मैं क्या हूँ?
किस प्रकार के हैं?
पोर्क रिंड, जिसे कभी-कभी कोटेना कहा जाता है, या कॉटेन - हैम के प्राकृतिक खत्म का उल्लेख करने के लिए अधिक उपयुक्त शब्द - पशु मूल के खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें पांचवें तिमाही के उप-सेट में शामिल किया जा सकता है। विशेष रूप से यह सूअर का मांस त्वचा है - सूस स्कूफ घरेलू - उपयुक्त रूप से मुंडा - बाल से वंचित - साफ और टुकड़ों में कटौती।
मूल रूप से त्वचा द्वारा गठित होने के नाते, कभी-कभी गलत तरीके से वसा ऊतक की एक पतली परत के साथ जुड़ा होता है, सूअर का मांस ठीक से मांस नहीं होता है - इसके बजाय लगभग पूरी तरह से मांसपेशी ऊतक से बना होता है। इसलिए, मांस और मांस अलग-अलग होते हैं, विशिष्ट पैरेन्काइमा के कारण, जिनसे उन्हें प्राप्त होता है - पहले मामले में एक्टो- और एक्सोडर्मल, दूसरे में फाइब्रोसेल्युलर। अतः रिंड्स अनिवार्य रूप से घने संयोजी ऊतक से बने होते हैं जो विभिन्न प्रकार के कोलेजन में समृद्ध होते हैं - मुख्य रूप से I के प्रकार - जो पानी में पकाया जाता है और एक जिलेटिनस पदार्थ में बदल जाता है - और दूसरे प्रकार III और XII से।
पोषण के दृष्टिकोण से, खाद्य पदार्थों के पहले मूल समूह में रिंड को फंसाया जाता है - उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ। ठीक से तैयार किया गया, छिलका बहुत मोटा नहीं होना चाहिए, हालांकि यह पहलू काम करने वालों के हाथ के अनुसार बहुत बदल जाता है। चूहों के पोषण संबंधी गुणों और आहार आवेदन के बारे में अधिक जानकारी के लिए नीचे दिए गए पैराग्राफ देखें।
मजबूत बनाने
रिंडों की पोषण संरचना के संबंध में, एक स्पष्टीकरण बनाया जाना चाहिए। बहुत कम कसाई हैं जो केवल सुअर की खाल को छोड़ने के लिए रिन्ड को साफ करते हैं। ज्यादातर, ये मोटी, तेल से भरपूर, अधिक उपज और इसलिए अधिक बिक्री लाभ देने वाली होती हैं।
वर्तमान में सूअर के मांस की खपत उत्तरोत्तर कम हो रही है। इसके विपरीत, अतीत में वे किसान गैस्ट्रोनॉमी का एक अभिन्न अंग थे और विशेष रूप से पो वैली में, जहां सुअर के वध के बाद, यह जरूरी था कि "कुछ भी फेंक न दें"। पोर्क रिंड्स एक उत्कृष्ट - सब से ऊपर - गरीब व्यंजनों का स्वाद लेने के लिए घटक - उदाहरण के लिए सामान्य फलियों - या बर्तन से सॉसेज को समृद्ध करने के लिए - जैसे कि क्रोटेकिनो और ज़म्पोन। इसे पोर्क रिंड्स की भूमिका को नजरअंदाज नहीं किया जाना चाहिए, भले ही खाना पकाने के मांस से दृढ़ता से जुड़ा हो - पोर्क देखें, ताजा पोर्क हैम, ग्रील्ड बेकन आदि।
बाजार में सूअर का मांस पहले से ही उपयोग के लिए तैयार है, साफ, कट और साफ किया गया है। यह उनके उपयोग की सुविधा प्रदान करता है जिसके लिए फिर भी समय और बहुत देखभाल की आवश्यकता होती है। स्ट्यू में पूरी तरह से पकाया जाने के लिए, जिसमें वे एक नरम और जिलेटिनस स्थिरता पर ले जाते हैं, और रोस्टों में, जिसमें वे खस्ता हो जाते हैं, रिंड को धीरे से और लंबे समय तक पकाया जाना चाहिए।
पोषण संबंधी गुण
पिंडों के पोषक गुण
नोट : पोर्क रिंड्स की पोषण संबंधी विशेषताएं उस पद्धति पर बहुत निर्भर करती हैं जिसके साथ वे साफ और छंटनी की जाती हैं, यही कारण है कि रिंड के पोषक गुण और आहार आवेदन दोनों को एक उचित तरीके से लिखा गया है।
खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित हैं - आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज लवण और विशिष्ट विटामिन का पोषण स्रोत।
उनके पास मध्यम या उच्च ऊर्जा का सेवन होता है, जो कि वसा ऊतकों की मात्रा पर निर्भर करता है जो छीलने के समय से जुड़ा हुआ है; कैलोरी अनिवार्य रूप से प्रोटीन द्वारा प्रदान की जाती हैं या, यदि मोटी छोड़ दी जाती है, तो लिपिड द्वारा।
पेप्टाइड्स मुख्य रूप से उच्च जैविक मूल्य के होते हैं, यानी उनमें मानव प्रोटीन मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। दूसरी ओर, फैटी एसिड में असंतृप्त मोनो-असंतृप्त श्रृंखलाओं की प्रबलता होनी चाहिए, भले ही भारी सूअरों में संतृप्त का अंश काफी अधिक हो।
छिलके में फाइबर नहीं होते हैं लेकिन कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण होना चाहिए। मुख्य रूप से खाद्य असहिष्णुता के लिए जिम्मेदार अणु अनुपस्थित हैं: लैक्टोज, लस और हिस्टामाइन। ऑर्गन ऑफल की तुलना में प्यूरिन अच्छी तरह से मौजूद होते हैं लेकिन कम मात्रा में। उनमें फेनिलएलनिन का एक महत्वपूर्ण प्रतिशत होता है।
विटामिन के बारे में, पोर्क रिंड्स को बी समूह के विशेष रूप से कई पानी में घुलनशील विटामिनों के संतोषजनक स्तर लाने चाहिए। विभिन्न प्रकारों में हम उल्लेख करते हैं: थायमिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी, पाइरिडोक्सिन (विट बी 6)। और कोबालमिन (विट बी 12)। जहां तक खनिजों का संबंध है, रिंड में अच्छे स्तर हो सकते हैं: लोहा - अत्यधिक जैवउपलब्ध - जस्ता, फास्फोरस और पोटेशियम।
भोजन
आहार में भोजन के रूप में सियोथे
साधारण आहार के लिए राईड्स की पर्याप्तता उनके वसा के प्रतिशत पर निर्भर करती है।
यदि बहुत पतला छोड़ दिया जाता है, तो वे अधिक वजन और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया, प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप और टाइप डायबिटीज मेलिटस जैसे अतिवृद्धि के खिलाफ सहायक चिकित्सा में मतभेद नहीं हैं। विपरीत स्थिति में, उन्हें पूरी तरह से बचा जाना चाहिए।
पित्त को पाचन जटिलताओं के साथ व्यक्तियों के आहार के लिए अपर्याप्त माना जाता है जैसे: अपच, जठरशोथ, गैस्ट्रोइसोफेगल रिफ्लक्स रोग, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर।
प्यूरिन की सांद्रता के लिए, हाइपरयुरिसीमिया और यूरिक एसिड गुर्दे की पथरी से पीड़ित लोगों के लिए आहार में रिन्डों को contraindicated है। फेनिलएलनिन युक्त, उन्हें फिनाइलकेटोनुरिया के मामले में अत्यधिक संयम से बचा जाना चाहिए।
लैक्टोज, लस और हिस्टामाइन की अनुपस्थिति के कारण, वे दूध के शर्करा के लिए असहिष्णु के आहार में कोई मतभेद नहीं हैं, सीलिएक और हिस्टामाइन असहिष्णु के।
उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर रिंड को उन लोगों के आहार में उपयोगी माना जा सकता है जो प्रोटीन की बढ़ी हुई जरूरतों की स्थिति में हैं; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और स्तनपान, विकास, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, वृद्धावस्था - भोजन विकार और कुपोषण की प्रवृत्ति के कारण - कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से उबरना, क्षय आदि। यह भूमिका, जिसे आज उपेक्षित नहीं किया जा सकता है, कम आबादी वाले समूहों के लिए अतीत में नहीं थी।
