मीट का वर्गीकरण
मांस जटिल जैव रासायनिक परिवर्तनों का परिणाम है जो धारीदार मांसपेशियों और वध के लिए जानवरों के करीबी संबंधित ऊतकों, खेत और खेल (फर और पंख दोनों) पर किए जाते हैं। व्यावसायिक स्तर पर, मांस को रंग के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है:
- सफेद मांस: वील, भेड़ का बच्चा, बच्चा, सुअर, खरगोश, मुर्गी;
- लाल मांस: बैल, घोड़ा, राम, भैंस;
- डार्क मीट: खेल (जंगली सूअर, हिरण, रो हिरण, तीतर, दलिया, बटेर, जंगली बतख);
और कट पर आधारित:
- पहली श्रेणी के मांस: पट्टिका, अखरोट, सिरोलिन, लोई, दुम (वे कम लिपिड घुसपैठ के साथ सबसे दुबले होते हैं);
- दूसरी श्रेणी के मांस: कंधे और जांघ के निचले हिस्से;
- तीसरी श्रेणी का मांस: गर्दन, पेट, सामने का अंग।
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मांस या मछली? बीफ पॉर्क मांसफुट मांस और स्वास्थ्यपशु की मध्यम रचना
- 19% प्रोटीन
- गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिक 1.65%
- लिपिड: 2.5% (दुबले मांस में, पहली पसंद)
- कार्बोहाइड्रेट: 1.2%
- खनिज: 0.65%
- विटामिन: निशान
पानी की मात्रा :
- 4% बाध्य पानी (इलेक्ट्रोस्टैटिक आकर्षण द्वारा अमीनो एसिड की ध्रुवीय श्रृंखलाओं में "फंसा हुआ" है);
- 96% नि: शुल्क पानी (यह रासायनिक बांड द्वारा वापस नहीं लिया जाता है, लेकिन केवल यांत्रिक रूप से मांसपेशी फाइबर और संयोजी ऊतक द्वारा)।
पानी और प्रोटीन के बीच सामान्य अनुपात 3.5 और 4 के बीच होना चाहिए; उच्च मूल्य मांस के वजन को बढ़ाने के लिए कपटपूर्ण उपचार का संकेत हो सकता है (एस्ट्रोजन के विवो प्रशासन में मांसपेशियों में द्रव्यमान में तरल पदार्थ का इंजेक्शन)।
प्रोटीन
मांस एक उच्च जैविक मूल्य के साथ महान प्रोटीन में समृद्ध है, केवल अंडे और मट्ठा के प्रोटीन से हीन है। सल्फ्यूरेटेड अमीनो एसिड सीमित अमीनो एसिड होते हैं।
मांस प्रोटीन में विभाजित किया जा सकता है:
- मायोफिब्रिलर (सिकुड़ा हुआ): 51.5% (मायोसिन, एक्टिन), मांस की कोमलता, पानी प्रतिधारण की डिग्री निर्धारित करता है, इसलिए इसकी कोमलता भी।
- सर्कोप्लास्मिक: 32.5% (मायोग्लोबिन, हीमोग्लोबिन, चयापचय एंजाइम)
Stomatiche: 16% (कोलेजन, इलास्टिन), खाना पकाने के दौरान, विशेष रूप से उबले हुए में, कोलेजन शुरू में कठोर हो जाता है और फिर जिलेटिनाइज़ और नरम हो जाता है ताकि हम उस पतली जिलेटिनस परत को बना सकें, उदाहरण के लिए, शोरबा के आसपास मांस।
- गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनीस यौगिक: मुक्त अमीनो एसिड, डाइपेप्टाइड्स, ओलिगोपेप्टाइड्स, न्यूक्लियोटाइड्स, प्यूरीन और पाइरीमिडीन बेस, क्रिएटिन, क्रिएटिनिन, एमाइन, यूरिया, अमोनिया। वे मांस को विशेष सुगंध देने में योगदान करते हैं।
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