रिब्स

व्यापकता

पसलियों (जिसे पिन, कटलेट या पसलियां भी कहा जाता है) पशु मूल के खाद्य पदार्थ हैं। उनमें शामिल हैं: मांसपेशी (इंटरकोस्टल), वसा ऊतक, हड्डी, उपास्थि और संयोजी ऊतक।

आर्थिक दृष्टिकोण से, पसलियों को कम कीमत वाला कट माना जाता है और सॉसेज की परंपरा में, बहुत बार ठीक होने वाले मांस के एक घटक का प्रतिनिधित्व करते हैं।

पसलियों को जानवर के पूरे रिब पिंजरे से काटा जाता है। ये अस्थि विस्तार हैं जो पहले से शुरू होते हैं और दोनों पक्षों पर अंतिम वक्षीय कशेरुक तक पहुंचते हैं।

सबसे आम पसलियाँ सूअर का मांस ( सुशी स्क्रॉफ़ डोमेस्टिकस ) हैं, लेकिन यह बीफ़, जंगली सूअर, अरारोट, भैंस आदि से भी प्राप्त किया जा सकता है।

पसलियों का उपखंड

पसलियों की सीमाओं में कटौती

• बेहतर ढंग से (पीठ पर) लोई के कट के साथ
• पेट और डायाफ्राम के साथ अवर और पीछे (पूंछ की ओर)
• पूर्वकाल (सिर की ओर) गले और गर्दन के साथ।

सभी कसाई पूरी लागत को अन्य कटौती से अलग नहीं करते हैं। आम तौर पर टस्कन की तैयारी कैरी, या संपूर्ण: लोई, कशेरुक हड्डियों और पसलियों (कभी-कभी पट्टिका) की भी होती है। इस कट (एक-एक कशेरुका) के भाग को चित्रित करते हुए हम तथाकथित "हैंडल के साथ चॉप" प्राप्त करते हैं (जहां संभाल का मतलब रिब होता है)।

इसके अलावा, पसलियों खुद ही सभी समान नहीं हैं और इन्हें 2 या 3 अलग-अलग भागों में विभाजित किया जा सकता है:

• Alta: कशेरुक के करीब। यह घुमावदार, पतला और मांसल है। अंग्रेजी में पोर्क, को बेबी रिब कहा जाता है
• मीडिया: यह तट का सबसे सीधा खंड है। पिछले एक की तुलना में कम बड़े और गूदेदार, यह अभी भी बहुत उपयोग किया जाता है। अंग्रेजी में पोर्क को स्पेयर रिब्स कहा जाता है
• निचला और निचला: यह पूरी तरह से स्तन से जुड़ा नहीं है; यह बहुत मूल्यवान नहीं है और बहुत व्यापक नहीं है। मांस में कम समृद्ध, इसमें उपास्थि और संयोजी ऊतक अधिक मात्रा में होते हैं। कभी-कभी, इसे पिछले वाले का एक अभिन्न अंग माना जाता है।

इस प्रकार की पसलियों में से प्रत्येक अपने आप को कुछ अलग पाक तैयारी तकनीक के लिए उधार देती है (नीचे देखें)।

पोषण संबंधी विशेषताएं

पसलियों पशु मूल के खाद्य पदार्थ हैं; खाद्य पदार्थों के मूल समूह से संबंधित हैं और आहार में उनका कार्य प्रोटीन, कुछ विटामिन और कुछ खनिज प्रदान करना है।

लिपिड के उच्च प्रतिशत के कारण सभी पसलियों में एक उच्च ऊर्जा का सेवन होता है। दूसरी ओर, वसा की मात्रा काफी भिन्न होती है:

• पशु का प्रकार
• प्रजनन का प्रकार (घर का बना या औद्योगिक)
• कमी
• घटता स्तर।

पसलियों में भी कोलेस्ट्रॉल का एक महत्वपूर्ण हिस्सा होता है, लेकिन यह उसी जानवर से प्राप्त औसत वसा वाले मांस के भीतर होता है।

फाइबर, फाइटिक एसिड (या अन्य पोषण विरोधी कारक) और कार्बोहाइड्रेट स्पष्ट रूप से अनुपस्थित हैं। पसलियों में चीनी का एकमात्र स्रोत ग्लाइकोजन होगा, जो दूसरी तरफ जानवर की मृत्यु के बाद अपमानित करता है।

अन्य मीट की तुलना में, पसलियों में बहुत अधिक मात्रा में खनिज और विटामिन नहीं होते हैं। विशिष्ट आवश्यकताओं के संबंध में, खनिज स्तर: लोहा, पोटेशियम और फास्फोरस अधिक महत्वपूर्ण हैं। विटामिन के लिए, पानी में घुलनशील बी 1 (थियामिन) और पीपी या बी 3 (नियासिन) बाहर खड़े हैं।

