खाद्य मशरूम: वे कौन से हैं? पौष्टिक गुण, आहार में भूमिका और उन्हें आर। बोरगायका द्वारा कैसे खाना बनाना है

मैं क्या हूँ?

खाद्य मशरूम क्या हैं?

खाद्य मशरूम वे सभी हैं जो एक स्वस्थ विषय के आहार में डाले जाते हैं और विशेष रूप से असहज परिस्थितियों से प्रभावित नहीं होते हैं, किसी भी प्रकार की प्रतिकूल प्रतिक्रिया उत्पन्न नहीं करते हैं; इस समूह में उन लोगों को भी शामिल किया जाता है जो एक सुखद स्वाद या किसी भी मामले में खराब नहीं होते हैं, जबकि "घृणित" को बाहर रखा जाता है।

सूचनात्मक शुद्धता के लिए, याद रखें कि, खाद्य के अलावा, प्रकृति में आप गैर- खाद्य मशरूम, दोनों गैर-घातक और जहरीले और घातक विषाक्त पा सकते हैं; हालाँकि यह विषय अपने आप में एक लेख का विषय है: "ज़हरीला ज़हर ज़हर"।

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मजबूत बनाने

आमतौर पर, हमें याद है कि मशरूम एक स्वतंत्र जैविक साम्राज्य से संबंधित प्राणी हैं। हेटरोट्रॉफी द्वारा विशेषता - जो जानवरों की तरह बाहर से पोषण खींचती है - सब्जियों के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए - ऑटोट्रॉफ़िक के बजाय, अर्थात्, उनके पोषण को स्वयं पैदा करने में सक्षम है।

खाद्य मशरूम की रासायनिक सामग्री एक प्रजाति से दूसरे में महत्वपूर्ण रूप से बदल सकती है। सिद्धांत रूप में, हालांकि, यह परिभाषित किया जा सकता है कि ये खाद्य पदार्थ कुछ कैलोरी लाते हैं, मुख्य रूप से प्रोटीन से प्राप्त - एक सम्मानजनक जैविक मूल्य के साथ - और कार्बोहाइड्रेट से - एक चर अनुपात में यद्यपि; वसा आमतौर पर दुर्लभ हैं। उन ताजे या जमे हुए में बहुत अधिक पानी होता है और आमतौर पर प्रीबायोटिक अणुओं का एक उत्कृष्ट स्तर होता है; इन्हें फ़ाइबर कहा जाता है लेकिन वास्तव में यह मुख्य रूप से चिटिन से बना होता है - यह भी पढ़ें: चितोसन खाद्य मशरूम - दूसरों की तुलना में कुछ अधिक - महत्वपूर्ण मात्रा में विटामिन और खनिज लाते हैं; शाकाहारी के लिए विशेष रूप से दिलचस्प स्तर है - हालांकि प्रजातियों के बीच चर - जैव उपलब्धता विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल)। सेलेनियम, फास्फोरस और पोटेशियम का योगदान आम तौर पर उत्कृष्ट है।

खाद्य मशरूम सभी स्वस्थ विषयों के आहार के लिए उपयुक्त हैं, गैस्ट्रिक रोगों के साथ, अधिक वजन और एक्सचेंज के रोगों से प्रभावित लोगों के लिए भी। उनके पास छोटे व्यक्तिपरक मतभेद हो सकते हैं, विशेष रूप से एक चिड़चिड़ा बृहदान्त्र के साथ। वे मध्यम मात्रा में प्यूरीन भी करते हैं और अमीनो एसिड फेनिलएलनिन से रहित नहीं होते हैं; हाइपर्यूरिसीमिया और फेनिलकेटोनुरिया वाले रोगियों के विपरीत, यह स्वस्थ विषयों के लिए कोई समस्या नहीं है।

इसके अलावा, "खाद्य" के रूप में लेबल किए जाने के बावजूद, जो लोग मानते हैं, उनके विपरीत, यहां तक कि ये पूरी तरह से हानिरहित नहीं हैं। अंततः, यहां तक कि खाद्य मशरूम में विषाक्त पदार्थ हो सकते हैं; हानिकारक लोगों की तुलना में अंतर एकाग्रता में निहित है, मनुष्यों के लिए उनकी वास्तविक विषाक्तता और उनकी थर्मोलैबिलिटी में। गर्भवती महिलाओं को कच्चे मशरूम का सेवन करने से बचना चाहिए और किसी भी मामले में, उन्हें छोटे भागों में एक-बंद तक सीमित करना चाहिए। यही बात लीवर की बीमारी वाले लोगों पर भी लागू होती है। हालांकि, ध्यान रखें कि माइकोलॉजिस्ट के लगातार अध्ययनों के बावजूद, सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले खाद्य मशरूम में से कई घटक होते हैं जिनमें मानव चयापचय पर कार्य या इसका प्रभाव अभी भी अज्ञात है।

