क्या
टी-बोन क्या है?
टी-बोन और पोर्टरहाउस गोमांस (वयस्क गोजातीय, बोविडा परिवार, जीनस बॉस और टॉरस प्रजाति) के पीछे के क्वार्टर के पीछे से लिए गए मांस के दो कट हैं। मवेशी की नस्लों को व्यापक रूप से टी-बोन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है: चियानिना, एंगस, कोबे और वाग्यू।
नोट : टी-बोन और पोर्टरहाउस फ्लोरेंटाइन स्टीक का पर्याय नहीं हैं - बहुत मोटा।
टी-बोन और पोर्टरहाउस सटीक बिंदु से एक दूसरे से भिन्न होते हैं, जहां से वे अलग हो जाते हैं; पोर्टरहाउस में टी-हड्डी का अधिक धागा होना चाहिए, लेकिन यह एक विस्तार है जो सभी रसोई विशेषज्ञों से सहमत नहीं है।
टी-बोन और पोर्टरहाउस खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित हैं। वे उच्च जैविक मूल्य, खनिज और विशिष्ट प्रोटीन के प्रोटीन में समृद्ध हैं। उनके पास एक महत्वपूर्ण गरमी सेवन है, लिपिड की काफी एकाग्रता के कारण भी - कई संतृप्त प्रकार सहित। कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण है, जैसा कि प्यूरीन और अमीनो एसिड फेनिलएलनिन हैं। वे खुद को सभी प्रकार के आहार के लिए उधार नहीं देते हैं और इसमें contraindications हो सकता है, जिसे खाना पकाने की विधि भी कहा जाता है। अधिक जानकारी के लिए, नीचे दिए गए पैराग्राफ को पढ़ें।
उनके बड़े आकार और इस तथ्य के कारण कि उनमें दो बेहतरीन बीफ़ कट हैं, टी-बोन और पोर्टरहाउस को आमतौर पर सबसे अच्छी गुणवत्ता की स्टेक माना जाता है और कीमतें अधिक हैं। सबसे उपयुक्त खाना पकाने में तेज और बहुत तीव्र ग्रील्ड है, या तो लकड़ी या कोयला, या संभवतः लावा पत्थर के साथ।
हालांकि हड्डी की समानता के साथ अमेरिकी स्टेक के रूप में जाना जाता है, टी-हड्डी में एंग्लो-सैक्सन मूल है। यह वर्तमान यूनाइटेड किंगडम के क्षेत्र में था कि, कई शताब्दियों पहले, यह कटौती सबसे प्रतिष्ठित मांस आधारित पकवान बन गई थी। परिकल्पना का समर्थन करने के लिए कई ऐतिहासिक प्रमाण भी हैं कि यह अंग्रेजी था जिसने आयात किया था, इटली में और विशेष रूप से टस्कनी में, फियोरेंटिना स्टेक में विकसित हुआ।
क्या आप जानते हैं कि ...
"पोर्टरहाउस" शब्द की उत्पत्ति विवादास्पद है; वास्तव में कई शहर हैं जो दावा करते हैं कि यह पहले गढ़ा गया था। ऑक्सफोर्ड इंग्लिश डिक्शनरी में मार्टिन मोरिसन की व्युत्पत्ति का पता लगाया गया है, जिन्होंने 1814 के आसपास पर्ल स्ट्रीट (मैनहट्टन) में अपने "पोर्टर हाउस" में "T" आकार की हड्डियों के साथ बड़े स्टेक परोसे थे, जबकि समकालीन सबूतों की कमी को स्वीकार करते हुए इस कहानी का समर्थन। यह कहानी केवल उन्नीसवीं शताब्दी के अंत तक फैलनी शुरू हुई।
पोषण संबंधी गुण
टी-बोन के पोषण संबंधी गुण
पहले मौलिक समूह में संभव, टी-बोन उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ प्रोटीन से भरपूर भोजन है। इसका एक मध्यम या उच्च ऊर्जा सेवन है, जो नस्ल के आधार पर, पशु के पोषण की स्थिति और सफाई के स्तर - पृथक वसा को हटाने का है।
कैलोरी मुख्य रूप से प्रोटीन और लिपिड द्वारा प्रदान की जाती हैं; कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं। पेप्टाइड्स का उच्च जैविक मूल्य होता है, अर्थात उनमें मानव मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त, विशेष रूप से मोनोअनसैचुरेटेड, संतृप्त द्वारा लगभग समान रूप से पीछा किया जाता है; पॉलीअनसेचुरेट्स कम से कम प्रासंगिक भाग का गठन करते हैं। कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण लेकिन स्वीकार्य मात्रा में मौजूद है।
टी-हड्डी में आहार फाइबर, लस और लैक्टोज नहीं होते हैं; यदि यह बहुत पुराना है, तो यह हिस्टामाइन की छोटी सांद्रता को परिपक्व कर सकता है। इसके बजाय, इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में प्यूरीन और अमीनो एसिड फेनिलएलनिन होता है।
विटामिन के दृष्टिकोण से, टी-बोन एक ऐसा खाद्य पदार्थ है जो एक ही श्रेणी - मांस से संबंधित उत्पादों के औसत से अलग नहीं है। इसमें मुख्य रूप से बी समूह के पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं, विशेष रूप से नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12); थायमिन (बी 1), राइबोफ्लेविन (बी 2), पैंटोथेनिक एसिड (विट बी 5), बायोटिन (विट एच) और फोलेट कम प्रासंगिक हैं। शोषक या अप्रासंगिक हैं एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और सभी वसा-घुलनशील वाले (विट ए, विट डी, वीट ई, वीटी के)।
खनिज लवणों के संबंध में, टी-बोन अपने संबंधित समूह से बहुत अधिक भिन्न नहीं है। फास्फोरस, लोहा और जस्ता की सामग्री प्रशंसनीय है; पोटेशियम भी लाता है।
भोजन
आहार में टी-बोन
टी-बोन एक ऐसा भोजन है जिसे सभी खाद्य व्यवस्थाओं में शामिल नहीं किया जा सकता है, या कम से कम लगातार और व्यवस्थित तरीके से नहीं किया जा सकता है। यह बहुत वसायुक्त और कैलोरी स्टेक, या बहुत बड़े के लिए पूर्ण अर्थों में सच है। यदि एक पतला जानवर से काटा जाता है, तो कट ठीक से छंटनी की जाती है और बिना मसालों के जोड़ के बिना, यह कुछ नैदानिक स्थितियों के आहार में भी कभी-कभी इस्तेमाल किया जा सकता है, जैसे कि गंभीर अधिक वजन और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया। इसके विपरीत, इस मामले में लीन मीट जैसे चिकन ब्रेस्ट, टर्की ब्रेस्ट, हॉर्स मसल, पोर्क फिलालेट, लीन फिश आदि को प्राथमिकता देना बेहतर होगा।
पाचन संबंधी जटिलताओं वाले विषयों के आहार के लिए अत्यधिक टी-अस्थि भाग को अपर्याप्त माना जाता है जैसे: अपच, जठरशोथ, गैस्ट्रोइसोफेगल रिफ्लक्स रोग, गैस्ट्रिक और / या ग्रहणी संबंधी अल्सर आदि।
उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से समृद्ध टी-हड्डी उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है जो सभी आवश्यक अमीनो एसिड की बढ़ती आवश्यकता की स्थिति में हैं; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और दुद्ध निकालना, विकास, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, वृद्धावस्था - खाने के लिए विकार और प्रवृत्ति के लिए जराचिकित्सा malabsorption - पैथोलॉजिकल कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से वसूली, विक्षेपण आदि कोलेस्ट्रॉल की उचित सामग्री और संतृप्त वसा के स्वीकार्य प्रतिशत के लिए, इसका उपयोग हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में किया जा सकता है, बशर्ते कि खपत का हिस्सा और आवृत्ति स्वीकार्य हो। नोट : डिसिप्लिडिमिया के लिए खाद्य चिकित्सा में यह मछलियों की तुलना में कम उपयुक्त है - ठीक से पिनुति कहा जाता है - ओमेगा 3 (ईपीए और डीएचए) में समृद्ध है। यह हाइपरग्लाइकेमिया या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्राइग्लिसराइडिया और उच्च रक्तचाप वाले लोगों के उद्देश्य से किए जाने वाले भोजन के लिए एक तटस्थ भोजन है, बशर्ते कि वे गंभीर अधिक वजन के साथ संबद्ध न हों।
टी-बोन गंभीर हाइपरयूरिसेमिया - गाउट की प्रवृत्ति और यूरिक एसिड क्रिस्टल से पथरी या गुर्दे की पथरी होने की स्थिति में अति-संयम से सेवन करने, या अत्यधिक संयम के साथ सेवन करने वाले उत्पादों में से एक है। यह फेनिलकेटोनुरिया के लिए आहार से पूरी तरह से हटा दिया जाना चाहिए। यह लैक्टोज असहिष्णुता और सीलिएक रोग के लिए कोई मतभेद नहीं दिखाता है; यह हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए भी हानिरहित होना चाहिए।
टी-बोन जैव-अनुपलब्ध लोहे का एक सराहनीय स्रोत है और मैराथन धावक और शाकाहारियों में - विशेष रूप से शाकाहारी में, चयापचय संबंधी जरूरतों के लिए, उपजाऊ, गर्भवती महिलाओं में श्रेष्ठ के कवरेज में भाग लेता है। नोट : लोहे की कमी से लोहे की कमी से एनीमिया हो सकता है। यह फास्फोरस की आवश्यकता की संतुष्टि में योगदान देता है, जीव में एक बहुत प्रचुर मात्रा में खनिज - विशेष रूप से हड्डियों में हाइड्रोक्सीपाटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड में और तंत्रिका ऊतक में। जिंक सामग्री - हार्मोनल और एंजाइमी एंटीऑक्सिडेंट उत्पादन के लिए आवश्यक - प्रशंसनीय से अधिक है। इसे पोटेशियम का एक आवश्यक स्रोत नहीं माना जाता है, लेकिन शरीर के अनुरोध को पूरा करने के लिए वैसे भी भाग लेता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक से अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, बढ़े हुए दस्त और दस्त; इस क्षारीय आयन की कमी - झिल्ली क्षमता के लिए आवश्यक है और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी है - प्रेरित करता है, विशेष रूप से मैग्नीशियम की कमी और निर्जलीकरण, मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी की शुरुआत से संबंधित है।
बी-विटामिन बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में बहुत महत्व के सभी कोएंजाइमेटिक कारक हैं। इसलिए इसे विभिन्न शरीर के ऊतकों के कार्य के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है। यह शाकाहारी और शाकाहारी आहार में शामिल नहीं है। यह हिंदू और बौद्ध भोजन के लिए अपर्याप्त है, जबकि इसका मुस्लिम और यहूदी लोगों में कोई मतभेद नहीं है। कुल खाना पकाने के बाद, गर्भवती आहार में भी इसकी अनुमति है। टी-बोन का औसत भाग - कभी भी सम्मानित नहीं होता है क्योंकि हड्डी के साथ एक स्टेक का वजन लगभग 500 ग्राम होता है - 100-150 ग्राम।
रसोई
टी-बोन को तैयार करें और पकाएं
अच्छे टी-बोन और पोर्टरहाउस की पेशकश करने के लिए, गोमांस शव की आयु होनी चाहिए। जितना अधिक यह प्रक्रिया फैलती है, मांस की उपज उतनी ही कम होती है - जो सूख जाती है, या बेहतर "मम्मीफाइ" हो जाती है, अधिक निविदा और स्वादिष्ट - और अधिक से अधिक कीमत। इसके अलावा, सतह पर अप्रिय यौगिकों को परिपक्व करके, अच्छी तरह से-सायरलोइन बीफ लोन के लिए एक निश्चित ट्रिमिंग और ट्रिमिंग की आवश्यकता होती है, जो अपशिष्ट में वृद्धि और उपज में और कमी की ओर जाता है।
एक वयस्क गोजातीय के पीछे के क्वार्टर से आधा या बेहतर टी हड्डी प्राप्त करने के लिए एक लंबे और तेज चाकू के साथ पट्टिका और सिरोलिन को काटने के लिए आवश्यक है और फिर कशेरुक स्तंभ में आधे में एक काठ का कशेरुका देखा गया; इसके बजाय "T" की ऊर्ध्वाधर पट्टी, कशेरुकाओं की एक कांटेदार प्रक्रिया है। "टी" के शीर्ष पर स्थित छोटे अर्धवृत्त में कशेरुका के आधे भाग होते हैं।
संयुक्त राज्य में, टी-बोन और पोर्टरहाउस सबसे अधिक खपत बारबेक्यूड कटौती में से हैं। खाना पकाने की यह विशेषता अपने आप में एक वास्तविक शाखा है। वास्तव में, कई अलग-अलग marinades और सीज़निंग हैं, लेकिन वैकल्पिक तैयारी तकनीक जैसे रिवर्स सियरिंग और अप्रत्यक्ष खाना पकाने।
टी-बोन और पोर्टरहाउस स्टेक तेज और सूखी गर्मी खाना पकाने के तरीकों के लिए उपयुक्त हैं - विकिरण और / या गहन संवहन और / या धातु चालन के लिए बेहतर - जैसे कि ग्रिलिंग या, यदि आवश्यक हो, तो ग्रील्ड। अन्य कटौती की तुलना में केवल थोड़ी मात्रा में कोलेजन युक्त, मांस को नरम करने के लिए लंबे समय तक खाना पकाने के समय की आवश्यकता नहीं होती है। हड्डी मांस के अंदर गर्मी के प्रवाहकत्त्व को बढ़ावा नहीं देता है - यह खाना पकाने को धीमा कर देता है - लेकिन प्रक्रिया के दौरान इसे सूखने और सिकुड़ने से रोकता है।
मध्यम आकार के टी-बोन या पोर्टरहाउस के लिए, प्रति पक्ष खाना पकाने का 3 मिनट आमतौर पर पर्याप्त होता है। उसी समय का उपयोग फ्लोरेंटाइन स्टेक के "रक्त" पकाने के लिए किया जाता है, जो हालांकि आम तौर पर लगभग दोगुना मोटा होता है। दूसरी ओर, मनोवैज्ञानिक संयोजन समान है।
विवरण
टी-बोन का विवरण और पोर्टरहाउस के साथ अंतर
टी-बोन और पोर्टरहाउस एक केंद्रीय हड्डी के लिए धन्यवाद है जो एक विशेषता "टी" आकार के साथ है, जो दो अलग-अलग प्रकार के मांस को अलग करता है: लोई या सिरोलिन - मुख्य रूप से छोटी लोई या "शॉर्ट लोईन" से मिलकर - और वास्तविक पट्टिका - "टेंडरलॉइन"।
मजबूत बनाने
आयरलैंड और "राष्ट्रमंडल देशों" में, टी-हड्डी को "सिरोलिन" के रूप में जाना जाता है। यह थोड़ा सा भ्रम पैदा करता है, क्योंकि "सिरलोइन" के बाद से - आगे पीछे रखा जाता है - मुख्य रूप से जिसे हम "स्कैमोन" कहते हैं, से बना होने के बावजूद, वह विशिष्ट खंड नहीं है जिससे टी-बोन और पोर्टरहाउस आमतौर पर प्राप्त होते हैं - अधिक सामने या समीपस्थ, "टेंडरलॉइन" से जुड़ी "छोटी लोई"।
टी-बोन और पोर्टरहाउस उस स्थिति में भिन्न होते हैं जहां से उन्हें विशिष्ट पृष्ठीय ब्लॉक के संबंध में प्राप्त किया जाता है। पोर्टरहाउस पीछे से बनाया गया है और इसलिए इसमें अधिक धागा है। दूसरी ओर, टी-बोन को पूर्वकाल में अधिक काटा जाता है और इसमें कम पट्टिका होती है। पट्टिका के सामने का छोर, टी-हड्डी से अलग हो जाता है, जब अकेले बेचा जाता है, तो इसे "फ़िले मिग्नॉन" कहा जाता है।
"संस्थागत मांस खरीद विनिर्देशों" (अमेरिकी कृषि विभाग) के अनुसार, पोर्टरहाउस धागा कम से कम 32 मिमी चौड़ा होना चाहिए, जबकि 13 मिमी टी-हड्डी चौड़ा होना चाहिए। हालांकि, ऐसा होता है कि रेस्तरां और स्टेकहाउस में बड़े पट्टिका वाले स्टेक को टी-बोन कहा जाता है, हालांकि वे तकनीकी रूप से पोर्टरहाउस हैं। ब्रिटिश भाषा में, और बाद में कॉमनवेल्थ देशों में, पोर्टरहाउस का अर्थ है, सायरलोइन हड्डी के साथ एक स्टेक, लेकिन पट्टिका के साथ।
संयुक्त राज्य में, टी-हड्डी को आईएमपीएस 1174 मांस कटौती के रूप में वर्गीकृत किया गया है; इसके बजाय, IMPS 1173 के रूप में पोर्टरहाउस।
