चावल क्या रूपांतरित होता है?
एक औद्योगिक प्रसंस्करण तकनीक के लिए परिवर्तित (परिवर्तित) चावल " स्वाभाविक रूप से समृद्ध " है।
नोट : "स्वाभाविक रूप से समृद्ध" का मतलब है कि, अन्य उत्पादों के विपरीत - जिसमें खनिज और विटामिन कृत्रिम रूप से जोड़े जाते हैं - रूपांतरित एक कायरोप्सिस के अन्य भागों में मौजूद पोषक तत्वों का शोषण करता है जिन्हें चमक के साथ बाहर रखा जाएगा।
प्रसंस्करण
परिवर्तित चावल का परबलिंग क्या है?
पैराबोइलिंग प्रणाली चावल को विशिष्ट रासायनिक और भौतिक गुण प्रदान करती है।
हम संक्षेप में विधि के चरणों को संक्षेप में प्रस्तुत करते हैं:
- गर्म पानी साबुत अनाज में भिगोने (भूरा नहीं)
- भाप से खाना बनाना
- सूख कर गिरना
- रेशेदार बाहरी परतों को हटाना (प्राप्त, परिष्कृत या आंशिक रूप से अभिन्न होने के लिए चावल के प्रकार के आधार पर बदल सकता है)।
नोट : पहली परबोइंग प्रणाली का जन्म एक सदी पहले हुआ था और तब से कई संशोधनों को लागू किया गया है, जैसे, उदाहरण के लिए, निर्वात का उपयोग, तापमान में परिवर्तन और खाना पकाने का समय, आदि।
विशेषताएं
परिवर्तित चावल के रासायनिक और भौतिक गुण
परिवर्तित चावल के गुणों को इस प्रकार विभाजित किया जा सकता है:
- रासायनिक विशेषताओं, जो मुख्य रूप से चिंतित हैं:
- विटामिन की अधिक मात्रा (विशेष रूप से पानी में घुलनशील बी समूह) और खनिज लवण, जो बाहरी परतों से अंदर (पेरिकारप से एंडोकार्प) तक घुसना करते हैं।
- एक प्रीबायोटिक फ़ंक्शन के साथ गैर-सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट ( प्रतिरोधी स्टार्च ) की वृद्धि के साथ और भोजन के ग्लाइसेमिक सूचकांक को कम करने में सक्षम स्टार्च संरचना में परिवर्तन।
- शारीरिक विशेषताएं: स्टार्च के संरचनात्मक परिवर्तन के परिणामस्वरूप, चावल परिवर्तित खाना पकाने के लिए अलग-अलग प्रतिक्रिया करता है, कार्बोहाइड्रेट का उत्पादन कम करता है और गर्मी उपचार का बेहतर विरोध करता है।
परिवर्तित चावल की उपस्थिति
हमने पहले ही कहा है कि, परिवर्तित प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, फलियों का स्टार्च काफी संशोधित होता है।
चावल के गुणों को प्रभावित करने के अलावा, यह परिवर्तन अपनी उपस्थिति को बदल देता है। नजर में, बीज अब सफेद और अपारदर्शी नहीं हैं, लेकिन पीले और पारभासी हैं।
पेशेवरों और दोषों
परिवर्तित चावल के पेशेवरों
ग्लेज़िंग के विपरीत, जो चावल को कम पौष्टिक बनाता है, परिवर्तित प्रक्रिया से अनाज की रासायनिक प्रोफ़ाइल में काफी सुधार होता है।
फिर, पोषण लाभ के अलावा, परिवर्तित चावल के अन्य लाभ हैं जैसे:
- प्रसंस्करण में बड़ी आसानी (रेशेदार कोटिंग्स को हटाते समय)
- अधिक शारीरिक प्रतिरोध (अनाज अधिक लोचदार और कम भंगुर होता है)
- ग्रेटर शेल्फ जीवन
