दूध - पोषक तत्व और दूध पाचनशक्ति

दूध की कानूनी और व्यापारिक परिभाषा

फूड फ्रॉड के दमन के लिए अंतर्राष्ट्रीय कांग्रेस - जिनेवा 1908

दूध एक स्वस्थ, अच्छी तरह से खिलाया, अप्रशिक्षित डेयरी महिला के पूर्ण और निर्बाध दूध देने का अभिन्न उत्पाद है। इसलिए, बीमार, कुपोषित जानवरों और दूध से युक्त कोलोस्ट्रम (प्रसव के सात दिन से कम) तक दूध मानव उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं है।

दूध को सही तरीके से एकत्र किया जाना चाहिए; यह रंगीन या बेईमानी-महक नहीं होना चाहिए; इसमें रोगजनक माइक्रोबियल प्रजातियां नहीं होनी चाहिए ।

एनबी । इटली में, "दूध" विशेष रूप से वैक्सीन को संदर्भित करता है; अन्यथा यह आवश्यक है कि विभिन्न जानवरों की प्रजातियों को उत्पाद लेबल पर निर्दिष्ट किया जाता है, उदाहरण के लिए "भैंस का दूध"।

पोषण संबंधी तथ्य

दूध एक जैविक उत्पाद है (जिसका उद्देश्य जैविक रूप से संरचित तरल के रूप में है और खाद्य उत्पादन के एक अनुशासनात्मक के रूप में नहीं), यह एक प्रसंस्करण घटक भी है ... लेकिन सबसे पहले यह एक भोजन है !

स्तनधारी संतानों की प्रारंभिक वृद्धि के लिए दूध आवश्यक पोषण स्रोत है; यह मादा स्तन ग्रंथि (इम्यूनोरिया ग्रंथि) द्वारा निर्मित होता है और इसकी संरचना इस प्रकार होती है: प्रजाति, स्तनपान चरण और व्यक्तिगत परिवर्तनशीलता। दूध सफेद और दूधिया रंग का होता है, इसमें लगभग एक तटस्थ पीएच होता है और इसकी संरचना बेहद जटिल होती है; यह वास्तव में रक्त प्लाज्मा जैसे मैट्रिक्स में डूबे ग्लोब्यूल्स का एक लिपिड पायस है। इसके अलावा, जलीय भाग में कुछ भंग अणु (प्रोटीन) होते हैं, जिसके बिना तथाकथित मट्ठा (लैक्टोज और खनिज लवण युक्त तटस्थ समाधान) को अलग करना संभव है।

रासायनिक और पोषण के दृष्टिकोण से, दूध किस पदार्थ से बना है:

लिपिड (विशेषकर ट्राइग्लिसराइड्स)
प्रोटीन (केसिन, एल्बम और ग्लोब्युलिन)
ग्लूकीडी (लैक्टोज)
खनिज लवण (कैल्शियम, फास्फोरस, आदि)

हालांकि, दूध की पाचनशक्ति को सबसे ज्यादा प्रभावित करने वाला पदार्थ इसकी संरचना मैक्रोन्यूट्रिशियल एनर्जी मॉलिक्यूल्स में है, यानी ऊपर वर्णित चार में से केवल पहली तीन श्रेणियां।

जिज्ञासा: दूध एक अत्यंत जटिल भोजन है!

दूध एक वास्तविक मिश्रण है; यह कई पदार्थों का मिश्रण है, लेकिन सभी आपसी संतुलन में हैं, जो शारीरिक रूप से रासायनिक-भौतिक-संरचनागत भागों को जन्म देते हैं: पायस, निलंबन, समाधान ।

कमरे के तापमान पर बचा हुआ दूध अलग हो जाता है, लेकिन यह निश्चित रूप से एक दोष नहीं है! यह पोषण में दूध के प्राकृतिक अनुप्रयोग पर ध्यान केंद्रित करने के लिए पर्याप्त है, जो कि स्तन को सीधे संतान के पाचन तंत्र में दबाकर होता है; इस कारण से, कोई कारण नहीं है कि दूध प्राकृतिक संरक्षण के लिए खुद को तैयार करे।

पृथक्करण प्रक्रिया क्रमशः विभाजित होती है: क्रीम (वसा ग्लोब्यूल्स), दही (कैसिइन प्रोटीन माइक्रोबियल गतिविधि द्वारा समन्वित) और मट्ठा (दही के पृथक्करण का घुलनशील भाग)। जिन तीन भागों का सिर्फ उल्लेख किया गया है, वे इसे चिह्नित करने वाले मैक्रोन्यूट्रिएंट्स को अलग करने के अलावा डेयरी प्रसंस्करण के लिए शुरुआती बिंदु भी हैं।

दूध पाचनशक्ति: परिचयात्मक विचार

दूध अत्यधिक सुपाच्य भोजन नहीं है; इसमें बड़ी मात्रा में पानी होता है (जो पाचन रस को पतला करता है) और सभी मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, जिन्हें गैस्ट्रिक पीएच की बहुत अलग स्थितियों की आवश्यकता होती है।

दूध की पाचनशक्ति काफी भिन्न होती है:

लैक्टोज संवेदनशीलता और उत्पाद में एक ही सांद्रता: डेल्टासटो दूध सामान्य दूध की तुलना में अधिक सुपाच्य होता है, लेकिन इसमें ग्लाइसेमिक इंडेक्स भी अधिक होता है।
स्किमिंग स्तर: पूरे दूध में आंशिक रूप से स्किम्ड और स्किम्ड वसा कोशिकाओं की तुलना में अधिक वसा वाले ग्लोब्यूल्स (जो पचने चाहिए); इसके लिए यह अधिक पाचन कठिनाइयों को प्रस्तुत करता है
प्रोटीन की मात्रा: स्किम्ड दूध पूरे की तुलना में अधिक प्रोटीन (थोड़ा सा) है; हालाँकि, लिपिड की कम उपस्थिति इसे पाचन संबंधी लाभ प्रदान करती है जैसे कि गैस्ट्रिक एसिड डिटररेटिंग (प्रोटीन का अंतर 1.8-2g / 100 खाद्य भाग के बीच दोलन) की अधिक आवश्यकता की भरपाई करता है।

दूध, कार्बनिक रसायन और पाचनशक्ति के मैक्रोन्यूट्रिएंट्स

ग्लूकीडी - लैक्टोज (4.7 ग्राम प्रति 100 ग्राम, पूरे दूध में) : लैक्टोज दूध का एक विशिष्ट घटक है और प्रकृति में पाए जाने वाले अन्य खाद्य पदार्थों में नहीं पाया जाता है। यह एक सरल ग्लूकोज है, अधिक सटीक रूप से ग्लूकोज + गैलेक्टोज से मिलकर एक डिसैकेराइड है। लैक्टोज विभिन्न स्तनधारियों के दूध और लैक्टेशन के विभिन्न चरणों के बीच अलग-अलग सांद्रता में पाया जाता है। अन्य कार्बोहाइड्रेट की तरह, यह 3.75 किलो कैलोरी / 100 ग्राम प्रदान करता है, लेकिन इसकी ऊर्जा उपलब्धता व्यक्तिगत सहनशीलता द्वारा सीमित की जा सकती है; इस संबंध में, हम याद करते हैं कि लैक्टोज असहिष्णुता (ग्लूटेन की ओर) के साथ मिलकर एक निश्चित विश्वसनीयता के साथ एकमात्र नैदानिक रूप से पता लगाने वाली असहिष्णुता है (एच 2 ब्रेथ-टेस्ट का उपयोग करके)।

सामान्य आबादी के बीच लैक्टोज असहिष्णुता की उच्च घटना कई लोगों (पेशेवरों और आम लोगों) को आश्वस्त कर रही है कि दूध पीने के बाद दूध पीना पूरी तरह से सही अभ्यास नहीं है। वास्तव में, लैक्टोज असहिष्णुता आंत के ब्रश आंत में स्थित एक एंजाइम की (अधिक या कम महत्वपूर्ण) कमी से निर्धारित होती है: लैक्टेज ( β-1, 4 गैलेक्टोसाइलेज)। एनबी। यह यकृत प्रकृति के एक और एंजाइम की कमी, गैलेक्टस (गैलेक्टोज -1-फॉस्फेट यूरिडाइलट्रांसफेरेज) की कमी के संदर्भ में बल्कि गंभीर लक्षणों का पता लगाना भी संभव है। इस मामले में गैलेक्टोज असहिष्णुता के बारे में बात करना अधिक सही है।

अपने आप से, ग्लूकोज + गैलेक्टोज में लैक्टोज को हाइड्रोलाइज करने में सक्षम नहीं होना एक बड़ी समस्या नहीं होगी, सिवाय इसके कि यह डिसाकाराइड बृहदान्त्र में बैक्टीरिया के लिए एक उत्कृष्ट सब्सट्रेट है; यह किण्वन घटना गैस और हाइपरसॉमिक एजेंटों के एक मजबूत उत्पादन को जन्म देती है जो आंतों के श्लेष्म से पानी को याद करते हैं। यह घटना अधिक या कम गहन आंत्रजन्य लक्षण विज्ञान उत्पन्न कर सकती है, जो कि इसके अनुसार भिन्न हो सकती है: दूध की मात्रा, लिक्टेज की कमी का स्तर, कोलिक बैक्टीरियल वनस्पतियों के किण्वन की क्षमता और व्यक्तिगत संवेदनशीलता। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि लैक्टोज असहिष्णुता उन क्षेत्रों में प्रचलित है जहां सदियों से दूध का सेवन नहीं किया गया है, लेकिन इसके विपरीत, पारंपरिक रूप से देहाती क्षेत्रों में दुर्लभ है। इसलिए यह स्पष्ट है कि लैक्टेज की उपस्थिति या अनुपस्थिति कई अंतर और व्यक्तिगत चर, साथ ही साथ आनुवंशिक और पारिवारिक विरासत से प्रभावित होती है; एनबी । अन्य पैथोलॉजिकल आंतों की स्थिति (गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल संक्रमण) या रुग्ण स्थिति (क्रोन्स, अल्सरेटिव रेक्टोकोलाइटिस, आदि), भी म्यूकोसा में लैक्टेज की उपस्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकती हैं।

लैक्टोज का ग्लाइसेमिक सूचकांक 40-50 है, फिर, हाइड्रोलिसिस के बाद, इसे दो बार रक्त में धीरे-धीरे ग्लूकोज (ग्लाइसेमिक इंडेक्स 100) के रूप में डाला जाता है। इससे इंसुलिन प्रतिक्रिया पर कम प्रभाव पड़ता है, लिपोजेनेसिस के नियंत्रण के पक्ष में। इसके अलावा, लैक्टोज से असहिष्णु विषयों में भी पाचनशक्ति के उच्चतम स्तर की गारंटी देने के लिए, खाद्य उद्योग ने एक संशोधित दूध का उत्पादन शुरू किया है, जिसे लैक्टोज-मुक्त दूध भी कहा जाता है।

लिपिड (3.6 ग्राम + 11 मिग्रा 100 ग्राम, पूरे दूध में): सबसे अधिक मौजूद यौगिक ट्राईसिलिग्लिसरॉल्स या ट्राइग्लिसराइड्स हैं, जो दूध के भौतिक गुणों को निर्धारित करते हैं और अन्य लिपिड या लिपोसेलेबल अणुओं के लिए सॉल्वैंट्स के रूप में कार्य करते हैं। ग्लिसरॉल में एस्ट्रिफ़ाइड फैटी एसिड के बीच, विशेष रूप से शॉर्ट-चेन α में संतृप्त फैटी एसिड प्रचुर मात्रा में होता है, जो अंतर्जात लिपिड द्वारा आसानी से हमला किया जाता है जिसके परिणामस्वरूप अन्य संतृप्त फैटी एसिड की तुलना में अधिक सुपाच्य होता है। दूध के अन्य लिपिड घटक फॉस्फोलिपिड और स्टेरोल्स हैं, और इनमें से सबसे महत्वपूर्ण निश्चित रूप से कोलेस्ट्रॉल है (पूरे गाय के दूध का 11mg / 100g)। कम महत्वपूर्ण लिपिड या लिपोफिलिक पदार्थ हैं: कैरोटेनॉइड (प्रो विटामिन ए), टोकोफ़ेरॉल (विट ई), ज़ैंथोफिल (कैरोटीनॉयड के समान), स्क्वालेन (ट्राइपटीन हाइड्रोकार्बन), आदि।

दूध की वसा मट्ठा में पायसीकारी ग्लोब्यूल्स में व्यवस्थित होती है; इस स्थिति की स्थिरता स्वयं कोशिकाओं की संरचना द्वारा इष्ट है, एक नकारात्मक नकारात्मक चार्ज लिपोप्रोटीन झिल्ली द्वारा विशेषता है। इनका व्यास ०.१ से २० माइक्रोन तक होता है, लेकिन गाय के दूध में, औसतन वे २ और ६μm के बीच होते हैं। ग्लोब्यूल्स की औसत रासायनिक संरचना है:

ट्राइग्लिसराइड्स 95.7%
डिग्लिसराइड्स 2.3%
फॉस्फोलिपिड्स 1.1%
कोलेस्ट्रॉल 0.5%
मुक्त फैटी एसिड 0.3%
एंजाइमों 0.1%
अन्य <0.05%

संरचनात्मक रूप से, ग्लोब्यूल के अंदर एक कम पिघलने बिंदु (सभी ट्राइग्लिसराइड्स से ऊपर) के साथ ग्लिसराइड होते हैं, एक मध्यम पिघलने बिंदु के साथ मध्यम ग्लिसराइड और बाह्य रूप से फॉस्फोलिपिड, ट्राइग्लिसराइड्स, कोलेस्ट्रॉल और लिपोप्रोटीन से बना एक कॉर्टिकल क्षेत्र होता है।

प्रोटीन (3.3 ग्राम 100 ग्राम, पूरे दूध में): दूध प्रोटीन को 3 समूहों में विभाजित किया जा सकता है जो मात्रात्मक रूप से कम हो रहे हैं। पहले समूह में कैसिइन αs1, αs2,, ek, β-lactoglobulin, α-lactalbumin (कुल नाइट्रोजन का 89%) होता है; दूसरे समूह में सीरम एल्ब्यूमिन, इम्युनोग्लोबुलिन, लैक्टोफेरिन, प्रोटिपोस पेप्टोन 3 और सेरुलोप्लास्मिन (कुल नाइट्रोजन का 2%) शामिल हैं। तीसरे समूह में पोस्ट-सेक्रेटरी प्रोटियोलिसिस के पेप्टन होते हैं, फिर (कैसिंस (in कैसिइन से) और कैसिंस (α कैसिइन से, कुल नाइट्रोजन का 3%)। अंत में, कुल नाइट्रोजन का एक मामूली हिस्सा एक गैर-प्रोटीन प्रकृति के नाइट्रोजन पदार्थों से प्राप्त होता है।

ग्रंथ सूची: