ईल को चुनने, तैयार करने और पकाने के तरीके के बारे में बोलते हुए आप एक पूरी किताब लिख सकते हैं (ईमानदार होने के लिए, कोई पहले ही कर चुका है)।
एंगुइला की पसंद
विचार में लिए जाने वाले चर हैं:
- प्रोवेंस: समुद्र, घाटी का खारा पानी, झील या नदी का ताजा पानी, मछली पालन का ताजा पानी। सबसे अच्छे लोग समुद्र के हैं; झील या पथरीली नदी के बाद, फिर घाटी में प्रजनन करने वालों के लिए आते हैं (देखभाल करते हुए उन्हें गर्मियों के दौरान नहीं खरीदते हैं - जहां हम अक्सर मोलस्क के मोलस्क को देखते हैं, जिनमें से ईल्स एक बुरा स्वाद खाते हैं -) संभवतः उत्पत्ति की घाटी के बारे में पूछताछ); मैं ताजे पानी में सघन प्रजनन करने वालों को हतोत्साहित करता हूं। समुद्री ईल मुख्य रूप से चिंराट, केकड़ों और छोटी मछलियों, साथ ही साथ नदी पर फ़ीड करता है; इसमें ईल के स्वाद और पोषण संबंधी संरचना दोनों पर सकारात्मक नतीजे हैं। इसके विपरीत, सघन मछली पालन में नस्ल वाले पशु भोजन छर्रों पर खिलाए जाते हैं।
- संरक्षण की स्थिति: मछलीपालक द्वारा ईल को जीवित या साफ किए जाने वाले सेडुआस्टैंट से खरीदा जाना चाहिए। एक साफ स्वच्छ ईल बहुत कम नहीं रहता है; मांस जल्दी से खराब नहीं होता है, लेकिन पाचन मिश्रण का किण्वन होता है और, सफाई प्रक्रिया में, अगर यह दुर्भाग्य से कट जाता है या क्षतिग्रस्त हो जाता है, तो यह एक अप्रिय गंध जारी करेगा जो मांस को ले सकता है (थोड़ा भी)। बेहतर है एक साफ और तुरंत ईल ईल एक कभी आइस्ड ईल से लेकिन मृत 2-3 दिनों के लिए और ठंडा।
- ईल का आकार: यदि आप पसंद करते हैं, तो सबसे नमनीय ईल मध्यम आकार का होता है, लगभग 500-700 ग्राम। एक छोटा ईल, खाद्य भाग की तुलना में बहुत अधिक अपशिष्ट प्रदान करने के अलावा, उठाया जाने लायक नहीं है। इसके विपरीत, एक बड़ी ईल (1-2 किग्रा), थकावट होने के अलावा, एक विशेषज्ञ के लिए खाना पकाने के कौशल की आवश्यकता होती है।
ईल की सफाई कैसे करें
इसे लिखना लगभग बेकार है, हमें इसे देखना चाहिए और इसे आज़माना चाहिए!
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एक्स यूट्यूब पर वीडियो देखेंयह जानने के लिए कि ईल को कैसे "घूंट" करना एक बड़ी निपुणता आवश्यक है। उपकरण काफी अनोखे हैं और क्लासिक कटिंग बोर्ड और चाकू के साथ बहुत कम हैं। ये हैं: लकड़ी का बोर्ड (जिसे "सप्पादोरा" कहा जाता है), 2 जगाते हैं (जिसके साथ ईल तय होता है - एक मुंह पर या सिर पर और दूसरा पूंछ पर) और एक कटर (ईल को सही काटने के लिए) ब्लेड को स्केलपेल की तरह तेज किया जाना चाहिए)। ईल BACK से खुलता है और बेल से नहीं। प्रक्रिया का संश्लेषण:
- बाहरी बलगम (शोषक कागज या एक डिश तौलिया के साथ) से ईल को साफ करें
- बोर्ड पर, ईल की पूंछ को एक झटके के साथ लक्षित करें; एनबी । मछली के पीछे ऑपरेटर के प्रमुख हाथ का सामना करना पड़ रहा होगा
- अन्य आवेग के साथ, ईल का मुंह / सिर ठीक करें, ध्यान रखें कि शरीर तनाव में है
- कटर के साथ, रीढ़ को अलग किए बिना पूंछ (शीर्ष) के awl के पास मांस को अनुदैर्ध्य रूप से काटें
- वहाँ से, पीठ के साथ 4-5 मिमी गहरी सर्जिकल चीरा (सिर्फ त्वचा के नीचे) करें, ईल की खोपड़ी पर समाप्त करें
- पूंछ से शुरू होकर, केवल निष्पादित की गई सतही कटौती की रेखा पर, रीढ़ तक सिर के खिलाफ ब्लेड को फिसलने से गहराई से उकेरा जाता है। एनबी । उदर गुहा में पहुंचकर, रिब पिंजरे के छोटे कांटों को अलग करते हुए, ध्यान रखें कि विसरा को छेद न करें; पित्ताशय को छेदने से मांस एक हरा रंग बन जाएगा
- अब, कटर के साथ, रीढ़ की हड्डी के स्तंभ 1-2 मिमी से शुरू होने वाले छोटे स्पाइन को पूंछ के शीर्ष पर शुरू करें और बाद में रीढ़ को रेंगते हुए, इसके ऊपर और नीचे दोनों।
- हमेशा पूंछ से, कटर को रीढ़ से बाहर डालें और इसे वापस सिर पर परिमार्जन करें; अब, कशेरुक स्तंभ को केवल पूंछ और सिर पर मांस से जोड़ा जाना चाहिए
- कशेरुक स्तंभ को पूंछ और सिर के पास से हटाकर हटा दें; इसे हटाने में, विसेरा का एक अच्छा हिस्सा संलग्न रहना चाहिए; इसलिए शेष लोगों को पेट से त्यागें
- अंत में, अक्ष से हमारे "स्कार्फ" को बाहर निकालें (इसलिए विशिष्ट फ्लैट आकार के लिए कहा जाता है)।
चेतावनी! कुछ लोग सराहना करते हैं कि ईल, हालांकि "बह" है, मांस से जुड़ी रीढ़ को बरकरार रखता है। यह संस्करण FROZEN मछली के पकाने में बहुत अधिक समझौता नहीं करता है (बड़े नमूनों में थोड़ा का विस्तार होता है) भले ही, ताजा में, अपने आप पर जानवर के "कर्लिंग" का कारण बनता है जो कभी-कभी खाना पकाने के संचालन को ग्रिल करने में काफी मुश्किल होता है। ।
ईल को कैसे पकाएं
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एक्स यूट्यूब पर वीडियो देखेंईल को एक वैकल्पिक तरीके से पैक किया जा सकता है: विडंबनाओं पर (विशेष रूप से ग्रिल पर और, सीमा पर, गैस ग्रिल के साथ ... बिल्कुल इलेक्ट्रिक ग्रिल के साथ नहीं), स्टू (या पहले पाठ्यक्रमों के लिए सॉस में किसी भी मामले में) और तला हुआ। मैं बाद के तरीके में नहीं उतरूंगा क्योंकि इसमें युवा नमूनों के उपयोग की आवश्यकता होती है, जैसा कि हम पहले ही कह चुके हैं कि लेने के लायक नहीं हैं। स्टीवर्ड ईल को किन चिंताओं के लिए, मैं क्रिसमस कैपिटोन के नियर रेसिपी से परामर्श करने का सुझाव देता हूं, भले ही, व्यक्तिगत रूप से, मैं स्वाद (अत्यधिक वसा) की सराहना नहीं करता हूं क्योंकि यह महत्वपूर्ण पाचन कठिनाइयों का निर्माण करता है। एक मोटी मछली जैसे ईल के लिए अनुशंसित खाना पकाने का कार्य ग्रील्ड रहता है।
ग्रिलिंग के लिए मछली के आकार (और इसलिए मोटाई) के लिए उपयुक्त तीव्रता के साथ गर्मी स्रोत का उपयोग करना याद रखना हमेशा अच्छा होता है; ईल जितना बड़ा हो, आग उतनी ही कम तीव्र होनी चाहिए, 20-30 मिनट के बाद भी खाना पकाने के लिए लम्बी होती है। वयस्क ईल में वसा के अपने वजन का 1/3 हिस्सा होता है, भले ही गर्मी उपचार के माध्यम से बहुत अधिक प्रतिशत खोना हो। जिस तरह के पाठक अपने आप को अनर्थ नहीं करते हैं, ईल अभी भी एक बहुत ही शांत मछली है, लेकिन इसकी पाचनशीलता और पोषण संबंधी सामग्री "ग्रिग्लियर" की निपुणता के आधार पर बहुत भिन्न हो सकती है। सावधानीपूर्वक रहने के लिए, ईल के लिए इष्टतम लकड़ी की लकड़ी बेल की लकड़ी या सामान्य रूप से अनुपचारित फलों के पेड़ों से प्राप्त की जाती है।
परंपरा यह है कि खाना पकाने में ईल केवल 2 बार बदल जाता है ... लेकिन ऐसा करना हमेशा संभव नहीं होता है (विशेषकर शुरुआती के लिए); इसके बजाय, जो अधिक महत्वपूर्ण है, वह वह पक्ष है, जिस पर वह मछली खाना शुरू करता है, या ALWAYS कि त्वचा। ईल को तब बदल दिया जाएगा जब मांस साफ हो जाता है और बड़ी मात्रा में पानी और वसा को बाहर करना शुरू कर देता है, यह सुनिश्चित करता है कि खाना पकाने में त्वचा के किनारे ने बहुत तीव्र रंग प्राप्त किया है, लेकिन "ब्लैक-बर्न" नहीं। एक बार मुड़ने के बाद, सावधान रहें: ईल वसा को आसानी से प्रज्वलित किया जाता है और मांस को सतही रूप से जलाने की लपटों के लिए यह असामान्य नहीं है। फिर मांस की तरफ खाना पकाने के साथ आगे बढ़ें जब तक कि यह अधिक या कम तीव्र ब्राउनिंग न प्राप्त कर ले: जानवर जितना बड़ा होगा, मांस की सतह उतनी ही अधिक Maillard की प्रतिक्रिया के अधीन होगी। मांस को पकाने और त्वचा को सुखाने के लिए मछली को एक आखिरी बार चालू करें; जब यह "स्कार्फ" (ईल के निर्जलीकरण के कारण, वसा की निकासी के लिए, त्वचा के उपद्रव के लिए और मांस पर कुरकुरे पपड़ी के गठन के कारण) एक निश्चित "कठोरता" है, तो खाना पकाने का काम पूरा हो जाएगा। चेतावनी! यदि यह सच है कि समुद्र की ईल को सावधानी से पीसा जाता है, तो यह लगभग अविभाज्य नाजुकता है, यह भी उतना ही सच है कि एक ही मछली को अपर्याप्त रूप से पकाया जाता है या गाया जाता है, जो तालू के लिए एक यातना है; एक अंडरकुकड ईल को आसानी से त्वचा के नीचे रखे मांस की, वसा और दृश्यमान परत के साथ-साथ वसा की दृश्यमान परत द्वारा आसानी से पहचाना जा सकता है। इसके विपरीत, "मैनुअल" पकी हुई मछली में, वसा पूरी तरह से भंग हो जाती है (मछली को छोड़कर जो वजन में 1.0-1.5 किलोग्राम से अधिक होती है) और कांटा मांस में अच्छी तरह से डूब जाता है जो एक कुरकुरा सतह बनावट और नरम पर लेता है दिल।
