धूम्रपान - स्मोक्ड भोजन और स्वास्थ्य

यह क्या है और यह क्या सेवा करता है

धूम्रपान एक विधि है जिसका उपयोग प्राचीन काल से खाद्य भंडारण को लम्बा करने के लिए किया जाता है। इस तकनीकी प्रभाव के अलावा, विभिन्न और विशिष्ट प्रकार की लकड़ी के चयन के लिए धन्यवाद, धूम्रपान कुछ खाद्य उत्पादों के रंग, स्वाद और सुगंध की विशेषता में एक महत्वपूर्ण योगदान प्रदान करता है।

सबसे अक्सर स्मोक्ड खाद्य पदार्थों में हम स्पेक, बेकन, सॉसेज, प्राग हैम, फ्रेंकफर्टर्स, सैल्मन, हेरिंग और प्रोवोला या स्केमोरज़ा का उल्लेख करते हैं।

कैसे करें परफॉर्म

पारंपरिक तकनीक धुएं में मौजूद पदार्थों का शोषण करती है, धीमी और अधूरी दहन से मुक्त होती है, इसलिए लौ के बिना, विभिन्न प्रकार की गैर-राल वाली लकड़ी। ये पदार्थ भोजन की सतह परतों में घुसना करते हैं, इसकी संगठनात्मक विशेषताओं को बदलते हैं और शैल्फ-जीवन को लम्बा खींचते हैं; इस प्रयोजन के लिए, दृढ़ लकड़ी की छड़ें आमतौर पर उपयोग की जाती हैं - जैसे ओक, शाहबलूत, अखरोट, चिनार, बबूल, बर्च, बीच आदि। - जबकि सुगंधित पौधों जैसे थाइम, बे पत्ती, मरजोरम और मेंहदी का उद्देश्य स्मोक्ड भोजन के ऑर्गेनिक गुणों में सुधार करना है। कानून के अनुसार, पूरी प्रक्रिया के दौरान लकड़ी और लकड़ी को संसेचित, रंगीन, सरेस से जोड़ा हुआ, चित्रित किया जाता है या उसी तरह से व्यवहार किया जाता है। फफूंदी और नम लकड़ी के उपयोग की भी सिफारिश नहीं की जाती है।

धुएं के कई घटकों के बीच, उपयोग की गई लकड़ी के अनुसार भी अलग-अलग होते हैं, हम फॉर्मेल्डीहाइड, फेनोलिक यौगिकों और एलीफैटिक एसिड (फॉर्मिको से कैप्रोइक) को याद करते हैं, जो एक परिरक्षक क्रिया को बढ़ाते हैं, जो भोजन के निर्जलीकरण और हीटिंग द्वारा बढ़ाया जाता है । इसके अलावा, धूम्रपान अक्सर अन्य रूढ़िवादी तकनीकों से पहले होता है, जैसे कि सुखाने, बैगिंग या नमकीन बनाना, जो कुछ सूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय करता है, निर्जलीकरण को बढ़ाता है, उत्पाद को अधिक स्वाद देता है और धुएं के प्रवेश को बढ़ावा देता है।

आज, हालांकि, भोजन के धूम्रपान ने व्यावहारिक रूप से इसके संरक्षण मूल्य को खो दिया है और इसका उपयोग ज्यादातर अरोमाटाइजेशन तकनीक के रूप में किया जाता है (क्योंकि यह उत्पाद की सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता सुनिश्चित करने में सक्षम नहीं है)।

वीडियो देखें और पता करें कि घर पर सामन धूम्रपान कैसे करें

स्मोक्ड सैल्मन - ऑल होममेड स्मूथिंग ट्रिक्स

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स्वास्थ्य जोखिम

धूम्रपान में मौजूद विभिन्न पदार्थों में से, निश्चित रूप से, हानिकारक पदार्थ भी हैं, जैसे कि खुशबूदार पॉलीसाइक्लिक (ओंकोजीन पदार्थ), जिनमें बेंजो (ए) पायरीन और बेंजो (ए) एन्थ्रेसीन शामिल हैं। विशिष्ट उत्पादन तकनीकों (नियोजित लकड़ी, भौतिक फिल्टर, आसवन, तापमान और आर्द्रता, आदि) के माध्यम से हम विधायक द्वारा कड़ाई से विनियमित अन्य चीजों के बीच ऐसे यौगिकों की मात्रा को यथासंभव सीमित करने का प्रयास करते हैं।

उपयोग किए गए धुएं के तापमान के आधार पर, उत्पादों को गर्म धूम्रपान किया जा सकता है (2-4 घंटों के लिए 50-85 डिग्री सेल्सियस), सेमीफ़ेडो (25-40 डिग्री सेल्सियस कई घंटे) या ठंडा (कुछ दिनों के लिए 20-25 डिग्री सेल्सियस) )। जैसे-जैसे तापमान गिरता है, पर्यावरण की आर्द्रता कम होनी चाहिए, जबकि एक्सपोज़र का समय बढ़ना चाहिए (ठंडे धूम्रपान का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, सामन और अन्य कच्चे भोजन के लिए)। धूम्रपान की प्रक्रिया विशेष कमरों में होती है, जहाँ अलग-अलग कमरों में पैदा होने वाले धुएँ (अधूरे दहन के लिए धुआँ या भट्टियाँ) को संचित किया जाता है, पहले अलग-अलग व्यास के फिल्टर द्वारा शुद्ध किया जाता है जिसमें सबसे बड़े कोरपसकुलर भागों (कालिख) को बनाए रखने का उद्देश्य होता है ।

एक वैकल्पिक तकनीक लकड़ी के जलने से प्राप्त धुएँ के संघनन और शुद्धिकरण द्वारा प्राप्त तथाकथित तरल धुएँ का शोषण करती है। आसवन संभावित विषाक्त पदार्थों की सामग्री को कम करता है, जैसे कि पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन, बेंज़ोपीरीन देखें, जो कार्सिनोजेनिक हैं।

शुद्ध मिश्रण फिर मिश्रण में छिड़काव, बौछार, सूई या इंजेक्शन द्वारा उत्पाद पर लागू किया जाता है। किसी भी मामले में, तरल धूम्रपान तकनीक में बहुत कम संरक्षण प्रभाव होता है और यह विशेषता विशिष्ट योजक (जैसे नाइट्राइट, नाइट्रेट्स, एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बेट्स) या अन्य संरक्षण तकनीकों का उपयोग करके प्राप्त की जाती है।

एक बार फिर इसलिए, हमारे पास सबूत है कि कारीगर उत्पाद हमेशा औद्योगिक लोगों के लिए बेहतर नहीं होते हैं, क्योंकि घर पर एक स्मोक्ड भोजन औद्योगिक धूम्रपान प्रक्रियाओं के अधीन एक अन्य की तुलना में पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन से गंभीर संदूषण के जोखिम में अधिक होता है। ।

आहार में

संतुलित आहार में स्मोक्ड खाद्य पदार्थों में एक सीमांत होना चाहिए, कभी-कभी कहने के लिए नहीं, भूमिका और अधिमानतः सब्जियों के साथ मिलकर खाया जाना चाहिए, बेहतर अगर कच्चा हो। धूम्रपान तकनीक और विशेष रूप से नाइट्राइट के सामान्य संयुक्त उपयोग के लिए, स्मोक्ड खाद्य पदार्थों की अत्यधिक खपत वास्तव में शराब, धूम्रपान, हेलिकोबैक्टर पाइलोरी संक्रमण और अपरिहार्य के साथ पेट के कैंसर के जोखिम कारकों में से एक माना जाता है। आनुवांशिक और पारिवारिक प्रवृत्ति।