चीनी का पर्यायवाची शब्द : ग्लूकाइड, ग्लाइसीड, कार्बोहाइड्रेट, कार्बन हाइड्रेट ।
खाना पकाने के माध्यम से, विभिन्न पोषण संबंधी परिवर्तन किए जाते हैं, दोनों एक स्वस्थ और स्वच्छ-एलिमेंटरी दृष्टिकोण से दिलचस्प, तकनीकी और पाक दोनों; इनमें से, कुछ को सकारात्मक माना जा सकता है जबकि अन्य, इसके विपरीत, निश्चित रूप से प्रतिकूल हैं।
सरल शर्करा की वृद्धि हुई घुलनशीलता - एक सकारात्मक पहलू
सरल शर्करा को पकाएं - नकारात्मक पहलू
जब सूखा, खाना पकाने में चीनी (सूक्रोज) पकाने (160 डिग्री सेल्सियस) इसकी संरचना में परिवर्तन होता है: क्रिस्टलीकृत (दानेदार चीनी) से तरल (चिपचिपा) तक; आगे तापमान में वृद्धि (170 ° C) कारमेलाइजेशन होता है, यह आगे निर्जलीकरण की एक प्रक्रिया है जो चीनी के ऑक्सीजन परमाणुओं को पुन: संयोजित करता है और कई यौगिकों, सरल या जटिल, अस्थिर और गैर-वाष्पशील पैदा करने वाले आणविक पुन: व्यवस्था का पक्षधर है। इस प्रकार प्राप्त कारमेल का रंग भूरा होता है, इसमें घनी स्थिरता होती है और "जली हुई चीनी" की एक विशिष्ट गंध होती है; विभिन्न घटकों के एक समूह का प्रतिनिधित्व करता है, जिनमें से: ग्लूकोसैन, एल्डिहाइड, किटोन, आदि। और हलवाई की दुकान उद्योग (E150a, E150b, E150c, E150d) में "रंग" खाद्य योज्य के रूप में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
कुछ लोग आश्चर्य करेंगे कि कारमेलाइजेशन सरल शर्करा पकाने का एक नकारात्मक पहलू क्यों है; यह जल्द ही कहा जाता है: इस तरह के उच्च तापमान पर, हाइड्रोक्सीमेथाइलफ्यूरफ्यूरल (एचएमएफ) और एक्रिलामाइड जैसे विषाक्त कैटाबोलाइट का उत्पादन भी अपरिहार्य है; यह न्यूनतम कारमेल उत्पादन तापमान की उपलब्धि और स्थिरीकरण की निरंतर निगरानी के द्वारा भी होता है। अंत में, कारमेलाइजेशन स्वास्थ्य के लिए एक नकारात्मक पहलू का प्रतिनिधित्व करता है, क्योंकि यह अक्सर हाइड्रोक्सिमिथाइलफ्यूरफ्यूरल (एचएमएफ) की रिहाई का कारण बनता है, अर्थात चूहे में विषाक्त और वाष्पशील घातक अणु लगभग 50-100mg / kg-1 शरीर के वजन (100mg / hg) ), और एक्रिलामाइड, या एक कार्सिनोजेनिक अणु।
पानी में जटिल शर्करा (स्टार्च) - सकारात्मक पहलू
स्टार्च एक जटिल चीनी है जिसे 65-70 डिग्री सेल्सियस पर पानी में पकाने से अवशोषण द्वारा सूज जाता है (शुरुआत में केवल एमाइलोज के हाइड्रॉक्सिल समूह और एमीलोपेक्टिन प्रतिक्रिया में शामिल होते हैं); तापमान को 90-95 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने से प्रतिक्रिया तेज हो जाती है और एक जिलेटिनस द्रव्यमान बनता है, जो तापमान को कम करके, गेलिंग द्वारा स्थिरता प्राप्त करता है ("गर्म" पास्ता देखें)। इसी तरह की प्रतिक्रिया पाक प्रसंस्करण में बेहद उपयोगी होती है जिसमें तरल पदार्थों के गाढ़ा होने की आवश्यकता होती है, इतना ही नहीं कुछ खाद्य योजक सरल अनाज या लेग आटे से बने होते हैं, या निकाले गए सापेक्ष स्टार्च से बने होते हैं।
सकारात्मक और नकारात्मक पहलुओं को सुखाने के लिए जटिल शर्करा (स्टार्च) सेंकना
पानी में खाना पकाने के विपरीत, जिसमें स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है, उच्च तापमान के साथ शुष्क परिस्थितियों में जटिल शर्करा खाना पकाने से सकारात्मक और नकारात्मक दोनों पहलू निर्धारित होते हैं।
सकारात्मक पक्ष पर भोजन की पाचनशक्ति में एक परिणामी वृद्धि के साथ डेक्सट्रिन, माल्टोस और ग्लूकोज जैसे सरल खंडों में अणुओं की आंशिक हाइड्रोलिसिस होती है। हालांकि, उच्च शुष्क गर्मी के संपर्क में आने से, ये अणु सरल शर्करा (केस के सभी नकारात्मक पहलुओं के साथ) के समान तरीके से कारमेलाइजेशन से गुजरते हैं।
जब खाद्य पदार्थ जटिल शर्करा से भरपूर होते हैं, लेकिन प्रोटीन के निशान के साथ, यह भी Maillard प्रतिक्रिया (प्रोटीन के अमीनो समूहों के साथ सरल शर्करा के संयोजन) को गति प्रदान कर सकता है; पाक अभ्यास में यह प्रतिक्रिया ब्रेड के बेकिंग में काफी स्पष्ट है, जो 180 ° C से आगे की ओर, एक भूरा, कुरकुरा और सुगंधित सतह क्रस्ट (Maillard में शामिल अणु: ग्लूटेन और हाइड्रोलाइड स्टार्च अवशेषों) के रूप में जाता है।
एनबी । मायलार्ड की प्रतिक्रिया भोजन को सुखदता प्रदान करती है लेकिन, यदि अत्यधिक सक्रिय हो जाती है, तो हाइड्रोक्सीमेथाइलफ्यूरफ्यूरल - एचएमएफ और एक्रिलामाइड जैसे विषाक्त अणुओं की रिहाई को भी बढ़ावा देती है।
अंत में, शक्कर पकाने से तापमान और खाना पकाने की विधि (सूखा या पानी में) के आधार पर सकारात्मक और नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। पानी में खाना पकाने से स्वास्थ्य को कभी नुकसान नहीं होता है क्योंकि यह हमेशा 100 ° C के आसपास रहता है; उबलते पानी में, सरल खाना पकाने वाले शक्कर (सुक्रोज) उनकी घुलनशीलता में काफी वृद्धि करते हैं और जटिल वाले (स्टार्च) जेल की ओर बढ़ जाते हैं, जिससे एक मोटा होना होता है; दूसरी ओर, शक्कर का मजबूत और सूखा खाना हानिरहित नहीं है। सरल लोगों के लिए यह द्रवीकरण और फिर कारमेलाइजेशन का कारण बनता है, जो पकाए गए खाद्य पदार्थों को Maillard की प्रतिक्रिया से पूर्ववर्ती करता है; जटिल लोगों के लिए (स्टार्च) उनकी पाचनशक्ति (सकारात्मक) में वृद्धि को निर्धारित करता है ... लेकिन इस मामले में भी Maillard की प्रतिक्रिया को बढ़ाता है, पकाया भोजन के organoleptic और gustatory विशेषताओं के गठन में आवश्यक है, लेकिन यह भी मुक्ति के लिए predisposing विषाक्त और / या कैंसरकारी अणु।
