सफेद आटा क्या है?
सफेद आटा पौधे की उत्पत्ति का एक भोजन है।
"बियांका" एक सामान्य विशेषण है, जिसका उपयोग आटे में रेशेदार अवशेषों की कमी के कारण सफेद उपस्थिति को रेखांकित करने के लिए किया जाता है।
सफेद आटा खाद्य पदार्थों के तृतीय मूल समूह से संबंधित है। वास्तव में, पोषण के दृष्टिकोण से, कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा स्रोत की प्राथमिक भूमिका निभाता है।
सफेद आटा के लिए इसका मतलब है कि नरम गेहूं पर आधारित है। ड्यूरम गेहूं पर आधारित आटे को "सूजी" कहा जाता है।
सामान्य गेहूँ पोसा (फैमिली), जीनस ट्रिटिकम, स्पीसी ब्यूटीविम (द्विपद नामकरण ट्रिटिकम ब्यूटीविम ) के परिवार से संबंधित एक वनस्पति पौधा है।
आटा कच्चे बीजों की पिसाई से प्राप्त होता है और, शोधन के स्तर के आधार पर, विभिन्न विशेषताओं वाले उत्पादों को प्राप्त किया जा सकता है: साबुत आटा, आटा प्रकार 2, आटा प्रकार 1, आटा प्रकार 0 और आटा प्रकार 00 ।
हल्का आटा में एक अभेद्य स्थिरता होती है और यह 00 प्रकार का होता है।
सफेद आटा में नरम गेहूं की उपज लगभग 70% है। शेष 30% चोकर, चोकर, रोगाणु और फीनिकियो से बना है।
शोधन प्रक्रिया के अंत में, वे बने रहते हैं:
- अधिक कार्बोहाइड्रेट
- कम लिपिड, प्रोटीन, फाइबर, खनिज (राख) और विटामिन।
नतीजतन, सफेद आटा को "खाली कैलोरी" में समृद्ध भोजन माना जा सकता है; वास्तव में, यह सूक्ष्म पोषक तत्वों की महत्वपूर्ण मात्रा प्रदान किए बिना बहुत सारी ऊर्जा (कार्बोहाइड्रेट की उच्च सामग्री के लिए धन्यवाद) लाता है।
कुछ विशेषज्ञों या प्रकल्पित लोगों का दावा है कि सफेद आटे की यह पोषण संरचना मोटापे और चयापचय संबंधी बीमारियों के लिए सामूहिक प्रवृत्ति के लिए आंशिक रूप से जिम्मेदार है।
दरअसल, सफेद आटे के विभिन्न प्रकार होते हैं। ये उत्पादन तंत्र के कुछ चरणों के लिए और तैयार उत्पाद की "ताकत" के लिए अलग-अलग हैं (हम बाद में बताएंगे कि यह क्या है)।
उत्पादन चक्र के सबसे विशिष्ट चरणों में हम याद करते हैं:
- श्वेतकरण (अब अप्रयुक्त)
- संवर्धन: संयुक्त राज्य अमेरिका में सभी के ऊपर प्रयोग किया जाता है; रिफाइनिंग के दौरान खोए हुए कुछ पोषक तत्वों के साथ भोजन को फिर से भरने के लिए कार्य करता है (उदाहरण के लिए मैग्नीशियम)।
आटा और खाद्य पदार्थों की ताकत
सफेद आटा पश्चिमी भोजन का एक सामान्य घटक है।
यह बेकिंग, पास्ता उत्पादन और मीठे भोजन के आधार पर है।
औद्योगिक खाद्य अनुप्रयोगों के लिए, निस्संदेह कम शुद्ध आटे की तुलना में बेहतर शारीरिक विशेषताएं हैं, विशेष रूप से चिंता की ताकत के लिए।
किसी भी मामले में, आटा सभी समान नहीं हैं और आवेदन गंतव्य के अनुसार "मापने के लिए बने" हैं।
शक्ति सफेद आटे की एक शारीरिक विशेषता है। यह मुख्य रूप से लस के सक्रियण की चिंता करता है, एक प्रोटीन जो आटा के रिसाव की अनुमति देता है।
एनबी। ग्लूटन एक पोषण तत्व है जो असहिष्णु द्वारा लिया जाने पर सीलिएक रोग का कारण बनता है।
आटे की ताकत को चोपिन एल्वोग्राफ के साथ वर्गीकृत किया गया है और इसे "एल्वोग्राम" नामक एक ग्राफ में व्यक्त किया गया है।
संदर्भ पैरामीटर तप के सूचकांक (एब्सिस्सा), एक्स्टेंसिबिलिटी के सूचकांक (समन्वय) और ब्रेकिंग पॉइंट हैं; माप की इकाई काम (W) है।
ताकत (90 से 370 डब्ल्यू से) के आधार पर, सफेद आटा का उपयोग विभिन्न खाद्य उपयोगों के लिए किया जाता है (बिस्कुट, सूखी पेस्ट्री, रोटी और विशेष उत्पादों जैसे पैनटोन)।
मैनिटोबा की तरह मजबूत आटा, बेकिंग के लिए और सामान्य रूप से आटा गूंथने के लिए आदर्श होते हैं। इसके बजाय कमजोर आटे का उपयोग बिस्कुट या अखमीरी उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जा सकता है
क्या यह बुरा है?
जैसा कि अनुमान है, पोषण प्रोफ़ाइल के तहत, सफेद आटा कई विवादों का विषय है।
यह स्पष्ट नहीं है कि पॉलीमिक्स का एक वैज्ञानिक आधार है या एक प्रकार के "सामूहिक हिस्टीरिया" का परिणाम है।
नीचे हम सफेद आटे के संभावित स्वास्थ्य निहितार्थ संक्षेप में बताएंगे।
व्हाइटनिंग के अवशेष
ब्लीचिंग एक प्रक्रिया है जो सफेद आटे के प्राकृतिक वर्णक को कम करती है, जिससे इसकी सफेदी बढ़ती है।
यह एक पुरानी प्रथा है और अब इसका उपयोग नहीं किया जाता है। यह कुछ रासायनिक पदार्थों जैसे नाइट्रिक ऑक्साइड, क्लोरीन, बेंजॉयल पेरोक्साइड, लवण आदि के अनुप्रयोग पर आधारित था।
रासायनिक विरंजन अवशेषों को छोड़ सकता है और उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकता है। हालांकि, आज तक यह चिंता का कारण नहीं होना चाहिए।
जैसा कि आटा और रोटी के नियमन के नियमों में निर्दिष्ट है, यूरोपीय संघ ने 1990 के दशक के अंत में इस प्रथा को पूरी तरह से समाप्त कर दिया।
सूचना की शुद्धता के लिए, हम अब इसी तरह के सुधार का कारण बताएंगे। क्लोरीन ऑक्साइड, कुछ अमीनो एसिड यौगिकों के साथ बातचीत करके, ऑक्सलेन का निर्माण करता है । यह अवांछित तत्व अग्न्याशय पर हानिकारक प्रभाव डालता है और मधुमेह की उपस्थिति को बढ़ावा दे सकता है।
यह बताता है कि क्यों (तैयार भोजन में ऑक्सलेन की वास्तविक सांद्रता की परवाह किए बिना) आटा उत्पादन चक्र से विरंजन को समाप्त कर दिया गया है।
मोटापा और मेटाबोलिक पैथोलॉजी
यह कहा जाता है कि सफेद आटा मोटापे और चयापचय संबंधी बीमारियों का शिकार होता है।
यह कथन ग्लाइसेमिक इंडेक्स अवधारणा की विकृति का प्रतिनिधित्व करता है। चूंकि यह एक काफी जटिल मामला है, हम जानकारी को यथासंभव सरल बना देंगे, इसे समझने योग्य है:
- जैसा कि अनुमान है, सफेद आटे में अधिक कार्बोहाइड्रेट और कम फाइबर, प्रोटीन और वसा होते हैं
- "पवित्रता" पाचन की सुविधा देता है और ग्लूकोज तेज की गति बढ़ाता है
- रक्त शर्करा के स्तर में वृद्धि (रक्त में ग्लूकोज) के साथ, अग्न्याशय इंसुलिन जारी करके प्रतिक्रिया करता है
- इंसुलिन एक एनाबॉलिक हार्मोन है, जो ऊतकों और ऊर्जा भंडार (वसा सहित) के विकास को बढ़ावा देता है।
