आटिचोक

व्यापकता

आर्टिचोक, भूमध्यसागरीय बेसिन के विशिष्ट पौधे हैं (इटली में, वे मुख्य रूप से केंद्र-दक्षिण में स्थित हैं); वे एस्टेरासी परिवार के हैं, सबफामिली किचिओरिडे, जीनस सिनारा और प्रजाति कार्डुनस ; सबसे आम उप-प्रजाति स्कोलिमस है । अंत में, सामान्य आटिचोक के ट्रिनोमियल नामकरण, सिनारा कार्डुनकुलस स्कोलिमस से मेल खाती है।

आर्टिचोक ऐसी सब्जियां हैं जो मुख्य रूप से पुष्पक्रम (अपरिपक्व सिर, फिर उनके फूल खिलने से पहले) और उनके तने का सेवन करती हैं।

ये पौधे खाद्य पदार्थ हैं लेकिन, अन्य सब्जियों के विपरीत, इनमें कार्बोहाइड्रेट की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है; यह विशेषता, एक उत्कृष्ट फाइबर सामग्री (विशेष रूप से इंसुलिन - विस्कोस फाइबर) के साथ संयुक्त है, आर्टिचोक को बहुत कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स (मधुमेह और मोटापे के लिए इंसुलिन के नियंत्रण में उपयोगी गुणवत्ता) देना चाहिए। इसके अलावा, शरीर के लिए बहुत उपयोगी अन्य अणुओं की सामग्री के लिए धन्यवाद, आटिचोक कुछ खाद्य पूरक और औषधीय उत्पादों के लिए निष्कर्षण के कच्चे माल का प्रतिनिधित्व करते हैं।

खाद्य भाग को लंबे फूलों के स्कैप्स (पुष्पक्रम + तने, देखें आकृति) से प्राप्त किया जाता है, जो पौधे शरद ऋतु या वसंत (फिर से प्रश्नावली में आर्टिचोक की विविधता के अनुसार) का उत्पादन करता है।

आटिचोक को तब तक काटा जाना चाहिए, जब तक कि वे सभी ऑर्गेनिक और गॉस्टरी विशेषताओं को संरक्षित न कर लें: ब्रैक्ट्स (जो एक तरह की बाहरी पंखुड़ी होगी, अनुचित रूप से "पत्ते" कहलाते हैं) जरूरी नहीं कि सख्त हो जाएं और आंतरिक फूलों को पूरी तरह से विकसित करना चाहिए।

विवरण

एक संरचनात्मक दृष्टिकोण से, आटिचोक को एक मोटी, मांसल और रसीला बेसल पुष्प भाग (दिल) की विशेषता है, जो कि खुरदार खंजर के साथ संरक्षित है, जो स्टिंग (कांटों) के साथ विविधता, अंत या नहीं पर निर्भर करता है। ये दरारें, जो अंदर से बाहर की ओर अधिक रेशेदार और कम खाने योग्य हो जाती हैं (खाना पकाने से पहले या बाद में छोड़ दिया जाना चाहिए) एक अखाद्य "दाढ़ी" (पपस) को घेर लेती हैं।

आटिचोक का खाद्य भाग तब अनचाहे खण्डों और रिसेप्टेक के निचले हिस्सों द्वारा दिया जाता है। कुछ तैयारियों में, एक बार कठोर और अधिक कठोर बाहरी प्रांतस्था से वंचित होने के कारण स्टेम को खाद्य बनाया जाता है।

पत्ते, 80 सेमी तक लंबे, हरे या बैंगनी रंग के होते हैं जो ग्रे प्रतिबिंब के साथ होते हैं और छोटे "गुच्छा" में समूहीकृत होते हैं; वे एक प्लग के साथ भी समाप्त होते हैं। यह वास्तव में बड़े दांतेदार पत्ते हैं जो मेडिकल / ऑफिशियल दृष्टिकोण से प्रभावी आटिचोक के हिस्से का प्रतिनिधित्व करने के लिए कॉउल (स्टेम) को गार्निश करते हैं।

आज उगाए गए सभी आर्टिचोक एक ही प्रजाति, सिनारा कार्डुनकुलस या कार्डुशियो के भेदभाव के परिणाम हैं, जिनमें से वे भस्म हो जाते हैं: तराजू, कांच और स्टेम के नरम हिस्से।

आर्टिचोक की सफाई कैसे करें

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ऐतिहासिक पृष्ठभूमि

आटिचोक ऐसी सब्जियां हैं जिन्हें प्राचीन काल से जाना जाता है। पहले निष्कर्षों से पता चलता है कि मिस्र की सभ्यता इसके स्वाद और औषधीय गुणों की सराहना करने वाली पहली थी, इसे किन्नारा का नाम दिया गया। अरबों ने उन्हें ख़ारशफ़ कहा और पहले से ही चौथी शताब्दी ईसा पूर्व में उन्होंने खेती में महारत हासिल की। ग्रीक वनस्पतिशास्त्री थियोफ्रेस्टस ने इसे चौथी शताब्दी ईसा पूर्व में कम्पोजिट में वर्गीकृत किया और लुसियो कोलुमेला ने, "डी रस्टिका" में, फूल की खेती का सुझाव दिया। प्लिनी द एल्डर, "नेचुरलिस हिस्टोरिया" को लिखते हुए, इसे कार्डस के रूप में उल्लेख करता है। पहली इतालवी खेती, पंद्रहवीं शताब्दी ईस्वी से, व्यापारी फिलिप्पो स्ट्रोज़ी के लिए नियोजित क्षेत्र के लिए जिम्मेदार है जिन्होंने इसे टस्कन पर फैलाने की अनुमति दी और फिर कहीं और। लैटिन शब्द का काम लिनिअस का काम था जो जीनस की पसंद के लिए पत्तियों के पत्तेदार रंग और प्रजातियों के लिए उसी के स्पिनिंग को अच्छी तरह से समझता था: सिनारा स्कोलिमस ।

विविधता

आटिचोक, कई अन्य सब्जियों की तरह, के लिए विभिन्न किस्मों के एक बड़े समूह का गठन करते हैं: उपस्थिति, उत्पत्ति, मौसमी, organoleptic-gustatory विशेषताओं और पाक अनुप्रयोगों। नीचे हम इतालवी प्रायद्वीप पर ज्ञात कुछ सर्वश्रेष्ठ की सूची देंगे।

कैम्पिडानो आर्टिचोक

कैग्लिआरी के कैम्पिडानो और सस्सारी के सल्किस में उत्पादित एक सरडिनियन किस्म है। इन आर्टिचोक में एक पीले रंग की रीढ़ में एक नोकदार छोर होता है; बाहरी खंभे बैंगनी-भूरे रंग में छायांकित होते हैं; स्वाद कड़वा होता है क्योंकि वे सिनारिन की उच्च सांद्रता का सामना करते हैं।

लिवोर्नो तट से आर्टिचोक

एक टस्कन किस्म है जो लिवोर्नो क्षेत्र में उत्पादित है। इन आर्टिचोक में मध्यम आकार का, लम्बा, थोड़ा कड़वा बैंगनी बाहरी खांचे वाला दीर्घवृत्त होता है; भीतर वाले बहुत स्पष्ट और मधुर हैं।

विशाल आटिचोक

एक Abruzzese किस्म है जो Vupello और San Salvo के क्षेत्र में उगाई जाती है। ये आर्टिचोक पूरी तरह से कांटों या बालों से रहित हैं, इसलिए ये रोमवंश के समूह से संबंधित हैं। उनके पास एक देर चक्र है और फूल का सिर गोलाकार और हरा-बैंगनी है।

कैस्टेलमारे के आर्टिचोक

यह एक बेल किस्म है जो रोमंश के समूह से संबंधित है, जिसकी विशेषता आंतरिक पत्ते और बहुत नरम दिल हैं। ये आर्टिचोक कांटों से रहित हैं, उनके पास हरे रंग के बाहरी खांचे और बैंगनी रंग के साथ एक कॉम्पैक्ट, गोलाकार सिर है।

लौंग आटिचोक

मोंटे ओलिव्टो के क्षेत्र में एक टस्कन किस्म है, विशेष रूप से Chiusure (Asciano) में; ये आर्टिचोक वर्तमान में बहुत दुर्लभ हैं, लगभग विलुप्त हैं। उनके पास एक पतला आकार, गहरे रंग, कॉम्पैक्ट और मजबूत सिर हैं जिनमें मार्के रंग के पत्ते हैं। पत्तियां कोमल होती हैं और स्वाद बहुत ही विशेषता वाला होता है।

पैस्टुम आटिचोक आईजीपी

यह पिआना डेल सीले की एक किस्म है जिसे 2004 में मान्यता दी गई थी। ये आर्टिचोक रोमनों के समूह के हैं और इनकी विशेषता है: पूर्वगामी, गोल सिर, मांसल भगदड़ के साथ कॉम्पैक्ट और मोटी। वे बैंगनी रंगों के साथ गहरे हरे रंग के होते हैं; वे कांटों से मुक्त हैं।

पियान डि रोक्का आर्टिचोक

शहर से उपलब्ध एक टस्कन किस्म है, जिसमें से यह अपना नाम (ग्रोसिटो तक) लेता है। ये आर्टिचोक एक गहरे हरे रंग के होते हैं जो बैंगनी रंग के होते हैं, एक लम्बी और अस्पष्ट रूप से दीर्घवृत्ताकार आकृति के साथ। फूल का सिर छोटा, कॉम्पैक्ट है, लेकिन निविदा से प्यार करता है।

सीज़्ज़ से आर्टिचोक

यह रोमनस्क्यू समूह की एक प्रारंभिक लाजियो किस्म है; इन आर्टिचोक में एक गोल आकार और हरे रंग का रंग ग्रे-वायलेट के लिए होता है। फूल का सिर कॉम्पैक्ट है और शीर्ष पर एक उद्घाटन के साथ है।

एम्पोलिज आर्टिचोक

स्वर्गीय क्षेत्र का स्वर्गीय टस्कन किस्म है। ये आटिचोक तीव्र हरे रंग के होते हैं जो लगभग बेलनाकार आकार के साथ बैंगनी होते हैं और कांटों के बिना टूटते हैं; स्थिरता नरम और कड़वा स्वाद है।

मोंटेलूपोनीज़ आर्टिचोक

यह बिना कांटों वाली बहुत ही स्वादिष्ट मार्श-शैली की किस्म है।

लाजियो आईजीपी से रोमन आर्टिचोक

यह वीरबो, रोम और लैटिना की एक लेटियम किस्म है, जिसे 2002 में मान्यता दी गई थी। इन आर्टिचोक की विशेषता केंद्रीय छेद, हरे-बैंगनी और नरम खांचे वाले बड़े गोलाकार सिर हैं।

पालेर्मो से कांटेदार आटिचोक

यह ओवेरोइडल, टेपर्ड हेड के साथ कांटेदार खांचे के साथ एक लेटेस्ट सिसिलियन किस्म है।

अल्बेंगा से बैंगनी कांटेदार आटिचोक

एक शंक्वाकार और लंबे स्टेम के साथ एक लिगुरियन किस्म है; पत्ते पीले कांटों के साथ भूरे-बैंगनी रंग में हरे रंग में छायांकित होते हैं।

कैटेनिया के वायलेट आटिचोक

कांटेदार, हरे और बैंगनी रंग के बिना खांचे के साथ बेलनाकार झाँक के साथ एक सिसिलियन किस्म है।

