माँ खमीर

व्यापकता

पके हुए माल के लिए मदर यीस्ट एक लेवनिंग एजेंट है, कई पारंपरिक खाद्य पदार्थों की पैकेजिंग के लिए उपयोगी है। खमीर के लिए अन्य पर्यायवाची शब्द हैं: खट्टा, खट्टा और प्राकृतिक खमीर।

हाल के वर्षों में, खाद्य प्रौद्योगिकी के आगमन और शराब बनाने वाले खमीर की उपलब्धता के कारण मातृ खमीर का उपयोग बहुत कम हो गया है। हाल ही में, माँ के खमीर को खाद्य उद्योग में एक निश्चित महत्व मिला है, क्योंकि यह बहुत अधिक "व्यावहारिक" शराब बनाने वाले के खमीर की तुलना में अलग-अलग सुगंध, स्वाद और स्थिरता देता है।

खट्टा केवल बना और उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि इसे जीवित और ताज़ा रखने की आवश्यकता होती है; दूसरी ओर, यह खाद्य पदार्थों को समृद्ध करता है जिसमें इसे शामिल किया जाता है, जिसमें जैविक स्टार्टर की जैव विविधता अधिक होती है। यह कुछ पोषण परिवर्तनों का पक्षधर है जो तैयार उत्पाद को बढ़ाता है।

माँ खमीर: एक जीवित भोजन

खमीर को " गेहूं के आटे और पानी के मिश्रण को अनायास या नए किण्वन रोगाणुओं के टीकाकरण के बिना छोड़ दिया " के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। जाहिर है, इसका मतलब यह नहीं है कि (आधुनिक तकनीक के लिए धन्यवाद) वांछित जैविक स्टार्टर का चयन करके "पहली माँ का पेस्ट" प्राप्त नहीं किया जा सकता है। बल्कि, पूर्वोक्त परिभाषा बताती है कि माता-पिता को पेस्ट की आवश्यकता नहीं है, निर्माण के बाद, खमीर या बैक्टीरिया के अतिरिक्त परिवर्धन; यह वास्तव में पर्याप्त है कि इसमें पहले से मौजूद सूक्ष्म जीव समय-समय पर और व्यवस्थित रूप से खिलाए जाते हैं।

इसलिए माँ का खमीर एक VIVO भोजन है जिसे बैक्टीरिया और कवक का सम्मान करते हुए संरक्षित किया जाना चाहिए। इसे पानी और आटे के साथ जोड़ा जाना चाहिए, जिससे एक आटा प्राप्त होता है, जिसमें लंबे समय तक रिसाव के बाद, यह बाद के उपयोग के लिए एक भाग (लगभग 1/3 या 1/2) बनाए रखेगा। खमीर को "क्रमिक गति" के एक प्रकार के लिए धन्यवाद बनाए रखा जाता है और इसे एक अटूट खमीर कहा जा सकता है!

इस बिंदु पर, कई पाठकों को आश्चर्य होगा कि शराब बनाने वाले के खमीर और खमीर के उपयोग के बीच अंतर क्या हैं; उत्तर निश्चित रूप से जटिल और जटिल है लेकिन, सबसे पहले, दो उत्पादों के माइक्रोबियल वनस्पतियों के बीच विसंगति को रेखांकित करना आवश्यक है। जबकि शराब बनाने वाले के खमीर में विशेष रूप से (या लगभग) यीस्ट सैक्रोमाइसेस (मुख्य रूप से सेरिविसिए ) होते हैं, माँ के खमीर में सक्रिय सूक्ष्म जीवों की एक बड़ी विविधता होती है, जिनमें से यीस्ट (सैकरोमाइसेस और कैंडिडा) के अलावा, कुछ LACTIC या मोर्फेरिमेंटिंग बैक्टीरिया होते हैं ( यही है, वे केवल लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करते हैं) और टेरोफ़ार्मेंटिंग हैं (अर्थात, वे एसिटिक एसिड, इथेनॉल, आदि जैसे माध्यमिक यौगिकों का उत्पादन भी करते हैं); इनमें से हम उल्लेख करते हैं:

लैक्टोबैसिलस : एल प्लांटरम, एल केसी और एल। ब्रेविस
ल्यूकोनोस्टोक : एल। मेसेन्टेरोइड्स
पेडियोकोकस : एल। पेंटोसैसस

आदि

ये जीवाणु, लैक्टिक और एसिटिक एसिड का उत्पादन भी करते हैं, "पास्ता के अम्लीकरण" का निर्धारण करते हैं और खमीर के साथ प्राप्त उत्पाद के विभिन्न पोषण, ऑर्गेनोप्टिक और गैस्ट्रेटरी संशोधनों के लिए जिम्मेदार हैं। माँ खमीर के साथ प्राप्त रोटी के टुकड़ों पर किए गए कुछ मापों के आधार पर। शराब बनाने वाले के खमीर के साथ सीधे रिसाव द्वारा प्राप्त भोजन की तुलना में 20 गुना अधिक तक एसिटिक एसिड की सांद्रता थी।

मातृ खमीर के माध्यम से भोजन के पोषण संबंधी परिवर्तन

सूक्ष्म जीवों द्वारा परिवर्तन की सभी प्रक्रियाएं (ब्रेड-मेकिंग, दही का अम्लीकरण, बीयर, शराब, जर्किन्स, सॉकरक्राट आदि का किण्वन) रसायन को संशोधित करते हैं, इसलिए भोजन के पोषण संबंधी योगदान। हालांकि, ये प्रक्रियाएं जैविक स्टार्टर के प्रकार, प्रारंभिक सब्सट्रेट और प्रसार की डिग्री के आधार पर भिन्न होती हैं।

जबकि शराब बनानेवाला के खमीर में निहित खमीर तनाव काफी कार्बन डाइऑक्साइड और पानी का उत्पादन करता है, खमीर में मौजूद विविधता कई अतिरिक्त परिवर्तनों के लिए जिम्मेदार है।

सबसे पहले, प्रत्याशित के रूप में, माँ खमीर (बैक्टीरिया की उपस्थिति के लिए धन्यवाद) में लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड और इथेनॉल की रिहाई शामिल है। ये, जो खाना पकाने के दौरान आंशिक रूप से बिखरे हुए हैं, हालांकि, भोजन के अंतिम गुलदस्ता में ध्यान देने योग्य हैं। यह जोर दिया जाना चाहिए कि, कभी-कभी, एसिटिक एसिड की उपस्थिति को एक तीखी और हमेशा सुखद गंध के रूप में नहीं माना जा सकता है; हालांकि, इस अणु की अधिकता "युवा" खमीर का एक अभियोगी है, कुछ समय का उपयोग किया जाता है और इसलिए अभी भी "संतुलन" करना है।

दूसरी बात, माँ के खमीर में एक छोटी प्रोटीन हाइड्रॉलिसिस होती है, जिसमें छोटे पेप्टाइड्स और मुक्त अमीनो एसिड होते हैं; यह संभव है कि यह लंबे और अपरिहार्य समय तक भी संभव है। यह विशेषता माँ के खमीर से बने खाद्य पदार्थों को अधिक सुपाच्य बनाती है और खाना पकाने (उपस्थिति और सुगंध के लाभ) के साथ माइल्ड की प्रतिक्रिया के लिए अतिसंवेदनशील होती है ।

एक ही सूक्ष्म जीव, हमेशा लंबे समय से बढ़ते समय के लिए धन्यवाद, अधिक प्रभावी ढंग से विरोधी पोषण संबंधी अणुओं को नीचा करता है और कुछ खनिज लवणों को छोड़ता है। इसके अलावा, बैक्टीरिया प्रक्रियाओं में यह अक्सर बी समूह के कुछ पानी में घुलनशील विटामिन की आपूर्ति होती है जो तैयार भोजन को काफी समृद्ध करती है (भले ही खाना पकाने से, इसका हिस्सा नष्ट हो जाता है)।

