हमारे स्वास्थ्य के लिए विज्ञापन या वैध सहायता मिली?
अब बहुत से लोग हैं जिन्होंने मार्जरीन और औद्योगिक मूल के अन्य खाद्य पदार्थों में निहित दुखद हाइड्रोजनीकृत वसा को पहचानना और उनसे डरना सीख लिया है। फैटी एसिड का यह विशेष प्रकार वास्तव में हमारे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है, क्योंकि यह खराब कोलेस्ट्रॉल को बढ़ाता है, वही अच्छा घटता है और शरीर को विभिन्न रोगों (विशेष रूप से हृदय उत्पत्ति) के लिए अतिसंवेदनशील बनाता है।
13/12/2014 के बाद से, यूरोपीय आयोग (1169/2011) के नए विनियमन के बल में प्रवेश के लिए धन्यवाद, यहां तक कि इटली और अन्य सदस्य राज्यों में भी सरल सामान्य शब्द " सब्जी वसा " का उपयोग करना संभव नहीं है। खाद्य उत्पादों के लेबल में तेलों की विशिष्ट वनस्पति उत्पत्ति और संभवतः "चर अनुपात में" शब्दों को भी इंगित करना अनिवार्य है। इसके अलावा, यदि उपयोग किए जाने वाले तेल या वसा हाइड्रोजनीकृत होते हैं, तो लेबल पर इसे निर्दिष्ट करना अनिवार्य है, मामले के अनुसार " पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत " या " आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत " शब्द।
इन गड़बड़ियों के लिए और औद्योगिक क्षेत्र में हाइड्रोजनीकृत वसा की खराब प्रतिष्ठा के लिए धन्यवाद, जहां उत्पादों की गुणवत्ता को प्रमाणित करना बहुत महत्वपूर्ण है, हम पूरी तरह से या आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा के बिना अधिक से अधिक उत्पादों को तैयार करना शुरू कर रहे हैं।
कार्रवाई करने वाली पहली कंपनियां, निश्चित रूप से, जो कि जैविक भोजन का उत्पादन करती हैं, पूरक आहार की कंपनियों और उनके उत्पादों की गुणवत्ता पर बहुत ध्यान केंद्रित करती हैं।
अक्सर इस विशेषता को लेबल पर स्पष्ट रूप से हाइलाइट किया जाता है, उपभोक्ता को उत्पाद की वास्तविकता का स्पष्ट उदाहरण देने की कोशिश करता है।
इसने औद्योगिक क्षेत्र में हाइड्रोजनीकृत वसा के उपयोग पर ध्यान केंद्रित किया है, इसलिए उन विज्ञापनों के लिए नेतृत्व किया गया है जिसमें गैर-हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा का उपयोग निर्दिष्ट है। अंतिम लेकिन कम से कम व्हाइट मिल अभियान नहीं है जो बार-बार अपने विज्ञापनों में इस विशेषता को उजागर करता है।
यह समझने के लिए कि गैर-हाइड्रोजनीकृत फैटी एसिड क्या हैं और अगर वे वास्तव में हमारे स्वास्थ्य के लिए हानिरहित हैं, तो यह समझना सबसे पहले आवश्यक है कि उनका उत्पादन कैसे किया जाता है।
- पारंपरिक हाइड्रोजनीकरण बीसवीं सदी की शुरुआत में वनस्पति वसा को अधिक ठोस और कम खराब करने वाली प्रक्रिया है। यह प्रक्रिया विशिष्ट उत्प्रेरकों के उपयोग के माध्यम से होती है, जो रासायनिक तेलों और वसा को उच्च तापमान और दबाव के अधीन रासायनिक रूप से परिवर्तित फैटी एसिड प्राप्त करने के लिए लेते हैं। यह प्रक्रिया विशेष रूप से खाद्य उद्योगों के लिए लुभावना है क्योंकि यह कम लागत पर वसा प्राप्त करने की अनुमति देता है और उत्पाद (प्रसार, कॉम्पैक्टनेस, आदि) के लिए उपयुक्त आवश्यकताओं के साथ। इसके अलावा, संरक्षण का समय काफी लंबा है, एक बुनियादी पहलू भी आर्थिक दृष्टिकोण से।
आज खाद्य उद्योग खतरनाक ट्रांस वसा से मुक्त वनस्पति वसा प्राप्त करने के लिए लेकिन उसी विशेषताओं के साथ हाइड्रोजनीकरण के लिए वैकल्पिक प्रौद्योगिकियों का उपयोग करने में सक्षम है। सबसे ज्ञात विधियाँ अंतर-आणविक विभाजन और एस्टरीकरण हैं।
- विखंडन एक भौतिक प्रक्रिया है जिसके द्वारा वनस्पति तेल को अलग-अलग अंशों में अलग कर दिया जाता है, जिसे एक अलग डिग्री के घुलनशीलता द्वारा अलग किया जाता है। इस तरह से एक ठोस हिस्सा, संतृप्त फैटी एसिड से समृद्ध और मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड लिपिड से समृद्ध तरल प्राप्त करना संभव है। ठोस अंश विशेष रूप से ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी है और इसका उपयोग सामान्य रूप से मार्जरीन और वनस्पति वसा बनाने के लिए किया जाता है।
- इंटरसेस्टिफिकेशन एक रासायनिक प्रक्रिया है जो ट्राइग्लिसराइड्स की रासायनिक संरचना को वसायुक्त अम्लों के पुनर्वितरण द्वारा संशोधित करती है जो उन्हें बनाते हैं (फैटी एसिड का ट्रांसपोज़िशन)। मूल सिद्धांत में ट्राइग्लिसराइड से संतृप्त फैटी एसिड को अलग करने और फैटी एसिड को बदलने के लिए इसे दूसरे में डालने की संभावना होती है; इस तरह से एक तेल की भौतिक विशेषताओं को बदला जा सकता है - उदाहरण के लिए, पिघलने के तापमान को बढ़ाकर, इस प्रकार कमरे के तापमान पर एक अर्ध-ठोस स्थिरता प्राप्त करना। बाद की विशेषता, वास्तव में, केवल ट्राइग्लिसराइड के फैटी एसिड संरचना पर निर्भर नहीं करता है, बल्कि ट्राइग्लिसराइड के भीतर उनके वितरण पर भी निर्भर करता है। हालांकि, एक अर्ध-ठोस स्थिरता प्राप्त करने के लिए, संतृप्त वसा का प्रतिशत बढ़ाना अभी भी आवश्यक है।
इन दो उत्पादन प्रणालियों की परीक्षा से हम समझते हैं कि कैसे गैर-हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा वाले उत्पाद पारंपरिक सब्जी वसा का उपयोग करने वाले लोगों की तुलना में थोड़ा बेहतर हैं।
हालांकि, इन उत्पादों को कृत्रिम रूप से हेरफेर किया जाता है, प्राकृतिक नहीं और शायद खराब गुणवत्ता या पहले से ही खराब तेलों से प्राप्त किया जाता है। इसके अलावा, इन खाद्य पदार्थों में संतृप्त फैटी एसिड की एक उच्च सामग्री होती है, ठीक है क्योंकि वे कमरे के तापमान पर अर्ध-ठोस होते हैं।
इसलिए हम गैर-हाइड्रोजनीकृत फैटी एसिड की तुलना ग्रीन गैसोलीन और संबंधित उत्प्रेरक से कर सकते हैं; दोनों पदार्थ निश्चित रूप से अतीत की तुलना में कम खतरनाक हैं, लेकिन वे अभी भी हानिरहित या फायदेमंद होने से बहुत दूर हैं।
शब्द "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत" वसा क्लासिक शब्द "हाइड्रोजनीकृत वसा" की तुलना में अधिक अनुकूल लगता है, लेकिन वास्तव में दो अभिव्यक्तियां समकक्ष हैं। इसलिए सावधान रहें कि नकली विज्ञापनों से गुमराह न हों।
यहां तक कि "कोलेस्ट्रॉल-मुक्त" शब्द निश्चित रूप से औसत उपभोक्ता के लिए भ्रामक है। ये केवल वनस्पति तेलों या वसा का उपयोग करके तैयार किए गए उत्पाद हैं। यह अभिव्यक्ति हमें न तो हाइड्रोजनीकृत फैटी एसिड की उपस्थिति पर और न ही उनके उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले तेलों की गुणवत्ता पर कोई गारंटी देती है। विडंबना यह है कि यह पारंपरिक की तुलना में अधिक हानिकारक भी हो सकता है, जहां जानवरों की उत्पत्ति के वसा को हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा, कोलेस्ट्रॉल मुक्त लेकिन पिछले वाले की तुलना में कहीं अधिक खतरनाक से बदल दिया गया है।
