क्या
क्या दबा है?
सॉपरेटाटा - सुपरकेड या दबा हुआ - एक विशिष्ट इतालवी संरक्षित उत्पाद है - विभिन्न क्षेत्रों का - मांस और सूअर की चर्बी पर आधारित - जमीन या चाकू से काटा हुआ।
यह सॉसेज या, अधिक सटीक रूप से, एक कच्चे सॉसेज है - दमन वाले टस्कन क्रश को छोड़कर।
खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से व्युत्पन्न, सोपट्रेसटा उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, विटामिन - विशेष रूप से बी समूह का एक पोषण स्रोत है - और विशिष्ट खनिज - मुख्य रूप से लोहा। हालांकि, यह नमक में समृद्ध है - सोडियम का स्रोत - संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल का।
कुछ दुकानदार पारंपरिक कृषि-खाद्य पदार्थों (पीएटी) या मूल के संरक्षित पदनाम (पीडीओ) की मान्यता का आनंद लेते हैं। सॉसेज का उत्पादन, स्थानीय रीति-रिवाजों से संबंधित भिन्नताओं के साथ, मध्य-दक्षिणी इटली के बड़े हिस्से में किया जाता है - बेसिलिकाटा, पुगलिया, कैलाब्रिया, अब्रूज़ो, मोलीज़ और कैंपनिया। मध्य-उत्तरी भी दबा हुआ है, लेकिन कम प्रसिद्ध और ज्ञात है।
दबा हुआ शब्द लुकान मूल का है और अशिष्ट शब्द "सबबर्साटा" या "सॉपरज़ेटा" से एक व्यवस्था का गठन करता है। ये कुचल चरण का उल्लेख करते हैं, सूखने के दौरान लागू होते हैं, जो सॉसेज को अस्पष्ट रूप से चपटा करते हैं।
1719 के एक लिखित रिकॉर्ड के अनुसार, सोप्रेस्सा का जन्म बेसिलिकाटा में हुआ था, जिसमें से - तीन सौ वर्षों में - यह आसपास के क्षेत्रों में भी फैल गया, यूरोप में और, इतालवी प्रवासियों के लिए धन्यवाद, यहां तक कि अमेरिका में भी (विशेष रूप से पेंसिल्वेनिया में या अधिक में) संयुक्त राज्य अमेरिका में)।
दमन के कई प्रकार हैं, यहां तक कि एक-दूसरे से काफी अलग हैं, जो एक एकल नुस्खा या उत्पादन की एक विधि को परिभाषित करना असंभव बनाते हैं।
पोषण संबंधी गुण
सॉप्रेसटा के पोषक गुण
सोपट्रेसटा मांस का एक व्युत्पन्न है, खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह के मूलभूत घटक - आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन और विशिष्ट खनिजों के पोषण स्रोत।
यह रेसिपी की परवाह किए बिना बहुत कैलोरी युक्त भोजन है, जिसकी ऊर्जा मुख्य रूप से लिपिड से आती है, उसके बाद प्रोटीन; कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित (या लगभग) हैं, जैसा कि आहार फाइबर हैं। फैटी एसिड प्रोफाइल का उपयोग कच्चे माल के आधार पर भिन्न हो सकता है; मांस और वसा को हल्के ढंग से प्रजनन सुअर से चुनने पर, लिपिड मुख्य रूप से असंतृप्त हो जाएगा। इसके विपरीत, घर का बना भारी पोर्क के मांस और वसा का उपयोग करके, संतृप्त लिपिड अधिक प्रचुर मात्रा में हो सकते हैं। प्रोटीन उच्च जैविक मूल्य के होते हैं, यानी उनमें मानव प्रोटीन मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं।
सोपट्रेसटा कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होता है। पूर्णता के लिए बनाया गया, इसमें लैक्टोज और लस शामिल नहीं है। हालांकि, कुछ वाणिज्यिक सोप्रेसटा को मिल्क पाउडर डेरिवेटिव के साथ समृद्ध किया जा सकता है, सीजनिंग में सही स्थिरता की गारंटी के लिए उपयोगी है, जिससे कि हल्का (उच्च उपज) से खाद्य निर्जलीकरण से बचा जा सके। सोप्रेसेटा प्यूरीन और हिस्टामाइन में समृद्ध है।
विटामिन के बीच, पानी में घुलनशील बी समूह के उत्कृष्ट स्तर होते हैं, जिनमें मुख्य रूप से थायमिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12) शामिल हैं। जहां तक खनिजों का संबंध है, फास्फोरस, लोहा और जस्ता की सांद्रता प्रशंसनीय है। सोडियम अत्यधिक है।
भोजन
आहार में दबा हुआ
सोप्रेसटाटा एक ऐसा भोजन है जो खुद को स्वस्थ और स्वस्थ लोगों के लिए प्रथागत आहार के लिए उधार नहीं देता है।
वसा और कैलोरी की अधिकता इसे पूरी तरह से मोटापे के आहार के लिए अपर्याप्त बनाती है, और सामान्य तौर पर, हाइपोकलोरिक वेट-लॉस आहार में।
लिपिड, जो वाणिज्यिक उत्पादों में हमने देखा है वे ज्यादातर असंतृप्त हैं, फिर भी संतृप्त श्रृंखलाओं का पर्याप्त अंश है; इसके अलावा, कोलेस्ट्रॉल प्रचुर मात्रा में है। ये दो विशेषताएं हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार के लिए दमनकारी अनुपयुक्त बनाती हैं। नोट : हमें यह भी याद है कि भारी घरेलू सूअरों में संतृप्त फैटी एसिड की अधिक मात्रा हो सकती है।
उच्च जैविक मूल्य के साथ पेप्टाइड्स की समृद्धि इसे आवश्यक अमीनो एसिड का एक अच्छा स्रोत बनाती है, भले ही समग्र पोषण गुण एक आवृत्ति और कम खपत का एक औसत हिस्सा लगाए।
समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन, जिनमें से मांस समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में कोएंजाइम की आवश्यक भूमिका है। लोहे में धन से साइडरोपेनिक एनीमिया को रोकने या ठीक करने में मदद मिल सकती है - लगातार उपजाऊ और गर्भवती महिलाओं में, मैराथन शिश्न में, आदि। - लेकिन एक बार फिर याद रखें कि खपत की आवृत्ति और अनुशंसित भाग बहुत प्रासंगिक नहीं हैं। फॉस्फोरस, पश्चिमी आहार में शायद ही कभी कमी होती है, लेकिन सॉसेज समृद्ध है, हड्डियों की संरचना (हाइड्रोक्सीपाटाइट) और तंत्रिका सामग्री (फॉस्फोलिपिड्स) दोनों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। जिंक एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट है।
दमित में बहुत अधिक सोडियम होता है। यह, खाना पकाने के नमक में निहित है, प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप की शुरुआत और वृद्धि के लिए एक संभावित जोखिम कारक है। इसके अलावा, यह पेट की एसिड, गैस्ट्र्रिटिस, आदि जैसे गैस्ट्रिक असुविधा से संबंधित हो सकता है।
प्यूरिन की अधिकता के लिए, अतिगलग्रंथिता और गाउट के खिलाफ आहार में दमन से बचा जाना चाहिए। इसके अलावा, यह हिस्टामाइन का एक बहुत ही प्रचुर स्रोत है, जो इसे इस खाद्य असहिष्णुता के लिए पोषण योजना के लिए अपर्याप्त बनाता है। सीलिएक रोग में इसका कोई मतभेद नहीं है। दूसरी ओर, यदि वाणिज्यिक, इसमें दूध से प्राप्त पाउडर शामिल हो सकते हैं और इसलिए लैक्टोज; यह भी एक ही घटक के प्रोटीन के लिए दूध चीनी या एलर्जी के लिए असहिष्णुता के लिए आहार से बाहर रखा जाना है।
सोप्रेस्सटा बहुत सुपाच्य नहीं है; इस कारण से गैस्ट्रिक रोगों से पीड़ित लोगों से इसे बाहर करना आवश्यक है जैसे: अपच, पेट में एसिड, गैस्ट्रोइसोफेगल रिफ्लक्स रोग, गैस्ट्रिटिस, पेप्टिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कच्चा दबा हुआ भोजन जीवाणु संदूषण और परजीवी संक्रमण का एक उच्च जोखिम है। यह विशेषता, जो गर्भवती महिलाओं और प्रतिरक्षाविहीन विषयों को हतोत्साहित करती है, क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम और लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स के साथ संक्रमण के खतरे को बढ़ाती है, और टोक्सोप्लाज्मा गोंडी उल्लंघन का खतरा। सी। बोटुलिनम एक न्यूरोटॉक्सिन का उत्पादन करता है, जो अगर समय पर विरोध नहीं करता है, तो घातक हो सकता है। एल। मोनोसाइटोजेनेस और टी। गोंडी टेराटोजेनिक हैं, जो गर्भावस्था के दौरान गर्भपात, न्यूरोलॉजिकल देरी और भ्रूण की मृत्यु के लिए जिम्मेदार हैं।
कई वाणिज्यिक सॉसेज में नाइट्रेट्स नामक संरक्षक भी हो सकते हैं - विशेष रूप से सोडियम या पोटेशियम। ये, पाचन खाद्य प्रोटीन के साथ मिलकर, नाइट्रोसामाइन को जन्म दे सकते हैं, जो संभावित रूप से कार्सिनोजेनिक हैं। इसलिए यह सुनिश्चित करने के लिए एक अच्छा विचार है कि सोप्रेस्सटा में यह शामिल नहीं है और किसी भी मामले में, पेट और आंत्र कैंसर के जोखिम को कम करने के लिए संयम से इसका सेवन करें। नाइट्रेट्स से संबंधित जोखिम को कम करने के लिए एक अच्छी आदत यह है कि उन्हें खाने में शामिल किया जाए - एक ही भोजन में - विटामिन सी (खट्टे फल, कीवी, सलाद, अजमोद, मिर्च, आदि) से भरपूर अन्य खाद्य पदार्थों के लिए।
इसे मुस्लिम, यहूदी, हिंदू और बौद्ध धर्मों के शाकाहारी, शाकाहारी या अवलोकन विषयों के आहार में एकीकृत नहीं किया जा सकता है।
औसत दबा हुआ भाग 50 ग्राम (लगभग 250 किलो कैलोरी) और सामयिक खपत की आवृत्ति है।
उत्पादन
सोपट्रेसटा के उत्पादन का अवलोकन
नीचे हम दक्षिणी इटली में एक प्रकार के झींगे का उल्लेख करेंगे।
ज्यादातर सोप्रेस्केट पोर्क-आधारित है; कुछ चाकू की नोक से काटे जाते हैं और लार्डलेट - डिस्टेटेड वसा - अन्य कीमा बनाया जाता है। नोट : गोमांस और भेड़ के कुछ प्रकार हैं, लेकिन वे व्यापक नहीं हैं।
सोपट्रेसटा लुसाना के लिए हम बहुत ज्यादा या मध्यम-बेशकीमती कट्स का उपयोग नहीं करते हैं, जैसे हैम, शोल्डर, बेली के कटआउट और सॉफ्ट लार्ड।
मांस की तैयारी के बाद मसाला जोड़ दिया जाता है: नमक या आधा नमक, काली मिर्च के पूरे अनाज - संभवतः कुचल - और सूखे काली मिर्च में - पैपरिका। रेड वाइन का जोड़ नुस्खा, परिपक्व होने के समय और झींगे के आकार पर निर्भर हो सकता है। तो, सब कुछ गूंध है। नोट : चाकू की नोक से कटे हुए आटे में सलामी की तरह "पंक्ति" नहीं होती है।
यह स्वच्छ प्राकृतिक आंत में बैगिंग का पालन करता है - सूअर की आंत या अन्य टुकड़ों से, उपयुक्त रूप से उलट - या सिंथेटिक सेलूलोज़, फिर स्ट्रिंग के साथ बंधा और एक सुई के साथ खड़ा। ध्यान दें : आवरण का आकार उत्पादन क्षेत्र के अनुसार काफी बदल जाता है और जिस प्रकार का भूरा प्राप्त करना होता है।
इस बिंदु पर, ब्रॉन को अंधेरे कमरे में पर्याप्त नमी और तापमान के साथ सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है - बेहतर है अगर चिमनी से सुसज्जित, जलवायु को विनियमित करने के लिए - आकार के आधार पर, तीन सप्ताह से तीन महीने तक। वे सलामी की तरह लटका नहीं करते हैं, लेकिन उन्हें बक्से या बास्केट में ढेर कर दिया जाता है, आवश्यक दबाव डालने के लिए, एक के ऊपर एक रखा जाता है।
जब वजन कम हो जाता है, तो वे प्रारंभिक 70% पर स्थिर हो जाते हैं। इसलिए इन्हें प्राकृतिक रूप से खाया जा सकता है या अतिरिक्त-कुंवारी जैतून के तेल में संग्रहीत किया जा सकता है। कुछ लोग उन्हें धूम्रपान के अधीन करते हैं या उन्हें तेल के बजाय सूट में भिगोते हैं।
प्रकार
दबा के प्रकार
दमन के विभिन्न प्रकार और प्रकार हैं; नीचे हम सबसे महत्वपूर्ण सूची देते हैं:
- सोप्रेस्सटा दी रिइग्लिआनो - सालेर्नो प्रांत
- सोपट्रेसटा बेसिलिकाटा (पीएटी); महान उत्पादन के क्षेत्र हैं: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara और Vaglio
- Soppressata pugliese - प्रसिद्ध है कि Gravina और मार्टिना फ्रेंका, Murgia में
- नियति सोपानत्रता
- कैलेब्रियन सोप्रेसटाटा (DOP)
- सोपट्रेसटा मोलिसाना; वे महान उत्पादन के क्षेत्र हैं: रियोनेरो सन्निटिको, मैकचिआगडेना, मोंटेनेरियो डि बिसकेशिया और कैस्टेल डेल गिउडाइस
- Soprassata toscana या capofreddo या capaccia; यह पकाया जाता है और एमिलियन सिर कप के बराबर का प्रतिनिधित्व करता है। यह मुख्य रूप से वध कचरे के साथ बनाया जाता है - जैसे कान, कण्डरा, नाक, जीभ आदि। - और मसाले, अजमोद और नींबू के छिलके के साथ
- गियो की गोपी की सॉप्रेसटा: दुबले मांस की लेकिन पूरी लार्ड की आत्मा के साथ
- सोपट्रेसटा ब्रेशिया (PAT)।
