ग्लूटेन युक्त अनाज

व्यापकता

अनाज और लस

अनाज वनस्पति पौधे हैं जो वानस्पतिक जीन पोसे या ग्रैमिनी से संबंधित हैं। मानव पोषण के लिए बहुत उपयोगी है, अनाज मुख्य रूप से स्टार्च से भरपूर बीजों का सेवन करते हैं।

अनाज सभी समान नहीं हैं; वे जैविक प्रजातियों के लिए, वनस्पति विशेषताओं के लिए, बीज के गैस्ट्रोनोमिक अनुप्रयोग के लिए और उनकी पोषण सामग्री आदि के लिए भिन्न होते हैं।

कुछ अनाज, उदाहरण के लिए, कुछ सम्मोहनशील लोगों द्वारा सहन नहीं किए जाने वाले पोषण कारक होते हैं। हम लस के बारे में बात कर रहे हैं, एक प्रोटीन जो सीलिएक रोग वाले लोगों के स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है।

वास्तव में, अनाज में ठीक से लस नहीं होता है। यह पॉलीपेप्टाइड, जो एक बार संरचित "चिपचिपा जाल" जैसा दिखता है, पानी की उपस्थिति में दो पेप्टाइड तत्वों (ग्लूटलाइन और प्रोलामिन के समूहों से संबंधित) के संयोजन से बनता है।

जैसा कि कई पाठक पहले से ही जानते हैं, आटे और पानी पर आधारित आटे की प्राकृतिक लाह में ग्लूटेन एक आवश्यक कारक है (जोड़ा खट्टा, माँ खमीर, चाय का खमीर, बीयर के साथ); इस कारण से गेहूं का आटा या गेहूं - अनाज जिसमें अधिक होता है - ब्रेडमेकिंग (रोटी उत्पादन) के लिए सबसे उपयुक्त घटक माना जाता है।

हालांकि, आटा को ग्लूटेन देने वाले गुण celiacs के लिए कोई मायने नहीं रखते हैं, जो खुद के बावजूद, आहार के लक्षणों के साथ इस प्रोटीन को पेश करते हैं और यहां तक कि कभी-कभी गंभीर विकार भी। लंबी अवधि में, एक सीलिएक जो लस के साथ व्यवस्थित रूप से अनाज खाता है, तथाकथित सीलिएक रोग को अनुबंधित करने की संभावना है।

गेहूं या गेहूं इसलिए एकमात्र अनाज नहीं है जिसमें लस होता है; निम्नलिखित लेख में हम यह पता लगाएंगे कि वे क्या हैं।

वे क्या हैं?

लस के साथ अनाज क्या हैं?

हमने अनुमान लगाया कि मानव पोषण में उपयोग किए जाने वाले विभिन्न अनाजों में, उनमें से कुछ में पेप्टाइड्स की दो श्रेणियां हैं - क्रमशः ग्लूटलाइन और प्रोलामिन; ये, संशोधित और पानी के अतिरिक्त परिणाम के लिए बातचीत, लस नामक एक प्रोटीन बनाने के लिए जाते हैं। हम इस बात को दोहराते हैं कि गेहूं, दुनिया के सबसे महत्वपूर्ण खाद्य स्रोतों में से एक है, लस का सबसे अमीर अनाज है।

लस युक्त अनाज ठीक हैं:

फ़्रीसेटि - जीनस ट्रिटिकम ; प्रजातियाँ: ड्यूरम (भी कामुत या एसपी। ट्यूरिकम ), सुंदरीवम
प्रायोजित - जीनस ट्रिटिकम ; प्रजातियां: मोनोकोकम, डाइकोकम, स्पेल्टा
जौ - जीनस हॉर्डियम; प्रजाति: अशिष्ट
राई - लिंग सेकेल; प्रजाति: अनाज
ट्रिटिकल - ट्रिटिकोसले : ट्रिटिकम और सिकेल के बीच संकर ।

क्या ओट्स में ग्लूटेन होता है?

सीलिएक रोग के रोगियों के लिए हाल के अध्ययन ( क्यों ओट्स सुरक्षित और स्वस्थ हैं - 2016) से पता चला है कि ओट्स ( एवेना सैटिवा ) का सेवन प्रेरित नहीं करता है - अधिकांश मामलों में - सीलिएक रोग के आंतों के श्लेष्म की प्रतिरक्षा-मध्यस्थता उपकला प्रतिक्रियाओं।

ओट्स में एवेनिन्स होते हैं, समान लेकिन गेहूं के प्रोलमिन के बराबर नहीं, कुल प्रोटीन सेवन पर 10-15% की मात्रा में (दूसरे मामले में प्रोलमिन के 80-85% के खिलाफ)। एकत्र किए गए डेटा हमें बताते हैं कि यह बहुत दुर्लभ है (लेकिन असंभव नहीं है), सीलिएक में, प्रतिरक्षा प्रणाली की टी कोशिकाएं एवेनिन-विशिष्ट एपिटोप्स को पहचानती हैं और प्रतिक्रिया करती हैं।

बीजों पर किए गए विश्लेषण से जई में जहरीले ग्लियाडिन जैसे पेप्टाइड्स की अनुपस्थिति के प्रमाण मिलते हैं, जिससे यह पुष्टि होती है कि सीलिएक रोग से पीड़ित लोगों द्वारा इसका सेवन निश्चित रूप से सुरक्षित माना जा सकता है। दूसरी ओर, आंतों के स्वास्थ्य की कुल वसूली के बाद ही सीलिएक रोग के रोगियों के लस मुक्त आहार में जई की सिफारिश की जाती है।

क्या शर्बत में ग्लूटेन होता है?

अतीत में यह माना जाता था कि अफ्रीका में तोड़-फोड़ के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले शर्बत में भी ग्लूटेन होता है। हालांकि, एक हालिया अध्ययन ( सोरघम, जीनोम, जैव रासायनिक और प्रतिरक्षा-रासायनिक विश्लेषण - 2013 के अनुसार सीलिएक रोगियों के लिए एक स्वस्थ और लस मुक्त भोजन है ) ने इस परिकल्पना का खंडन किया है।

अनाज पर किए गए विश्लेषण ग्लियाडिन जैसे पेप्टाइड्स की अनुपस्थिति पर विश्वसनीय साक्ष्य प्रदान करते हैं, जो कि इस तरह के कोयलियास के लिए विषैले होते हैं। निष्कर्ष इस बात की पुष्टि करते हैं कि, सीलिएक रोग वाले लोगों के आहार में, अनाज को निश्चित रूप से सुरक्षित माना जा सकता है।

इसका मतलब यह नहीं है कि कुछ किस्मों के शर्बत, अब मानव उपभोग के लिए उपयोग नहीं किए जाते हैं, जिनमें अन्य संभावित हानिकारक सक्रिय तत्व होते हैं। ये, जिनका ग्लूटेन और सीलिएक रोग से कोई लेना-देना नहीं है, सियानोजेनिक ग्लूकोसाइड श्रेणी से संबंधित हैं। यह बिना कहे चला जाता है कि मानव पोषण में उपयोग किए जाने वाले शर्बत के प्रकार आनुवंशिक चयन और उपचार द्वारा इन कारकों से रहित होते हैं और इन्हें सुरक्षित माना जा सकता है।

गेहूं में लस

गेहूं में ग्लूटलाइन और प्रोलामाइन होते हैं जो पानी की उपस्थिति में, ग्लूटेन बनाने के लिए गठबंधन करते हैं।

इसमें निहित ग्लूटलाइन को ग्लूटेनिन कहा जाता है, जबकि विशिष्ट प्रोलमिन को ग्लियाडिन कहा जाता है; गेहूं में मौजूद ग्लूटेन की मात्रा अन्य अनाज की तुलना में अधिक होती है, लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस अनाज की सभी प्रजातियों में समान भाग नहीं होता है।

अन्य लस मुक्त अनाज प्रजातियों के साथ, लस की मात्रा भी मनुष्य द्वारा किए गए आनुवंशिक चयन पर निर्भर करती है; सबसे पुरानी प्रजातियां (खराब पौधों की उपज और कम लस के कारण त्याग दी गई) निश्चित रूप से बेहतर गुणवत्ता हैं, लेकिन खाद्य उद्योग "पुन: पार" अनाज पसंद करते हैं क्योंकि वे अधिक लाभदायक और प्रतिरोधी हैं।

नोट : लस बनाने में इस प्रोटीन के महत्व से लस की उच्च मात्रा के साथ लस प्राप्त करने का विकल्प उचित है।

सीलिएक रोग

वर्तमान में, सीलिएक रोग में नैदानिक वृद्धि के कारण ग्लूटेन युक्त अनाज को बदनाम किया जाता है, इस प्रोटीन के प्रति विशिष्ट असहिष्णुता।

ओवरट मामलों के अलावा, एक अतिरिक्त-एंटिक प्रकृति के एटिपिकल लक्षणों की एक श्रृंखला को पहचानना संभव है जो कई विषयों को एकजुट करने के लिए लगता है जो सीलिएक रोग के लिए नकारात्मक थे; फिलहाल यह स्थापित करना बहुत मुश्किल है कि क्या यह एक प्रकार की सामूहिक हिस्टीरिया है, जो प्रवृत्ति से तय होती है, बृहदान्त्र की चिड़चिड़ापन या वास्तविक सामूहिक अतिसंवेदनशीलता से जुड़ी एक ठोस प्रतिक्रिया की।

तथ्य यह है कि लस युक्त अनाज जीविका का एक बहुत ही महत्वपूर्ण स्रोत है, इसलिए, अनुचित तरीके से उन्हें खराब करने से पहले, इस प्रोटीन के सेवन से जुड़े अतिसंवेदनशीलता प्रयोगों को प्रदर्शित करने वाले या अनुचित तरीके से फैलने वाले वैज्ञानिक प्रयोगों की प्रतीक्षा करना उचित है।