क्या
पट्टिका क्या है?
फिलालेट (अंग्रेजी में "टेंडरलॉइन") मांस के सबसे मूल्यवान कटौती को इंगित करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला नाम है, या सबसे अधिक माना जाता है, जैसे कि स्तनिया जैविक वर्ग (विशेषकर सुईडा, बोविडा, इक्विडा और सरवाइडे परिवारों) के जानवरों के वध से प्राप्त किया जाता है।
शारीरिक रूप से बोलते हुए, धागा, या बल्कि पट्टिकाएं - चूंकि प्रत्येक में दो होते हैं, प्रत्येक तरफ एक - पसो पेशी से बना होता है, क्रमशः हंडीक्यूलर में रखा जाता है। इसकी एक समान और बहुत लम्बी आकृति है। अलग-अलग होने और व्यक्तिगत रूप से बेचे जाने के अलावा, फ़िले को मांस के बड़े और अधिक जटिल कटों में रखा जा सकता है, जैसे कि फियोरेंटीना स्टेक, टी-बोन, कैरी - वील या पोर्क के - चॉप्स - पोर्क या अरेटो के भेड़ आदि का।
भोजन के लिए सबसे व्यापक जीवों में हम याद करते हैं: बैल या गाय (जीनस बॉस और टौरस प्रजाति), सूअर और जंगली सूअर (जीनस सुस और बोना प्रजाति), बाइसन (जीनस बाइसन और बाइसन प्रजाति), भैंस (जीनस बुफालस और प्रजाति बुबलिस ), घोड़ा (जीनस इक्वस और प्रजाति फेरस ), गधा या सोमारो (जीन इक्वस और प्रजाति एसिनस ) हिरण (जीनस सरवस और प्रजाति एलाफस ), परती हिरण (जीनस डामा और प्रजाति दामा ), मूस (जीनस एल्स और प्रजाति एलिस ) आदि। नोट : दो सबसे आम निश्चित रूप से गोमांस पट्टिका हैं - बहुत अधिक इस्तेमाल की जाने वाली गोजातीय नस्लों हैं: चियिना, एंगस, कोबे और वाग्यू - और पोर्क पट्टिका - मोरा रोमाग्नोला, सिन्टा सेनेस, नीरो देई नेब्रोडी आदि।
पट्टिका, काफी महंगी होने के अलावा, इसमें अच्छे पोषण गुण भी हैं। बेशक, मांस और विभिन्न मत्स्य उत्पादों के सभी कटौती के साथ, ये सब से ऊपर निर्भर करते हैं: पशु प्रजातियों से, उप-प्रजाति या नस्ल, लिंग, आयु, पोषण की स्थिति और प्रसंस्करण के स्तर से। आम तौर पर, संयोजी ऊतक में खराब होना और चलने में, जानवरों के किसी भी आंदोलन में "कड़ी मेहनत" करना, टेंडरलॉइन आम तौर पर निविदा है, बहुत मोटी और अच्छी तरह से पचने योग्य नहीं है।
कड़ाई से पोषण के दृष्टिकोण से, फ़िलाइट खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य, विटामिन (विशेष रूप से समूह बी में पानी में घुलनशील) और विशिष्ट खनिजों (विशेष रूप से लोहे में) से भरपूर खाद्य पदार्थ। हालांकि कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त वसा हैं - सौभाग्य से लगभग कभी भी असंतृप्त - प्यूरिन पर प्रचुर मात्रा में प्रचलित नहीं होता है और एमिनो एसिड फेनिलएलनिन - ये अंतिम दो कारक हैं, जो विशिष्ट चयापचय जटिलता से पीड़ित लोगों द्वारा सहन नहीं किए जाते हैं। सामान्य तौर पर, पट्टिका के बड़े हिस्से हमेशा असावधान होते हैं; अधिक वजन, पाचन तंत्र संबंधी जटिलताओं और यकृत या गुर्दे की विकृति से पीड़ित लोगों में, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया में भी ऐसा होता है।
रसोई में दूसरे पाठ्यक्रमों को तैयार करने के लिए पट्टिका का उपयोग सबसे ऊपर किया जाता है। यह ग्रिल्ड, ग्रील्ड और पैन में पकाने के लिए पसंद करता है - प्राकृतिक या काली मिर्च, बेलसामिक सिरका, मशरूम आदि। विशेष रूप से नरम होने के नाते, न केवल "रक्त में" भस्म होने के लिए उधार देता है, बल्कि कार्पेको और टार्टारे के रूप में कच्चे की तैयारी भी करता है।
पोषण संबंधी गुण
टेंडरलॉइन के पोषक गुण
पहले मूल समूह में संभव है, फ़िलालेट उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के प्रोटीन से भरपूर भोजन है। इसकी औसत ऊर्जा आपूर्ति होती है, लेकिन यह उन चरों पर आधारित उतार-चढ़ाव में भी उतार-चढ़ाव कर सकता है, जिनका हमने परिचय में उल्लेख किया था। नोट : इस कारण से, नीचे दिखाए गए पोषण गुणों का विवरण विशिष्ट मामले के अनुसार अनुमानित, संभावित रूप से परिवर्तनीय समझा जाना चाहिए।
