व्यापकता
मोस्टर्डा एक बहुत ही कैलोरी युक्त भोजन है, बहुत सारा शर्करा और मसालेदार, जो उबला हुआ मांस (बीफ मांसपेशी, हड्डी-छेद, मुर्गी, कैपोन, गिनी-फॉल, जीभ, आदि) के संयोजन के रूप में पैदा होता है। यह सर्दियों की अवधि में अधिक बार सेवन किया जाता है, जब उबला हुआ मांस और मांस शोरबा दोनों, साप्ताहिक घटना (विशेष रूप से क्रिसमस की अवधि) के साथ प्रथागत तैयारी हो जाती है।
सरसों इसलिए एक प्रकार का संरक्षित फल है; कुछ दृढ़ता से एक जाम जैसा दिखता है, दूसरों को कैंडीड फल और फिर सिरप के साथ।
मोस्टर्डा का उल्लेख पहली बार एक फ्रांसीसी (मूल देश) द्वारा किया गया था, जिसने इसे मस्टर्ड आर्देंस (पोस्ट-क्लासिकल लैटिन) का नाम दिया था, क्योंकि, कम से कम शुरुआत में, यह पकाया हुआ रेड वाइन से मिलकर लगता है और जोड़ना चाहिए कटा सरसों में (वर्तमान सिसिली सरसों * के समान ही)।
* सिसिलियन मोस्टर्डा एक विशेष रूप से विशेष मिठाई है जिसका विशिष्ट "पैडाना" सरसों से बहुत कम संबंध है।
सिसिलियन मोस्टर्डा को क्षेत्रीय लाल अंगूरों (उत्तरी और दक्षिण की तुलना में कम हाइड्रेटेड) के ताजे, अपरिवर्तित रूप से उत्पादित किया जाता है; जूस को फिर मर्क द्वारा छान लिया जाता है, राख के साथ कसकर बंद बंडल के साथ उबालने के लिए डाल दिया जाता है (अनुपचारित लकड़ी से प्राप्त किया जाता है) और, खाना पकाने के अंत में, थोड़ा नरम गेहूं के आटे के साथ गाढ़ा किया जाता है। एक कस्टर्ड या एक बेचमेल सॉस के समान स्थिरता तक पहुंचने के बाद, सिसिलियन मोस्टर्डा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, तश्तरी या छोटे कटोरे में विभाजित किया जाता है और सतह पर, कटा हुआ हेज़लनट्स के साथ छिड़का जाता है जो पहले ओवन में भुना हुआ होता है (हमेशा ज्वालामुखी या आसपास की पहाड़ियों पर उपलब्ध है)। । सिसिलियन मोस्टार्डा को सूक्रोज से मीठा करने की आवश्यकता नहीं है।
आसान गृहिणी सरसों की तैयारी
क्रेमोनी के अनुसार, "किसी भी सरसों" की तैयारी विशेष रूप से जटिल नहीं है; दूसरी ओर, "सही" सरसों प्राप्त करने के लिए, विषय पूरी तरह से बदल जाता है। एक निश्चित अनुभव और एक दूसरे के लिए एक वर्ष नोट करने की दूरदर्शिता निर्णायक हैं: सामग्री, फलों के मिश्रण का अनुपात और सरसों या सरसों का सार सार। इस तरह, आप अपने स्वयं के नुस्खा पर लगातार और लगातार काम कर सकते हैं, इसे समय के साथ पूरा कर सकते हैं। ये भिक्षुओं (महान प्रेमियों और सरसों के रिफाइनर) से विरासत में मिले व्यवहार हैं, लेकिन हम प्रसिद्ध सॉस के विशेषज्ञों को छोड़ देते हैं; आइए एक बुनियादी नुस्खा प्रदान करने के बजाय खुद को सीमित करें और हमेशा सरसों की सराहना करें:
सरल सरसों की सामग्री: मिश्रित फल (चेरी, नाशपाती, क्विन, मंदारिन और / या संतरे बिना बीज, अंजीर, खुबानी और आड़ू, और संभवतः विदेशी फल जैसे अनानास, आम और पपीता); बस पर्याप्त पानी; सुक्रोज या फ्रुक्टोज (आधी मात्रा के बराबर, कटे हुए फल का); अनाज में सरसों (लगभग 25%) या सरसों का सार (10 से 20 बूंद प्रति 1000 ग्राम)।
सरल सरसों के उत्पादन के लिए प्रक्रिया
- मंडारिन और / या संतरे छीलें, अंजीर (केवल हरा), अनानास, आम और पपीता (स्वाद के अनुसार, खुबानी, आड़ू, नाशपाती और क्वाइन भी तैयार करें);
- ब्राउनिंग चेरी, खुबानी और आड़ू (और संभवतः आम और पपीता);
- नाशपाती, क्विंस और अनानास से कोर को खत्म करें;
- मोटे फल को लगभग 20-40 ग्राम के टुकड़ों में काटें;
- पूरे दिन के लिए चीनी में फल को छोड़ दें (इसे अच्छी तरह से कवर और ठंडा रखते हुए);
- थोड़ा पानी के साथ सब कुछ सॉस पैन में डालें;
- मध्यम आंच (और लौ फैल) के साथ, एक उबाल लाने के लिए और कुछ मिनट के लिए ढक्कन के बिना पकाना (टुकड़ों में फल के लिए, 10 मिनट से कम);
- ढक्कन के बिना एक दिन के लिए शांत और आराम करने की अनुमति दें, लेकिन एक कपड़े से ढंकना;
- चरण 5 - 8 को एक या दो बार (फल के आकार के आधार पर) दोहराएं; फिर अलग-अलग मात्रा में कुचल सरसों या सरसों के बीज जोड़ें;
- पेंट्री में पैक, बाँझ और स्टोर करें।
सरसों के हाइपोथेटिकल पोषण संबंधी गुण
सरसों के पौष्टिक गुण इसलिए अस्पष्ट हैं; बेशक, क्योंकि यह संरक्षित फल है, मोस्टार्डा थर्मोलैबाइल से लगभग पूरी तरह से वंचित हो जाएगा और ऑक्सीकरण के लिए संवेदनशील होगा (जैसे एस्कॉर्बिक एसिड या विटामिन सी), ताजे फल की शुरुआत; इसके अलावा, यह उल्लेख करते हुए कि सिरप में संग्रहीत (क्रेमोनीज की तरह), नमक सामग्री को इस उद्देश्य के लिए उपयोग किए जाने वाले तरल में कमजोर पड़ने से महत्वपूर्ण रूप से समझौता किया जाना चाहिए। अवयवों का अवलोकन करना, यह समझना मुश्किल नहीं है कि सरसों भोजन के पोषण संतुलन को नकारात्मक रूप से कैसे प्रभावित कर सकती है; सरल शर्करा (फ्रुक्टोज और सुक्रोज) का सेवन बहुत अधिक है और इसके साथ ही तैयारी की ऊर्जा घनत्व (दंत क्षय के जोखिम के अलावा) में काफी वृद्धि होती है। इसलिए सरसों मधुमेह के आहार और अधिक वजन वाले विषय के आहार के लिए अनुशंसित नहीं है।
आइए स्पष्ट हो, सरसों एक वास्तविक "सॉस के साथ" है और इस फ़ंक्शन के लिए भागों को अनुकूलित करना आवश्यक है; फिर भी, "पूरे फल या बड़े टुकड़ों से" सरसों के प्रकारों के लिए, खपत के मोड का सम्मान करना विशेष रूप से मुश्किल है। सरसों के बड़े हिस्से द्वारा लगाए गए पोषण असंतुलन को सीमित करने के लिए एक ही भोजन के भीतर सरल कार्बोहाइड्रेट (और, मेरी राय में, यहां तक कि जटिल कार्बोहाइड्रेट वाले) युक्त अन्य खाद्य पदार्थ लेने की सलाह नहीं दी जाती है।
सरसों का एकमात्र सकारात्मक पहलू (स्वाद के अलावा, हमारा मतलब है!) क्वीन या क्विंस नाशपाती युक्त तैयारी की चिंता; ये फल, एक असाधारण सुगंध देने के अलावा, आहार फाइबर (5.9 ग्राम प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग) में बहुत समृद्ध हैं। इसका मतलब यह है कि अनुशंसित दैनिक राशन (लगभग 30 ग्राम प्रति वयस्क) की उपलब्धि पर भी छोटे हिस्से का सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