पिछले नहीं बल्कि कम से कम, बैक्टीरिया और खमीर की रासायनिक संरचना स्वयं। ये, जो कार्बनिक पदार्थों का लाभ उठाते हैं और बढ़ते हैं और बढ़ते हैं, भोजन का एक अभिन्न अंग बन जाते हैं। यह एक काफी उपेक्षित लेकिन फिर भी उल्लेखनीय पहलू है; नीचे दी गई तालिका में कुछ सूक्ष्मजीवों (रासायनिक खाद्य पदार्थों, विज्ञान और प्रौद्योगिकी के शब्दकोश) से लिए गए रासायनिक प्रोफाइल का सारांश दिया गया है।

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खट्टे तैयारी का उदाहरण ।

चरण 1) एक नया खट्टा प्राप्त करने के लिए, पहले पानी और आटे के मिश्रण का उत्पादन करना आवश्यक है, हवा के संपर्क में छोड़ दिया जाता है ताकि यह पर्यावरण में मौजूद खमीर से समृद्ध हो।

आटे के 2 भाग (जैसे 200 ग्रा।)
गर्म पानी का 1 हिस्सा (जैसे 100 मिली)
एक चम्मच चीनी (या माल्ट या शहद) जो स्टार्टर के रूप में काम करता है।

सामग्री को मिलाएं और एक नरम मिश्रण प्राप्त होने तक गूंधें। एक क्रॉस कट करें और एक साफ और नम कपड़े के साथ कवर किए गए ग्लास कंटेनर में 48 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर (जिस दौरान यह मात्रा में दोगुना हो जाएगा) सब कुछ छोड़ दें।

चरण 2 (तीसरा-चौथा दिन)। 48 घंटे के आराम के बाद, मिश्रण का एक हिस्सा लें (जैसे 200 ग्राम) और जोड़ें:

आटा का 1 हिस्सा (जैसे 200 ग्राम)
आधा गुनगुना पानी (जैसे 100 मिली)

सामग्री को मिलाएं और एक नरम मिश्रण प्राप्त होने तक गूंधें। फिर चरण 1 के लिए सूचीबद्ध समान प्रक्रियाओं के साथ 48 घंटों के लिए खड़े रहना छोड़ दें।

चरण 3 (5 वां -6 वां दिन)। 48 घंटे के आराम के बाद, चरण 2 को दोहराएं।

चरण 4 (7 वें -13 वें दिन)। 48 घंटे के आराम के बाद, चरण 3 को दोहराएं लेकिन केवल 24 घंटे के लिए छोड़ दें। एक और 7 दिनों के लिए हर 24 घंटे दोहराएं।

चरण 5 (14 वें दिन)। चरण 1 की शुरुआत से दो सप्ताह के बाद, खट्टा तैयार हो जाएगा। यदि तैयारी बहुत अम्लीय है, तो कुछ और दिनों के लिए चरण 4 का विस्तार करें।

एक बार प्राप्त करने के बाद, खट्टा रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है और हर 2/6 दिनों में लगातार जलपान के माध्यम से जीवित और पुन: पेश किया जाता है।

ताज़ा ऑपरेशन का उदाहरण ।

तैयारी से पहले शाम, फ्रिज से खट्टा ले लो। कमरे के तापमान पर कम से कम 15 मिनट के लिए आराम करना छोड़ दें और अनुपात में आटा और गर्म पानी डालें:

खट्टे का एक हिस्सा
आटे का एक टुकड़ा
पानी का आधा हिस्सा
यदि आवश्यक हो, तो स्टार्टर के रूप में 150 ग्राम खट्टा प्रति एक चम्मच चीनी डालें

गूंध और कम से कम एक रात के लिए कमरे के तापमान पर खड़े होने दें। अगले दिन:

भविष्य की तैयारी के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत होने के लिए खट्टे का एक हिस्सा लें।
खट्टी को तैयारी के विभिन्न अवयवों में जोड़ें और नुस्खा के अनुसार आगे बढ़ें

खमीर हमेशा अलग है; एक भौगोलिक क्षेत्र और दूसरे के बीच, या यहां तक कि कमरों के बीच (पर्यावरण के मुद्दों के लिए), विभिन्न सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रसार प्राप्त होते हैं और यह अंतिम उत्पाद को महत्वपूर्ण रूप से बदल देता है; यहां तक कि मां के खमीर में भी, सालों के बाद लेकिन पहले हफ्तों में भी, खमीर और बैक्टीरिया के बीच संतुलन में एक वास्तविक बदलाव होता है।

एक माँ खमीर प्राप्त करने के लिए आटा और पानी मिलाना पर्याप्त है, जो पर्यावरण में मौजूद सूक्ष्म जीवों का उपयोग करेगा; वैकल्पिक रूप से, चयनित जैविक शुरुआत के माध्यम से या योगर्ट (जिसमें बैक्टीरिया पाए जाते हैं) और सेब या नाशपाती (जिस पर खमीर पाए जाते हैं) के साथ नाशपाती द्वारा खमीर और बैक्टीरिया को टीका लगाना संभव है। प्रसार की शुरुआत को सुविधाजनक बनाने के लिए कुछ सरल शर्करा (शहद, फलों के गूदे, सुक्रोज, फ्रुक्टोज, माल्टोज, डेक्सट्रोज आदि से) डालकर प्रक्रिया को तेज किया जा सकता है। वांछित उपभेदों का विकास रोगजनकों (लगभग हमेशा ...) के ओवरलैप और दमन करता है, जिसके परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड के अम्लीय, मादक और संतृप्त वातावरण के कारण प्रजनन का कोई तरीका नहीं है (अधिकांश "अवांछित" सूक्ष्मजीवों के कारण) यह एरोबियो प्रकार है)। इसे एक बंद कंटेनर में रखा जाता है और, 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ, वनस्पतियों का ट्रिगर और महत्वपूर्ण प्रसार अपेक्षित है (कम से कम दो दिन)।

चेतावनी! उपयोग करने से पहले खमीर को संतुलित करने के लिए इंतजार करना बेहतर होगा, इसे 2-4 सप्ताह तक थोड़ा (यहां तक कि दैनिक) थोड़ा खिलाएं। 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक अच्छा खमीर लगभग 3-5 घंटों में मात्रा में दोगुना करने में सक्षम है।

एक "लाइव" उत्पाद प्राप्त किया, इसे फिर से आटे और पानी के साथ मिलाया जाना चाहिए, केवल माँ के खमीर का मध्य भाग रखने और बाकी (विशेष रूप से सतही एक) को समाप्त करने के लिए। यदि माँ के खमीर का साप्ताहिक उपयोग नहीं किया जाता है, तो आटे की ताज़गी (यानी पानी के साथ आटे की अधिकता और पानी के एकीकरण का उन्मूलन) को उसी दर पर किया जाना चाहिए। खमीर को दो या तीन सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में भी रखा जा सकता है या यहां तक कि जमे हुए भी किया जा सकता है, लेकिन यह बहाली उतनी ही लंबी और कठिन है जितनी ठंड के साथ संरक्षण जारी रखी गई है।

चेतावनी! एक सही उपयोग के लिए, खमीर का उपयोग हमेशा कुल वजन के 30% में किया जाना चाहिए और फिर आटा (कड़ाई से INSIPIDO) लेकिन GIA के LIEVITATO से बरामद किया जाना चाहिए; इसलिए एक अतिरेक को समाप्त किया जाना चाहिए और इसे नए सिरे से प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए।

ग्रंथ सूची: