हाइड्रोजनीकृत वसा लिपिड है कि - खाद्य उद्योग की जरूरतों के लिए उपयोगी रासायनिक-भौतिक विशेषताओं को प्राप्त करने के लिए - एक परिभाषित हाइड्रोजनीकरण हेरफेर से गुजरना।
हाइड्रोजनीकरण: इसके लिए क्या है?
हाइड्रोजनीकरण प्राकृतिक रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की संतृप्ति (आमतौर पर आंशिक) के लिए उपयोगी एक रासायनिक प्रक्रिया है; पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में श्रृंखला के कार्बन परमाणुओं के बीच दोहरे बंधन भी होते हैं, फलस्वरूप वे संतृप्त फैटी एसिड की तुलना में कम हाइड्रोजन आयनों को बाधित करते हैं।
हाइड्रोजन आयनों की मात्रा बढ़ाने के लिए और अधिक संतृप्ति प्राप्त करने के लिए एकल बांडों के लिए दोहरे बंधन के सरलीकरण में हाइड्रोजनीकरण होता है। जैसा कि बाद की रासायनिक विशेषता बढ़ जाती है, उत्पाद की घनत्व भी बढ़ जाती है; नतीजतन, हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, एक तेल (कमरे के तापमान पर तरल) को एक ठोस या अर्ध-ठोस वसा में बदलना संभव है।
उन्हें हाइड्रोजनीकृत किया जा सकता है:
- एक ही मूल से प्राप्त वसा
- वसा के मिश्रण
- गैर-हाइड्रोजनीकृत वसा और तेलों का मिश्रण
हाइड्रोजनीकृत वसा का व्यापक रूप से बेकरी उत्पादों की औद्योगिक तैयारी और रिटायर्ड मार्जरीन की संरचना में उपयोग किया जाता है।
खाद्य उद्योग में, हाइड्रोजनीकृत वसा को प्लास्टिक प्रसंस्करण की आवश्यकता और तली हुई क्षमता के आधार पर संश्लेषित किया जाता है, आवश्यकताएं जो पहले संतृप्त पशु वसा (मक्खन, लार्ड, लोंगो और लार्ड) द्वारा पूरी की जाती थीं। आज तक, हाइड्रोजनीकृत वसा ने पूरी तरह से संतृप्त पशु लिपिड को समाप्त कर दिया है:
- कम लागत
- उपयोग की अधिक विशिष्टता
- अधिक से अधिक थर्मल स्थिरता
- अधिक से अधिक organoleptic स्थिरता
- अधिक शैल्फ जीवन।
हाइड्रोजनीकृत वसा और स्वास्थ्य
हाइड्रोजनीकृत वसा आवश्यक पोषण घटक या जीव के कामकाज के लिए उपयोगी नहीं हैं; चयापचय के अनुसार, वे बिल्कुल संतृप्त पशु फैटी एसिड की तरह व्यवहार करते हैं जो कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एलडीएल) में हाइपर-कोलेस्टेरोलाइज़िंग भूमिका निभाते हैं और उच्च-घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एचडीएल) के हाइपो-कोलेस्टेरोलाइज़िंग हैं। हालांकि, अगर यह सच है कि अधिकांश समय हाइड्रोजनीकृत वसा में कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, तो वे एक और हानिकारक क्षमता से प्रतिष्ठित होते हैं: ट्रांस फैटी एसिड की उपस्थिति।
अक्सर, हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया के दौरान, संतृप्ति विफल हो जाती है लेकिन फैटी एसिड की संरचना एक महत्वपूर्ण परिवर्तन से गुजरती है; यह सीआईएस से एक आणविक ज्यामितीय रूपांतरण है जो मानव शरीर के भीतर अपने कार्यों और चयापचय को संशोधित करता है। यह भी सच है कि हाइड्रोजनीकृत वसा ट्रांस-एसिड का एकमात्र स्रोत नहीं है, जो भेड़ के मांस, गोमांस और डेयरी उत्पादों के लिपिड में भी पाया जा सकता है; सबसे स्वाभाविक रूप से होने वाला ट्रांस अणु एल्एडो एसिड है, जो सिस- ओलिक एसिड से मेल खाता है। सीआईएस रूप में संतृप्त या हाइड्रोजनीकृत फैटी एसिड की तुलना में, ट्रांस फैटी एसिड एचडीएल को कम करते हुए एलडीएल की वृद्धि को बढ़ावा देते हैं; ट्रांस फैटी एसिड से समृद्ध आहार कोलेस्ट्रॉल डिस्लिपिडेमिया और कार्डियो-संवहनी जटिलताओं के लिए एक जोखिम कारक का प्रतिनिधित्व कर सकता है; इसलिए, पशु लिपिड के विकल्प के रूप में मार्जरीन या हाइड्रोजनीकृत वसा का उपयोग पूरी तरह से सही आहार विकल्प नहीं माना जाता है।
ग्रंथ सूची:
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