पसलियां खुद को सभी आहार और प्रथागत आहार के लिए उधार नहीं देती हैं। उनके पास एक अत्यधिक उच्च कैलोरी घनत्व है और मुख्य रूप से वसा द्वारा आपूर्ति की जाती है। प्रतिशत के संदर्भ में, पसलियों में 250-350% दुबला कटौती या दुबला मछली (जैसे चिकन स्तन और कॉड) के बराबर ऊर्जा मूल्य होता है। उपरोक्त कारणों के लिए, उन्हें अधिक वजन वाले विषय के आहार से बाहर रखा जाना चाहिए और, आमतौर पर, एक-तरफा खाने के लिए एक वैकल्पिक पकवान का प्रतिनिधित्व करना चाहिए।

वसायुक्त एसिड का वितरण जानवर (प्रजाति, भोजन, आदि) के अनुसार भिन्न होता है; प्रजनन सुअर (प्रकाश सुअर) के मामले में, असंतृप्त वाले प्रमुख भाग (सभी मोनोअनसैचुरेटेड से ऊपर) का गठन करते हैं। याद रखें कि संतृप्त वसा को आमतौर पर "खराब" कहा जाता है, जबकि असंतृप्त का शरीर पर "फायदेमंद" या "तटस्थ" प्रभाव होता है (यह फैटी एसिड के प्रकार पर निर्भर करता है)।

यह विश्वास कि सुअर अन्य खेत जानवरों की तुलना में अधिक "खराब" वसा है, पूरी तरह से निराधार है।

पसलियों को हालांकि चयापचय रोगों (हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, उच्च रक्तचाप, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया, टाइप 2 मधुमेह मेलेटस, आदि) के लिए पोषण में उपयोग नहीं किया जा सकता है। ये विकार सीधे अतिरिक्त वजन से संबंधित हैं और जैसा कि प्रत्याशित है, पसलियां अधिक वजन वाले आहार के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

पसलियों के लिए खाना पकाने की प्रणाली की पसंद भोजन की पोषण सामग्री को महत्वपूर्ण रूप से बदल देती है। ग्रील्ड उपचार बहुत अधिक वसा हानि की अनुमति देता है और कुल कैलोरी को कम करता है। खाना पकाने के बाद, मांस का वजन (हालांकि, पानी से बना) 30% तक कम हो जाता है (हड्डी को बाहर रखा गया)। दूसरी ओर, जैसा कि हम बाद में देखेंगे, यह विकल्प कुछ नकारात्मक पहलुओं को भी दर्शाता है।

पसलियों में लस और लैक्टोज नहीं होते हैं, यही कारण है कि उन्हें इसके असहिष्णु के लिए आहार में अनुमति दी जाती है। दूसरी ओर, पशु मांस होने के कारण, उन्हें शाकाहारी और शाकाहारी दर्शन से बाहर रखा गया है।

पसलियों को विभिन्न तरीकों से पकाया जा सकता है। दुनिया में सबसे आम तरीका भुना हुआ है, वह है: ग्रिल्ड, गैस या इलेक्ट्रिक ग्रिल पर, और ओवन में। यह खाना पकाने की प्रणाली पेट और आंतों के लिए विषाक्त और कार्सिनोजेनिक अणुओं के उत्पादन को बढ़ावा देती है। जहर उत्पादों को रासायनिक रूप से प्रोटीन और वसा के कार्बोनाइजेशन के अवशेष के रूप में परिभाषित किया जाता है, अर्थात्: पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन, फॉर्मलाडिहाइड, एक्रोलिन आदि।

इसके अलावा यह स्वास्थ्य प्रभाव एक छिटपुट आवृत्ति के साथ पसलियों को खाने की सिफारिश में योगदान देता है।

रासायनिक संरचना		मूल्य प्रति 100 ग्रा
खाद्य भाग		-%
पानी		59, 8g
प्रोटीन		15, 5g
	सीमित अमीनो एसिड	-
कुल लिपिड		23, 4g
	संतृप्त वसा अम्ल	7, 53g
	मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड	8, 54g
	पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड	3, 95g
कोलेस्ट्रॉल		80, 0mg
उपलब्ध कार्बोहाइड्रेट		0.0g
	स्टार्च	0.0g
	घुलनशील शर्करा	0.0g
कुल फाइबर		0.0g
	घुलनशील फाइबर	0.0g
	अघुलनशील फाइबर	0.0g
फाइटिक एसिड		0.0g
पीने		0.0g
शक्ति		277, 0kcal
सोडियम		81, 0mg
पोटैशियम		242, 0mg
लोहा		0, 9mg
फ़ुटबॉल		15, 0mg
फास्फोरस		141, 0mg
मैग्नीशियम		- मिलीग्राम
जस्ता		2.5mg
तांबा		- मिलीग्राम
सेलेनियम		- g जी
thiamine		0, 32mg
राइबोफ्लेविन		0.25mg
नियासिन		4, 66mg
विटामिन ए रेटिनॉल इक।		0, 0μg
विटामिन सी		0, 0mg
विटामिन ई		0, 37mg

