व्यापकता
साबुत पास्ता पानी और ड्यूरम गेहूं सूजी ( नोमेनक्लातुरा बिनोमियाल : ट्रिटिकम तुर्गिडम ड्यूरम ) के मिश्रण से प्राप्त वनस्पति मूल का भोजन है।
जहां तक रासायनिक-संरचना संबंधी पहलू की बात है, पूरे गेहूं का पास्ता ड्यूरम गेहूं के सूजी या सूजी (परिष्कृत सफेद पास्ता) से बहुत भिन्न नहीं होता है। निश्चित रूप से भिन्नताएं हैं, जिनमें से कुछ (मुख्य रूप से विटामिन, नमक और फाइबर को प्रभावित करने वाले) दूसरों की तुलना में अधिक प्रशंसनीय हैं; हालाँकि, सिद्धांत रूप में, यह पुष्टि करना संभव है कि इस तरह की ख़ासियतें भोजन के लिए विशेष, चिकित्सीय या विशेष गुण प्रदान नहीं करती हैं।
एकात्म पास्ता: विधान
अभिन्न इसलिए "पास्ता पास्ता" का एक प्रकार है, जैसा कि विशिष्ट उत्पादन विनिर्देश के अनुपालन में निर्मित किया गया है (REPUBLIC की वर्तमान स्थिति 9 फरवरी 2001, n.187 - अनुच्छेद 6), जो निम्नलिखित को उद्धृत करता है।
"इसे" ड्यूरम गेहूं सूजी पास्ता "कहा जाता है, जो विशेष रूप से ड्यूरम गेहूं और पानी के सूजी के साथ तैयार किए गए आटे के एक्सट्रूज़न, रोलिंग और परिणामस्वरूप सुखाने से प्राप्त होता है।"
उपरोक्त तालिका से सूजी, सूजी और पूरे गेहूं पास्ता के बीच मुख्य अंतर को नोटिस करना संभव है। जबकि अधिकतम आर्द्रता समान रहती है (परिरक्षण के अनुसार निर्धारित सीमा), राख के लिए दी गई सीमा (खनिज लवण के रूप में समझा जाता है) में दोलन बहुत व्यापक है, या वर्टेक्स (सूजी पास्ता) के बीच 100% अधिक है सफेद) और आधार (पूरे गेहूं का)। प्रोटीन की मात्रा कम या ज्यादा अपरिवर्तित रहती है, जबकि अम्लता उत्तरोत्तर अधिक सहनशील होती है और पूरे सूजी पास्ता में यह ड्यूरम गेहूं सूजी की तुलना में 50% अधिक तक पहुंच सकता है।
आटा और पास्ता की राख एक मूल्य है जो शोधन की डिग्री को इंगित करता है; इस पैरामीटर का मूल्यांकन उत्पाद के कुल दहन के अवशेष को मापने के द्वारा किया जाता है, क्योंकि इस हस्तक्षेप से न तो लवण और न ही उनके ऑक्साइड का समझौता होता है। मुख्य रूप से बीजों के एंडोस्पर्म के कोटिंग्स में निहित होने वाली राख, उन उत्पादों में अधिक प्रचुर मात्रा में होती है जिनमें आहार फाइबर की अधिक मात्रा होती है और इसलिए वे कम परिष्कृत होते हैं।
रेशेदार घटकों के बहिष्करण की प्रक्रिया को शेडिंग कहा जाता है और यह एक ऐसा चरण है जो अनाज के मुनाफे को काफी प्रभावित करता है; व्यावहारिक रूप से, अधिक से अधिक ट्रिमिंग के साथ, आटे की कम उपज होती है, जो इसलिए कम राख होती है और अधिक परिष्कृत होती है। तो, सैद्धांतिक रूप से, सूजी और सूजी पास्ता पूरे से अधिक महंगा होना चाहिए (क्योंकि यह कम लाभदायक है); दुर्भाग्य से यह ऐसा नहीं है! यह इस तथ्य के कारण है कि, अधिक से अधिक बाजार की मांग के संबंध में, आटे का औद्योगिक उत्पादन मुख्य रूप से सफेद एक पर केंद्रित है; इसलिए, रेशेदार घटक को बाद के समय में जोड़ा जाना चाहिए, जो औद्योगिक उत्पादन में समय और आर्थिक प्रतिबद्धता दोनों का विस्तार करता है।
पास्ता इंटीग्रल, विशेष या अन्य?
| 100 ग्राम साबुत सूजी पास्ता के लिए रचना | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
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हमने पहले ही निर्दिष्ट किया है कि अभिन्न एक "उचित" पास्ता (साबुत सूजी पास्ता) माना जाता है, लेकिन जो विटामिन और खनिजों में एक संभावित अतिरिक्त के आधार पर, एक आहार उत्पाद के कार्य को भी प्राप्त कर सकता है।
दूसरी ओर, बाजार पर भी समान उत्पाद हैं, लेकिन वास्तव में एक दूसरे से अलग; यह विशेष पेस्ट का मामला है, जो पहले ही आंशिक रूप से ऊपर वर्णित एक ही डिक्री में शामिल लेख 7 में उल्लिखित है:
«विशेष पेस्ट के उत्पादन की अनुमति है। विशेष पास्ता के लिए हमारा मतलब है कि अनुच्छेद 6 में खाद्य सामग्री शामिल है, जो नरम गेहूं के आटे के अलावा, सैनिटरी नियमों का पालन करता है। विशेष पास्ता को इस्तेमाल की जाने वाली सामग्री के उल्लेख से और, कई अवयवों के मामले में, पूर्णांक गेहूं सूजी पास्ता के संप्रदाय के साथ बेचा जाना चाहिए। यदि आटे की तैयारी में अंडे का उपयोग किया जाता है, तो विशेष आटा को अनुच्छेद 8 (निम्नलिखित) की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।
इसलिए कई खाद्य पदार्थ हैं जो पूरी तरह से पास्ता के समान हैं लेकिन विधायी कारणों के लिए, पूरी तरह से अलग शीर्षक हासिल करना चाहिए। वे सभी आहार उत्पाद हैं, क्योंकि वे पास्ता में फाइबर और कुछ पोषक तत्वों की आपूर्ति बढ़ाने के इरादे से पैदा हुए हैं। कुछ उदाहरण "मधुमेह (इंसुलिन में जोड़ा गया) के लिए पास्ता", "अन्य अनाज या फलियों के आटे के साथ पास्ता", "गैर-परिष्कृत बीज के पीसने से प्राप्त पास्ता" आदि हैं। (सभी नाम जिन्हें मैंने गढ़ा था और जो आपको लेबल पर नहीं मिलेंगे!)।
पोषण संबंधी विशेषताएं
जैसा कि अनुमान लगाया गया है, पोषण के दृष्टिकोण से, साबुत पास्ता "सफेद सूजी" या "दानेदार" के समान है; हालांकि, यह फाइबर में उच्च सामग्री, थोड़ा अधिक लिपिड और प्रोटीन का सेवन और कार्बोहाइड्रेट की एक कम एकाग्रता (बहुत महत्वपूर्ण नहीं है) का दावा करता है। विटामिन (विशेष रूप से समूह बी, विशेष रूप से नियासिन, लेकिन ई के भी) और खनिज लवण (मुख्य रूप से मैग्नीशियम, लोहा और पोटेशियम) की अधिक महत्वपूर्ण मात्रा हैं। पूरे पामाल पास्ता में "कम या ज्यादा" सफेद पास्ता के समान कैलोरी होती है, लगभग सुपरइमोशनल ग्लाइसेमिक लोड के साथ; हालाँकि, इसमें ग्लाइसेमिक इंडेक्स काफी कम है (खींची गई आकृति से संबंधित विविधताओं के साथ), जबकि तृप्ति सूचकांक थोड़ा अधिक है।
अवयवों के बीच इंसुलिन का संभावित जोड़, विशेष रूप से मधुमेह के पूरे भोजन में पास्ता, जब्त प्रीबायोटिक गुण।
घर का बना ताजा पास्ता
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