चिकन और चिकन मांस

व्यापकता

चिकन मांस को पशु उत्पत्ति के सबसे दुबले और स्वस्थ खाद्य पदार्थों में से एक माना जाता है। वास्तविकता में - हालांकि यह निस्संदेह कम औसत लिपिड सामग्री वाला एक उत्पाद है - जैसा कि वध से प्राप्त अन्य सभी खाद्य पदार्थों के लिए, वसा की उपस्थिति भी वसा में भिन्न होती है; यह परिवर्तनशीलता प्रश्न में जीव के काटने, प्रसंस्करण, प्रजनन विधि, आयु, लिंग और व्यक्तिपरक विशेषताओं से जुड़ी है।

चिकन मांस को सफेद मांस माना जाता है; इस संबंध में, सफेद, लाल और काले मांस के बीच का अंतर एक गैर-वैज्ञानिक वर्गीकरण है, जिसके अनुसार मांसपेशियों के ऊतकों का रंग "वसा ऊतक के आकार" को प्रतिबिंबित करना चाहिए। वास्तव में, मांस का रंग ऑक्सीडाइज्ड मायोग्लोबिन की मात्रा पर निर्भर करता है और यह नहीं कहा जाता है कि लाल मांस की तुलना में सफेद मांस जरूरी है! यहां तक कि अगर चिकन एक दुबला सफेद मांस है, तो हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि अन्य एवियन उत्पादों में लिपिड के उच्च प्रसार (जैसे कैपोन और पराग) के साथ कुछ हैं।

मांस व्यापार में चिकन मांस सबसे महत्वपूर्ण है; यह मूल रूप से एक पूरी तरह से अलग प्रकृति के दो पहलुओं के कारण है: पहली चिंता मूल्य (मध्य से निम्न आय कोष्ठक सामग्री और टिकाऊ), दूसरी चिंता स्वास्थ्य पहलू (हास्यास्पद कम ट्राइग्लिसराइड सामग्री द्वारा जोर)। यह भी याद रखना चाहिए कि चिकन मांस, अधिक सटीक रूप से ब्रेस्ट, नैदानिक पोषण के लिए आहार संबंधी आहार में सबसे अधिक खपत भोजन का प्रतिनिधित्व करता है और सौंदर्य संस्कृति या खेल के उद्देश्य से। यह याद रखना भी महत्वपूर्ण है कि चिकन मांस HYPOALLERGENIC के रूप में परिभाषित कुछ खाद्य पदार्थों में से एक है, यही वजह है कि शिशुओं के जन्म के बाद प्राथमिक आहार में भी इसका उपयोग किया जाता है।

हालांकि, चिकन मांस जोखिम मुक्त या नकारात्मक नहीं है। यह जानवर परजीवी संक्रमण और वायरल या जीवाणु संक्रमण के साथ-साथ गहन प्रजनन और नशीली दवाओं के दुरुपयोग के अधीन भी है। इसलिए यह कोई संयोग नहीं है कि, जैविक कृषि उत्पादों के बीच, चिकन मांस सबसे व्यावसायिक रूप से सफल खाद्य पदार्थों में से एक है (इस तथ्य के लिए भी धन्यवाद, हालांकि यह गैर-बीआईओ चिकन की तुलना में अधिक महंगा है, फिर भी यह एक सस्ती कीमत बनाए रखता है। )।

चिकन: यह अज्ञात ...

दुर्भाग्य से, सभी को गायों, मुर्गियों, खरगोशों और सूअरों के बीच अपना बचपन बिताने का सौभाग्य नहीं मिला है। जो कोई भी देश जीवन के लिए एक अजनबी है वह शायद ही चिकन का सटीक विवरण दे पाएगा; जाहिर है मैं जानवर के भौतिक पहलू की बात नहीं करता, लेकिन इसकी जैविक प्रकृति की! क्या मुर्गी एक प्रजाति या एक नस्ल है? यह पुरुष है या महिला? यह उपजाऊ है या बाँझ है? क्या उसके पास अंडे हैं? आइए कुछ स्पष्टता करने की कोशिश करें।

चिकन, जिसे घरेलू चिकन भी कहा जाता है, वर्गीकरण के अनुसार, लिनेया, ऑर्डर गैलिफ़ॉर्मस, फैमिली फासिंडी, जीनस गैलस, स्पीसी गैलस, सोतोस्पेसी डोमेस्टिक से संबंधित एशियाई मूल का एक जानवर है; व्यवहार में, अपने "पहचान पत्र" के अनुसार चिकन को गैलस गैलस डोमेस्टिकस नाम का जवाब देना चाहिए।

यह पक्षी लगभग 6, 000 वर्षों से मनुष्यों के साथ रहा है और इसके कार्य अलग-अलग हैं, लेकिन मुख्य रूप से भोजन हैं। हालांकि, यह एक विवरण से बचना चाहिए, या कि गैलस गैलस डोमेस्टिक न केवल चिकन का पर्याय है, बल्कि मुर्गा, मुर्गी, कैपोन और प्रजनन के अन्य उत्पादों के भी है। संक्षेप में, हम परिभाषित करते हैं:

लड़की (बहुत युवा पुरुष और महिला, जीवन के 3-4 महीने तक और आधे किलोग्राम से थोड़ा अधिक)
गेहूं चिकन (नर और मादा 5 महीने से एक वर्ष तक, और 700 ग्राम से 1 किलोग्राम वजन तक)
चिकन (यौन परिपक्वता तक पहुंचने तक पुरुष और महिला, लगभग 1 वर्ष और 1.5 किलोग्राम वजन)
परागकण (अंडे देने से पहले महिला को ढाला जाता है)
कॉकरेल (6 महीने तक परिपक्व पुरुष)
फुफ्फुसा (युवा अंडाकार महिला)
मुर्गी (अंडाकार मादा जो पहले ही प्रजनन का मौसम देख चुकी है)
फ्री-रेंज रोस्टर (पुरुष, 10 महीने तक)
capon (2-महीने का अरक्षित पुरुष 2.5kg तक पहुंच गया)।

व्यवहार में, चिकन गैलस गैलस डोमेस्टिक यंग (700-1500g) का एक नमूना है और फिर भी प्रजनन करने में असमर्थ है (वह क्षण जहां से इसे मुर्गा कहा जाएगा यदि नर या मुर्गी अगर मादा)। संयोग से, चिकन नाम लैटिन "पुलस" से आया है, जो एक युवा जानवर है। हालांकि, कुछ लोगों के लिए, मुर्गी भी मुर्गी है जिसने अंडे पैदा करने की क्षमता समाप्त कर दी है।

चिकन की खेती: मांस के पूर्णता के साथ सहसंबंध

सभी खाद्य पदार्थों के साथ, पशु और वनस्पति दोनों, चिकन मांस भी जीव की आयु और जीवन के अनुसार अपनी रासायनिक-भौतिक विशेषताओं को बदलता है। इस संबंध में, अगर देखने के ऑर्गेनोलाइटिक बिंदु से मुक्त रेंज चिकन और एक अन्य गहन रूप से नस्ल के बीच एक असामान्य गुणात्मक अंतर है, तो रासायनिक / पोषण के दृष्टिकोण से मतभेदों को पकड़ना अधिक कठिन है।

गहन और पारंपरिक चिकन मांस अक्सर आरोप के अधीन है; इस तरह की अभेद्यता फ़ीड से इतनी अधिक नहीं होती है, जिसकी संरचना दवाओं के गहन उपयोग से, जंगली चिकन के पोषण से अधिक या कम विश्वासपूर्वक प्राप्त होती है। इस आवश्यकता को समझाने के लिए यह विचार करना आवश्यक है कि, उठाए गए जनसंख्या के घनत्व (30-35 किलोग्राम प्रति एम 2) को देखते हुए, मुर्गियों के लिए बीमारियों का खतरा अधिक नहीं है। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि सक्षम अधिकारियों को DAILY मृत्यु दर के पंजीकरण की आवश्यकता है, साथ ही असामान्य मृत्यु या व्यवहार / संदिग्ध श्वेतपन की प्रतिक्रियाओं के प्रलेखन के साथ जानवरों की शारीरिक स्थिति का दैनिक अवलोकन। इसका मतलब यह है कि बहुत बार रखे गए मुर्गियों के रोगों की रोकथाम के लिए सावधानियां (जैविक वैक्यूम, कीटाणुशोधन और साधारण कीटाणुशोधन आदि के लिए सम्मान) पर्याप्त नहीं हैं, जो कुछ DOUBTS को जन्म देता है! हालांकि, विवाद के अलावा, याद रखें कि ब्रॉयलर को औषधीय उपचार (टीके सहित) के अधीन किया जा सकता है, बशर्ते कि ये क्रियाएं रिकॉर्ड की जाती हैं और उन्हें प्राप्त होने वाले प्रसंस्करण बूचड़खानों को सूचित किया जाता है। यह आवश्यक है क्योंकि औषधीय गतिविधि के साथ सभी दवाएं और सक्रिय तत्व मांस में अवांछित अवशेषों को छोड़ सकते हैं। ये ट्यूमर, कार्डियो-संवहनी रोगों, भ्रूण को विषाक्तता आदि के लिए संभावित रूप से हानिकारक अणु हैं। और, जैसे कि यह पर्याप्त नहीं था, वे मनुष्यों में भी एंटीबायोटिक प्रतिरोध के लिए प्रेरण का पक्ष लेते हैं। इसलिए, किसी भी प्रकार के औषधीय उपचार जिनका उपयोग किया जा सकता है, उन्हें डॉक्टर-पशुचिकित्सा द्वारा ही निर्धारित किया जाना चाहिए और उन्हें कम से कम निलंबन समय का सम्मान करना चाहिए ताकि चिकन को दवा के निपटान के लिए और मांस में इसे खोजने के जोखिम से बचा जा सके।

इसलिए विनिर्देश बहुत स्पष्ट है, लेकिन विस्तार से सम्मानित होने के लिए पर्याप्त नहीं है। "अल्ट्रोकॉन्सुमो" द्वारा किए गए एक हालिया सर्वेक्षण के अनुसार, मिलान और रोम क्षेत्रों में पाए गए 45 मुर्गियों के नमूने पर, 85% मांस में एंटीबायोटिक दवाओं का TRACES दिखाया गया था। जाहिर है, हम या तो सांद्रता या अणुओं के रासायनिक रूपों से अवगत नहीं हैं; शायद ये महत्वपूर्ण मूल्य नहीं हैं।

दूसरी ओर, "बराबर कंडिकियो" के लिए, हमें याद है कि छोटे जानवरों (जैसे मुर्गियों, मुर्गियों, आदि) का प्रजनन उपचय हार्मोन के उपयोग और विकास और विकास में तेजी से प्रभावित होता है; यह प्रजनकों की जागरूकता या शुद्धता के लिए इतना नहीं है, बल्कि व्यय / वापसी अनुपात में कम सुविधा के कारण है।

व्यवहार में, पाली-कृषि में दवाओं के गहन उपयोग के लिए धन्यवाद, जबकि एक तरफ हम स्टेरॉयड हार्मोन लेने के लिए सुनिश्चित नहीं हैं और एक संक्रामक रोग (साल्मोनेलोसिस, हैजा, एवियन आदि) को अनुबंधित नहीं करना चाहते हैं, दूसरी तरफ हम एंटीबायोटिक-प्रतिरोधी उपभेदों का चयन कर सकते हैं। मानव स्वास्थ्य को गंभीर रूप से नुकसान पहुंचा सकता है।

चेतावनी! यह एक आम राय है कि घर पर पाला हुआ चिकन मांस वाणिज्यिक की तुलना में बहुत स्वास्थ्यप्रद है; दुर्भाग्य से, इस मामले में भी "सचेत" आत्म-उत्पादन और "स्पैनोमेट्रिक" आत्म-उत्पादन के बीच अंतर करना आवश्यक है। पहले मामले में, चिकन किसान सभी स्वास्थ्य और पशु चिकित्सा नियमों का सम्मान करते हैं, संक्रामक रोगों जैसे कि साल्मोनेलोसिस, लेप्टोस्पायरोसिस, आदि से निपटने के विभिन्न जोखिमों से बचते हैं। इसके अलावा, वे जानवरों को सही तरीके से खिलाते हैं, गैर-दूषित या खतरनाक खिड़की सामग्री का उपयोग करते हैं, और मुर्गियों को विषाक्त अणुओं के संपर्क से बचाते हैं। हालांकि, दूसरे मामले में, जानवरों के स्वास्थ्य के लिए जोखिम को बढ़ा सकता है और, परिणामस्वरूप, यहां तक कि मनुष्यों के लिए भी। स्पष्ट उदाहरण हैं: पशुचिकित्सा जांच की अनुपस्थिति, नैदानिक संकेतों की अज्ञानता जानवरों की एक पैथोलॉजिकल स्थिति का संकेत देती है, मुर्गियों को खिलाने के लिए संदिग्ध मूल के पशु शवों का उपयोग, फ्रोजन अनन्त के साथ चिकन कॉप्स का निर्माण शामिल है। एस्बेस्टस और ग्रामीण इलाकों में कीटनाशकों के उपचार के दौरान पक्षियों की कटाई।

बाद के कारक के बारे में, केवल 30-40 साल पहले, जब कानून और नियम कम कड़े और मुखर थे, तो बागों में दिए गए रासायनिक उपचार के दौरान मुर्गियों को खरोंचते हुए, हम एक ऐसी घटना देख सकते थे जो प्रभावशाली से कम नहीं थी: एग-फ्री एग प्रोडक्शन जो कीटनाशक एक्सपोजर पर रुक गया।

पोषण संबंधी विशेषताएं

चिकन मांस को बाजार में सबसे अधिक दुबला माना जाता है; वास्तव में, यह केवल आंशिक रूप से साझा करने योग्य विश्वास है।