- ग्रेटर खाना पकाने की गति, फ्लेकिंग के प्रतिरोध और स्टार्च प्रतिधारण। रूपांतरित चावल को उबालने और ठंडा करने के लिए पहले से तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग चावल के सलाद बनाने के लिए किया जाता है।
चावल के दोष परिवर्तित
परिवर्तित चावल के गुण वास्तविक दोषों का भी प्रतिनिधित्व कर सकते हैं। विशेष रूप से, हम विशेषताओं के बारे में बात कर रहे हैं:
- खाना पकाने के दौरान ग्रेटर स्टार्च प्रतिधारण
- Flaking के लिए अधिक से अधिक प्रतिरोध।
यदि कुछ व्यंजनों (जैसे कि चावल के सलाद) के लिए, ये विशेषताएं वांछनीय हैं, तो रिसोटोस के लिए वे एक वास्तविक दोष का गठन करते हैं। इन व्यंजनों के लिए, खाना पकाने के दौरान स्टार्च की रिहाई आवश्यक है; इस प्रक्रिया के बिना रिसोट्टो अनाज धोया जाता है, जैसे कि वे स्टॉक में थे, या बहुत सूखा था। इसके अलावा, flaking के लिए मजबूत प्रतिरोध परिवर्तित चावल को एक कार्टिलेजिनस और तनु स्थिरता देता है, जो एक अच्छे रिसोट्टो की विशेषताओं के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है, जिसके बजाय सही कोमलता की विशेषता होनी चाहिए।
पोषण
परिवर्तित चावल की पोषण संबंधी विशेषताएं
चावल एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के तृतीय मूल समूह से संबंधित है।
यह जटिल कार्बोहाइड्रेट (अत्यधिक ऊर्जावान अणुओं) का एक उत्कृष्ट स्रोत है, लेकिन इसमें आहार फाइबर, खनिज और कुछ विटामिन भी शामिल हैं।
प्रोटीन मात्रात्मक रूप से कार्बोहाइड्रेट की तुलना में कम प्रासंगिक हैं और, अमीनो एसिड लाइसिन की कमी, एक मध्यम जैविक मूल्य है। फैटी एसिड भी दुर्लभ हैं, जबकि कोलेस्ट्रॉल अनुपस्थित है।
इसमें लस शामिल नहीं है और सीलिएक रोग के मामले में मुख्य अनाज का विकल्प है। यह लैक्टोज मुक्त भी है।
इसका उपयोग शाकाहारी लोगों द्वारा बहुत बार किया जाता है, जो फलियां के साथ जुड़ने और / या बारी-बारी से प्रोटीन के जैविक मूल्य की भरपाई करते हैं। यह आहार में आवश्यक अमीनो एसिड की कमी के जोखिम से बचाता है।
मोटापे की स्थिति में टाइप 2 डायबिटीज़ मेलिटस और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया के मामले में चावल की कुल मात्रा से अधिक न होने की सलाह दी जाती है।
औसत भाग शुष्क अनाज के लगभग 80 ग्राम से मेल खाता है, लेकिन खपत की आवृत्ति आहार की सामान्य संरचना पर भी निर्भर करती है।
उज्ज्वल और परिवर्तित चावल के बीच अंतर
जहां तक विटामिन और खनिजों का सवाल है, पॉलिश किए गए चावल की तुलना में, परिवर्तित एक धनी है:
- समूह बी के विटामिन, विशेष रूप से थियामिन (विट बी 1)।
- खनिज, विशेष रूप से: पोटेशियम, लोहा, कैल्शियम, फास्फोरस, जस्ता, तांबा और सेलेनियम।
