लसलसा पदार्थ

व्यापकता

लस क्या है?

ग्लूटेन (लैटिन ग्लूटेन = गोंद से) एक खाद्य परिसर है जिसमें मुख्य रूप से प्रोटीन होता है।

यह एक पेप्टाइड यौगिक है जो आमतौर पर कुछ अनाज में होता है, विशेष रूप से गेहूं या गेहूं में और जैसे (वर्तनी, वर्तनी, त्रिगुण, कामुत), लेकिन राई में भी, जौ में और अक्सर जई में।

उत्पत्ति के बीज में, प्रोटीन जो लस बनाते हैं, अंकुरण के दौरान भ्रूण को खिलाने का कार्य होता है; मूल रूप से कोरोप्सिस के एंडोस्पर्म में अलग हो जाते हैं, वे पानी के सक्रियण के बाद आटे में स्थित लस बनाने के लिए एक साथ जोड़ते हैं, पानी के सक्रियण के बाद (जिसमें वे पिघलते नहीं हैं लेकिन इकट्ठे होते हैं)।

ग्लूटेन प्राकृतिक रिसाव के लिए आवश्यक लोचदार गुणों का उल्लेख करने में योगदान देता है, जो Saccharomyces cerevisiae (जैविक स्टार्टर) के ऊर्जावान चयापचय के लिए धन्यवाद होता है।

हालांकि, पूर्वनिर्धारित विषयों में, इस पोषक तत्व का सेवन कम या ज्यादा गंभीर प्रतिकूल प्रतिक्रिया (जैसे सीलिएक सीलिएक रोग और गैर-सीलिएक ग्लूटेन के प्रति संवेदनशीलता) को ट्रिगर करता है।

संरचना

ग्लूटेन कैसे बनाया जाता है?

लस एक चिपचिपा नेटवर्क (लोचदार, चिपचिपा) है जो सामंजस्य और लोच को संयोजित करने में सक्षम है।

ग्लूटन दो प्रोटीन वर्गों से बना होता है:

• ग्लूटलाइन (जिसे गेहूं में ग्लूटेनिन कहा जाता है)
• प्रोलामाइन (गेहूं में ग्लियाडिन्स, जौ में ऑर्डीन्स, राई सेक्लाइन, जई का रस आदि) *।

ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन गेहूं की गुठली के एंडोस्पर्म में मौजूद पूरे प्रोटीन अंश का लगभग 80% बनाते हैं। शेष 20% में प्रोटीन के दो अन्य वर्ग होते हैं, पिछले वाले के विपरीत, पानी में घुलनशील:

• एल्बम (9%)
• ग्लोब्युलिन (5-7%)।

* नोट : लस के प्रति संवेदनशील लोगों में एन्विंस की विषाक्तता किसानी के प्रकार पर निर्भर करती है, क्योंकि विचाराधीन जई की विविधता के आधार पर प्रोलेमिन के प्रति प्रतिरक्षण क्षमता भिन्न होती है। इसके अलावा, कई ओट-आधारित उत्पादों को अन्य लस युक्त अनाज के साथ पार किया जाता है।

उठना और पकाना

ख़मीर और रोटी बनाने में लस की भूमिका

रोटी बनाना लस की उपस्थिति से संभव हो जाता है, जैसा कि हमने पहले ही कहा है कि हाइड्रेशन और आटा की यांत्रिक कार्रवाई के बाद बनता है।

• जब हम गेहूं या गेहूं के आटे में पानी डालते हैं, तो ग्लियाडिन्स (एक एकल प्रोटीन श्रृंखला से बनता है) फाइब्रिल (छोटे और पतले तंतु) बनाने से जुड़ने लगते हैं, जो ग्लूटिन द्रव्यमान को विस्तार देते हैं।
• इसी समय, ग्लूटेनिन (विभिन्न प्रोटीन सबयूनिट्स से बना) भी इकट्ठे होते हैं, बड़े तंतुओं को जन्म देते हैं और एक स्थिर और बहुत ही आरामदायक संरचना बनाते हैं, जो मिश्रण स्थिरता और विस्तार के लिए प्रतिरोध देता है।
• आटा के रिसाव की डिग्री इसलिए आटा के ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन सामग्री के बीच अनुपात पर निर्भर करता है। दो प्रोटीनों के बीच का संबंध विचार की गई गेहूं की किस्म पर निर्भर करता है और लस को विकृत करने और विकृति का प्रतिरोध करने की क्षमता देता है। संक्षेप में:
1. यदि पहले वाले प्रबल होते हैं, तो ग्लूटिनिक जाली का विस्तार हो सकता है और इसलिए अधिक बढ़ सकता है।
2. दूसरी ओर, यदि ग्लूटेनिन प्रबल होता है, तो जाल अधिक कठोर होता है, यह कम फैलता है और फलस्वरूप रिसाव कम होता है।

• यांत्रिक सानने की क्रिया के दौरान, ग्लियाडिन फ़िब्रिल्स और ग्लूटेनिन फ़ाइबर एक दूसरे से जुड़ने लगते हैं, जिससे त्रि-आयामी जाल (75-85% प्रोटीन सामग्री) बनता है, जिसमें स्टार्च ग्रैन्यूल (10-15%), लिपिड शामिल होते हैं 5-10%), खनिज लवण, पानी (जो लस अपने वजन के 70% तक बनाए रख सकते हैं) और हवा के बुलबुले की छोटी मात्रा, जो कि हम देखेंगे, के रूप में बहुत ही महत्वपूर्ण हैं, जो कि लवन और ब्रेड बनाने के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं।
• उचित मात्रा में यीस्ट ( Saccharomyces cerevisiae ) को जोड़कर, एक पर्याप्त तापमान की उपस्थिति में, कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च या ग्लूकोज) के किण्वन और शराब और कार्बन डाइऑक्साइड के परिणामस्वरूप उत्पादन के लिए आधार तैयार किए जाते हैं।
• शराब और कार्बन डाइऑक्साइड हवा के बुलबुले में संयुक्त होते हैं, जो लस द्वारा शामिल होते हैं, उत्तरोत्तर विस्तार करते हैं और लस जाल को चौड़ा करते हैं। यह वह घटना है जो आटा की मात्रा बढ़ाने की अनुमति देती है।
• इसके बाद, खाना पकाने के दौरान, प्रोटीन का विकृतीकरण / जमाव होता है और लस - जो लोच खो देता है - अपरिवर्तनीय रूप से आटा की संरचना और आकार को स्थिर करता है, जो "भोजन" (रोटी, फ़ोकसेंशिया, पिज्जा, आदि) बन जाता है।

फूड्स में ग्लूटेन

किन खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन होता है?

ग्लूटलाइन और प्रोलमैइन सभी अनाजों के विशिष्ट हैं, लेकिन उनकी अमीनो एसिड संरचना परिवर्तनशील है; यह अंतर विभिन्न प्रोटीनों की उनकी प्रोटीन श्रृंखलाओं के बीच संबंधों की एक पूरी श्रृंखला बनाने और ग्लूटिनिक नेटवर्क को कम या ज्यादा स्थिर बनाने की क्षमता को प्रभावित करता है।

उदाहरण के लिए, ड्यूरम गेहूं लस, नरम गेहूं की तुलना में अधिक प्रतिरोधी और स्वादिष्ट है, इतना है कि बाद के आटे का उपयोग रोटी और पैनटोन की तैयारी के लिए किया जा सकता है, जबकि ड्यूरम गेहूं का आटा ( कहा सूजी) पास्ता तैयार करने के लिए आदर्श है।

कुछ अनाज के प्रोटीन, जैसे चावल और मकई, लस नहीं बना सकते हैं, जो विशेष रूप से गेहूं में होता है (कुल प्रोटीन पर 80% ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन तक होता है)।

भोजन का सेवन ग्लूटेन	ग्लूटेन मुक्त भोजन
गेहूं (गेहूं), जौ, राई, जई *, प्रायोजित, कामुत, स्पेल्टा, त्रिकट	ऐमारैंथ, एक प्रकार का अनाज, मक्का, बाजरा, चावल, फलियां (बीन्स, मसूर और मटर), शाहबलूत, आलू, तिल, सोया, शर्बत, टैपिओका
(*) कुछ अध्ययनों के अनुसार, यदि शुद्ध रूप से पेश किया जाता है, जो प्रसंस्करण के दौरान लस से दूषित नहीं होता है, तो जई का आटा (99.4%) सीलिएक के लिए हानिकारक नहीं होगा। ग्रंथ सूची: ओट्स को ग्लूटेन-मुक्त आहार में लिया जा सकता है? एक व्यवस्थित समीक्षा। Scand। जे। गैस्ट्रोएंटेरोल। खंड 42, नंबर 2, पृष्ठ 171-178।

लस की संरचना के लिए जिम्मेदार रासायनिक बंधन

लस की संरचना के लिए जिम्मेदार रासायनिक बंधन बहुत जटिल और कई हैं, और gliadins (मोनोमेरिक और ग्लोबुलर संरचना) और ग्लूटेनिन (रेशेदार और बहुलक संरचना) के विभिन्न संगठन पर निर्भर करते हैं:

• प्रोटीन (ग्लूटामिक और एसपारटिक एसिड) और पानी के अणुओं के नकारात्मक चार्ज किए गए समूहों के बीच हाइड्रोजन बांड
• सिस्टीन अवशेषों के बीच पुलों को हटा दें
• लवण और ग्लूटामिक एसिड और लाइसिन के बीच आयनिक बंधन
• ग्लूटेनिन और लिपिड के बीच लिपोप्रोटीन परिसरों
• स्टार्च (36%) और अमीनो एसिड अवशेषों द्वारा अवशोषित पानी के बीच इलेक्ट्रोस्टैटिक बांड।

जब आटा कच्चा होता है, तो ये सभी संबंध स्थिर नहीं होते हैं, इतना ही नहीं कि हम इसे तोड़कर और नए लोगों का निर्माण करके अपनी पसंद के अनुसार मॉडल कर सकते हैं; उनकी स्थिरता खाना पकाने के दौरान पहुंचती है, जिसमें पानी की कमी और ग्लूटिनिक जाली का कठोर होना शामिल है।

उत्पादन

आटे से लस का अलगाव

लस को बाकी के आटे से अलग किया जा सकता है; यह प्रक्रिया औद्योगिक स्तर पर और घरेलू स्तर पर दोनों जगह हो सकती है।

लस का घरेलू उत्पादन

लस के घर का बना उत्पादन सरल है:

• आटा ठंडे पानी के साथ मिलाया जाता है
• मिश्रण को एक निरंतर धोने (हमेशा ठंडे पानी में) के अधीन किया जाता है, स्टार्च को पूरी तरह से समाप्त कर देता है (धोने का पानी साफ होना चाहिए)
• नोट : पानी को ठीक करके स्टार्च को सूखने से निकालना संभव होगा।
• घर पर सीताफल बनाने के लिए वीडियो देखें

लस का औद्योगिक उत्पादन

• औद्योगिक उत्पादन अधिक कुशल है।
• यह ठंडे पानी में आटे को पतला और पतला करता है
• ग्लूटेन को सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा अलग किया जाता है
• एक प्रेस के लिए धन्यवाद, आप 65% तक पानी दबाते हैं
• एक परमाणु नोजल के माध्यम से, एक सूखे कक्ष (जो बहुत गर्म नहीं है) में स्प्रे किया जाता है, जहां शेष पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे केवल 7% पानी निकलता है
• ठंडा करना और पीसना।

प्रतिकूल प्रतिक्रिया

ग्लूटेन, इसकी उच्च एमिनो एसिड सामग्री के आधार पर, बहुत पौष्टिक माना जाता है; विशेष रूप से, यह शाकाहारी पोषण में एक अत्यंत महत्वपूर्ण प्रोटीन स्रोत है।

हालांकि, कुछ लोग हैं, जो इसके बिना बिल्कुल करना चाहिए, क्योंकि वे लस के प्रति संवेदनशील हैं।

लस से संबंधित विकारों में शामिल हैं:

• सीलिएक रोग (सीडी)
• गैर-सीलिएक लस के प्रति संवेदनशीलता (NCGS)
• गेहूं की एलर्जी
• लस से गतिभंग
• जिल्द की सूजन हर्पेटिफोर्मिस (डीएच)।

वर्तमान में दुनिया के अधिकांश भौगोलिक क्षेत्रों में उनकी घटना बढ़ रही है। यह शायद कारण है:

• आहार का बढ़ता पश्चिमीकरण
• भूमध्य आहार के विशिष्ट गेहूं आधारित खाद्य पदार्थों के उपयोग में वृद्धि
• एशिया, मध्य पूर्व और उत्तरी अफ्रीका के कई देशों में गेहूं के साथ चावल का प्रगतिशील प्रतिस्थापन
• साइटोटॉक्सिक पेप्टाइड्स की अधिक मात्रा के साथ नए प्रकार के गेहूं का हालिया विकास
• पके हुए माल में उच्च लस सामग्री (आटा बढ़ते समय को कम करने के लिए)
• नैदानिक ​​जांच में वृद्धि।

लस और सीलिएक रोग

सीलिएक रोग क्या है?

उपेक्षित सीलिएक रोग (ग्लूटेन के लगातार संपर्क में आने के लिए जीव का विषय) तथाकथित सीलिएक रोग (सीडी) में विकसित हो सकता है।

सीडी न केवल एक गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकार है, जहां यह आंतों के विली की सूजन और शोष का कारण बनता है, लेकिन गैर-जठरांत्र संबंधी लक्षणों के कारण कई अंग शामिल हो सकते हैं।

कभी-कभी सीलिएक रोग पूरी तरह से स्पर्शोन्मुख है, निदान में देरी। एक अतिरिक्त नैदानिक ​​कठिनाई सीरोलॉजिकल मार्करों (ऊतक विरोधी ट्रांसग्लूटामिनेज़ [टीजी 2]) की अनुपस्थिति की चिंता करती है, जो श्लेष्म झिल्ली (आंतों के विल्ली के शोष के बिना) के लिए मामूली घावों को छिपा सकती है।

सीडी सामान्य आबादी के लगभग 1-2% को प्रभावित करता है, लेकिन ज्यादातर मामले अज्ञात, अपरिवर्तित और अनुपचारित रहते हैं, जिनमें गंभीर दीर्घकालिक जटिलताओं का जोखिम होता है।

सीलिएक रोग की जटिलताओं

अनुपचारित सीलिएक रोग का कारण बन सकता है:

• कुअवशोषण
• जीवन की गुणवत्ता में कमी
• आयरन की कमी और एनीमिया
• ऑस्टियोपोरोसिस
• आंतों के लिम्फोमा का खतरा बढ़ जाता है
• अधिक मृत्यु दर।

सीलिएक रोग की धूम

सीडी कुछ ऑटोइम्यून बीमारियों जैसे कि टाइप 1 डायबिटीज मेलिटस, थायरॉइडाइटिस, ग्लूटेन अटैक्सिया, सोरियासिस, विटीलिगो, ऑटोइम्यून हेपेटाइटिस, हर्पेटिफॉर्म डर्मेटाइटिस, प्राथमिक स्कैल्पिंग चोलेंजाइटिस और बहुत कुछ से जुड़ी है।

सीलिएक रोग के लक्षण

"क्लासिक लक्षणों" के साथ सीलिएक रोग में कुछ तीव्र गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल प्रतिक्रियाएं शामिल हैं:

• जीर्ण दस्त
• उदर व्याधि
• कुअवशोषण
• भूख कम लगना
• विकास की हानि।

हालांकि, यह वर्तमान में सबसे कम सामान्य रोग संबंधी रूप है और ज्यादातर दो साल से कम उम्र के बच्चों को प्रभावित करता है।

"गैर-शास्त्रीय लक्षणों" वाली सीडी अधिक सामान्य है और बड़े विषयों (2 वर्षों से अधिक), किशोरों और वयस्कों में होती है।

यह दूधिया या यहां तक ​​कि अनुपस्थित गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल लक्षणों और गैर-आंतों की अभिव्यक्तियों की एक विस्तृत स्पेक्ट्रम द्वारा विशेषता है, जो शरीर में किसी भी अंग को शामिल कर सकता है; बहुत बार यह पूरी तरह से दोनों बच्चों में (कम से कम 43% मामलों में) और वयस्कों में हो सकता है।

सीलिएक रोग के बारे में अधिक जानकारी के लिए, समर्पित लेख देखें।

गैर-सीलिएक लस के प्रति संवेदनशीलता

ग्लूटेन के सेवन से उत्पन्न होने वाली प्रतिकूल प्रतिक्रियाओं के लिए, सीलिएक रोग के अलावा, गैर-सीलिएक ग्लूटेन संवेदनशीलता नामक एक दूसरी स्थिति है।

इस विकार में, लस का घूस सीलिएक रोग के समान लक्षणों का कारण बनता है, लेकिन सीलिएक रोग और सीलिएक रोग के लिए विशिष्ट नैदानिक ​​साक्ष्य के अभाव में।

गेहूं की एलर्जी

सीलिएक रोग के अलावा, गेहूं के लिए एक एलर्जी का रूप है:

गेहूं की एलर्जी और सीलिएक रोग अलग-अलग विकार हैं।

अधिकांश एलर्जी के साथ, गेहूं प्रतिरक्षा प्रणाली को प्रभावित करता है। यह विदेशी शरीर को धमकी के रूप में मानता है और असामान्य रूप से प्रतिक्रिया करता है।

यह प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया अक्सर समय में सीमित होती है और शरीर के विभिन्न ऊतकों को काफी नुकसान नहीं पहुंचाती है; हालाँकि, इसका परिणाम एनाफिलेक्सिस हो सकता है।

गेहूं की एलर्जी के लिए गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल प्रतिक्रियाएं सीलिएक रोग और गैर-सीलिएक लस संवेदनशीलता के समान होती हैं, लेकिन एलर्जी के जोखिम और लक्षणों की शुरुआत के बीच अंतराल को बदलते हैं (एलर्जी में बहुत तेजी से, से) कुछ मिनट कुछ घंटों के लिए)।