खाना पकाने के साथ विटामिन और खनिज की हानि

खाना पकाने के साथ विटामिन और खनिज खो दें

विटामिन और खनिज लवण गैर-ऊर्जावान अणुओं और आयनों का एक विषम समूह है, जो हमारे शरीर के लिए आवश्यक हैं; कुछ विटामिन (ए, डी, ई, के) लाइपोफिलिक होते हैं और खाना पकाने के वसा (तेल, मक्खन, आदि) में घुल जाते हैं।

जबकि अन्य सभी (समूह बी और विट। सी), साथ ही साथ खनिज लवण, हाइड्रोफिलिक तत्व हैं और जलीय खाना पकाने वाले तरल पदार्थों में अधिक प्रभावी ढंग से भंग करने के लिए हैं।

एक अन्य वर्गीकरण खाद्य विटामिन की थर्मोलबिलिटी या थर्मोस्टेबिलिटी की चिंता करता है; उनमें से कुछ में अधिक या कम गर्मी प्रतिरोधी संरचना होती है और, जैसे, थर्मो-स्थिर विटामिन कहा जाता है; दूसरी ओर, अन्य लोग अनिवार्य रूप से खाना पकाने के दौरान निष्क्रियता से गुजरते हैं, फलस्वरूप उन्हें थर्मो-अनुकूल विटामिन के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

खाना पकाने के साथ, सभी खाद्य पदार्थों को एक निश्चित पोषण हानि होती है, एक घटना जो प्रसंस्कृत भोजन की प्रकृति के अनुसार बदलती है, प्रसंस्करण के लिए, खाना पकाने की विधि से, खाना पकाने के तापमान तक, उसमें शामिल विटामिन और खनिज लवण के प्रकार आदि।

खाना पकाने के साथ विटामिन कम

कुछ उदाहरण देने के लिए, थायमिन (या विट। बी 1) सबसे अधिक गर्मी-संवेदनशील अणुओं में से एक लगता है; यह स्पष्ट है कि, खाना पकाने के साथ, खाद्य पदार्थ तकनीक या इस्तेमाल की गई प्रणाली की परवाह किए बिना, काफी समग्र नुकसान उठाते हैं; इसके विपरीत, राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) नसबंदी तापमान पर भी उत्कृष्ट प्रतिरोध द्वारा प्रतिष्ठित है। नियासिन (विटामिन पीपी) और पैंटोथेनिक एसिड (विटामिन बी 5), थर्मोस्टेबल विटामिन होने के बावजूद, जलीय खाना पकाने वाले तरल पदार्थों में उनकी काफी घुलनशीलता के कारण खो जाते हैं। एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) बेहद अस्थिर है; यह खाना पकाने और प्रकाश के संपर्क में आने से और कुछ एंजाइमों ( एस्कॉर्बिक ऑक्सीडेज ) और तांबे के बर्तन के संपर्क में आने से प्रभावित होता है, इसीलिए 7 वें समूह के खाद्य पदार्थों की सब्जियों को मुख्य रूप से कच्चा ही खाना चाहिए।

वसा में घुलनशील विटामिन औसतन गर्मी के प्रति हल्के से संवेदनशील होते हैं।

एसी का% घटता है। सहायक उपचार के संबंध में सहायक
इलाज इलाज	पालक	शतावरी	गाजर	पत्तागोभी	बलात्कार	आलू	मटर	टमाटर
उबलना	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
प्रेशर कुकर	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
एक भाप	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
मुक्केबाज़ी	60-65	-	-	-	-	-	-	25
तलना	-	-	-	-	-	30-60	-	-

खाना पकाने के साथ खनिज लवण खोना

जैसा कि अनुमान है, खनिज लवण पानी में आसानी से घुलनशील होते हैं और चूंकि खाना पकाने के दौरान खाद्य पदार्थों द्वारा कार्बनिक तरल पदार्थों का एक निश्चित "ओज़िंग" होता है, तैयार उत्पाद में उनकी एकाग्रता कच्चे भोजन के आधार पर सुपरिम्पोज नहीं की जा सकती है; इस असुविधा को सीमित करने के लिए, भोजन को थोड़े से पानी में पकाने या भाप से बेहतर बनाने की सलाह दी जाती है, लेकिन अगर यह संभव नहीं है, तो सब्जियों के "छील" को संरक्षित करना या मांस के मध्यम या मध्यम आकार के टुकड़ों का उपयोग करना एक अच्छा विचार है। एनबी । खाना पकाने के पानी का पुन: उपयोग करना ताकि भंग इलेक्ट्रोलाइट्स को आंशिक रूप से ठीक करना खाना पकाने के दौरान लवण के नुकसान को सीमित करने की अनुमति देता है।

नीचे हम DECRESCENT ऑर्डर में और खनिज लवण के MAJOR नुकसान के आधार पर खाना पकाने के तरीकों की सूची देंगे, इसलिए सबसे हानिकारक से सबसे उचित:

MOLTA पानी में उबाल (अधिकतम नुकसान)
थोड़े से पानी के साथ उबालना (औसत हानि)
स्टीम कुकिंग (मध्यम कम नुकसान)
प्रेशर कुकर के साथ उबालना (न्यूनतम नुकसान)
माइक्रोवेव बेक किया हुआ (न्यूनतम नुकसान)
प्रेशर कुकर में स्टीम कुकिंग (न्यूनतम नुकसान)

खनिज लवण के नुकसान (और विटामिन की भी) को सीमित करने के लिए सबसे उपयोगी तकनीक दबाव खाना पकाने में भाप खाना पकाने है; इसके साथ खाना पकाने के समय को कम से कम करना संभव है (थर्मोलेबल विटामिन को संरक्षित करना) लेकिन भोजन को डुबोए बिना (जो आयनों और पानी में घुलनशील अणुओं के फैलाव को सुविधाजनक बनाएगा)।

सब्जियां खाना पकाने से रंग और स्थिरता क्यों बदलती हैं? क्या यह पोषण हानि के कारण है?

खाना पकाने के माध्यम से खाद्य पदार्थों का शारीरिक परिवर्तन मुख्य रूप से प्रोटीन परिवर्तन, शर्करा और वसा के कारण होता है (लेख देखें: प्रोटीन पकाना, शर्करा पकाना और वसा पकाना)। दूसरी ओर, सब्जियों के मामले में, कैरोटीनॉयड का ऑक्सीकरण केवल खाना पकाने के लिए जिम्मेदार विटामिन परिवर्तन है, जो भोजन के एक रंगीन बदलाव (हल्का) का कारण बनता है, जबकि ठेठ ब्राउनिंग उनमें मौजूद क्लोरोफिल के क्षरण के कारण होता है।

खाना पकाने से सब्जियों की स्थिरता में भी परिवर्तन होता है, जो उपचार के बाद नरम और चबाने वाले होते हैं; यह किसी पोषण संबंधी कमी के कारण नहीं है, बल्कि सेल्यूलोज के विखंडन के कारण अंततः खाना पकाने के पानी में सोडियम बाइकार्बोनेट के अतिरिक्त होता है।

ग्रंथ सूची: