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हमारे फ्राइज़ के लिए सबसे अच्छा तेल क्या हैं?
बाजार में कई प्रकार के तेल होते हैं, जो न केवल मूल और स्वाद में भिन्न होते हैं, बल्कि उनके पोषण और ऑर्गैनिक गुणों के लिए भी भिन्न होते हैं।
ये परिवर्तन एक भौतिक स्तर पर भी होते हैं: उच्च तापमान के संपर्क में आने वाला तेल वास्तव में तेजी से गहरे रंग का होगा, झागदार अवशेषों का उत्पादन करेगा और इसकी चिपचिपाहट बढ़ाएगा।
बाजार में कई तेलों में कुछ अधिक स्थिर और उच्च तापमान और अन्य के प्रतिरोधी हैं जो अधिक आसानी से विघटित होते हैं।
विषाक्त पदार्थों का निर्माण तीन मुख्य कारकों पर निर्भर करता है:
- तापमान और गर्मी के संपर्क का समय;
- पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की एकाग्रता;
- तेल के धुएँ का बिंदु।
विशेष रूप से तेलों में बड़ी मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का उपयोग फ्राइंग के लिए नहीं किया जाना चाहिए। संक्षेप में, प्रसिद्ध ओमेगा 3 वसा जो हृदय रोगों की रोकथाम में उनकी उपयोगिता के लिए बहुत बात की जाती है, जब उच्च तापमान के अधीन हमारे शरीर के लिए हानिकारक अवशेष पैदा करने वाले अस्थिर होते हैं। ओमेगा -6 s के लिए एक समान भाषण।
धुआं बिंदु एक तेल के द्वारा पहुंचने से पहले अधिकतम तापमान से मेल खाता है, जलने और विघटित होने से पहले, उपरोक्त विषाक्त पदार्थों का निर्माण करता है।
| कुछ तेलों और वसा का धुआँ बिंदु * | |
| सूरजमुखी का तेल | 130 ° C से कम है |
| सोयाबीन का तेल | 130 ° से |
| मकई का तेल | 160 ° से |
| मूंगफली का तेल | 180 ° से |
| अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल | 210 ° से |
| नारियल का तेल | 177 ° से |
| परिष्कृत ताड़ का तेल ** | 240 ° से |
(*) प्रस्तावित मूल्य भी शोधन की डिग्री, बीज की विविधता, मौसमी प्रवृत्ति और खेती की तकनीकों के आधार पर काफी भिन्न हो सकते हैं; इस कारण से, साहित्य में विभिन्न मूल्य पाए जा सकते हैं। धुएं का बिंदु कम हो जाता है - यहां तक कि काफी - अगर तेल ठीक से संग्रहीत नहीं किया गया है (याद रखें कि इसे प्रकाश और गर्मी से मरम्मत करना आवश्यक है) और अगर यह पहले से ही तलना में उपयोग किया गया है। (**) परिष्कृत तेलों में गैर-परिष्कृत लोगों की तुलना में अधिक धुआं होता है और इसलिए वे तलने के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं। | |
जैतून का तेल काफी उच्च धूम्रपान बिंदु के लिए फ्राइंग के लिए आदर्श तेल है।
सूरजमुखी तेल में बहुत कम धुआं बिंदु होता है और यह पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होता है; इन कारणों से उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है। इसी तरह, रेपसीड तेल और अंगूर के बीज भी तलने के लिए बचा जाना चाहिए। फिर भी, सुपरमार्केट में 220 डिग्री सेल्सियस से ऊपर घोषित धुएँ के बिंदु वाले परिष्कृत अंगूर के बीज के तेल के पार आना आसान है।
मूंगफली के तेल का धुआं 180 ° होता है और उच्च तापमान पर इस अच्छी स्थिरता के लिए पसंदीदा तेलों में से एक है।
तलने के लिए तेल और वसा के उपयोग के लिए स्वास्थ्य मंत्रालय के दिशानिर्देश निम्नलिखित हैं
वनस्पति तेलों में मौजूद फैटी एसिड का प्रतिशत
तेल | मोनो | पॉलीअनसेचुरेटेड | तर-बतर |
सूरजमुखी | 24 | 65 | 11 |
मकई | 27 | 60 | 13 |
मूंगफली | 50 | 30 | 20 |
सोया | 22 | 63 | 15 |
बलात्कार | 60 | 30 | 10 |
grapeseed | 16 | 72 | 12 |
ज़ैतून | 75 | 10 | 15 |
तेल और तैयार अनाज के उपयोग के लिए तर्क
- इस उपचार के लिए उपयुक्त खाद्य तेलों या वसा को तलने के लिए उपयोग करें क्योंकि वे गर्मी के लिए अधिक प्रतिरोधी हैं।
- तले जाने के लिए भोजन की पर्याप्त तैयारी का ध्यान रखें, जितना संभव हो उतना पानी और नमक और मसालों की उपस्थिति से बचें जो तेल और वसा के परिवर्तन को तेज करते हैं। नमक और मसालों को भोजन में जोड़ा जाना चाहिए, अधिमानतः, तलने के बाद।
- इस बात से बिलकुल बचें कि तेल का तापमान 180 ° C से अधिक हो। 180 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान तेल और वसा के परिवर्तन में तेजी लाते हैं। इसलिए फ्रायर को थर्मोस्टेट से लैस करना उचित है।
- तलने के बाद भोजन द्वारा अवशोषित अतिरिक्त तेल की निकासी को जल निकासी के माध्यम से करना अच्छा है।
- तेल और वसा का लगातार प्रतिस्थापन प्रदान करें। फ्राइंग के दौरान तेल की गुणवत्ता की जांच करें, यह ध्यान में रखते हुए कि बहुत उपयोग किए जाने वाले तेल को पहले से ही ब्राउनिंग द्वारा, चिपचिपाहट से और फ्राइंग के दौरान धुएं का उत्पादन करने की प्रवृत्ति से पहचाना जा सकता है।
- उपयोग किए गए तेल को फ़िल्टर करें, अगर अभी भी फ्राइंग के लिए उपयोग किया जाता है, तो उपयुक्त सिस्टम और / या निष्क्रिय पदार्थों (निस्पंदन एड्स) पर; फिल्टर और तेल टैंक को अच्छी तरह से साफ करें। कार्बोनेटेड क्रस्ट्स, ऑयली-ऑयली अवशेष या एक पुराने तेल के अवशेष तेल के परिवर्तन को तेज करते हैं।
- पूरी तरह से पुनरावृत्ति (इस्तेमाल किए गए तेल में ताजा तेल जोड़ने) के अभ्यास से बचें। ताजा तेल इस्तेमाल किए गए तेल के संपर्क में बहुत जल्दी बदल जाता है।
- तेल और वसा को प्रकाश से बचाएं।
