क्या
साशिमी क्या है?
साशिमी एक जापानी नुस्खा है जो सुशी समूह से संबंधित है।
यह मूल रूप से मछली या मांस का एक टुकड़ा है, बहुत ताजा, टुकड़ों में काट या पतली स्लाइस; सोया सॉस के साथ, सरल, हाइपोसोडिक या यहां तक कि वसाबी पास्ता की एक चुटकी के साथ समृद्ध किया जा सकता है। नोट : साशिमी और कार्पेस्को या टारटेयर, हालांकि सभी कच्ची मछली या मांस पर आधारित हैं, समानार्थी नहीं हैं।
क्या आप जानते हैं कि ...
सबसे व्यापक साशिमी मत्स्य उत्पादों पर आधारित हैं; विशेष रूप से: सामन, व्यंग्य, चिंराट, टूना पट्टिका, मैकेरल, ओशियलोन या सुगारेलो, ऑक्टोपस, टूना वेंटरेस्का, जापानी रिक्कीला, स्कैलॉप्स, सी र्चिन्स।
सशिमी उस घटक के पोषण गुणों को पूरी तरह से दर्शाता है जो इससे बना है। अधिकांश सुशी व्यंजनों के विपरीत, इस तैयारी में चावल, समुद्री शैवाल, एवोकैडो, ककड़ी या अन्य नहीं होते हैं। पोषण संबंधी गुणों में कोई भी बदलाव विशेष रूप से मसाला है जिसे खाने वाला पकवान में जोड़ना चाहता है; हालांकि यह निर्दिष्ट किया जाना चाहिए कि सोया सॉस ऊर्जा प्रोफ़ाइल को प्रभावित नहीं करता है, लेकिन सोडियम और हिस्टामाइन का सेवन बढ़ाता है। हम इसलिए इसे परिभाषित कर सकते हैं, हालांकि "सशिमी" एक विशेष काटने की विधि को इंगित करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द है, जो सामग्री यह सब बनाती है वह खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य, खनिज और विटामिन के साथ प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ विशिष्ट।
क्या आप जानते हैं कि ...
शाकाहारी लोगों की जरूरतों को पूरा करने के लिए, सब्जी सामग्री, जैसे टोफू, सीतान, गेहूं की मांसपेशी, आदि की साशिमी तेजी से बढ़ रही है।
कुछ बीमारियों या संभावित असुविधाजनक परिस्थितियों से पीड़ित लोगों के लिए कुछ अपवादों के साथ, शशिमी अधिकांश खाद्य आहारों के लिए उपयुक्त है। इटालियन व्यंजनों का जिक्र करने की तुलना में आमतौर पर औसत हिस्से में इसका अधिक सेवन किया जाना चाहिए, लेकिन यह इस तथ्य से ऊपर निर्भर करता है कि, सामान्य रूप से, साशिमी मिश्रित सुशी के तत्वों में से एक है। यह हालांकि, सबसे विशाल रात्रिभोज के व्यंजनों में पहुंच सकता है, 100-150 ग्राम।
हालांकि, यह नहीं भूलना चाहिए कि सैशिमी में काफी स्वच्छता निहितार्थ भी हैं, क्योंकि यह परजीवी, वायरस और बैक्टीरिया के लिए एक संभावित वाहन है जो मनुष्यों के लिए हानिकारक है।
पोषण संबंधी गुण
साशिमी के पोषक गुण
जैसा कि अनुमान था, उपयोग किए गए घटक के आधार पर सैशिमी के पोषण गुण भिन्न होते हैं। हालांकि, कुछ भौतिक और रासायनिक विशेषताएं हैं जो कच्चे माल के कपड़े आवश्यक रूप से होने चाहिए; ये क्षेत्र को प्रतिबंधित करते हैं और एक विवरण बनाने के लिए संभव बनाते हैं, भले ही वह साशिमी के पोषण गुणों के लिए विशिष्ट न हो। विशेष रूप से, संयोजी ऊतक में सभी कच्चे भोजन खराब होने चाहिए; इसके अलावा, इटली में सबसे व्यापक किस्मों में - सामन और ट्यूना पेट के अपवाद के साथ - सामग्री भी काफी पतली है।
शशिमी खाद्य पदार्थों के पहले मूल समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ। नोट : साशिमी के प्रकारों के बीच रासायनिक प्रोफ़ाइल में प्रमुख भिन्नताएं मुख्य रूप से वसा प्रोफाइल के अलावा बाद के दो मापदंडों को प्रभावित करती हैं।
दुबला साशिमी आमतौर पर बहुत ऊर्जावान नहीं होता है, एक कैलोरी सेवन के साथ जो थोड़ा कम और सिर्फ 100 किलो कैलोरी / 100 ग्राम से अधिक होता है। इसके बजाय वसा सैशिमी, 150 केल / 100 ग्राम और कभी-कभी लगभग 200 प्रदान करता है।