खाद्य मशरूम का गैस्ट्रोनोमिक अनुप्रयोग सबसे विविध प्रक्रियाओं और तैयारियों में विविधतापूर्ण है। कुछ को कच्चा खाया जा सकता है - उपरोक्त सिफारिशों के साथ - दूसरों को जरूरी खाना बनाना चाहिए। अगले पैराग्राफ में हम विस्तार से जाएंगे।

यह साबित किया जाना चाहिए कि मूल उत्पत्ति के केवल मशरूम के सेवन का महत्व, संभवतः ट्रेस करने योग्य, अप्रिय घटनाओं से बचने के लिए, जो कि, सबसे अच्छा, अप्रिय गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल प्रतिक्रियाओं को सीमित करेगा - सबसे खराब मामलों में, गंभीर शारीरिक क्षति और यहां तक कि मृत्यु का कारण बन सकता है। इसके अलावा, जंगली मशरूम की कटाई अक्सर प्रदूषकों को बनाए रखने की उनकी क्षमता को ध्यान में नहीं रखती है; यह सभी के लिए सच है, लेकिन विशेष रूप से उन लोगों के लिए जो सड़क के किनारे बढ़ते हैं, खेती के अंदर पारंपरिक और अन्य दूषित क्षेत्रों के करीब विनियमित करने के लिए - उदाहरण के लिए उद्योगों।

वे क्या हैं?

आहार में शामिल किए जाने वाले खाद्य मशरूम का वर्गीकरण: परिचय

मैं स्पष्ट करना चाहता हूं कि:

खाद्य मशरूम की निम्नलिखित सूची का पठन पाठक को चुनाव में किसी भी प्रकार की विशिष्ट क्षमता प्रदान नहीं करता है, इसलिए संग्रह में, जंगली मशरूम; इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए सेक्टर में संरचनाओं और विशेषज्ञों पर भरोसा करना आवश्यक है या, कम से कम, अधिक गहन और विशिष्ट प्रशिक्षण पथ का कार्य करें ।

इसके अलावा, यह मत भूलो कि कुछ मशरूम केवल विकास के एक निश्चित चरण में खाद्य होते हैं; इस क्षण में, वे विषाक्त और हानिकारक हो सकते हैं। केवल वेस्किया डि लुपो के बारे में सोचें, केवल अपरिपक्व होने पर सेवन किया जाए; जब यह बहुत सफेद रहना चाहिए कटौती। सींग वाले आवरण ( कोप्रिनस कोमाटस ) के लिए समान प्रवचन, केवल तभी सुसंस्कृत, जो अभी भी खुला है; उत्तरार्द्ध को स्टेम से तुरंत टोपी को अलग करने और बहुत ही कम समय में इसे पकाने की आवश्यकता होती है।

कुछ मशरूम तो पकने के बाद ही खाने योग्य बनते हैं। सबसे प्रसिद्ध मामला बहुत प्रसिद्ध नाखून ( आर्मिलारिया मेलिया ) का है, जिसे हमेशा न केवल खाद्य माना जाता है, बल्कि उत्कृष्ट भी माना जाता है, जो हालांकि कच्चे से अपेक्षाकृत विषाक्त होता है और इसके बजाय हानिरहित होता है - या ऐसा लगता है - उबलने के बाद।

सबसे आम खाद्य मशरूम क्या हैं?

यूमाइकोटा बायोलॉजिकल सबऑर्डर और बेसिडिओमाइकोटा डिविजन (क्लासिक "मशरूम" आकृति वाले लोगों के लिए) या असोमाइकोटा (ट्रफल के मामले में) का सबसे आम खाद्य कवक निम्नानुसार "वुल्फिकली" वर्गीकृत किया जा सकता है।

क्या आप जानते हैं कि ...

विदेशी मूल के कई खाद्य मशरूम हैं जो इटली में भी धीरे-धीरे महत्व प्राप्त कर रहे हैं। कुछ इस प्रकार हैं: भोजन के रूप में शिटेक, और इसके काल्पनिक औषधीय गुणों के लिए गोनोडर्मा ल्यूसिडम (ऋषि)।

खाने योग्य वन मशरूम

वे पेड़ों पर पाए जाते हैं, या बल्कि, चड्डी से जुड़े होते हैं - जिन्हें लकड़ी का मशरूम भी कहा जाता है। वे अधिक बार परजीवी या सैप्रोफाइट होते हैं।

सबसे आम खाद्य वन मशरूम हैं: बीफ जीभ ( फिस्टुलिना हेपाटिका ), रिप्ड डायला ( स्पैरासिस क्रिस्पा ), पॉलीपोरो सल्फ़्यूरो ( लाएटिपोरस सल्फ्यूरस ), पोलिपोरो स्क्वैमस ( पोलिपोरस स्क्वैमस), चियोडिनो ( आर्मिलारिया मेलेलिया ) - इपिया auriculajudae ), Agaric ostrichus ( Pluerotus ostreatus ) और Pioppino या Piopparello - जिसे "famiole" ( Cyclocybe aegerita ) के रूप में भी जाना जाता है।

पृथ्वी और क्षेत्र के खाद्य मशरूम

वे जमीन पर हैं; वे आमतौर पर सैप्रोफाइट हैं और "फील्ड" में से कुछ की खेती की जाती है।

सबसे आम खाद्य ग्राउंड मशरूम हैं: जंगली अगरिक ( लेपिस्टा साएवा ) और बैंगनी अगरिक ( लेपिस न्यूड )।
खाद्य क्षेत्र के मशरूम हैं: एगारिकस अर्वेन्सिस, एगारिकस एगुस्टा, चम्पिग्नॉन या शैम्पिग्नॉन ( एगारिकस सिल्विकोला ), एगारिकस बिटोरक्विओ, गोल्डन डंठल ( हाइड्रानिक रेपंडम ), हॉर्न ऑफ लॉट ( क्रेटेरेलस कोर्नोपायोइड्स ), कोप्रीन ( कोप्रिनस कोमियास )। एस्कुलेंटा ), कॉमन मोरेल ( मोरचेला वल्गेरिस ), ग्रेटर बीड ( लेपियोटा प्रोसेरा ) और बुबोला ( लेपियाटा रोडकोड )।

चेतावनी! क्षेत्र मशरूम के संग्रह में नशा के जोखिम को कम करने के लिए एक पूर्ण मानदंड उन समान लेकिन रंगे हुए पीले को त्यागना है, या अगर तने के आधार पर कट जाता है तो पीले रंग की ओर मुड़ना है - जैसे कि एगारिकस ज़ेंथोडर्मस ।

खाद्य मशरूम Boleti

वे जमीन पर हैं। वे सहजीवन हैं और कुछ पौधों के पास स्थित हैं।

बोलेट्स (जीनस बी ओलेटस ): ये शुरुआती और विशेषज्ञों दोनों के लिए सबसे सुरक्षित खाद्य मशरूम हैं, क्योंकि संबंधित मौतें सांख्यिकीय रूप से दुर्लभ हैं। टोपी के अंदर स्पंजी स्थिरता के लिए बेली को आसानी से पहचाना जा सकता है लेकिन, विशेष रूप से शुरुआती लोगों के लिए, यह केवल उन लोगों को इकट्ठा करने की सलाह दी जाती है जो पीले या भूरे रंग की टोपी के अंदर होते हैं, नारंगी वाले या चित्रित लाल से बचते हैं। बोलेट खाद्य मशरूम हैं: पोर्सिनो ( बोलेटस एडुलिस ), बोलेटो बे ( बोलेटस बैजियस ), बोलेटस लार्च ( बी। एलिगेंस ), बोलेटो येलो या पिनोरेलो ( बोलेटस गर्भाशय ), बोलेटस एपेंडिकुलस, बोलेटो एक लाल पैर ( बोलेटस एरिथ्रोपस ) के साथ। बोर्गोटारो का मशरूम इटली के सबसे प्रसिद्ध बोलेटस में से एक है।

अन्य जो एक ही निवास स्थान "कम या ज्यादा" साझा करते हैं: नारंगी सन्टी फोड़ा ( लेसीनम वर्सिसेले ), फ़िन्फ़ेरलो या चेंटरेल या चेंटरेल ( चेंटरेलस सिबरीस ) और गैम्बेसे ( मार्मासियस ओरेडेस )।

यह दुनिया में सबसे जहरीले लोगों में मशरूम की एक ही जीन के रूप में "अच्छा अंडा" कहे जाने वाले अमनिटा सीजेरिया का उल्लेख करने का भी मामला है, लेकिन साथ ही साथ यह सबसे महत्वपूर्ण बेशकीमती कभी बेसिडिओमाइसेस के बीच है। यह इस कवक के संग्रह से सबसे अधिक मौतों के साथ जुड़ा हुआ है क्योंकि, यदि अंडा अभी भी बंद है, तो इसे अन्य जहरीले अमानियों से अलग करना बहुत मुश्किल है; ज़रा सोचिए कि जब काटे जाते हैं, तो बीजाणुओं को देखे बिना, जहरीली अमिता से एक अच्छे अंडे को पहचानना बहुत मुश्किल हो सकता है।

खाद्य मशरूम Vesce di lupo

यह कवक का समूह है जिसमें अधिक खतरनाक खाद्य प्रजातियां शामिल हैं, क्योंकि यह अधिक बार अमनता विषाक्तता की ओर जाता है। इसके अलावा, यहां तक कि खाद्य पदार्थ, यदि बहुत पके या "पारित" हो, तो नशा प्रतिक्रियाओं को जन्म दे सकता है। इससे बचने के लिए उन्हें दो लंबाई में काटने की सलाह दी जाती है और सुनिश्चित करें कि वे शुद्ध सफेद हैं, और बीजाणुओं की उपस्थिति से रंजित नहीं हैं।

क्या आप जानते हैं कि ...

खाने योग्य भेड़िया लेकिन "पारित" - तो बीजाणुओं से भरा हुआ - एक तंपन के लिए कीमा बनाया हुआ और एक हेमोस्टेटिक उपाय के रूप में बहुत उपयोगी है।

खाद्य भेड़िया-वेसिक मशरूम हैं: बोविस्टिया गिगेंटिया ( लैंगरमनिया गिगेंटिया ), लेसर वेशिया ( लैंगरमनिया पर्लैटम ), कैल्वेटिया यूट्रीफोर्मिस और कैल्वेटिया विपुलफोर्मिस ।

खाद्य भूमिगत मशरूम

वे उपसमूह में हैं और सहजीवन हैं; यह सफ़ेद और काले ट्रफ़ल्स ( Ascomycota जैविक विभाजन) का मामला है।

पोषण संबंधी गुण

खाद्य मशरूम के पोषक गुण

खाद्य मशरूम VII के किसी भी मौलिक खाद्य पदार्थ के अंतर्गत नहीं आते हैं।

ताजा या जमे हुए खाद्य पदार्थों में कैलोरी की मात्रा बहुत कम होती है, जो मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट, मिश्रित संरचना और अच्छे जैविक मूल्य वाले प्रोटीन द्वारा आपूर्ति की जाती है; फैटी एसिड अप्रासंगिक हैं।

फाइबर, मोटे तौर पर चिटिन द्वारा प्रतिनिधित्व - अणु भी क्रस्टेशियन जैसे कुछ जानवरों द्वारा उत्पादित - असतत मात्रा में निहित हैं। खाद्य मशरूम कोलेस्ट्रॉल-मुक्त होते हैं और इसमें अणुओं में मुख्य रूप से ग्लूटेन, लैक्टोज और हिस्टामाइन जैसे वैज्ञानिक रूप से निदान खाद्य असहिष्णुता के लिए जिम्मेदार नहीं होते हैं। उनके पास एमिनो एसिड फेनिलएलनिन और प्यूरीन की एक मध्यम सामग्री है।

जहां तक विटामिनों की बात है, खाद्य फफूंद में सब कुछ थोड़ा सा होता है - पानी में घुलनशील बी समूह से लेकर विटामिन ए और डी जैसे वसा में घुलनशील विटामिन तक - लेकिन यह प्रजातियों के आधार पर एक बहुत ही परिवर्तनशील विशेषता है। दूसरी ओर, गैर- पशु उत्पत्ति के कुछ खाद्य पदार्थ हैं जिनमें जैविक रूप से सक्रिय विटामिन डी होता है, जो खाद्य मशरूम को उचित मूल्य देता है - विशेष रूप से उन लोगों के लिए जो अंडे, मछली और ऑफल का सेवन नहीं करते हैं। खनिज लवण के संबंध में, सेलेनियम, जस्ता, फास्फोरस और पोटेशियम का स्तर सराहनीय है।

भोजन

आहार में खाद्य मशरूम की भूमिका

खाद्य मशरूम स्वस्थ लोगों के लिए ज्यादातर खाद्य पदार्थों के लिए खुद को उधार देते हैं, भले ही गर्भावस्था और दुद्ध निकालना के मामले में, उपभोग के हिस्से और आवृत्ति को कम करना बेहतर होता है।

अधिक वजन और चयापचय संबंधी चयापचय रोगों के लिए उनके पास कोई मतभेद नहीं है। सामान्य भागों में, वे गैस्ट्रिक रोगों से पीड़ित लोगों के लिए भी हानिरहित हैं, जबकि चिड़चिड़ा बृहदान्त्र से पीड़ित लोग पेट फूलना, सूजन, पेट में तनाव और दस्त की शिकायत कर सकते हैं। उन में निहित एलिमेंटरी फाइबर जीव के लिए कई लाभकारी कार्य करते हैं, विशेष रूप से उन प्रीबायोटिक - बैक्टीरिया वनस्पतियों के स्वास्थ्य के लिए आवश्यक और इसलिए आंत के - और वसा के अवशोषण के न्यूनाधिक - चिटिन लिपिड और लवण को अनुक्रमित करता है पित्त कम अवशोषण / पुनर्संयोजन।

विटामिन डी या कैल्सिफेरोल हड्डी के चयापचय के लिए एक बहुत महत्वपूर्ण पोषक तत्व है; कंकाल के विकास में योगदान देता है, ऑस्टियोपोरोसिस में अध: पतन की गंभीरता को कम करने में मदद कर सकता है और प्रतिरक्षा प्रणाली आदि की कार्यक्षमता के लिए एक निर्धारण कारक है।

सेलेनियम अंतर्जात एंटीऑक्सीडेंट एंजाइमों के लिए एक आवश्यक घटक है और थायरॉयड ग्रंथि कोशिकाओं का समर्थन करता है; जिंक भी शरीर में अत्यंत व्यापक प्रोटीन प्रोटीन है और इसलिए स्वास्थ्य के लिए निर्णायक है।

खाद्य मशरूम के लिए कोई मतभेद नहीं हैं: सीलिएक रोग, लैक्टोज असहिष्णुता और हिस्टामाइन असहिष्णुता; उन्हें फेनिलकेटोनुरिया और हाइपर्यूरिसीमिया के मामले में मध्यम मात्रा में लिया जाना चाहिए।

कीटनाशक और प्रदूषकों के संभावित प्रतिधारण के कारण, पारंपरिक नियमों के साथ खेती की गई भूमि और बागानों के भीतर पकड़े गए खाद्य मशरूम से बचने की सलाह दी जाती है - लेकिन यह भी सड़क के किनारे और उद्योगों के पास है। लार्वा की उपस्थिति पर ध्यान दें, आमतौर पर खाना पकाने के बाद हानिरहित, लेकिन किसी भी मामले में बचने के लिए।

वे शाकाहारी और शाकाहारी आहार - यहां तक कि कच्चे भोजन की सीमाओं से मुक्त हैं।

रसोई

खाद्य मशरूम कैसे पकाने के लिए?

कुछ खाद्य मशरूम, जैसे कि प्रसिद्ध शिमिगन या फील्ड मशरूम, पोर्सिनी मशरूम और सफेद ट्रफ़ल्स, कच्चे से भी उत्कृष्ट हैं। इस मामले में, स्पष्ट रूप से एक उच्च स्तर की ताजगी और स्वच्छता सुरक्षा की आवश्यकता होती है; हम दोहराते हैं कि, अक्सर, जंगली-पकड़ी गई बेसिडिओमाइसेट लार्वा के संक्रमण से प्रभावित होती हैं और उच्च स्तर के प्रदूषकों को बरकरार रख सकती हैं।

खाद्य मशरूम के लिए सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला खाना पकाने के तरीके हैं:

उबलते: कच्चे से खाद्य जहरीले मशरूम के लिए, जैसे कि चीडिनो
पैन में: अधिकांश खाद्य मशरूम के लिए, स्ट्रिप्स या क्यूब्स में काटने के बाद; सबसे आम में से: चंटरलेल्स और पियोपिनी
ग्रिल किया हुआ
ओवन में संतुष्टिदायक
फ्राइंग: विशेष रूप से सबसे अधिक दृढ़ लकड़ी के मशरूम के लिए, जैसे कि प्लुरोटस, जो अंडे में भी पारित होते हैं और भंग होते हैं।

पसंदीदा मसाला अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, नमक, काली मिर्च, लहसुन और अजमोद के साथ हैं। हालांकि, क्षेत्रीय व्यंजनों के आधार पर कई विकल्प हैं।

खाद्य मशरूम विभिन्न प्रकार के व्यंजनों की विशेषता रखते हैं: पास्ता व्यंजन के लिए ऐपेटाइज़र, साइड डिश और सॉस।

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