इसलिए इसे एक अभिन्न उत्पाद, सफेद आटे की तुलना में निर्दिष्ट किया जाना चाहिए:
- इसमें अधिक कार्बोहाइड्रेट होता है, प्रति 100 ग्राम भोजन के बारे में 9-10 ग्राम अधिक होता है।
- उसी हिस्से में, रक्त शर्करा (ग्लाइसेमिक लोड) बढ़ाएँ
- यह अधिक कैलोरी है, भोजन के प्रति 100g के बारे में 20kcal अधिक है।
- इसमें फाइबर, प्रोटीन और लिपिड कम होते हैं (लगभग -6 g, -1g और -1g)।
- यदि लोड और ग्लाइसेमिक इंडेक्स बढ़ता है, तो इंसुलिन इंडेक्स भी बढ़ता है। इंसुलिन हार्मोन है जो अधिकांश ऊतकों (जैसे मांसपेशियों) में ग्लूकोज को परिवहन करने के लिए उपयोग किया जाता है।
- सफेद आटे का ग्लाइसेमिक सूचकांक पूरे अनाज की तुलना में लगभग 30-40% अधिक है। यह परिष्कृत उत्पाद में फाइबर, प्रोटीन और लिपिड की कम उपस्थिति के कारण है।
किसी भोजन की हानिकारक क्षमता के बारे में तर्क करने के लिए, उपभोग के औसत हिस्से को स्थापित करना सबसे पहले आवश्यक है।
भोजन के अंशों को पोषण संतुलन की कसौटी पर खरा उतरना चाहिए। यह मात्राओं के साथ समाप्त या अधिक करने के लिए सही नहीं है; उदाहरण के लिए, पास्ता का औसत भाग 70 और 90 जी के बीच भिन्न होता है।
सफेद आटा और पास्ता के एक हिस्से पर अभिन्न एक के बीच अंतर का अनुमान लगाने के लिए, विवाद यहाँ बंद हो जाएगा। चयापचय प्रभाव लगभग समान है।
दूसरी ओर, हमें व्यापक दृष्टि रखने का प्रयास करना चाहिए और सफेद आटे वाले भोजन का दुरुपयोग करने की सामूहिक प्रवृत्ति पर विचार करना चाहिए; इन सबसे ऊपर: ब्रेड, पिज्जा, पास्ता, मीठे स्नैक्स, केक आदि।
पोषण संतुलन की अवधारणा का त्याग करना और उच्च कैलोरी या असंतुलित आहार पर विचार करना, आटे की पसंद एक उल्लेखनीय प्रभाव डाल सकती है।
एक तुच्छ उदाहरण लेते हुए, इंटीग्रल के बजाय एक दिन में 500 ग्राम सफेद आटे का सेवन करने से निम्नलिखित अंतर मिलेंगे:
- 45-50 ग्राम अधिक कार्बोहाइड्रेट
- 100kcal अधिक
- 30 ग्राम कम फाइबर
- 5 ग्राम कम प्रोटीन
- 5 जी कम लिपिड
hyperglycemia
वजन बढ़ाने (वसा ऊतक को बढ़ाकर) की सुविधा के अलावा, हाइपरग्लाइसेमिया के कई प्रतिकूल स्वास्थ्य प्रभाव हैं। इनमें से, टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और अन्य चयापचय रोगों की ओर सभी प्रवृत्ति से ऊपर है।
क्रोनिक हाइपरग्लेसेमिया इंसुलिन के लिए ऊतकों की संवेदनशीलता कम हो जाती है। ग्लूकोज प्राप्त नहीं करने से, ऊतक अग्न्याशय से इंसुलिन के लिए पूछना जारी रखते हैं, जिससे रक्त में इसका स्तर बढ़ जाता है। लंबे समय में, यह अंग थकावट और इसकी कार्यक्षमता को कम कर देता है, जिससे मधुमेह और इसकी जटिलताएं बढ़ जाती हैं।
हालांकि, रक्त परिवहन प्रोटीन की कार्यक्षमता पर हाइपरग्लेसेमिया का नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। तथाकथित ग्लाइकेशन के कारण, पेप्टाइड्स की संरचना में बदलाव किया जाता है, जो दक्षता और प्रभावशीलता खो देता है।