लीन सैशिमी की ऊर्जा मुख्य रूप से प्रोटीन से आती है, जबकि यह मुख्य रूप से वसा में लिपिड द्वारा आपूर्ति की जाती है। कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित या अप्रासंगिक हैं। साशिमी पेप्टाइड्स हमेशा उच्च जैविक मूल्य के होते हैं, यानी उनमें मानव प्रोटीन मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। इसके बजाय फैटी एसिड, भोजन के आधार पर एक अलग प्रोफ़ाइल है। मत्स्य उत्पादों में असंतृप्त श्रृंखलाएं होती हैं, जो अर्ध-आवश्यक पॉलीअनसैचुरेट्स ओमेगा 3 ईकोसापेंटेनोइक एसिड (ईपीए) और डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड (डीएचए) के एक बहुत ही दिलचस्प अंश के साथ होती हैं। इसके बजाय, मांस में संतृप्त फैटी एसिड का एक अंश होता है, भले ही, आज तक, उठाए गए पशुधन का आहार ऐसा हो जैसे कि मोनोअनसैचुरेटेड (ओमेगा 9 ओलिक एसिड) और ओमेगा या आवश्यक पॉलीअनसैचुरेट्स का एक उत्कृष्ट प्रतिशत सुनिश्चित करने के लिए।
साशिमी में कोलेस्ट्रॉल होता है, भले ही विशिष्ट मामले के अनुसार प्रतिशत चर में हो; यह आमतौर पर प्रासंगिक है लेकिन अत्यधिक नहीं है। तंतु अनुपस्थित हैं, साथ ही लैक्टोज और लस भी हैं। दूसरी ओर, अमीनो एसिड फेनिलएलनिन प्रचुर मात्रा में है, कुल प्रोटीन की उच्च मात्रा के कारण, और प्यूरीन - ये दो पोषण संबंधी कारक हैं जो विशिष्ट चयापचय रोगों से पीड़ित लोगों को नुकसान पहुंचा सकते हैं। हिस्टामाइन सामग्री खराब संरक्षित उत्पादों, विशेष रूप से मछली में तेजी से बढ़ सकती है।
सशिमी में उच्च स्तर के विटामिन होते हैं, जाहिर है कि यह घटक के आधार पर अलग-अलग डिग्री तक होता है। मांस और मछली दोनों समूह बी (थियामिन या बी 1, राइबोफ्लेविन या बी 2, नियासिन या पीपी, पाइरिडोक्सिन या बी 6, कोबालिन या बी 12) के कुछ पानी में घुलनशील अणुओं में समृद्ध हैं; मछली में विटामिन डी (कैल्सीफेरोल) का उत्कृष्ट स्तर भी होता है। दोनों जैव-लौह और फास्फोरस में समृद्ध हैं। जिंक की सांद्रता हमेशा अच्छी होती है। मछली में आयोडीन का उत्कृष्ट स्तर भी होता है।
भोजन
आहार में शशिमी
स्कीनी सैशिमी एक ऐसा भोजन है जो स्वस्थ लोगों के लिए अधिकांश खाद्य पदार्थों के लिए उपयुक्त है। प्रोटीन की उच्च सांद्रता के बावजूद आम तौर पर काफी सुपाच्य होते हैं, लेकिन प्रचुर मात्रा में अंश अपर्याप्त होते हैं - विशेष रूप से वसायुक्त सैशिमी - पाचन संबंधी जटिलताओं के साथ उन लोगों के लिए जैसे: अपच, जठरशोथ, गैस्ट्रोइसोफेगल रिफ्लक्स रोग, गैस्ट्रिक या ग्रहणी संबंधी अल्सर।
इसके अलावा, वसा सैशिमी, चाहे लिपिड "गुणवत्ता" की परवाह किए बिना, हाइपरलिपिडिक और हाइपर-कैलोरी होने के नाते गंभीर अधिक वजन के खिलाफ आहार में अनुशंसित नहीं है - जिसमें आहार चिकित्सा कम कैलोरी और नॉरमोलिपिड आहार पर आधारित है। इसके बजाय दुबला साशिमी, स्लिमिंग आहार के लिए उधार देता है।
उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन की बहुतायत आवश्यक अमीनो एसिड के लिए कुपोषित, अपवित्र या बढ़ी हुई आवश्यकता के आहार में सैशिमी को आदर्श बनाती है। इस तरह का भोजन उच्च-तीव्रता की खेल गतिविधि के मामले में, विशेष रूप से ताकत के विषयों में या बहुत महत्वपूर्ण मांसपेशियों के हाइपरट्रॉफिक घटक के साथ, और सभी विशेष रूप से लंबे एरोबिक विषयों के लिए सलाह दी जाती है। सैशिमी भी स्तनपान के लिए उपयुक्त है, पैथोलॉजिकल आंतों की खराबी और बुढ़ापे में - जिसमें भोजन विकार और कम आंतों के अवशोषण में प्रोटीन की कमी होती है। गर्भावस्था में यह संभव स्वास्थ्य और स्वच्छता जटिलताओं के कारण अनुपयुक्त माना जाता है।
EPA और DHA, ओमेगा 3 अर्ध-आवश्यक लेकिन जैविक रूप से सक्रिय, जिनमें से मछली सैशिमी समृद्ध है, इसके लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं:
- कोशिका झिल्ली का संविधान
- तंत्रिका तंत्र और आंखों का विकास - भ्रूण में और बच्चों में
- कुछ चयापचय रोगों की रोकथाम और उपचार - हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया, धमनी उच्च रक्तचाप, आदि।
- बुढ़ापे में संज्ञानात्मक कार्यों को बनाए रखना
- न्यूरोसिस के कुछ लक्षणों में कमी - अवसादग्रस्तता - आदि।
यहां तक कि ओमेगा 6 और ओमेगा 9 से भरपूर मांस शशिमी का लिपिड प्रोफाइल सबसे खराब नहीं है।
लस और लैक्टोज की अनुपस्थिति के कारण, साशिमी सीलिएक रोग के लिए आहार में और दूध चीनी असहिष्णुता के लिए प्रासंगिक है। प्यूरीन की प्रचुरता इसे हानिकारक बना देती है, काफी हिस्सों में, हाइपर्यूरिसीमिया के लिए पोषण संबंधी आहार में, विशेष रूप से गंभीर इकाई के लिए - गाउट के हमलों के साथ - और उस में पथरी या यूरिक एसिड रीनल लिथियासिस के लिए। अच्छी तरह से संरक्षित यह histamine असहिष्णुता के लिए कोई contraindication नहीं है। फेनिलएलनिन की विशाल उपस्थिति फेनिलकेटोनुरिया के खिलाफ आहार में महत्वपूर्ण उपयोग को रोकता है।
बी विटामिन में मुख्य रूप से कोएंजाइमेटिक फ़ंक्शन होता है; यही कारण है कि साशिमी को पोषक तत्वों का एक अच्छा स्रोत माना जा सकता है जो सभी ऊतकों के सेलुलर कार्यों का समर्थन करते हैं। दूसरी ओर, विटामिन डी, हड्डियों के चयापचय और प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए महत्वपूर्ण है। नोट : याद रखें कि विटामिन डी के खाद्य स्रोत बहुत दुर्लभ हैं।
फास्फोरस, आहार में शायद ही कमी है, हड्डी (हाइड्रोक्सीपाटाइट) और तंत्रिका (फॉस्फोलिपिड) ऊतक के मुख्य घटकों में से एक है। आयरन हेम समूह का एक आवश्यक तत्व है, हीमोग्लोबिन के लिए आवश्यक है, लाल रक्त कोशिकाओं में ऑक्सीजन के साथ बंधन के लिए आवश्यक है - और अधिक। जिंक एंजाइमों का गठन करता है - उदाहरण के लिए एंटीऑक्सिडेंट - न्यूक्लिक एसिड और विभिन्न प्रकार के प्रोटीन। अंत में, आयोडीन थायरॉयड ग्रंथि के समुचित कार्य के लिए आवश्यक है - हार्मोन T3 और T4 के स्राव के बाद सेलुलर चयापचय के नियमन के लिए जिम्मेदार।
साशिमी का औसत भाग - एक डिश के रूप में - 80-100 ग्राम (80-100 किलो कैलोरी या 160-200 किलो कैलोरी) है।
स्वच्छता और सुरक्षा
सैशिमी की स्वच्छता और खाद्य सुरक्षा
सशिमी रोगजनक जीवों और सूक्ष्मजीवों का एक संभावित वाहन है, जो खाद्य संक्रमण और विषाक्त पदार्थों को जन्म दे सकता है।
सबसे कुख्यात हानिकारक कारक निस्संदेह अनीसाकिस है - विशेष रूप से अनीसाकिस सिम्प्लेक्स - एक कीड़ा जो मछली की आंत पर कब्जा कर लेता है और मांस में भी पलायन कर सकता है यदि मृत मत्स्य उत्पादों को कमरे के तापमान पर लंबे समय तक छोड़ दिया जाता है उन्हें पहले निकाले बिना; Pseudoterranova decipiens की उपस्थिति को बाहर नहीं किया जा सकता है, भले ही कम बार। एक बार खाने के बाद, यदि अनीसाक गैस्ट्रिक बाधा को पार करने में सक्षम है, तो यह अपनी दीवारों को छिद्र करके मानव आंत को उपनिवेशित कर सकता है। एक अन्य प्रकार की खाद्य जनित बीमारी जो दूषित सशिमी के सेवन के बाद हो सकती है, डिपहाइलोबोथ्रिएसिस है, जो तब होती है जब डिपहाइलोबोथ्रियम लैटम पेश किया जाता है। उनकी मांसपेशियों में ये परजीवी लार्वा ट्राउट, सामन, पाईक और बास जैसी आम मछलियों की मेजबानी कर सकते हैं। नोट : मछली जो ताजे पानी में केवल कुछ समय बिताते हैं, उन्हें जंगली सैल्मन जैसे साशिमी तैयार करने के लिए अनुपयुक्त माना जाता है।
क्या आप जानते हैं कि ...
फुगु या बैलेफ़िश, अनुचित रूप से तैयार, टेट्रोडोटॉक्सिन, मनुष्यों के लिए एक शक्तिशाली घातक न्यूरोटॉक्सिन हो सकता है।
कुछ परजीवी भी हैं जो स्थलीय जानवरों द्वारा वध किए गए मांस को प्रभावित कर सकते हैं; कुछ हैं: टोक्सोप्लाज्मा, टैपवार्म, ट्राइचिनेला, एस्केरिड या पिनवॉर्म। आमतौर पर, कीट, हालांकि, खतरनाक होते हैं, जो तापमान में टूटने या मछली और मांस को समय पर और आवश्यक तापमान पर फ्रीज करके नष्ट होने और नष्ट होने के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं।
सैशिमी वायरस और बैक्टीरिया से भी प्रभावित हो सकता है; जबकि पूर्व आमतौर पर पूर्व मृत प्राणियों के साथ व्यवहार करते हैं और हमेशा मनुष्यों के लिए संक्रामक नहीं होते हैं, बाद वाले कच्चे मांस और मछली को दूषित करते हैं, विशेष रूप से मृत्यु के बाद - उदाहरण के लिए अनुचित वध या बेदखली के कारण, या एक बहुत के लिए गलत संरक्षण, विशेष रूप से क्रॉस-संदूषण के साथ संयुक्त।
परजीवियों को हराने के लिए आमतौर पर 24 घंटे के लिए कम से कम -20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भोजन को उजागर करना पर्याप्त होता है। वही बैक्टीरिया और वायरस के लिए सही नहीं है, जिसे धीमा या अवरुद्ध किया जा सकता है, लेकिन ठंड में नहीं मारा जाता है।
तैयारी
साशिमी तैयारी का अवलोकन
साशिमी एक ऐसी तकनीक है जिसे काटने की तकनीक की विशेषता है।
- हिरा-ज़ुकुरी कट, "आयताकार स्लाइस" में अनुवाद योग्य, अधिकांश सैशिमी के लिए मानक कटौती है। सामान्य तौर पर, इस प्रकार के कट में एक डोमिनोज़ टुकड़े के आयाम और 10 मिमी की मोटाई होती है। ट्यूना, सैल्मन और किंगफिश सबसे अधिक बार इस तकनीक से काटे जाने वाली मछली हैं।
- Usu-zukuri कट, "पतली स्लाइस" में अनुवाद करने योग्य, तिरछे रूप से काटे जाने वाला एक अत्यंत पतला टुकड़ा है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से छोटी और चपटी मछली जैसे ब्रीम, टर्बोट आदि को काटने के लिए किया जाता है। आमतौर पर इस तरह के कट में 50 x 20 मिमी के आयाम होते हैं।
- काकू-ज़ुकुरी कट, "स्क्वायर स्लाइस" में अनुवाद करने योग्य है, एक शैली है जिसमें साशिमी को छोटे और मोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है, जो प्रत्येक तरफ 20 मिमी मापते हैं।
- इटो-ज़ुकुरी कट, "स्लाइस बाय वायर" में अनुवाद करने योग्य है, वह शैली है जिसमें मछली को 2 मिमी से कम की मोटाई के साथ पतले स्लाइस में काटा जाता है। आम तौर पर इस शैली के साथ मछली को काट दिया जाता है सुईफिश और स्क्वीड।
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