My-personaltrainerTv की रसोई में अच्छी तरह से पाया जाता है। आज हम एक बहुत ही कांटेदार विषय से निपटेंगे, अक्सर दुर्भाग्य से कम आंका गया: खाद्य तेल में संरक्षण।
सबसे अधिक महसूस होने वाले खतरों में सी। बोटुलिनम का नशा है, जो उच्च तापमान के प्रतिरोधी बीजाणुओं के साथ एक अवायवीय जीवाणु है, जो एक संभावित घातक न्यूरोटॉक्सिन का उत्पादन करने में सक्षम है। आइए हम संक्षेप में याद करते हैं कि बीजाणु प्रतिकूल परिस्थितियों में भी जीवित रहने के लिए जीवाणुओं द्वारा लगाए गए प्रतिरोध के विशेष रूप हैं। लेकिन हमें कदम दर कदम आगे बढ़ना चाहिए।
क्या तेल को एक प्रभावी और सुरक्षित संरक्षक एजेंट माना जा सकता है?
हां क्योंकि ...- एरोबिक बैक्टीरिया को ऑक्सीजन की उपलब्धता कम कर देता है
- वाष्पशील बैक्टीरिया के संदूषण को सीमित करें
- यह भोजन को आसपास के वातावरण से अलग करता है
नहीं क्योंकि ...
- एनारोबिक बैक्टीरिया (जैसे बोटुलिनम) पर कोई प्रभाव नहीं डालता है
समाधान यह है कि भोजन को विशेष उपचार में तेल में संरक्षित करने के लिए, इसकी सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्वस्थता (जैसे अम्लीकरण, नमकीन, पाश्चराइजेशन) की गारंटी देने में सक्षम है।
लेख पढ़ना जारी रखें या तेल में संरक्षण पर सारांश वीडियो देखें।
वीडियो देखें
एक्स यूट्यूब पर वीडियो देखेंअपर्याप्त रूप से संसाधित खाद्य पदार्थों के खतरे को क्या कहा जाता है?
बोटुलिनम का खतरा इसकी सापेक्ष अदर्शन में निहित है; वास्तव में, दूषित उत्पाद की विशेषताओं में बहुत बदलाव नहीं किया गया है, फलस्वरूप भोजन की गिरावट का एहसास करना मुश्किल है।
बोटुलिनम बीजाणु अपने आप में खतरनाक नहीं हैं। समस्या तब उत्पन्न होती है, जब विशेष परिस्थितियों में (जैसे ऑक्सीजन की अनुपस्थिति, पानी की उच्च उपलब्धता, उच्च पीएच) वनस्पति कोशिकाओं में बीजाणु अंकुरित होते हैं, इसलिए जीवित और सक्रिय बैक्टीरिया में विष की रिहाई के लिए जिम्मेदार होता है।
बोटुलिनम विषाक्त पदार्थों के खतरे को समझने के लिए, बस सोचें कि 1 ग्राम 10 मिलियन लोगों को मारने में सक्षम है!
नौटा बिनि
इसलिए भोजन को सुरक्षित रखने के लिए ब्लॉक करना या पूर्ववर्ती खेल को बढ़ावा देना महत्वपूर्ण है।
डिब्बाबंद भोजन में बीजाणुओं के अंकुरण को कैसे रोकें?
बोटुलिनम बीजाणुओं के अंकुरण का जोखिम केवल तेल में भोजन तक सीमित नहीं है, बल्कि अन्य प्रकार के खाद्य पदार्थों को भी संरक्षित कर सकता है।
बोटुलिज़्म के जोखिम को कम करने के लिए, बीजाणु अंकुरण के लिए प्रतिकूल वातावरण बनाना महत्वपूर्ण है; यह परिणाम विशिष्ट उपचारों के माध्यम से प्राप्त किया जाता है, जैसे:
- अम्लीकरण (पीएच <4.5): विधि जिसमें एसिड समाधान (अकेले पानी और सिरका या सिरका से बना) में भोजन को उबालना या स्केल करना शामिल है। स्कैल्डिंग भोजन की इष्टतम स्थिरता सुनिश्चित करता है, जबकि अम्लीकरण (अर्थात 4.5 से नीचे पीएच) बोटुलिनम बीजाणुओं के अंकुरण को रोकने के लिए, तेल में संरक्षण में एक अनिवार्य अभ्यास साबित होता है।
- नमकीन / नमकीन: नमक सांद्रता में भोजन का भंडारण 10-33% के बराबर। यह उपचार कुछ खाद्य पदार्थों के संरक्षण के लिए आदर्श है, जैसे जैतून, केपर्स और एन्कोवी।
- चीनी का मिश्रण (50-60%): जाम और मुरब्बा की तैयारी में आवश्यक उपचार।
- कम से कम 3 मिनट के लिए 121 डिग्री सेल्सियस पर नसबंदी उपचार। घर पर प्राप्त करने के लिए लगभग असंभव इस पद्धति को आटोक्लेव का उपयोग करके औद्योगिक रूप से किया जाता है। समान तापमान सभी गर्मी प्रतिरोधी बीजाणुओं को नष्ट करने के लिए पाए जाते हैं, संभवतः संरक्षित में मौजूद हैं।
यह देखते हुए कि सी। बोटुलिनो प्रकार ए के बीजाणु 5 घंटे के लिए भी 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान का सामना कर सकते हैं, हम समझते हैं कि पानी में जार के क्लासिक घर का थर्मल उपचार कैसे नहीं कर सकता है, 100% सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा की गारंटी देता है। घर पर तेल में एक संरक्षण तैयार करते समय, इसलिए कुछ अतिरिक्त उपचारों का सहारा लेना आवश्यक होता है, जैसे कि निवारक तीक्ष्णता (नीचे देखें)।
- ठंड
- सुखाने
संदूषण के जोखिम में खाद्य पदार्थ सबसे अधिक क्या हैं?
उच्च जोखिम वाले खाद्य पदार्थ | कम जोखिम वाले खाद्य पदार्थ |
कम अम्लता के साथ पानी में समृद्ध भोजन (पीएच> 4.5):
| नमक या चीनी में समृद्ध पदार्थ, और अम्लीय पीएच (<4.5) पर संरक्षित:
|
तेल में सुरक्षित रखने के लिए बुनियादी सावधानियां
तेल में संरक्षण तैयार करते समय लिया जाने वाला पहला उद्देश्य निश्चित रूप से वनस्पति कोशिकाओं में बोटुलिनम बीजाणुओं के अंकुरण को रोकना या उनसे बचना है। इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, कुछ अत्यंत महत्वपूर्ण सावधानियों का सम्मान करना आवश्यक है, जो नीचे दिए गए हैं।
- भोजन की सही सफाई की जरूरत है स्पोरोजेनस क्लॉस्ट्रिडिया प्राकृतिक रूप से मिट्टी में पाए जाते हैं, इसलिए वे बीजाणुओं के रूप में पौधों को दूषित कर सकते हैं। इस कारण से, कच्चे माल में मौजूद अधिकांश जीवाणुओं को नष्ट करना महत्वपूर्ण है। सब्जियों की सावधानीपूर्वक सफाई और धुलाई किसी भी अवशिष्ट पृथ्वी को हटाने के लिए आवश्यक पहले दो बुनियादी सावधानियां हैं। इस उद्देश्य के लिए, सोडियम बाइकार्बोनेट या अन्य विशिष्ट कीटाणुनाशकों के साथ जोड़े गए पानी से सब्जियों को धोने की सिफारिश की जाती है; बहते पानी में भोजन को साफ करने के बाद धुलाई होनी चाहिए।
- भोजन तैयार करने से पहले औजार और कंटेनरों का उचित मूल्यांकन। इस संबंध में, डिशवॉशर को 20 मिनट के डिब्बे (संबंधित स्क्रू कैप के साथ) और उपकरणों के लिए लंबे समय तक उबालने की सलाह दी जाती है।
- तेल में संरक्षित किए जाने वाले खाद्य पदार्थों की पहचान। भोजन को अम्लीयता के अधीन किया जाना चाहिए जब तक कि एसिड <(साइट्रिक एसिड) को जोड़ने या सिरका या पानी और सिरका के 50:50 समाधान में स्केलिंग करके पीएच <4.5 तक नहीं पहुंच जाता है। इस उपचार के लिए आदर्श सिरका निश्चित रूप से 6% या अधिक की अम्लता के साथ शराब है। यदि आप अधिक नाजुक सिरका (जैसे सेब का सिरका, 5% अम्लता के साथ) का उपयोग करना चाहते हैं, तो यह सलाह दी जाती है कि इसे पानी में पतला न करें, लेकिन इसे शुद्ध उपयोग करने के लिए।
- मसाले / खुशबूदार जड़ी बूटियों का उपचार। संरक्षित तेल में कच्चे डाले गए सुगंधित पौधों के उपयोग पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए: यहां तक कि मसालों को माइक्रोबियल संदूषण के जोखिम को कम करने के लिए ठीक से इलाज किया जाना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, हम सूखे सुगंधों के उपयोग की सलाह देते हैं; जो लोग ताजा सुगंधित पौधों का उपयोग करना चाहते हैं, उन्हें इसके बजाय पानी और सिरका में मिलावट के साथ आगे बढ़ना चाहिए, और बाद में एक साफ कपड़े में सूखने के साथ।
- भोजन का सही तरीके से उपयोग करना। पानी और सिरका के घोल में प्रारंभिक उपचार के बाद, भोजन को गलत तरीके से निकाला जाना चाहिए या अतिरिक्त पानी से बाहर सूख जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, जब तेल में ऑर्बर्जिन का भंडारण करते हैं, तो उन्हें पहले पानी और सिरका में उबालना चाहिए, फिर निचोड़ा और कुछ घंटों के लिए या रात भर के लिए एक साफ कपड़े में सूखने दिया जाए, जितना संभव हो उतना पानी निकालने के लिए। हम संक्षेप में याद दिलाते हैं कि भोजन में पानी की उपस्थिति से सांचों के विकास में आसानी हो सकती है, अन्य सूक्ष्म जीव जीव के लिए संभावित खतरनाक होते हैं या यहां तक कि बोटुलिनम बीजाणुओं के अंकुरण को प्रोत्साहित करते हैं।
- परिरक्षण कंटेनर में आकाशवाणी के रिक्त स्थान का गठन। आक्रमण के दौरान, तेल में फंसे छोटे हवा के बुलबुले की उपस्थिति का निरीक्षण करना दुर्लभ नहीं है। सभी खाली स्थानों को भरने के लिए, भोजन को एक स्पैटुला या एक विशिष्ट प्रेस के साथ दबाने के लिए अच्छा अभ्यास है (दोनों उपकरण उबलते पानी में या डिशवॉशर में प्रारंभिक गर्मी उपचार से गुजरना चाहिए); फिर आपको हवा के आउटलेट की सुविधा के लिए कैप के साथ कैन को बंद करने से पहले कुछ घंटे इंतजार करना होगा।
- टॉपिंग। सुनिश्चित करें कि संग्रहीत किया जाने वाला भोजन पूरी तरह से तेल से ढका है। जार से बचने के लिए किसी भी हवाई बुलबुले के फंसने और इंतजार करने के बाद, यह संभावना है कि तेल का स्तर गिर गया है, इस प्रकार भोजन के कुछ हिस्सों को छोड़ दिया गया है। इसलिए शीर्ष-अप के साथ, या अन्य तेल के अतिरिक्त के साथ आगे बढ़ना आवश्यक हो सकता है
- कम से कम 10 मिनट के लिए 80 डिग्री सेल्सियस पर तेल में परिरक्षण का संरक्षण; यह आगे की गर्मी उपचार किसी भी बोटुलिनम विषाक्त पदार्थों को खत्म करने की गारंटी देता है (बीजाणुओं की तुलना में गर्मी के लिए बहुत कम प्रतिरोधी)। तेल के संरक्षण में, जहां अम्लता और पानी की कमी की स्थिति गर्मी के लिए बीजाणु के प्रतिरोध को कम कर देती है, अपेक्षाकृत कम तापमान (80 डिग्री सेल्सियस) पर एक पेस्टुरेशन उपचार कुछ मिनटों के लिए पर्याप्त है।
पास्चराइजेशन के विकल्प के रूप में, औद्योगिक स्तर पर, उत्पाद को उच्च तापमान (कम से कम 3 मिनट के लिए 121 डिग्री सेल्सियस) पर नसबंदी उपचार के अधीन किया जा सकता है। इसी तरह के तापमान तक पहुंचना भोजन को निष्फल करना निश्चित है (विनाश न केवल विषाक्त पदार्थों का, बल्कि बीजाणुओं का भी), इसलिए बिंदु तीन में वर्णित अम्लीकरण का निवारक उपचार अतिश्योक्तिपूर्ण हो जाता है। फिर भी, कभी-कभी उद्योग भी निवारक अम्लीकरण का विकल्प चुनना पसंद करता है, ताकि यह फिर एक सुसंगतता और गुणों के लाभ के लिए एक गर्मी उपचार (80/90 डिग्री सेल्सियस पर 10/20 मिनट के लिए पेस्टुरेशन) कर सके पोषण संबंधी उत्पाद।
- एक डर्क और डार्के प्लास में संयोजन। तेल प्रकाश के संपर्क में बिगड़ जाता है: इस कारण से, हम डिब्बे को अंधेरे में रखने या उन्हें एल्यूमीनियम या अंधेरे कागज के साथ लपेटने की सलाह देते हैं।
कैसे पता करें कि भोजन दूषित है?
तेल में भोजन की खपत के साथ आगे बढ़ने से पहले, इसके संरक्षण की स्थिति का पता लगाने के लिए कैन का ध्यानपूर्वक निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है।
संरक्षण के बिगड़ने या बिगड़ने के कोई भी संकेत हो सकते हैं:
- सूजा हुआ धातु का ढक्कन
- टोपी की ओर नीचे से उठती हवा के बुलबुले की उपस्थिति
- अफीम का तेल
- बासी संरक्षण मक्खन की अप्रिय गंध
- संरक्षित भोजन की उपस्थिति में बदलाव
यहां तक कि केवल सूचीबद्ध पहलुओं में से एक को एक अलार्म घंटी को ट्रिगर करना चाहिए।
हालांकि यह दोहराया जाना चाहिए कि बोटुलिनम का खतरा इसके सापेक्ष "अदर्शन" में भी निहित है: यह दुर्लभ नहीं है, वास्तव में, दूषित भोजन महत्वपूर्ण परिवर्तन या गिरावट का कोई संकेत नहीं दिखाता है। संदेह के मामले में, भले ही केवल परिवर्तन का संदेह हो, यह सलाह दी जाती है कि इसे न खोला जाए और न ही तेल में संरक्षित किया जाए।
