Manitoba: यह क्या है?
मैनिटोबा आटा "ठीक से" एक आटा है जो अमेरिका और दक्षिणी कनाडा के उत्तरी क्षेत्रों में उगाए गए गेहूं को पीसकर प्राप्त किया जाता है, मैनिटोबा के "भारतीय" जनजाति द्वारा एक बार उपनिवेश बनाया गया था।
लसलसा पदार्थ
मैनीटोबा आटा एक ऐसा आटा है जो ग्लूटेनिन और ग्लूटाडिन की एक उच्च सामग्री की विशेषता, एक अर्ध-कठोर गेहूं किस्म से प्राप्त होता है। ये दो पेप्टाइड्स, अगर पानी से सक्रिय होते हैं, तो लस की उत्पत्ति होती है, एक जालीदार और लोचदार प्रोटीन होता है जिसमें रोटी के स्पंजी संरचना में सराहनीय बुलबुले के रूप में आटा के "विकास" की अनुमति देने वाली रिसाव गैसों को शामिल किया जाता है।
आटे की ताकत
लस युक्त प्रत्येक आटा, अगर पानी के साथ मिलाया जाता है, तो "फॉरेसी" का एक निश्चित स्तर प्राप्त होता है (क्रूरता और एक्स्टेंसिबिलिटी इंडेक्स के बीच सहसंबंध से प्राप्त पैरामीटर); यह विशेषता आटे की सबसे महत्वपूर्ण संपत्ति का प्रतिनिधित्व करती है और एक संख्यात्मक पैमाने (डब्ल्यू) में वर्गीकरण द्वारा मूल्यांकन किया जाता है जो <90 से लगभग 370 हो जाता है।
| आटा की ताकत - प्रो। फ्रेंको एंटोनियोज़ी - परमा विश्वविद्यालय | |||||
| शक्ति (W) | डब्ल्यू <90 | डब्ल्यू 90 से 160 तक | डब्ल्यू 160 से 250 तक | डब्ल्यू 250 से 310 तक | डब्ल्यू 310 से <370 तक |
| मूल | Flours पाक के लिए उपयुक्त नहीं है। | कमजोर आटा, बिस्कुट के लिए। | नरम रोटी (जैसे पुगलीस, सियाबाटा, फ्रेंच) और हार्ड पेस्ट (फेरारी) या प्राकृतिक खमीर के लिए मध्यम शक्ति का आटा इस्तेमाल किया जाता है। | रोटी, जैसे कि रोसेटा, बायोवे, बगुएट के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला ताकतवर आटा। | लंबे समय से किण्वन के आटे के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले flours, जिसके बीच मैनिटोबा आटा है। |
रसोई में उपयोग करें
मैनिटोबा के आटे को पेस्ट्री के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, जिसमें लंबे समय तक लेवनिंग और उच्च वसा वाले पदार्थ, जैसे पैनटोन, पैंडोरो, कोलोम्बा आदि शामिल हैं। इसके विपरीत, कमजोर आटा (लस की एक कम एकाग्रता के अलावा) "लोचदार ग्लूटिनिक जाल" पर वसा के "कमजोर पड़ने" के प्रभाव को छीलने के नुकसान के लिए भुगतना होगा।
मैनिटोबा का आटा भी सीतान के उत्पादन के लिए प्रोटीन की निकासी के लिए शुरुआती बिंदु है।
पोषण संबंधी गुण
मैनिटोबा का आटा लगभग विशेष रूप से 00 रूप में उपयोग किया जाता है (बिना चोकर और बहुत महीन पीस के साथ); अन्य परिष्कृत आटे के समान, यह विशेषता ग्लाइसेमिक और इंसुलिन इंडेक्स की गिरावट के लिए पाचन और अवशोषण की गति को तेज करती है। यह भी सच है कि इस पहलू का एक रिश्तेदार पोषण संबंधी महत्व है, अंततः, भोजन की चयापचय अधीनता का प्रभाव पकवान की संरचना या समग्र भोजन पर पड़ता है; हालांकि, वसा के अपने प्रतिरोध के आधार पर, मैनिटोबा आटा अक्सर महत्वपूर्ण मात्रा में लिपिड से जुड़ा होता है, जो महत्वपूर्ण इंसुलिन तनाव के साथ संयोजन में होता है (उच्च खाद्य भागों पर भी निर्भर करता है) और, उनकी वसा भंडारण क्षमता में वृद्धि ( मेद प्रभाव)। अंततः, एक अप्रचलित संघटक का प्रतिनिधित्व करने के लिए यह मैनिटोबा आटा नहीं है, क्योंकि अधिकांश खाद्य पदार्थ जिसके लिए इसका उपयोग किया जाता है (पैनेटोन, पैंडोरो, डोनट्स, पावर्स, पैंडोरस, क्रोइसैन, आदि)।
मैनिटोबा के आटे पर आधारित ऐलिस के सभी वीडियो व्यंजनों।
| Panettone और मैनिटोबा आटे के पोषण मूल्यों की तुलना आवश्यक है | ||
| 100 ग्राम पैनेटोन | मैनिटोबा का आटा 100 ग्राम पैनेटोन में उपयोग किया जाता है | |
| ऊर्जा (किलो कैलोरी) | 333.0 | 126.0 |
| प्रोटीन (छ) | 6.4 | 4.5 |
| कार्बोहाइड्रेट (जी) | 56.2 | 23.1 |
| वसा (छ) | 10.7 | 0.4 |
सीलिएक रोग
यदि यह सच है कि मैनिटोबा आटा रोटी बनाने के लिए एक गुणवत्ता वाला घटक है, तो ग्लूटेन की उच्च मात्रा के आधार पर, यह भी उतना ही सच है कि "डाउनसाइड" है; यह प्रोटीन एक गंभीर गंभीर असहिष्णुता, सीलिएक रोग का भी विषय है । इसमें विशिष्ट मामले के आधार पर एक बहुत विषम लक्षण विज्ञान भी शामिल है और एक अजीबोगरीब प्रतिक्रिया की उपस्थिति के कारण खाद्य असहिष्णुता के अन्य रूपों से अलग है। यह उभरता है कि, सीलिएक रोग की उपस्थिति में, मैनिटोबा के आटे पर आधारित मिश्रण की आकस्मिक अंतर्ग्रहण कमजोर आटे के साथ समान मिश्रण की तुलना में एक निश्चित रूप से अधिक तीव्र प्रतिक्रिया और रोगसूचकता हो सकती है।