सबसे पहले, हम निर्दिष्ट करते हैं कि चिकन ट्राइग्लिसराइड्स का सबसे प्रचुर शारीरिक हिस्सा त्वचा से बना है। वास्तव में, इस जानवर में, वसा ऊतक का एक अच्छा हिस्सा पूर्णांक तंत्र में केंद्रित होता है और छीलने और पकाने से आसानी से अलग हो जाता है। चिकन मांस के लिए ठीक से तथाकथित (इसलिए त्वचा रहित), कट के कारण के कारण अंतर के साथ, यह निरीक्षण करना संभव है कि अन्य जानवरों के ऊतकों की तुलना में इंट्रामस्क्युलर लिपिड की मात्रा कैसे निश्चित रूप से मध्यम है। अधिक विशेष रूप से, विविधताएं देखी जाती हैं कि कच्ची त्वचा के बिना मांस में 6g / 100g लिपिड से औसतन 3.6g / 100g के औसत के साथ दोलन। कच्ची त्वचा के साथ मांस की कटौती को ध्यान में रखते हुए, हालांकि, 14g / 100g (विंग) से उतार-चढ़ाव होते हैं, औसत 10.6g / 100g के साथ।

इसके अलावा कोलेस्ट्रॉल के संबंध में, त्वचा के बिना कटौती और त्वचा के साथ उन लोगों के बीच, महत्वपूर्ण अंतर हैं, जो लगभग 100 ग्राम प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग के बराबर है। कच्ची त्वचा के साथ चिकन में औसत कोलेस्ट्रॉल वास्तव में 93mg / 100g है, जबकि कच्ची त्वचा के बिना चिकन 75mg / 100g है। सामान्य तौर पर, चिकन मांस (भले ही त्वचा के साथ) उत्पाद के 100mg / 100g से अधिक न हो (NO EXCLUDE)।

फैटी एसिड का टूटना व्यक्तिगत रूप से लिए गए पॉलीअनसेचुरेट्स और मोनोअनसैचुरेट्स की तुलना में संतृप्त के पक्ष में है; हालांकि, इन अंतिम दो को जोड़कर, संतृप्त पर कुल असंतृप्तता का एक प्रसार नोट किया जाता है।

कड़ाई से पोषण के दृष्टिकोण से, चिकन मांस का कार्य आहार में उच्च मूल्य के प्रोटीन बनाना है। अन्य जानवरों के प्रोटीन की तरह, वास्तव में, यहां तक कि चिकन में भी संतोषजनक मात्रा से अधिक सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। अमीनो एसिड माना जाता है "सीमित" ट्रिप्टोफैन है, जबकि 3 सबसे अधिक मौजूद हैं: ग्लूटामिक एसिड, एसपारटिक एसिड और लाइसिन। चिकन मांस के प्रोटीन का सेवन औसतन 19.0 और 19.4g / 100g खाद्य भाग के बीच होता है, जबकि पेप्टाइड्स का सबसे अमीर कट निस्संदेह छाती है, जिसमें 23g / 100g से अधिक है।

चिकन मांस में कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है और कैलोरी का सेवन मुख्य रूप से प्रोटीन और वसा द्वारा निर्धारित किया जाता है। इस पहलू के तहत भी, विभिन्न कटों के बीच महत्वपूर्ण अंतर हैं लेकिन, औसतन, कच्ची त्वचा वाला व्यक्ति 171kcal / 100g और दूसरा (कच्ची त्वचा के बिना) 110kcal / 100g लाता है। यह समझ में आता है कि, दुबला होने के नाते, चिकन मांस के कम कैलोरी सेवन के साथ कट कच्चे त्वचा रहित स्तन है: 100kcal / 100g।

खनिज लवणों की चिंता के लिए, चिकन मांस सबसे मूल्यवान नहीं है। आमतौर पर, मांस की शुरूआत के साथ, हम इस तरह के भोजन से समृद्ध, जैव-उपलब्ध लोहे के योगदान के पक्ष में हैं। हालांकि, इस मामले में औसतन प्रति 100 ग्राम लोहे का औसत 0.6-0.7mg दिखाया गया है और, प्रसिद्ध छाती में, केवल 0.4mg / 100g है। पोटेशियम और फास्फोरस इसके बजाय संतोषजनक मात्रा में मौजूद हैं।

पिछले नहीं बल्कि कम से कम, विटामिन। वास्तव में कहने के लिए बहुत कुछ नहीं है, सिवाय इसके कि चिकन के मांस में "रुचि" वाले हिस्से हैं: नियासिन (विटामिन पीपी), 5.00-5, 80 मिलीग्राम / 100 ग्राम खाद्य भाग (के साथ) और त्वचा के बिना), और सायनोकोबलामिन (विटामिन बी 12)।

चिकन मांस के सॉसेज (या अन्य डेरिवेटिव) पर पोषण संबंधी विचार लेख में उल्लिखित हैं: वुरस्टेल।