टेबल जैतून का उत्पादन करें: हरा जैतून, इंद्रधनुषी जैतून और काला जैतून
ताजा और कच्चे, जैतून खाद्य नहीं हैं, या बल्कि, एक विशेष रूप से अप्रिय स्वाद है; यह ओलेरोपीन (कड़वा स्वाद) और टैनिन (कड़वा स्वाद और जो "मुंह में" बांधता है) की भारी उपस्थिति के कारण है; इन पदार्थों को विशिष्ट प्रक्रियाओं (भिगोना, किण्वन, आदि) द्वारा उपयुक्त रूप से हाइड्रोलाइज्ड या निष्क्रिय किया जाता है।
- हार्वेस्ट: यह तेल उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले जैतून की तुलना में बहुत अधिक जटिल और नाजुक ऑपरेशन है, क्योंकि, टेबल जैतून के लिए, ड्रिप बिल्कुल एकीकृत रहता है; यह लुगदी के एक एंजाइमेटिक ब्रनिंग की संभावना को रोकता है; इसलिए, संग्रह को "हाथ से" किया जाना चाहिए।
ग्रीन टेबल जैतून का उत्पादन करने के लिए जैतून को ढूंढना आवश्यक है जो एक सामान्य ड्रूप के आकार तक पहुंच गया है, लेकिन अभी तक पकने की प्रक्रिया शुरू नहीं हुई है। इसके विपरीत, बदलते टेबल जैतून को प्राप्त करने के लिए हरे और बैंगनी या विनाइल लाल के बीच के रंग से ड्रूप का चयन करना आवश्यक है, जो छील के नीचे अभी भी हरे गूदे से गुज़रे हैं (अभी तक पूर्ण कठोरता नहीं है)। जाहिर है, ब्लैक टेबल जैतून का उत्पादन करने के लिए उन लोगों को चुनना आवश्यक है जो पूरी परिपक्वता तक पहुंच चुके हैं।
- अगली प्रक्रिया जैतून की सफाई, या पत्तियों, शाखाओं और अन्य छोटे अवशेषों को हटाने की है।
- यह ताजा जैतून के कड़वे स्वाद के विचलन या विनाश का अनुसरण करता है: यह एक क्षारीय उपचार के माध्यम से जगह ले सकता है, एक तरल में विसर्जन द्वारा जो अप्रिय स्वाद (ओलेयुरोपिन) के लिए जिम्मेदार अणुओं को पतला करता है और कुछ जैविक प्रक्रियाओं जैसे कि लैक्टिक किण्वन द्वारा ।
- संरक्षण : नमकीन में, सूखी नमकीन के साथ, संशोधित वातावरण में, खाना पकाने और पैकेजिंग के लिए, परिरक्षक या अम्लीकरण एजेंटों का उपयोग करके जगह ले सकता है। एनबी । Oleuropein, यदि हाइड्रोलाइज्ड होता है, तो एग्लिकोन और चीनी में विभाजित होता है।
हरे, इंद्रधनुषी और काली मेज जैतून के प्रसंस्करण के तरीके
GREEN टेबल ऑलिव्स को अलग-अलग प्रणालियों के साथ संरक्षित किया जाता है, क्रमशः: सिविग्लिआनो, कैस्टेल्वरानो और अल नटाल; CANGIANTI टेबल जैतून "प्राकृतिक प्रणाली" और ग्रीक में प्राकृतिक पसंद करते हैं। अंत में, ब्लैक टेबल ऑलिव्स को लाइफोर्नियानो, कलामाता और "निकाल दिए गए जैतून" से सिस्टम की आवश्यकता होती है। संक्षेप में:
- सिविग्लिआनो सिस्टम: सॉर्टिंग, कैलिब्रेशन, सोडा, वाशिंग, ब्राइन, किण्वन, कैलिब्रेशन, पैकेजिंग, पास्चराइजेशन के साथ उपचार।
- केल्वेस्ट्रानो या सोडा प्रणाली: छंटाई, अंशांकन, सोडियम-क्षारीय समाधान, नरम, किण्वन।
- प्राकृतिक प्रणाली: छँटाई, अंशांकन, कुचल और खड़ा, नमकीन, किण्वन, अंशांकन, पैकेजिंग, पास्चराइजेशन।
- प्राकृतिक प्रणाली, ग्रीक संस्करण: छंटाई, अंशांकन, नमकीन पानी, किण्वन, अंशांकन, उत्कीर्णन, धुलाई, नमकीन, सिरका विसर्जन, जैतून का तेल के साथ पैकेजिंग।
- कलामाता प्रणाली: छंटाई, अंशांकन, उत्कीर्णन, धुलाई, अचार बनाना, सिरका विसर्जन, जैतून के तेल में पैकेजिंग।
- कैलिफ़ोर्निया प्रणाली: छँटाई, अंशांकन, नमकीन, सोडा उपचार, वायु ऑक्सीकरण, धुलाई, लौह लवण, नमकीन, पाश्चुरीकरण, अंशांकन, पैकेजिंग और बंध्याकरण के साथ उपचार।
- सूखा नमक प्रणाली: चयन, सूखे नमक के साथ निर्जलीकरण।
- बेक्ड जैतून प्रणाली: छंटाई, अंशांकन, स्केलिंग, सूखे नमक के अलावा, ओवन सुखाने, पैकेजिंग।
ग्रंथ सूची:
- मेज पर और जैतून के साथ रसोई में - एल। कैरिकेटो - नई तकनीकें
- माल और लागू रसायन विज्ञान का नया शब्दकोश - होपली
संदर्भ वेबसाइट:
- //en.wikipedia.org/wiki/Olive