विशेष रूप से, यह प्रतिक्रिया लिपोप्रोटीन (कोलेस्ट्रॉल ट्रांसपोर्टर) की कार्यक्षमता से समझौता करने लगती है। जब वे ग्लाइकेटेड होते हैं, तो लिपोप्रोटीन रिसेप्टर्स के साथ ठीक से बातचीत नहीं करते हैं और बहुत लंबे समय तक, ऑक्सीकरण (मुक्त कणों के कारण) संचलन में रहते हैं।
ऐसा एलडीएल या खराब कोलेस्ट्रॉल के साथ होता है, जो धमनियों में वसा के जमाव और एथेरोजेनेसिस की घटनाओं के लिए जिम्मेदार होता है।
ये चयापचय जटिलताएं मुख्य रूप से होती हैं: मोटापा, अधिक भोजन, असंतुलित आहार, गतिहीनता, आनुवांशिक पूर्वानुमान और अन्य कारकों का संयोजन।
- यदि आहार में कुछ कैलोरी होती है, तो अभिन्न का उपयोग कई पोषण स्तर की उपलब्धि का पक्षधर है; इन सभी फाइबर के ऊपर, कुछ विटामिन और कुछ खनिज लवण।
- इसके विपरीत, यदि आहार बहुत प्रचुर मात्रा में है (उदाहरण के लिए, एक पेशेवर एथलीट के मामले में), साबुत आटे का उपयोग फाइबर की अधिकता को प्रेरित कर सकता है और कुछ पोषक तत्वों के आंतों के अवशोषण से समझौता कर सकता है।
सीलिएक रोग और सफेद आटा
सफेद आटे में कम कुल प्रोटीन होता है, लेकिन पूरे की तुलना में अधिक लस।
ग्लूटेन एक पॉलीपेप्टाइड है जो ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन पर आधारित है। पूरे अनाज में दो प्रोटीन सामान्य रूप से स्वतंत्र होते हैं लेकिन, पानी के साथ पीसने और मिश्रण के बाद, वे एक लोचदार जाल का निर्माण करके सक्रिय होते हैं। यह बढ़ती (प्राकृतिक या रासायनिक) द्वारा जारी गैस को कैद करता है और आकार (मात्रा) में बढ़ता है।
असहिष्णु विषयों में, लस लंबे समय में अवांछित और गंभीर प्रतिक्रियाओं को ट्रिगर कर सकता है। इस असहिष्णुता को सीलिएक रोग कहा जाता है और - लस के सेवन के कारण जटिलताओं की शुरुआत के साथ - सीलिएक रोग को जन्म देता है।
सीलिएक रोग एक बहुत विशिष्ट स्थिति है, भले ही कभी-कभी यह खुद को असामान्य रूप से प्रकट करता है। यह गैर-डायग्नोसिव फ़्रेमों के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, जिनमें से कुछ संभवतः साइकोसोमैटिक (स्व-सुझाव) पर आधारित हैं।
Celiacs को अपने आहार से पूरी तरह से और निश्चित रूप से लस को बाहर करना चाहिए (इसलिए सभी गेहूं-आधारित खाद्य पदार्थ)। इस मामले में, सफेद आटा न तो अधिक है और न ही पूरे की तुलना में कम हानिकारक है।
सफेद आटा और आंत
कई लोग मानते हैं कि सफेद आटे का उपयोग आंत्र विकारों से संबंधित है।
सबसे अधिक शामिल विकारों में निम्न होंगे:
- चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम: यह खतरनाक नहीं है और कई लक्षणों के साथ खुद को प्रकट करता है, कभी-कभी बहुत अलग। सबसे आम हैं: ऐंठन और पेट में दर्द, दस्त, कब्ज और मतली।
- आंत की सूजन संबंधी बीमारियां: अल्सरेटिव रेक्टल कोलाइटिस और क्रोहन रोग। वे बहुत गंभीर भी हो सकते हैं और स्थायी जटिलताओं में परिणाम कर सकते हैं।
आवेदन
"सफेद आटा खाने से इन विकारों का कारण या परेशान होगा?"
