ट्रांस वसा अवांछनीय लिपिड अणु होते हैं क्योंकि वे हानिकारक के रूप में पहचाने जाते हैं। वे स्वाभाविक रूप से कुछ खाद्य पदार्थों (विशेष रूप से दूध, डेरिवेटिव और कुछ मीट) में मौजूद हैं, लेकिन हाइड्रोजनीकृत वसा वाले औद्योगिक उत्पादों की तुलना में पूरी तरह से कम सांद्रता में हैं।
हाइड्रोजनीकृत वसा और हाइड्रोजनीकरण
विषय पर रहने के बिना (जो पहले से समर्पित विभिन्न लेखों में व्यापक रूप से कवर किया गया है) हम एक अर्थ देने के लिए देखते हैं जो "हाइड्रोजनीकृत वसा" शब्द के लिए समझ में आता है: यह एक असंतृप्त लिपिड है (एक या एक से अधिक डबल बांड के साथ, इसलिए शुरू में तरलता की प्रवृत्ति ) कृत्रिम रूप से संतृप्त (हाइड्रोजनीकरण नामक रासायनिक-भौतिक प्रक्रिया द्वारा गायब हाइड्रोजन को जोड़कर दोहरे बंधनों को तोड़ना, इसलिए ठोस में बदल जाता है ); यह आर्टिफेजियन खाद्य उद्योगों के अनुरोध पर किया जाता है, जो विभिन्न तैयारी (ब्रियोचेस, ब्रेडस्टिक्स, आदि) की जरूरतों के अनुसार हाइड्रोजनीकृत वसा की विशिष्ट स्थिरता का चयन करते हैं (हाइड्रोजनीकरण के विभिन्न स्तर होते हैं)।
एनबी । हाइड्रोजनीकृत वसा कई हैं और विभिन्न विशेषताओं के लिए एक दूसरे से अलग हैं: फैटी एसिड शुरू करना, संतृप्ति स्तर (एक, दो या दो से अधिक हाइड्रोजनीकृत बांड), ट्रांस फैटी एसिड की एकाग्रता (हाइड्रोजनीकरण से अनजाने में प्राप्त), आदि।
ट्रांस फैटी एसिड
कार्बनिक रसायन विज्ञान में, फैटी एसिड को ट्रांस के रूप में परिभाषित किया जाता है, जब "ज्यामितीय" बिंदु से, हाइड्रोजन (एच) सामान्य रूप से कार्बन (सी) से बंधा होता है, जो सीस फॉर्म के विपरीत मिररिंग दिशा में रखा जाता है। जाहिरा तौर पर अणु नहीं बदलता है, यदि एक छोटे से विस्तार के लिए नहीं, ठीक है, यह बहुत ही अशुद्धि एक ट्रांस वसा को एक संभावित हानिकारक तत्व बनाता है।
ट्रांस वसा में समृद्ध पदार्थ
ट्रांस फैटी एसिड मुख्य रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा में पाए जाते हैं, इसलिए मार्जरीन वाले खाद्य पदार्थों में या अर्ध-हाइड्रोजनीकृत तेलों / वसा में तले हुए; लेकिन न केवल! यहां तक कि साधारण अत्यधिक थर्मल एक्सपोज़र सीस / ट्रांस म्यूटेशन का पक्षधर है, जैसा कि अत्यधिक फ्राइंग और / या धुएं के बिंदु से अधिक होने के दौरान होता है; इसके अलावा, पेरोक्सीडेशन और रैंसिडिटी (बैक्टीरिया, प्रकाश, ऑक्सीजन, उच्च तापमान, आदि के कारण) के बाद इन अवांछित अणुओं की एक और वृद्धि अवलोकनीय है।
हालांकि, कई प्राकृतिक खाद्य पदार्थ भी हैं जिनमें स्वयं ट्रांस फैटी एसिड होते हैं ; यह डेयरी उत्पादों और कुछ जानवरों के वध से प्राप्त मांस का मामला है। यह घटना जुगाली करने वाले जठरांत्र शरीर विज्ञान से जुड़ी है, जो पाचन प्रक्रिया के दौरान, पाचन सामग्री के जीवाणु किण्वन से गुजरती है; इस प्रक्रिया के दौरान, सूक्ष्मजीव कुछ सीआईएस फैटी एसिड को ट्रांस फैटी एसिड में परिवर्तित करते हैं, फिर आंत में अवशोषित, दूध में स्रावित और / या मांस में संचित होते हैं। आइए स्पष्ट हो, चलो मार्जरीन के लिए संदर्भित 1/7 से 1/30 तक की सांद्रता के बारे में बात करते हैं, इसलिए (मेरी राय में) शायद ही प्रासंगिक हो, भले ही उल्लेखनीय हो।
खाद्य पदार्थ जिनमें ट्रांस फैटी एसिड की सबसे बड़ी मात्रा होती है:
मार्जरीन, क्रोइसैन, मीठे स्नैक्स, प्रेट्ज़ेल, फ्रोज़न फ्राइज़, क्राफ्टेन, मक्खन, स्टॉक क्यूब्स, सूप की तैयारी, फास्ट-फूड खाद्य पदार्थ, ब्रेडक्रंब में जमे हुए मछली, बैग में पॉपकॉर्न, वृद्ध चीज, आदि।
अवांछनीय प्रभाव
मुख्य रूप से या यहां तक कि अक्सर भोजन करना, ट्रांस वसा में समृद्ध भोजन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है; वे अलग-अलग वैज्ञानिक अध्ययनों से जुड़े हुए हैं: 1. लिपिड चयापचय में बदलाव। न्यूरोलोन के कोशिका झिल्ली (तंत्रिका तंत्र की कोशिकाएं) की संरचना में संदर्भित मनोवैज्ञानिक परिवर्तन:
- ट्रांस वसा में समृद्ध खाद्य पदार्थ लिपोप्रोटीन द्वारा रक्त में वसा के परिवहन को खराब करते हैं; वे परिधीय से लीवर (एचडीएल) तक कोलेस्ट्रॉल ट्रांसपोर्टर्स की कमी का परिणाम देते हैं और जिगर से परिधि (एलडीएल) तक कोलेस्ट्रॉल वाहक को बढ़ाते हैं। दीर्घावधि में, यह अवांछित तंत्र संवहनी दीवारों के अंदर ऑक्सीकृत एलडीएल के संचय का कारण बन सकता है और बाद में (भड़काऊ प्रक्रियाओं के लिए भी धन्यवाद) मृत्यु दर (एथेरोस्क्लेरोसिस) के बढ़ते जोखिम के साथ एथेरोस्क्लेरोटिक सजीले टुकड़े का निर्माण करता है।
- ट्रांस वसा में समृद्ध खाद्य पदार्थ कोशिका की कार्यक्षमता और कार्यक्षमता को खराब करते हैं; उन्हें कोशिका झिल्ली के तरल मोज़ेक में डाला जाता है, जिसके परिणामस्वरूप ऊर्जा उत्पादन की क्षमता, अवशोषण और अन्य कोशिकाओं के साथ संचार की क्षमता के परिणामस्वरूप एक "कड़ी" होती है।
अंत में:
"ट्रांस वसा में समृद्ध खाद्य पदार्थों की विशेषता वाला आहार बढ़े हुए जोखिम के साथ संबंधित है:
- हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया (... और मधुमेह)
- atherosclerosis
... और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की अखंडता को भी नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है; एक व्यक्ति का मस्तिष्क, जो अक्सर ट्रांस फैट उम्र को तेजी से खिलाता है, खुद को अपक्षयी रोगों जैसे कि सीनाइल डिमेंशिया के लिए अधिक प्रेरित करता है और अवसादग्रस्तता विकारों के लिए बुरी तरह से प्रतिक्रिया करता है "।
एनबी । ट्रांस वसा सेल झिल्ली के संविधान में आवश्यक फैटी एसिड के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं, इसलिए, यहां तक कि ओमेगा 3 और ओमेगा 6 की एक महत्वपूर्ण आपूर्ति को एक समग्र गलत आहार द्वारा अशक्त किया जा सकता है।
महत्वपूर्ण : 13/12/2014 से अभिव्यक्ति "पूरी तरह से या आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत", मामले पर निर्भर करता है, आवश्यक रूप से लेबल पर दिखाई देना चाहिए यदि खाद्य उत्पाद में मौजूद तेल या वसा हाइड्रोजनीकृत हो गए हैं।
वनस्पति वसा (जैसे ताड़ के तेल, नारियल, आदि) के मिश्रण को बनाने वाले तेलों के विशिष्ट पौधे की उत्पत्ति को निर्दिष्ट करना भी अनिवार्य है।
ग्रंथ सूची:
- तेल और वसा का मैनुअल - पी। कैपेला, ई। फेडली, जी। बोनागा, जी। लेर्कर - नई तकनीक -12.3
- क्लिनिकल न्यूट्रीशन मैनुअल - आर। मैटेई - मेडी-केयर - पृष्ठ 37-38
