाजार के स्टालों में उजागर होने पर होता है) पहला महत्वपूर्ण परिवर्तन शुरू होता है; प्रारंभ में, ट्राइमेथिलैमाइन में ट्राइथाइलमाइन ऑक्साइड का रूपांतरण होता है और फिर बैक्टीरिया के एंजाइम और मांस के ओवेन द्वारा डाइमेथिलैमाइन में होता है।

समय के साथ अपरिवर्तनीय प्रतिक्रिया मोनोपेथिलमाइन और फॉर्मलाडिहाइड (पस्त मछली की विशिष्ट गंध के लिए जिम्मेदार) सल्फाइड्रिक एसिड (जो एक सुगंधित सुगंध के गठन में योगदान करती है) और बायोजेनिक एमाइन (हिस्टामाइन, ट्रैपटेमिन, कैडवेरीन, पुट्रेसिन ) के गठन तक पहुँचती है।, तिरामिना)।

एनबी । हिस्टामिन पहले से ही ताजा मछली में असतत मात्रा में मौजूद है और इसकी एकाग्रता में वृद्धि हाइपरसेंसिटिव विषयों (त्वचा, लाल मतली, पेट दर्द, आदि पर लाल डॉट्स की उपस्थिति) में छद्म-एलर्जी प्रतिक्रियाओं की उत्पत्ति हो सकती है, जब स्ट्रॉबेरी अंतर्ग्रहण के समान है। एक व्यक्तिपरक प्रवृत्ति।

रासायनिक परिवर्तनों के अलावा, मछली सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण से प्रभावित हो सकती है, विशेष रूप से बैक्टीरिया: स्यूडोमोनास, मोराक्सेला और फ्लेवोबैक्टीरियम-साइटोफेज ।

आप इसे कैसे रखते हैं?

मछली को ठीक से रखना, स्वच्छता, स्वाद और आर्थिक (माल-संरक्षण के कारण कचरे में कमी) के दृष्टिकोण से एक बहुत महत्वपूर्ण पहलू है।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (PUFA), मुक्त अमीनो एसिड और नाइट्रोजन समूहों की उच्च एकाग्रता और प्रोटियोलिटिक एंजाइम PROPRI की उच्च एकाग्रता के कारण मछली और सभी मत्स्य उत्पाद (मोलस्क और क्रस्टेशियंस) अत्यधिक खराब होते हैं । इसके अलावा, संभव माइक्रोबियल (bivalve molluscs और नीचे या नीचे फ्लैटफ़िश), वायरल (bivalve molluscs) और परजीवी (सभी मछली), पर्याप्त संरक्षण के अभाव में, तेजी से बढ़ता है, जोखिम भी बढ़ाता है। परजीवी, नशा, संक्रमण या खाद्य विषाक्त पदार्थों के।

मछली को कई तरह से संरक्षित किया जा सकता है, जिनमें से कुछ प्राचीन या पारंपरिक और अन्य नवीन या तकनीकी हैं।

प्रशीतन

मछली पकड़ने के जहाजों पर, पकड़ी गई मछली को तुरंत बर्फ बनाने वाले एक प्राथमिक उपचार के अधीन किया जाता है, अर्थात कुचल बर्फ के साथ उत्पाद को कवर करना; वैकल्पिक रूप से इसे निर्जनित किया जाता है, समुद्र के पानी से धोया जाता है और सतह के भागों को जमने के लिए -2 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है। बोर्ड पर प्रशीतन आपको कुल 14 दिनों के लिए मछली को ताज़ा रखने की अनुमति देता है (तालिका से उठाकर)।

घर या रेस्तरां का प्रशीतन कुछ सरल चरणों पर आधारित होता है: कंटेनर से निकालना, धुलाई, अंतिम निष्कासन, फिर से धोना, पॉलीइथाइलीन बेसिन में व्यवस्था करना, बर्फ में पानी भरने और ढंकने के लिए छिद्रित ग्रिड के साथ। और 0 डिग्री सेल्सियस पर भंडारण। घर का संरक्षण क्षमता: 2-3 दिन।

ठंड

यह एक संरक्षण विधि है जो भोजन के तापमान को -20 ° C या -30 ° C पर कम करती है। धीमी गति से ठंड या ठंड के कारण पानी के अणु बर्फ के मैक्रोक्रिस्टल बनाने के लिए एकत्र होते हैं; यह मुख्य रूप से बड़ी मछली के लिए उपयोग किया जाता है और रेफ्रिजरेटिंग कोशिकाओं का उपयोग करके किया जाता है जो -50 डिग्री सेल्सियस या -60 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है या -60 डिग्री सेल्सियस पर तरल नाइट्रोजन का शोषण करने वाली ठंड सुरंगों का उपयोग करके।

जमे हुए मछली का घर का संरक्षण छाती या अलमारी फ्रीजर में होता है।

बर्फ़ीली

यह संरक्षण का एक तरीका है जो तापमान को इतनी जल्दी कम करता है कि यह बर्फ के मैक्रोक्रिस्टल के गठन की अनुमति नहीं देता है; उनके स्थान पर छोटे क्रिस्टल बनते हैं। इस तरह, ठंड के संबंध में, मछली के डी-आइसिंग में सेलुलर टूटना और जैविक तरल पदार्थों के सापेक्ष रिलीज को कम कर दिया जाता है। -40 डिग्री सेल्सियस पर मजबूर हवा का उपयोग करके यह संरक्षण प्राप्त किया जाता है और उत्पाद को 4 घंटे के भीतर -18 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचना चाहिए; यह केवल यूएसएसएल द्वारा अधिकृत केंद्रों में ही किया जा सकता है।

जमे हुए मछली को एक परिवहन तापमान पर रखा जाना चाहिए <-18 ° C नहीं और कोल्ड चेन को बाधित किए बिना।

मुक्केबाज़ी

यह एक संरक्षण तकनीक है जो विशेष रूप से छोटी मछलियों जैसे सार्डिन और एन्कोविज़ के लिए उपयोगी है, लेकिन मैकेरल, सैल्मन, ट्यूना और कुछ मोलस्क जैसे मसल्स और क्लैम के लिए भी।

पैक की जाने वाली मछली को ताजा, साफ, नमकीन में धोया जाना चाहिए, कट, बक्से में रखा जाना चाहिए, एक संरक्षक के साथ कवर किया जाना चाहिए और + 70 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाना चाहिए; बाद में, बक्से को एक ढक्कन के साथ सील कर दिया जाता है, 120 ° C पर निष्फल और जल्दी से जल्दी ठंडा हो जाता है।

लेबल पर उल्लिखित संकेतों के अनुसार घर या रेस्तरां संरक्षण होना चाहिए।

धूम्रपान

यह उत्तरी यूरोप की एक मछली संरक्षण तकनीक है जो बहुत प्राचीन है; यह लकड़ी के जलने से प्राप्त होने वाले धुएं के लिए मछली के टुकड़ों या छोटी पूरी मछलियों के संपर्क पर आधारित है।

मछली को पहले बर्च, नाशपाती, शाहबलूत या ओक से प्राप्त धुएं से संतृप्त कमरों में साफ, धोया और संग्रहीत (मिनट या घंटे) किया जाना चाहिए, जो सुगंधित पदार्थों के प्रवेश के माध्यम से संरक्षण को प्रोत्साहित करने वाले भोजन को सुगंधित और निर्जलित करता है (वृद्धि) पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन की)।

धूम्रपान का उपयोग मुख्य रूप से ट्राउट, सामन, हेरिंग और ईल के संरक्षण के लिए किया जाता है, इस प्रकार आमतौर पर ऐपेटाइज़र के रूप में इसका सेवन किया जाता है।

सूखा नमकीन बनाना

सूखी नमकीन भी संरक्षण की एक बहुत पुरानी विधि है जो मांस पर मोटे नमक की आसमाटिक शक्ति का शोषण करती है। यह अनिवार्य रूप से प्रजातियों पर लागू होता है: कॉड, हेरिंग और एन्कोवी। शुष्क सलामी जहाज पर सीधे या बाद में, लैंडिंग के बाद शुरू की जा सकती है, लेकिन किसी भी मामले में पहले निकासी, धोने और हटाने के लिए।

खाद्य पदार्थों की नमी को 40% से अधिक नहीं करने के लिए, मछली के टिशू से निकलने वाले तरल पदार्थ को हटाने और नमक के आवरण को बदलने के लिए सूखी सलाटिंग के लिए कई जाँच और विभिन्न प्रक्रियाओं की आवश्यकता होती है।

गीली सलामी

यह तेजी से संरक्षण की एक विधि है; सिरेमिक कंटेनरों में मछली की व्यवस्था में शामिल हैं, जिसमें वे सोडियम क्लोराइड के 15-30% के जलीय घोल से ढके होते हैं; स्टू की गई नमकीन को कुछ दिनों के लिए रखा जाना चाहिए और मछली के सूखने के साथ समाप्त होता है जो 40% की कुल आर्द्रता तक पहुंचता है।

सुखाने

धूम्रपान की तरह, सुखाने भी एक बहुत पुरानी मछली संरक्षण तकनीक (कॉड) है जिसका उपयोग मुख्य रूप से नॉर्डिक देशों में किया जाता है; परंपरागत रूप से, मछली को कई महीनों तक सूरज के नीचे विशेष ट्रेलिस पर लटकाया, धोया, धोया, सुखाया, सुखाया और छोड़ दिया जाना चाहिए, जब तक कि यह एक वुडी स्थिरता (स्टॉकफिश की विशिष्ट) तक नहीं पहुंच जाती । औद्योगिक स्तर पर, कॉड को 2-3 महीनों के लिए गर्म हवा की धाराओं के संपर्क में लाया जाता है, जो 14% तक मांस में नमी की कमी को प्रेरित करता है।

खपत से पहले, सूखे मछली को लकड़ी के हथौड़े से मारकर या विशेष कुचल रोलर्स के नीचे से गुजरकर इसे और अधिक "लोचदार" बनाया जाना चाहिए; बाद में, बहते पानी में 2-3 दिनों के लिए भिगोने के बाद इसे पुनर्जलीकरण करना आवश्यक है।

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