छिलका जैव-उपलब्ध लोहे का एक अच्छा स्रोत हो सकता है; इस मामले में, वे पोषण संबंधी जरूरतों के कवरेज के पक्ष में योगदान देंगे, अधिक से अधिक - और इसलिए लोहे की कमी से एनीमिया की उच्च सहसंबद्ध - उपजाऊ और गर्भवती महिलाओं में, मैराथन धावकों में और शाकाहारियों में - विशेष रूप से नसों में। छिलका खाने से फॉस्फोरस, आहार में प्रचुर मात्रा में खनिज की आवश्यकता के कवरेज का पक्षधर है, लेकिन जीवों की एक बड़ी आवश्यकता है - हड्डियों के लिए, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड्स के लिए और तंत्रिका ऊतक के लिए। इसके अलावा जस्ता सामग्री प्रशंसनीय से अधिक होनी चाहिए; यह एंटीऑक्सिडेंट खनिज हार्मोनल और एंजाइमेटिक उत्पादन जैसे कई कार्यों को पूरा करता है। राईड्स पोटेशियम का एक आवश्यक स्रोत नहीं माना जाता है, लेकिन फिर भी विशिष्ट आवश्यकताओं के कवरेज में योगदान देता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक से अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, बढ़े हुए दस्त और दस्त; इस आयन की कमी मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी की शुरुआत को प्रेरित करती है, विशेष रूप से मैग्नीशियम की कमी और निर्जलीकरण से संबंधित है। पोटेशियम - जैसे मैग्नीशियम - झिल्ली क्षमता के कामकाज के लिए आवश्यक एक क्षारीय एजेंट है; यह प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के विकृति के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी हो सकता है।
छिलके में कई बी विटामिन, सेलुलर प्रक्रियाओं में महान महत्व के सभी कोन्ज़ाइमेटिक कारक शामिल होने चाहिए। इसलिए उन्हें सभी शरीर के ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है।
पोर्क की सवारी स्पष्ट रूप से शाकाहारी और शाकाहारी आहार में प्रवेश नहीं करती है; वे हिंदू और बौद्ध भोजन में भी अपर्याप्त हैं। प्रतिबंधित जानवरों से आते हैं, उन्हें मुस्लिम और यहूदी आहार के लिए contraindicated है।
पोर्क रिंड का औसत भाग मोटापे के स्तर के अनुसार बदलता रहता है।
रसोई
राख की खरीद
अपने दम पर, सूअर का मांस की सवारी ज्यादातर तैयार की जाती है, स्क्रैप की जाती है और बिना ब्रिसल्स के, साफ़ की जाती है - जितना संभव हो उतना उपचर्म वसा को हटाने के लिए आवश्यक ऑपरेशन - और बड़े टुकड़ों या स्ट्रिप्स में कटौती। हालाँकि, लागत बहुत परिवर्तनशील है। थोक यह लगभग सीमांत होना चाहिए, क्योंकि चमड़ा पांचवें सबसे प्रचुर और सबसे कम इस्तेमाल किए जाने वाले तत्वों में से एक है; हालांकि, विस्तार से, शायद शुद्ध सुविधा के कारणों के लिए, वे उतने सुविधाजनक नहीं हैं।
कच्चे मोटे खरीदने में बहुत कम लोग उद्यम करते हैं; सच कहूँ तो, आज यह लगभग अप्राप्य है। आदेश में, ब्रिसल्स को हटाने से मारने और रक्तस्राव के तुरंत बाद आता है। बड़े बूचड़खानों में यह विशाल स्वचालित पीलर और घरेलू स्तर पर होता है - पशु चिकित्सा और स्वास्थ्य सुरक्षा के लिए नियमों की नियमितता को ध्यान में रखते हुए - यह किसी के अपने जानवर के वध के बाद ही होता है और बिना कठिनाई के नहीं । मारे गए सूअर का मांस खरीदने से, यहां तक कि पूरे, पोर्क रिंड आमतौर पर पहले से ही वंचित हैं।
क्या आप जानते हैं कि ...
सुअर को भगाने में ब्रिस्टल्स को हटाना सबसे चुनौतीपूर्ण चरणों में से एक है। एक अच्छा परिणाम प्राप्त करने के लिए यह आवश्यक है कि पशु हाल ही में मर गया है, वह यह है कि जैविक दृष्टिकोण से मृत्यु के बाद के बदलाव शुरू नहीं होते हैं। फिर, लगभग 60 डिग्री सेल्सियस पर बहुत गर्म लेकिन उबलते पानी नहीं डालकर, ब्रिस्टल को हटा दिया जाता है, और एक तेज चाकू के साथ या क्लासिक "घंटी" के साथ स्क्रैप किया जाता है - अब इसका उपयोग नहीं किया जाता है। ठंडे पानी का कोई प्रभाव नहीं पड़ता है और उबलता पानी त्वचा और बालों की संरचना में सूक्ष्म परिवर्तन देता है जो उन्हें ठीक से निकालना लगभग असंभव बना देता है। कुछ पहले से साफ किए गए सूअर के मांस को एक तीव्र लौ के साथ खत्म करते हैं, अवशेषों को जलाते हैं जैसा कि आप मुर्गी के पंख के साथ करते हैं।
पोर्क रिंड की खरीद के लिए कोई विशेष सिफारिशें नहीं हैं। यह वही ध्यान देने के लिए उपयुक्त है जो आम तौर पर पशु मूल के सभी उत्पादों को दिया जाता है। छिलके का रंग हल्का होना चाहिए, सफेद और बेज रंग के बीच चर, और एक सुखद गंध; संगति हमेशा रबड़ की होती है। पीले या हरे रंग की बारीकियों और तीखी गंध के साथ दृश्य या घ्राण परिवर्तन से पता चलता है कि रिन्ड के खराब संरक्षण और खरीद की सिफारिश नहीं की जाती है।
रसोई घर में सियोथे
तैयारी के चरणों को छोड़कर, जैसा कि हमने देखा है कि आम तौर पर बूचड़खाने द्वारा अभ्यास किया जाता है, हमें खाना पकाने की प्रक्रिया पर प्रतिबिंबित करें।
छिलके को पूरी तरह से अलग तरीके से पकाया जा सकता है। यदि उन्हें एक नरम और जिलेटिनस स्थिरता तक पहुंचना है, तो थर्मल एक्सपोजर बहुत तीव्र नहीं होना चाहिए और मुख्य रूप से एक जलीय तरल में गर्मी का संचालन करके होना चाहिए। इसका कारण यह है कि रैग जैल में संयोजी ऊतक का कोलेजन प्रभावी रूप से, सख्त, लोचदार, उपास्थि और रबर से स्थिरता को पूरी तरह से बदलकर, निविदा और लगभग पिघलाने के लिए। कई आधुनिक अनुप्रयोग भी हैं जिनमें वैक्यूम प्रसंस्करण शामिल है, विशेष बैग में, कम तापमान पर लंबे समय तक खाना बनाना। वास्तव में, हर कोई नहीं जानता है कि मैं कोलेजन फाइबर के प्रकार का विकृतीकरण मामूली तापमान पर पूरी तरह से शुरू होता है।
आमतौर पर सूअर का मांस अकेले नहीं खाया जाता है, हालांकि लगभग हर कोई उन्हें अन्य तैयारी में उपयोग करने में आसान बनाने के लिए उपयोग करता है। सबसे प्रसिद्ध नुस्खा पोर्क रिंड के साथ बीन्स का है, क्योंकि दोनों सामग्रियों को लंबे समय तक खाना पकाने की आवश्यकता होती है। एक त्वरित विकल्प, भले ही औसत मूल्य हो, पानी में रिन्ड्स को पूरी तरह से उबालना और उन्हें एक जार में बोरलोटी बीन्स या कैनेलिनी के साथ मिलाकर नमकीन पानी से निकाला जाता है, और थोड़ा टमाटर, मिर्च मिर्च या काली मिर्च और एक पत्ती के साथ समृद्ध होता है। ऋषि या लॉरेल या कुछ लोहबान जामुन; वाइन का एक गिलास, यदि आवश्यक हो, तो बीन्स को जोड़ने से पहले अजवाइन, गाजर और प्याज के मिश्रण में भूरे रंग के रस्सियों को मिश्रण करने के लिए - वैकल्पिक है।
नरम करने के लिए रिंड भी सॉसेज की विशेषता घटक हैं, जैसे कि क्रोटेकिनो और ज़म्पोन। इन दोनों व्यंजनों को एक समान रूप से धीमी गति से खाना पकाने की आवश्यकता होती है, पानी में जो कि सिमर, संयोजी ऊतक की स्थिरता को कम करने और भोजन को निविदा बनाने के लिए।
यदि उन्हें इसके बजाय एक कठिन और कुरकुरा स्थिरता तक पहुंचना है, तो उन्हें विकिरण या शुष्क हवा के संवहन द्वारा फायरिंग की आवश्यकता होती है। ये चारकोल या लकड़ी का कोयला में, लावा पत्थर पर या ओवन में भुना, थूक या ग्रील्ड की विशेषता है। अवधि बहुत लंबी हो सकती है, रोस्ट पोर्क के मामले में - यहां तक कि 7 घंटे से अधिक - या ग्रिल्ड बेकन के लिए काफी कम।
