खाद्य पदार्थों की संगठनात्मक विशेषताएं

वे क्या हैं?

भोजन की संगठनात्मक विशेषताएं एक या अधिक इंद्रिय अंगों के माध्यम से पहचाने जाने योग्य गुणों को दर्शाती हैं। रूप, रंग, आकार, सुगंध, स्वाद, स्थिरता और उससे जुड़ी विशेषताएं (तरलता, चिपचिपाहट, स्थिरता) कुछ सबसे महत्वपूर्ण और अच्छी तरह से ज्ञात organoleptic विशेषताओं में से कुछ हैं।

" पैनल परीक्षणों " के माध्यम से विशेषज्ञ रंग, आकृति (दृष्टि), निरंतरता (दृष्टि, श्रवण, स्पर्श), गंध (गंध) और स्वाद (गंध, स्वाद) का मूल्यांकन करते हैं। इन परीक्षणों को प्रशिक्षित और प्रशिक्षित लोगों द्वारा इन विशेषताओं को पहचानने के लिए किया जाता है, विशेष तकनीकों के उपयोग के लिए भी धन्यवाद।

पैनल परीक्षण भी रासायनिक-भौतिक परीक्षाओं के साथ उद्देश्यपूर्ण सुरक्षा और संभावित खाद्य धोखाधड़ी का मूल्यांकन करने के लिए किया जाता है। ये नियंत्रण, उदाहरण के लिए, मानव स्वाद के अनुसार परिवर्तन से पहले भी एक आटे की कठोरता का पता लगाने में सक्षम हैं।

संवेदी परीक्षणों, इसलिए व्यक्तिपरक और भौतिक रासायनिक परीक्षणों के बीच संबंध, खाद्य उत्पादों के उत्पादन और व्यापार के लिए उपयोगी तत्व प्रदान करता है।

खाने का रंग

यह मनोवैज्ञानिक दृष्टिकोण से एक बहुत ही महत्वपूर्ण अंग-संबंधी विशेषता है; उदाहरण के लिए, विज्ञापन विपणन अध्ययन हैं जो विशेष रूप से लेबल की उपस्थिति और उपभोक्ताओं को आकर्षित करने की उनकी क्षमता पर केंद्रित हैं।

रासायनिक और विधायी दृष्टिकोण से हम इस बारे में बात करते हैं:

• वर्णक : भोजन में स्वाभाविक रूप से मौजूद पदार्थ जो रंग को दर्शाते हैं; लाइकोपीन, अगर हम टमाटर के बारे में सोचते हैं, तो वर्णक का एक उदाहरण है।
• रंग : पदार्थ जो भोजन पर तय होते हैं और इसके प्राकृतिक रंग को संशोधित करते हैं।
  • रासायनिक रूप से, हम रंग पदार्थों को वर्गीकृत करते हैं:
    • क्रोमोफोर: रंग योगदानकर्ता।
    • ऑक्सोक्रोम: रंग के coadjuvants, जो इसे बढ़ाने में सक्षम है।

भोजन का स्वाद

यह एक या एक से अधिक पदार्थों के लिए धन्यवाद को संशोधित किया जा सकता है जो स्वाद की चार मुख्य (या मूल) विशेषताओं की धारणा में हस्तक्षेप करते हैं: नमकीन, मीठा, खट्टा (या खट्टा) और कड़वा।

गंध

यह अस्थिरता, वसा की घुलनशीलता और कुछ पदार्थों के प्रोटीन के साथ संबंध बनाने की प्रवृत्ति पर निर्भर करता है।

भोजन की सुगंध

गंध, स्वाद और उत्पाद की भौतिक संरचना से संबंधित जटिल संवेदनाएं; कुछ मामलों में, श्रवण (ब्रेडस्टिक की "दरार", क्रिस्प्स का "स्क्रॉक") भी शामिल है।

सुगंधित पदार्थ जो सबसे अधिक माना जाता है, सकारात्मक और नकारात्मक दोनों हैं, लगभग सभी घुलनशील हैं। इस कारण से, ज्यादातर मामलों में, एक स्वादिष्ट भोजन एक वसायुक्त भोजन है (एक दुबला स्टेक लगभग बेस्वाद है, जबकि एक सॉसेज आमतौर पर बहुत स्वादिष्ट होता है)।

अक्सर एक खाद्य उत्पाद की सुगंध को विशिष्ट तकनीकों (कॉफी भूनने, दूध या पनीर के किण्वन, ठीक होने वाले मांस के इलाज, आदि) के माध्यम से बढ़ाया जाता है।