कैलोरी मुख्य रूप से प्रोटीन और लिपिड द्वारा प्रदान की जाती हैं; कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं। पेप्टाइड्स का उच्च जैविक मूल्य होता है, अर्थात उनमें मानव मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त, विशेष रूप से मोनोअनसैचुरेटेड, संतृप्त द्वारा लगभग समान रूप से पीछा किया जाता है; पॉलीअनसेचुरेट्स कम से कम प्रासंगिक भाग का गठन करते हैं। कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण लेकिन स्वीकार्य मात्रा में मौजूद है।
पट्टिका में आहार फाइबर, लस और लैक्टोज नहीं होते हैं; यदि यह बहुत पुराना है, तो यह हिस्टामाइन की छोटी सांद्रता को परिपक्व कर सकता है। इसके बजाय, इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में प्यूरीन और अमीनो एसिड फेनिलएलनिन होता है।
विटामिन के दृष्टिकोण से, फ़िलालेट एक ऐसा भोजन है जो एक ही श्रेणी - मांस से संबंधित उत्पादों के औसत से अलग नहीं है। इसमें मुख्य रूप से बी समूह के पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं, विशेष रूप से नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12); थायमिन (बी 1), राइबोफ्लेविन (बी 2), पैंटोथेनिक एसिड (विट बी 5), बायोटिन (विट एच) और फोलेट कम प्रासंगिक हैं। शोषक या अप्रासंगिक हैं एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और सभी वसा-घुलनशील वाले (विट ए, विट डी, वीट ई, वीटी के)।
खनिज लवण के संबंध में, पट्टिका अपने संबंधित समूह से बहुत अधिक भिन्न नहीं होती है। लोहे की सामग्री, लेकिन जस्ता और फास्फोरस की भी प्रशंसनीय है; पोटेशियम भी लाता है।
भोजन
आहार में पट्टिका
फिलालेट एक ऐसा खाद्य पदार्थ है जिसे ज्यादातर खाद्य पदार्थों में शामिल किया जा सकता है, लेकिन अक्सर और व्यवस्थित रूप से नहीं। यदि एक युवा जानवर से प्राप्त किया जाता है, तो स्कीनी, मसालों के अतिरिक्त के बिना, इसका उपयोग कुछ नैदानिक स्थितियों जैसे कि गंभीर अधिक वजन और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के आहार में भी किया जा सकता है। इसके विपरीत, इस मामले में लीन मीट जैसे चिकन ब्रेस्ट, टर्की ब्रेस्ट, हॉर्स मसल, पोर्क फिलालेट, लीन फिश आदि को प्राथमिकता देना बेहतर होगा।
उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन में समृद्ध फिलालेट उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है, जो सभी आवश्यक अमीनो एसिड की बढ़ती आवश्यकता की स्थिति में हैं; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और दुद्ध निकालना, विकास, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, वृद्धावस्था - खाने के लिए विकार और प्रवृत्ति के लिए जराचिकित्सा malabsorption - पैथोलॉजिकल कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से वसूली, विक्षेपण आदि कोलेस्ट्रॉल की उचित सामग्री और संतृप्त वसा के स्वीकार्य प्रतिशत के लिए, इसका उपयोग हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में किया जा सकता है, बशर्ते कि खपत का हिस्सा और आवृत्ति स्वीकार्य हो। नोट : डिसिप्लिडिमिया के लिए खाद्य चिकित्सा में यह मछलियों की तुलना में कम उपयुक्त है - ठीक से पिनुति कहा जाता है - ओमेगा 3 (ईपीए और डीएचए) में समृद्ध है। यह हाइपरग्लाइकेमिया या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्राइग्लिसराइडिया और उच्च रक्तचाप वाले लोगों के उद्देश्य से किए जाने वाले भोजन के लिए एक तटस्थ भोजन है, बशर्ते कि वे गंभीर अधिक वजन के साथ संबद्ध न हों।
पट्टिका गंभीर हाइपरयूरिसेमिया - गाउट की प्रवृत्ति और यूरिक एसिड क्रिस्टल से गणना या वृक्क लिथियासिस के मामले में अति मॉडरेशन से बचने के लिए या अत्यधिक संयम के साथ सेवन किए जाने वाले उत्पादों में से एक है। यह फेनिलकेटोनुरिया के लिए आहार से पूरी तरह से हटा दिया जाना चाहिए। यह लैक्टोज असहिष्णुता और सीलिएक रोग के लिए कोई मतभेद नहीं दिखाता है; यह हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए भी हानिरहित होना चाहिए।
पट्टिका जैव उपलब्धता लोहे का एक प्रशंसनीय स्रोत है और मैराथन धावक और शाकाहारियों में - विशेष रूप से शाकाहारी में, चयापचय की जरूरतों के लिए, उपजाऊ महिलाओं, गर्भवती महिलाओं में श्रेष्ठ के कवरेज में भाग लेता है। नोट : लोहे की कमी से लोहे की कमी से एनीमिया हो सकता है। यह फास्फोरस की आवश्यकता की संतुष्टि में योगदान देता है, जीव में एक बहुत प्रचुर मात्रा में खनिज - विशेष रूप से हड्डियों में हाइड्रोक्सीपाटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड में और तंत्रिका ऊतक में। जिंक सामग्री - हार्मोनल और एंजाइमी एंटीऑक्सिडेंट उत्पादन के लिए आवश्यक - प्रशंसनीय से अधिक है। इसे पोटेशियम का एक आवश्यक स्रोत नहीं माना जाता है, लेकिन शरीर के अनुरोध को पूरा करने के लिए वैसे भी भाग लेता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक से अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, बढ़े हुए दस्त और दस्त; इस क्षारीय आयन की कमी - झिल्ली क्षमता के लिए आवश्यक है और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी है - प्रेरित करता है, विशेष रूप से मैग्नीशियम की कमी और निर्जलीकरण, मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी की शुरुआत से संबंधित है।
बीलेट विटामिन बी में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में बहुत महत्व के सभी कोएंजाइमेटिक कारक हैं। इसलिए इसे विभिन्न शरीर के ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है। यह शाकाहारी और शाकाहारी आहार में शामिल नहीं है। यह हिंदू और बौद्ध भोजन के लिए अपर्याप्त है; मुस्लिम और हिब्रू के लिए उपयुक्तता पशु प्रजातियों के अनुसार भिन्न होती है। कुल खाना पकाने के बाद, गर्भवती आहार में भी इसकी अनुमति है। पट्टिका का औसत भाग लगभग 100-150 ग्राम है।
रसोई
पट्टिका पकाना
पट्टिका मांस का एक कट है जो किसी भी प्रकार की तैयारी के लिए उधार देता है। दूसरी ओर, इसकी रासायनिक-भौतिक विशेषताओं के कारण - संयोजी ऊतक की कमी - ऑर्गेनोलेप्टिक और ग्रसनी, इसका उपयोग कच्चे या आंशिक रूप से पकाए गए - रक्त व्यंजनों में सभी से ऊपर किया जाता है। जाहिर है कि यह उस जानवर के प्रकार पर भी निर्भर करता है जिससे यह प्राप्त होता है; उदाहरण के लिए, खेल - विशेष रूप से हाइजीनिक कारणों के लिए - खुद को कच्चे भोजन के लिए उधार नहीं देता है - टैटारे, कार्पेस्को, आदि। यहां तक कि पशु चिकित्सा जांच के बावजूद, घरेलू सुअर आमतौर पर कच्चे की सिफारिश नहीं की जाती है।
मिश्रित जमीन के लिए शायद ही फलेट का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए हैम्बर्गर के लिए, मीटबॉल के लिए, सॉसेज के लिए, मांस सॉस के लिए आदि। ऊष्मा संचरण की सबसे उपयुक्त विधियाँ चालन (धातु से मांस, शायद ही कभी तेल से मांस तक), संवहन (वायु से मांस तक) और विकिरण (अंगारे की अवरक्त किरणें) हैं। अनुशंसित तापमान लगभग हमेशा बहुत अधिक होता है और समय आमतौर पर कम या मध्यम होता है; कुछ कम तापमान पर खाना पकाने की सलाह देते हैं, लेकिन यह मुख्य रूप से "आला" प्रणाली है। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला खाना पकाने की तकनीक या सिस्टम हैं: ग्रील्ड और थूक - या तो अंगारे या गैस और पत्थर से - बेक्ड, ग्रील्ड, फ्राइड और, शायद ही कभी, तला हुआ।
फलेट पर आधारित कुछ प्रसिद्ध रेसिपी हैं: टार्टेयर या कार्पेटो का फिलालेट, काली मिर्च के साथ फिलालेट (हरा या गुलाबी), ब्रेड क्रस्ट में फिलालेट, नमक क्रस्ट में फिलालेट, ग्रील्ड फिलालेट, बाल्समिक नट के साथ फिलालेट, फ्राईड और फ्राइड एसफिलियाक्स, सरसों आदि के साथ पट्टिका। पट्टिका का एनोगैस्ट्रोनोमिक मैच नुस्खा और इसके साथ आने वाली सामग्री पर निर्भर करता है; सामान्य रूप से, रेड मीट या गेम के लिए, लाल और संरचित वाइन को पसंद किया जाता है जैसे: चियांटी क्लासिको, रोसो डि मोंटालिनो, रोसो पिकेनो, वाल्पोलिसिएला और टेरे डी फ्रैंसिकोर्टा रोसो।