परिवर्तित चावल स्टार्च आंशिक रूप से पचने योग्य नहीं होता है और प्रीबायोटिक फ़ंक्शन में योगदान देता है, जो प्रकाश में, आमतौर पर केवल तंतुओं द्वारा किया जाता है। इसके अलावा, parboiled चावल स्टार्च भोजन कम ग्लाइसेमिक सूचकांक देता है, इंसुलिन का उत्पादन कम उत्तेजक। यह विशेषता, जिसका वास्तविक मूल्य केवल तब होता है जब भाग पर्याप्त होते हैं, अधिक वजन, टाइप 2 मधुमेह और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया के खिलाफ पोषण चिकित्सा में उपयोगी हो सकता है।
| रासायनिक संरचना | मूल्य प्रति 100 ग्रा | ||
पॉलिश किया हुआ चावल | उबले हुए चावल | ||
खाद्य भाग | 100% | 100% | |
पानी | 12, 0g | 10, 3g | |
प्रोटीन | 6, 7g | 7, 4g | |
सीमित अमीनो एसिड | लाइसिन | लाइसिन | |
कुल लिपिड | 0.4g | 0.3g | |
संतृप्त वसा अम्ल | 0, 10g | - | |
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड | 0, 13g | - | |
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड | 0, 18g | - | |
कोलेस्ट्रॉल | 0, 0mg | 0, 0mg | |
उपलब्ध कार्बोहाइड्रेट | 80, 4g | 81, 3g | |
स्टार्च | 72, 9g | 73, 6g | |
घुलनशील शर्करा | 0.2g | 0.3g | |
कुल फाइबर | 1.0g | 0.5g | |
घुलनशील फाइबर | 0, 08g | - | |
अघुलनशील फाइबर | 0, 89g | - | |
फाइटिक एसिड | - | - | |
पीने | 0.0g | 0.0g | |
शक्ति | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
सोडियम | 5, 0mg | 9, 0mg | |
पोटैशियम | 92, 0mg | 150, 0mg | |
लोहा | 0, 8mg | 2, 9mg | |
फ़ुटबॉल | 24, 0mg | 60, 0mg | |
फास्फोरस | 94, 0mg | 200, 0mg | |
मैग्नीशियम | 20, 0mg | - | |
जस्ता | 1, 3mg | 2, 0mg | |
तांबा | 0, 18mg | 0, 34mg | |
सेलेनियम | 10, 0μg | 14, 0μg | |
thiamine | 0, 11mg | 0, 34mg | |
राइबोफ्लेविन | 0, 03mg | - | |
नियासिन | 1, 3mg | - | |
विटामिन ए रेटिनॉल इक। | 0, 0μg | 0, 0μg | |
विटामिन सी | 0, 0mg | 0, 0mg | |
विटामिन ई | टीआर | टीआर | |
रोस कन्वर्टेड इंटीग्रल
क्या एक अभिन्न रूप से परिवर्तित चावल है?
अब कुछ वर्षों के लिए, साबुत चावल पहले से ही उपलब्ध हैं। यह परिवर्तित चावल है, जिसे भूसी के दौरान, रेशेदार कोटिंग्स का एक हिस्सा छोड़ दिया जाता है। यह लगभग 10 'में पकता है, पारंपरिक अभिन्न अंग के विपरीत जिसे 100 ° C (प्रेशर कुकर में, 110 ° C, लगभग आधा) पर कम से कम 40-50 की आवश्यकता होती है और यह उन लोगों के लिए एक उत्कृष्ट उपाय है जिनके पास बहुत कम समय है। रसोई के लिए समर्पित होना।
पारंपरिक भूरे रंग के चावल की तुलना में, कनवर्ट किए गए कोई उल्लेखनीय मतभेद नहीं है और उन आहारों में पूरी तरह से सिफारिश की जाती है जिनकी आवश्यकता होती है:
- सामान्य से कम कैलोरी की मात्रा
- ग्लूकोज का कम सेवन
- कम ग्लाइसेमिक और इंसुलिन सूचकांक
- आहार फाइबर की अधिक मात्रा
- विटामिन और खनिजों की अधिक मात्रा।