जवाब "नहीं" है। कम से कम, सीधे नहीं।
फिलहाल हम अणुओं के अस्तित्व की उपेक्षा करते हैं जो पूर्वोक्त विकृति विज्ञान की शुरुआत में एक निर्णायक भूमिका निभाते हैं।
कुछ संदिग्ध लस भागीदारी, विशेष रूप से चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम के संबंध में। दूसरी ओर, यह न केवल सफेद आटे की चिंता करेगा, बल्कि किसी भी प्रकार के अनाज के प्रोटीन से युक्त होगा (गेहूं, वर्तनी, राई, जई, जई का शर्बत और जौ)।
पुरानी आंतों की बीमारियों के बारे में, यदि प्रेरक एजेंट सफेद आटा था, तो जो कुछ भी होता है, उसके मुकाबले इलाज बहुत अधिक निर्णायक होगा। इन विकृति विज्ञान में अभी भी एक अस्पष्ट उत्पत्ति है और ऐसा लगता है कि मुख्य कारणों में से एक स्वप्रतिरक्षी प्रतिक्रिया है।
हालांकि, यह मत भूलो कि आंत की सूजन संबंधी बीमारियां सीलिएक रोग के साथ सकारात्मक रूप से सहसंबंधित हैं। इस अर्थ में, लस निस्संदेह लक्षणों को खराब करेगा और तीव्र की संभावना को बढ़ाएगा।
हालांकि यह कहा जा सकता है कि कुछ आंत्र समस्याओं के उपचार के लिए सफेद आटा सबसे उपयुक्त भोजन नहीं है। वास्तव में, आंतों की समस्याओं की रोकथाम लगभग हमेशा आहार में फाइबर की प्रचुरता पर आधारित होती है (विशेष रूप से घुलनशील); एकमात्र अपवाद डायरिया है।
ये फाइबर कब्ज को रोकते हैं, आंतों को साफ रखते हैं और बैक्टीरियल वनस्पतियों को खिलाते हैं। बदले में, ये शारीरिक सूक्ष्मजीव बड़ी आंत के म्यूकोसा के स्वास्थ्य को बनाए रखने में भाग लेते हैं और प्रतिरक्षा संतुलन में योगदान करते हैं।
हालांकि यह फाइबर में समृद्ध है, पूरे गेहूं के आटे में विशेष रूप से गैर-घुलनशील आटा होता है। इस मामले में भी, सफेद आटा को असंसाधित आटा के साथ प्रतिस्थापित करना एक सकारात्मक लेकिन निर्णायक तत्व नहीं हो सकता है।
अंत में, हम याद करते हैं कि कुछ आंतों की समस्याएं (जैसे कि भड़काऊ रोगों के तीव्र रूप) गंभीर दस्त का कारण बनती हैं और कम फाइबर आहार (कम अवशिष्ट या कुछ लावा के साथ) की आवश्यकता होती है। इस मामले में, सफेद आटा अभिन्न आटे की तुलना में अधिक अनुशंसित हो सकता है।
