व्यापकता
यद्यपि कबाब एक तुर्की शब्द है *, आम भाषा में इसका उपयोग मांस खाने की एक विस्तृत श्रृंखला को इंगित करने के लिए किया जाता है - कटार के रूप में पैक किया जाता है, फिर तिरछी और ग्रील्ड - मध्य पूर्व में उत्पन्न होती है और फिर पूरे बाल्कन क्षेत्र में फैल जाती है।, काकेशस में, यूरोप में, मध्य और दक्षिणी एशिया में आदि।
इटली के विभिन्न क्षेत्रों और दुनिया के बाकी हिस्सों में पेश किए गए कबाब की उल्लेखनीय विविधता के कारण, भोजन पर एक एकल पोषण मूल्यांकन को व्यक्त करना बहुत मुश्किल है; हालांकि, विभिन्न प्रकार के कच्चे माल के उपयोग और खाना पकाने की विधि को देखते हुए कैलोरी की मात्रा का आकलन करना, यह बताना संभव है कि कबाब, हमारे "ग्रिल्ड मांस" के समान है, एक अत्यधिक ऊर्जावान डिश है, जो प्रोटीन से समृद्ध है, प्रचलन से वसा विषाक्त अणुओं (पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन) की उपस्थिति की विशेषता संतृप्त और कोलेस्ट्रॉल।
* "कबाब" शब्द विभिन्न व्याख्याओं और भाषाई विकृतियों का विषय है। जबकि पूर्व में कबाब शब्द आग पर पकाए जाने वाले सभी प्रकार के मांस को इंगित करता है, अंग्रेजी में कबाब के लिए केवल शिश कबाब (तुर्की स्केवेर) का मतलब है; इटली के कई क्षेत्रों में, हालांकि, कबाब को ऑर्डर करने के लिए ग्रिल्ड मीट से भरा एक पिसा या अरबी सैंडविच परोसा जाएगा (जिसे डोनर कबाब या शावरमा या गायरो कहा जाता है); इस तैयारी को dürüm कबाब कहा जाता है, इटालियन पियादिना और मैक्सिकन टॉर्टिला के समान विशिष्ट तुर्की ब्रेड ( dürüm ) के नाम से।
विभिन्न क्षेत्रीय व्याख्याओं से परे, "वास्तविक" कबाब एक डिश है जिसमें ग्रिल पर पकाए जाने वाले कटार, मांस के विभिन्न टुकड़ों से और जानवरों से भी बहुत भिन्न होते हैं (लेकिन हमेशा विशिष्ट मध्य पूर्वी धार्मिक निषेधों के अनुपालन में) । कबाब के निर्माण में सबसे पारंपरिक रूप से प्रयुक्त जानवर भेड़ है, विशेष रूप से भेड़ या मटन में; बकरी कबाब, बीफ, चिकन, पोर्क और मछली को याद मत करो।
वर्तमान में, अधिकांश पश्चिमी संस्कृतियों के लिए, कबाब को स्थानीय संस्कृति में पूरी तरह से एकीकृत एक जातीय व्यंजन माना जाता है। कबाब शब्द शायद "कबाब - कबाबू - कबा" शब्दों से निकला है, जो अरबी में - अक्कादियन - सिरियाक, "तलना या जला" इंगित करता है। ऐसा लगता है कि कबाब की बहुत प्राचीन जड़ें हैं (पश्चिमी फास्ट-फूड से अधिक); यह अनुमान लगाया जाता है कि कबाब का पहला रूप ग्रीस और मध्य पूर्व के बीच ईसा के जन्म से कई शताब्दियों पहले दिखाई दिया था। कुछ पता चलता है कि मध्ययुगीन समय में, खाना पकाने की इस पद्धति ने फारसी सैनिकों के लिए एक मौलिक उत्तरजीविता नौटंकी का गठन किया था, जो सीधे अपनी तलवार पर भोजन भरते थे, उन्हें आग पर पकाया और सीधे युद्ध के मैदान में भस्म कर दिया।
इटली में कबाब व्यापक रूप से फैला है - डोनर कबाब, शावरमा या ग्यारो?
आमतौर पर कबाब के नाम के साथ इटली में वितरित किया जाने वाला भोजन, ड्यूरम-कबाब या तुर्की ब्रेड ( ड्यूरम ), अरबी ( पिटा ) या अर्मेनियाई ( लावाश ) के अलावा कोई और नहीं है, जो डोनर कबाब (तुर्की संस्करण) से भरा हुआ है। एक ही नाम का उपयोग बहुत ही समान मांस की तैयारी के लिए भी किया जाता है, लेकिन विभिन्न उत्पत्ति, जैसे कि शवर्मा (अरबी संस्करण) और गायरो (ग्रीक संस्करण) के लिए। गलतफहमी शायद इस तथ्य से उपजी है कि सभी तीन एक ही खाना पकाने की विधि का उपयोग करते हैं; ये "कबाब", वास्तव में, एक ऊष्मीय स्रोत के रूप में शोषण करते हैं, जो एक ऊर्ध्वाधर ग्रिड (आमतौर पर इलेक्ट्रिक) होता है, जिसके पास एक मोटर चालित उपकरण के माध्यम से, विशाल मांस थूक अपने आप चालू हो जाता है, समान रूप से बाहर खाना पकाने। पका हुआ कबाब तब पतले कटा हुआ होता है और संभवतः धातु के प्लेट में गर्म रखा जाता है, जो उपकरण के आधार पर स्थित होता है (या गर्म भोजन में), पकवान के रूप में या प्रसिद्ध सैंडविच की भराई के लिए परोसा जाता है। डोनर कबाब और इसके वेरिएंट भी पिज्जा टॉपिंग में एक घटक हो सकते हैं।
कई लोग आश्चर्यचकित होंगे कि "कबाबारो" मांस को टुकड़ा करने के लिए क्यों जारी रखता है, जब उसके पास दृष्टि में कोई आदेश नहीं है; वास्तव में उत्तर बहुत सरल है। यह खाना पकाने की प्रणाली उतनी ही तुच्छ है, जितनी यह नाजुक है; कबाब को कड़वा अंत तक पकाना जारी रखने के कारण दो कमियां होंगी: 1. बाहरी मांस का सूखना; 2. आंतरिक खाना पकाने में विफलता। इसका मतलब यह है कि जब सतह परत पकाया जाता है, तो या तो प्रक्रिया बाधित होती है या बाहरी कबाब को काटने के बाद पकाया जाता है। एक और पद्धतिगत समस्या भी मौजूद है; पका हुआ और कटा हुआ मांस, अगर आसानी से नहीं परोसा जाता है, तो अपने स्वयं के ऑर्गेनोप्टिक और चिपचिपा विशेषताओं को खोने से अत्यधिक निर्जलीकरण होता है। इस कारण से, कबाब के आधार पर या बगल में, वनस्पति तेल से भरा एक बड़ा धातु प्लेट (या वैकल्पिक रूप से एक गर्म भोजन) होता है जिसमें सेवा के समय तक मांस के स्लाइस डूबने लगते हैं। यही मौलिक कारण है कि कबाब भी उच्च-कैलोरी फास्ट-फूड की श्रेणी में आता है।
हाइजीनिक पहलू
डोनर कबाब, श्वामा और गायरो का जिक्र करते हुए, यह आवश्यक है कि स्वच्छ और पोषण संबंधी रुचि के कुछ अवलोकन किए जाएं। किसी भी ब्रांड का उल्लेख किए बिना, कई कबाब विभिन्न गुणात्मक और संरचना संबंधी जांच के अधीन हैं (और अभी भी हैं)। परिणाम बल्कि चिंताजनक हैं क्योंकि खाद्य धोखाधड़ी और सूक्ष्म जैविक संदूषण के लगातार रिकॉर्ड किए गए एपिसोड हैं।
ऐसा लगता है कि इन विशाल कबाबों के रचनात्मक विश्लेषण से विशिष्ट खाद्य लेबल पर मौजूद कुछ अवयवों "अधिक या कम मांस" का पता चलता है। सबसे अच्छे रूप में, विदेशी तत्व में अन्य प्रकार के मांस होते हैं (अक्सर विभिन्न प्रकार के ऑफल निकलते हैं), लेकिन उपस्थिति के लिए संकेत की कोई कमी नहीं है: उपास्थि, हड्डियों, दांत और आंखें।
यह भी याद रखें कि डोनर कबाब कच्चे मांस के टुकड़ों से बने होते हैं जो एक दूसरे पर ढेर हो जाते हैं और फिर जमे हुए होते हैं; इस सुविधा के बाद से कोल्ड चेन को बनाए रखने के लिए एक निश्चित सावधानी की आवश्यकता होती है, जो मांस के किसी भी ब्लॉक के विपरीत होता है, कबाब बैक्टीरिया प्रसार के लिए अधिक से अधिक सतह का उपयोग करता है। इसका मतलब है कि कोल्ड चेन या मांस के अनुपयुक्त संरक्षण (व्यापारियों और कोरियरों की लापरवाही के कारण) का एक व्यवधान रुकावट विषाक्त पदार्थों के संभावित कारण के रूप में आसानी से बैक्टीरिया के विकास (विशेष रूप से स्टेफिलोकोकस और कोलीफॉर्म) के लिए उपयुक्त वातावरण बना सकता है। यहां तक कि गंभीर भोजन।
इसके अलावा, बड़े कबाब को अभी भी जमे हुए रोटिसरसी पर रखा जाता है (जो खाना पकाने की सुविधा नहीं देता है लेकिन खपत के समय को कम करता है), यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि काफी आकार के कबाब का उपभोग करने के लिए, कभी-कभी, इसमें कई दिन लगते हैं। मेरी राय में, यह एक जोखिम भरा अभ्यास है।
अंतिम लेकिन कम से कम, ऑपरेटर द्वारा गारंटीकृत स्वच्छता स्तर; फास्ट-फूड (विशेष रूप से चलना) के किसी भी रूप में कबाब के अलावा, यह हमेशा आवश्यक है कि वर्कटॉप्स की सफाई का मूल्यांकन, खाना पकाने और, क्यों नहीं, यहां तक कि रेफ्रिजरेटर (उद्घाटन और समापन के समय भी)। कबाबों का हवाला देते हुए, मैं सभी पाठकों को मूल्यांकन करने के लिए आमंत्रित करता हूं (कुछ भी करने से पहले) बड़े कटार (जहां मांस एकत्र किया जाता है) के आधार पर प्लेट की सफाई की डिग्री और, ज़ाहिर है, काटने के साथ-साथ उपकरण (चाकू, सरौता), रेज़र, आदि)। इस घटना में कि एक निश्चित "गैर-इलाज" स्पष्ट था, मैं दृढ़ता से सुझाव देता हूं कि भोजन को देरी के बिना त्याग दिया जाए।
पोषण संबंधी विशेषताएं
जैसा कि अनुमान था, कबाब के रूप में इस तरह की विषम तैयारी का पोषण मूल्यांकन करना आसान नहीं है; ड्यूरम कबाब (सैंडविच) के संदर्भ के रूप में लेते हुए, यह बताना संभव है कि यह एक उच्च कैलोरी भोजन है और वसा (संतृप्त मांस और, सबसे अच्छा, असंतृप्त तेल जिसके साथ इसे काटने के बाद निविदा रखा जाता है) में बहुत समृद्ध है। कोलेस्ट्रॉल की एक अच्छी खुराक को याद मत करो, जबकि फाइबर सब्जियों में भरी या नहीं और स्टफिंग में पकाया जाता है, इसके आधार पर फाइबर कम या ज्यादा होते हैं। इसके अलावा, हालांकि पिसा ब्रेड या अरबी विशेष रूप से संसाधित या लिपिड से समृद्ध अनाज का व्युत्पन्न नहीं है, इसमें अभी भी जटिल कार्बोहाइड्रेट के उच्च प्रतिशत शामिल हैं, जो कबाब की ऊर्जा घनत्व को और बढ़ाने में योगदान करते हैं। प्रोटीन उच्च जैविक मूल्य के होते हैं लेकिन, साथ ही साथ विटामिन और नमक सामग्री, उत्पाद की लगातार खपत को उचित नहीं ठहराते हैं।
इसलिए कबाब अधिक वजन वाले भोजन और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के लिए उपयुक्त नहीं है। उपयुक्त मध्यम भाग मौजूद नहीं है, क्योंकि कबाब के पास एक भी आकृति नहीं है और ऑपरेटर के "हाथ" के अनुसार पैडिंग बदलती है। हम एक छिटपुट और गैर-व्यवस्थित खपत की सलाह देते हैं।