पाक उपयोग

किसी भी जानवर की पसलियों को विभिन्न तरीकों से पकाया जा सकता है:

• ग्रिल पर भूनें
• भुना हुआ पका हुआ
• स्मोक्ड रोस्ट
• स्टूवेड, या तो पहले पाठ्यक्रमों के लिए सॉस के रूप में या डिश के रूप में
• खाए गए मांस में, विशेष रूप से ठीक किए गए मीट में (कच्चा और पका हुआ: सलामी, क्रोटीनिनो, आदि)।

पसलियों को काटने के आधार पर भी पाक गंतव्य को चुना जाता है: उच्च, मध्यम या निम्न - रियर।

कम और हिंद पसलियां खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं, सॉस के लिए (टैगलीटेल, पोलेंटा, आदि) और स्ट्यूज़ में (गोभी, आदि के साथ स्टू)।

उच्च और मध्यम पसलियां खुद को एक ही व्यंजनों के लिए कम या ज्यादा उधार देती हैं, हालांकि थोड़ा अलग प्रसंस्करण समय और तापमान के साथ।

बड़े और सुस्वाद एक व्यापक ग्रील्ड कटौती का प्रतिनिधित्व करते हैं, लेकिन अनिवार्य रूप से एक दूसरे से अलग होते हैं। यदि पूरी तरह से छोड़ दिया जाए, तो उन्हें ओवन में भी पैक किया जा सकता है, लेकिन पन्नी में प्रारंभिक पकाने (निष्कर्ष से पहले केवल 10-15 को हटाने के लिए) को लागू करना उचित है। समग्र तापमान और समय पसलियों और ओवन के आकार के आधार पर भिन्न होता है।

चेतावनी! ग्रिलिंग पसलियों के रूप में सरल कटौती के रूप में सरल नहीं है। इसके लिए ऊष्मा की एक सटीक खुराक की आवश्यकता होती है और सबसे ऊपर अंगारों के साथ, वसा के दहन के कारण "लपटों" से बचने के लिए बहुत ध्यान दिया जाता है। यह प्रभाव, जलने की अप्रिय गंध देने के अलावा, कई कार्सिनोजेनिक अणुओं का उत्पादन करता है जिन्हें हमने पहले ही उल्लेख किया है।

कई इतालवी क्षेत्रों में खाना पकाने से पहले पसलियों को सीजन करना पारंपरिक है। इन्हें सीज़ किया जाता है (या केस पर निर्भर करता है): तेल, थोड़ा नमक, काली मिर्च, कभी-कभी वाइन, ताजा लहसुन, कभी-कभी छील और नींबू का रस, और सुगंधित जड़ी-बूटियों (दौनी या अजवायन) के साथ।

मध्यवर्ती कट पूरे टुकड़ों को पकाने के लिए अधिक उपयुक्त है। वे ग्रिल पर या ओवन में, धूम्रपान के साथ या बिना तैयार किए जाते हैं। एंग्लो-सैक्सन देशों में, लंबी पसलियों के "संबंध" (जिसमें कभी-कभी कम और पीछे वाले भी शामिल होते हैं) एक विशेषता कारीगरी से गुजरते हैं।

सबसे पहले, उन्हें साफ किया जाता है और आंतरिक इंटरकोस्टल लामिना (रिब के अंदर रखी पारदर्शी फिल्म) से वंचित किया जाता है। फिर, उन्हें दो मूल तत्वों की आवश्यकता वाली प्रणाली का उपयोग करके सीज किया जाता है:

• चिपकने वाला जो आपको मसाला चिपकाने की अनुमति देता है
• असली मसाला।

पहला एक तेल, एक ठोस वनस्पति वसा (जैसे मूंगफली का मक्खन) या एक सरसों की चटनी हो सकती है (हालांकि रोस्ट के लिए अधिक उपयुक्त)।

दूसरा एक सुगंधित परिसर है जो नुस्खा को निजीकृत करता है। यह मसालों का मिश्रण है जिसे "ड्राई रगड़" के रूप में भी जाना जाता है। कुछ सामान्य सामग्री हैं: नमक, काली मिर्च, ब्राउन शुगर, मीठा या मसालेदार पपरिका, सूखा लहसुन, सूखा प्याज, चिवड़ा, जीरा और सौंफ के बीज।