एंटीन्यूट्रीएंट के रूप में फाइटिक एसिड
फाइटिक एसिड को पारंपरिक रूप से एक पोषण-विरोधी कारक माना जाता है, अर्थात ऐसा पदार्थ जो पोषक तत्वों के अवशोषण या उपयोग को सीमित कर सकता है। इस विशिष्ट मामले में, उन्हें अघुलनशील लवण (फाइटेट्स और फाइटिन) बनाने के लिए बाध्य करके, फाइटिक एसिड कुछ खनिजों (कैल्शियम, लोहा, मैग्नीशियम और जस्ता) के अवशोषण में बाधा डालता है।
भोजन में उंगलियों को कम करें
गर्मी और किण्वन द्वारा फाइटेट्स को निष्क्रिय किया जाता है। यहां तक कि लंबे समय तक भिगोने, सुपाच्य पाचनशक्ति में सुधार करने के लिए एक क्लासिक विधि, भोजन में फाइटिक एसिड सांद्रता को दृढ़ता से कम करने में मदद करती है। जहां तक रोटी का सवाल है, धीमी खट्टे आटा इन विरोधी पोषण संबंधी कारकों की सामग्री को तोड़ने में सक्षम है, जबकि ब्रुअर्स खमीर और औद्योगिक खमीर उतने प्रभावी नहीं हैं जितना कि वे अत्यधिक तेजी से रिसाव को बढ़ावा देते हैं। यहां तक कि रोटी का एक अच्छा बेकिंग भोजन में मौजूद फाइटिक एसिड को खत्म करने में मदद करता है।
अनाज और अन्य खाद्य पदार्थों में phytates की उपस्थिति | ||
| भोजन | % सूखा भार | |
| तिल | 5.4 | |
| लीमा सेम | 2.5 | |
| मूंगफली | 1.9 | |
| कोको पाउडर | 1.9 | |
| सोयाबीन | 1.4 | |
| मकई | 1.1 | |
| जौ | 1.0 | |
| चावल | 0.9 | |
| गेहूँ | 0.9 | |
| Avena | 0.8 | |
एंटीऑक्सीडेंट गुण
कई छायाओं में कुछ दिलचस्प गुण भी सामने आते हैं, जो फिटति की अच्छी एंटीऑक्सीडेंट शक्ति से संबंधित हैं। ये पदार्थ वास्तव में लोहे को पिघलाने में सक्षम होते हैं, एक ऐसा तत्व, जो जब अधिक मात्रा में मौजूद होता है, तो शरीर के लिए विशेष रूप से खतरनाक एक रासायनिक एजेंट मुक्त कट्टरपंथी हाइड्रॉक्सिल (OH-) के उत्पादन का पक्षधर है।
