माल्ट

माल्ट पौधे की उत्पत्ति का एक उत्पाद है, विशेष रूप से अनाज का व्युत्पन्न। रसोई में, यह एक घटक के रूप में और भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है; उत्तरार्द्ध उद्देश्य के संबंध में, भले ही यह लगातार या पारंपरिक अभ्यास नहीं है, माल्ट को उबाल कर भी पकाया जा सकता है।

हालांकि, बहुत अधिक व्यापक भोजन और पेय के उत्पादन के लिए इसका उपयोग है (एक दूसरे से बहुत अलग भी)।

यद्यपि "माल्ट" शब्द जौ के सभी के ऊपर है, यह अन्य प्रकार के बीज द्वारा भी उत्पादित किया जा सकता है; उदाहरण के लिए: गेहूं, चावल, मक्का, राई, तिल, वर्तनी, आदि। सभी प्रकार के माल्ट की सामान्य विशेषता अर्ध-हाइड्रोलाइज्ड कार्बोहाइड्रेट की उल्लेखनीय उपस्थिति है; प्रचलित कार्बोहाइड्रेट अब स्टार्च नहीं है, जो मूल के बीज में खत्म हो जाता है, लेकिन माल्टोस डिसैकराइड।

उत्पादन

प्रक्रिया "माल्टेरी" में की जाती है और विभिन्न प्रकार के माल्ट के लिए कमोबेश यही होती है; यह इस प्रकार संरचित है:

मूल जौ की संभावित सुखाने (12-12.5% तक आर्द्रता) और भंडारण।
बीजों का मॉइस्चराइजेशन, जो लगभग 45% की आर्द्रता तक पहुंचने तक पानी से भरे वत्स में भरा जाता है ( खड़ी - 40-56 घंटे)।
अंकुरण; इस चरण के दौरान, अनाज के प्रकार के अनुसार चर, जड़ें पानी में विसर्जन के जवाब में बढ़ती हैं ( अंकुरण - 4-5 दिन)। इससे जो प्राप्त होता है वह हरा माल्ट होता है ।
हरी माल्ट का सूखना; पानी की मात्रा को काफी कम कर देता है, अनाज 4-5% की कुल नमी सामग्री ( निर्जन - लगभग 24 मिनट ) तक निर्जलित होता है
साइलो में तत्काल उपयोग या भंडारण।

माल्ट गंतव्य

मूल अनाज की तुलना में माल्ट में बहुत अलग रासायनिक विशेषताएं हैं। Lavoisier का हवाला देते हुए: कुछ भी नहीं बनाया जाता है, कुछ भी नष्ट नहीं होता है लेकिन सब कुछ बदल जाता है! वास्तव में, अंकुरण (बीज की एंजाइमेटिक प्रक्रिया) के लिए धन्यवाद, अनाज में निहित स्टार्च एक बहुत ही उन्नत हाइड्रोलिसिस ( एमीलिस द्वारा) से गुजरता है; यह लघु खंडों में ग्लूकोज की लंबी और शाखित जंजीरों को तोड़ने का काम करता है, जो सूक्ष्मजीवों और मानव शरीर दोनों द्वारा आसानी से उपयोग किया जा सकता है। माल्ट में मूल ऊर्जा के समान ऊर्जा शक्ति होती है, लेकिन यह पाचनशक्ति, उपलब्धता और महत्वपूर्ण रूप से उच्च ग्लाइसेमिक सूचकांक का दावा करता है।

खाद्य उद्योग में, इस उत्पाद का उपयोग मुख्य रूप से कुछ सूक्ष्मजीवों की अंतिम क्रिया में तेजी लाने के लिए किया जाता है। इसलिए यह एक ग्रोथ सब्सट्रेट है जो विशेष रूप से लेवनिंग और किण्वन में उपयोगी है। माल्ट मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के संस्थापकों में से एक है; इनमें से, सबसे प्रसिद्ध बीयर (किण्वित) और व्हिस्की (डिस्टिल्ड) हैं। ब्रेड बनाने में (समय से पहले यीस्ट को सक्रिय करने के लिए बहुत उपयोगी) और कुछ उप-पौधों के उत्पादन में माल्ट का भी उपयोग किया जाता है जैसे: माल्ट का आटा, सिरप में माल्ट का अर्क, माल्ट का अर्क पाउडर आदि।

माल्ट की पोषण संबंधी विशेषताएं इसलिए प्रारंभिक अनाज के समान हैं। सूखे उत्पाद की ऊर्जा आपूर्ति अधिक है और मुख्य रूप से माल्टोस द्वारा आपूर्ति की जाती है; एक छोटी मात्रा में प्रोटीन (जो गेहूं में लस बनाने के लिए) और शेष (थोड़ा) वसा से आता है। फाइबर अच्छी मात्रा में मौजूद है, क्योंकि अंकुरण से पहले, अनाज को परिष्कृत नहीं किया जाता है। जहां तक खनिज लवणों का संबंध है, सांद्रता संभवतः शुरुआती लोगों की तुलना में होती है, जबकि विटामिन का हवाला देते हुए, यह बोधगम्य है कि अंकुरण काफी मात्रा में बढ़ जाता है (हालांकि बाद में सूखने से थर्मोलाइल की मात्रा कम हो जाती है)।