मछली का ख़राब होना
अपने भोजन के उपयोग पर कब्जा करने के क्षण से, ताजा मछली को आवश्यक रूप से प्रशीतित किया जाना चाहिए। बर्फ को 0 ° C (स्थिर तापमान) पर रखने से लगभग 4 - 7 दिनों तक इसकी संरचना में परिवर्तन नहीं होता है।
रासायनिक परिवर्तनों के अलावा, मछली जैविक प्रदूषण से भी प्रभावित हो सकती है। विशेष रूप से, मछली पर मुख्य रूप से जेनस स्यूडोमोनस, मोरेक्सैला और फ्लेवोबैक्टीरियम-साइटोफेज से संबंधित बैक्टीरिया द्वारा हमला किया जाता है।
ताजगी का मूल्यांकन: यदि मछली ताज़ी हो तो कैसे पता करें?
संवेदी विधियाँ
ताजा मछली | मछली की मछली | |
गंध | छोटा और सुखद | एक्रो, एसिड, अमोनिया |
सामान्य रूप | उज्ज्वल, धातु, इंद्रधनुषी | सुस्त, अपारदर्शी |
शव | कठोर | स्प्रिंग्स (यदि आप मांस को उंगली से दबाते हैं तो छाप बनी रहती है) |
संगति | सोडा | |
लीब्रा | दृढ़ता से पालन करनेवाला | वे आसानी से हटा दिए जाते हैं |
त्वचा | तनावग्रस्त, रंगीन | चंचल, फीका |
आंख | स्पष्ट, जीवंत | सुस्त, vitreous |
गलफड़ा | गुलाबी-लाल, एकजुट | धूसर, उठा हुआ |
Ano | बंद | उभड़नेवाला |
आंत | चिकना, साफ, उज्ज्वल | नरम |
स्पाइना | मांस का पालन | राहत मिली |
मीट | ठोस, सफेद / लाल | भुरभुरा |
शारीरिक विधियाँ
कपड़ों की विद्युत चालकता का निर्धारण: जैसा कि ताजा उत्पाद बिगड़ता है विद्युत चालकता बढ़ जाती है।
रासायनिक तरीके
ट्राइमेथिलैमाइन, बुनियादी वाष्पशील नाइट्रोजन, फॉर्मलाडेहाइड, हिस्टामाइन, पेरोक्साइड और थायोबार्बिटुरिया एसिड का निर्धारण।
जैव रासायनिक विधियाँ
विगलन के दौरान कोशिकाओं से निकलने वाले विशिष्ट एंजाइमों की खोज करें; यदि वे मौजूद हैं तो इसका मतलब है कि मछली जमी हुई है और रिफ्रोजेन है।
माइक्रोबायोलॉजिकल तरीके
वे सूक्ष्मजीव संस्कृतियों के विकास पर आधारित हैं, लेकिन वे मछली की ताजगी के मूल्यांकन के लिए लागू होने के लिए बहुत लंबे हैं।
जब आप जमे हुए मछली खरीदते हैं, तो याद रखें कि कोल्ड चेन को यथासंभव बरकरार रखा जाना चाहिए; इस कारण से:
जमी हुई मछली को केवल अब भरे हुए खर्चे पर गाड़ी में रखिए (एक सुपरमार्केट की गंभीरता का मूल्यांकन जमे हुए काउंटर की स्थिति के आधार पर भी किया जाता है, जो टोकरे के पास और प्रवेश द्वार से विपरीत तरफ होना चाहिए)।
प्रशीतित कैबिनेट में थर्मोस्टैट के तापमान का मूल्यांकन करने के अलावा, तल पर मौजूद पैकेजिंग को वरीयता दी जानी चाहिए, क्योंकि शुरुआती दरवाजे के सबसे करीब तापमान में परिवर्तन के अधीन हैं।
मछली के संरक्षक
वे जिस वातावरण में रहते हैं, उससे ऊपर निकलते हैं। वे में प्रतिष्ठित किया जा सकता है:
रासायनिक संदूषक:
- भारी धातु: सीसा, कैडमियम, पारा
- कीटनाशकों
- कार्बनिक क्लोरीन और ब्रोमीन यौगिक
और जैविक संदूषक:
- शैवाल और कुछ मछली प्रजातियों द्वारा उत्पादित विषाक्त पदार्थों, उदाहरण के लिए पफर मछली, पैदा कर सकता है: पीएसपी पक्षाघात विषाक्तता; न्यूरोटॉक्सिक एनएसपी विषाक्तता; भूलने की बीमारी एएसपी विषाक्तता; डायरियल डीएसपी।
- कीट और सूक्ष्म जीव (वे खेती की मछली में अधिक आम हैं)।
संरक्षण
ताजा मछली को स्टोर करने का सबसे अच्छा तरीका 0 डिग्री सेल्सियस पर प्रशीतन है, जो कोशिकाओं में या परतदार बर्फ में हो सकता है। इस मामले में मछली का व्यावसायिक जीवन 7-8 दिन है; यदि यह वैक्यूम पैक है तो 9-10।
ठंड (-18 -30 डिग्री सेल्सियस), इसके बजाय, अधिकतम 2 घंटे में होना चाहिए और इस कारण से यह अक्सर मछली पकड़ने की नौकाओं में किया जाता है। अन्य संरक्षण प्रक्रियाएं, भले ही अब केवल विशेष संगठनात्मक विशेषताओं को प्रदान करने के लिए उपयोग की जाती हैं, ये हैं:
- नमकीन बनाना, जिसमें मछली नमक की परतों के साथ वैकल्पिक होती है या केंद्रित नमकीन (10-30% NaCl) में डूबी होती है;
- धूम्रपान;
- सुखाने (अंतिम नमी 15% से कम होनी चाहिए और इसकी प्रभावशीलता केवल दुबली मछली के संरक्षण के लिए स्वीकार्य है, जैसे कि कॉड जो स्टॉकफिश बनाने के लिए उपयोग किया जाता है);
- marinating (सिरका और नमक का उपयोग संरक्षक के रूप में);
कैनिंग, औद्योगिक क्षेत्र में व्यापक रूप से, मुख्य रूप से टूना, समाशोधन और एन्कोवीज़ के लिए उपयोग किया जाता है)। कायदे से, डिब्बाबंद मछली को एंटीऑक्सिडेंट, एंटिफंगल और जीवाणुरोधी योजक जोड़ने की अनुमति है:
- सोरबिक एसिड और उसके लवण
- बेंजोइक एसिड
- एथिल और प्रोपाइल पैरोक्सीबेंज़ोएट
- सल्फर डाइऑक्साइड (कॉड और संरक्षित झींगा और क्रसटेशियन)
- एस्कॉर्बिक एसिड
मछली जो बिना बिके रहती है या व्यावसायिक मूल्य के बिना पकड़ी गई प्रजातियों का उपयोग मुख्य रूप से पशुपालन के लिए मछली के भोजन और तेल के उत्पादन के लिए किया जाता है।