सेंट'एर्समो के वायलेट आर्टिचोक

विंटोल, लियो पिककोलो, मालामोको और माजोरबो के लिए सेंट'एर्समो के एक वेनिस किस्म है। इन आर्टिचोक में गहरे हरे, कोमल और मांसल चमकदार छर्रों के साथ झाँकें हैं।

जेसी वायलेट आटिचोक

यह एक प्रारंभिक मार्के किस्म है जिसमें एक लम्बी फूलों का सिर और हरे-बैंगनी बैग्र्स होते हैं, लेकिन बिना कांटों के।

आधिकारिक और पोषण संबंधी विशेषताएं

आटिचोक वृक्क निस्पंदन को बढ़ावा देता है और इसे मूत्रवर्धक कहा जा सकता है; इसके अलावा, सिनारिन की उच्च सामग्री (जलसेक के पत्तों से भी निकाली जाने वाली) लिवर पर डिटॉक्सीफाइंग प्रभाव डालती है, पित्त के प्रवाह को बढ़ाती है और कोलेस्टरोलमिया के संतुलन में सुधार करती है। फाइबर की उच्च मात्रा (विशेष रूप से inulin ) आटिचोक को कब्ज और ग्लाइसेमिक-इंसुलिन न्यूनाधिक की निवारक-उपचारात्मक विशेषता प्रदान करती है। ऐसा लगता है कि आटिचोक अर्क भी पाचन गुणों को घमंड करता है।

उत्सुकता से, आर्टिचोक का प्रोटीन सेवन कार्बोहाइड्रेट में बेहतर है, जबकि वसा है - अन्य सब्जियों के समान - "लगभग" अशक्त। एक वनस्पति होने के नाते, आर्टिचोक का जैविक मूल्य कम है, जिसमें अमीनो एसिड की व्यापकता है: एसी। एसपारटिक, एसी। ग्लूटामिक, ल्यूसीन और आर्जिनिन।

जहां तक विटामिन का संबंध है, आर्टिचोक में "थोड़ा सा सब कुछ" (थियामिन, राइबोफ्लेविन, नियासिन, एस्कॉर्बिक एसिड और कैरोटीनॉयड्स) होते हैं, लेकिन बाहरी सांद्रता में नहीं; इसके विपरीत, खनिज लवणों के संबंध में, लोहे के अच्छे स्तर (Fe), कैल्शियम (Ca), सोडियम (Na - पश्चिमी आहार में भी अधिक मात्रा में मौजूद होते हैं) और पोटेशियम (K) पर प्रकाश डाला जाता है।

आटिचोक की पोषण संबंधी संरचना - रतन खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य

100 ग्राम खाद्य भाग की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य		आटिचोक, कच्चा	आटिचोक, उबला हुआ	आर्टिचोक, गहरे जमे हुए, कच्चे
खाद्य भाग		34%	100%	100%
पानी		91, 3g	67, 5g	- जी
प्रोटीन		2, 7g	10, 1g	2, 7g
लिपिड टीओटी		0.2g	0.7g	0.2g
	संतृप्त वसा अम्ल	- जी	- जी	- जी
	मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड	- जी	- जी	- जी
	पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड	- जी	- जी	- जी
	कोलेस्ट्रॉल	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
कुल कार्बोहाइड्रेट		2.5G	9.3 ग्राम	2.5G
	स्टार्च	0.5g	1.8g	- जी
	घुलनशील शर्करा	1, 9g	7, 1g	- जी
आहार फाइबर		5.5g	7, 9g	5.0g
शक्ति		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
सोडियम		133, 0mg	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम
पोटैशियम		376, 0mg	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम
लोहा		1.0 मिग्रा	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम
फ़ुटबॉल		86, 0mg	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम
फास्फोरस		67, 0mg	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम
thiamine		0, 06mg	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम
राइबोफ्लेविन		0, 10mg	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम
नियासिन		0.5mg	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम
विटामिन ए		18, 0μg	- g जी	18, 0μg
विटामिन सी		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
विटामिन ई		- मिलीग्राम	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम