R.Borgacci द्वारा पीला आटा ब्रामाटा

क्या

तरसता पीला आटा क्या है?

लाल पीले रंग का आटा अनाज पर आधारित भोजन है; विशेष रूप से, यह वार्षिक हर्बसेस पौधे ज़िया मेयस - फैमिली पोसे (ग्रैमिनी) द्वारा उत्पादित स्टार्च बीजों का व्युत्पन्न है।

मकई का आटा मुख्य रूप से पहले पाठ्यक्रमों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है; बर्गामो की पोलेंटा प्रसिद्ध है - एक चम्मच या कटा हुआ - लाल पीले आटे के साथ बनाया गया।

पोषण की दृष्टि से, इसकी रासायनिक विशेषताओं के कारण, प्रतिष्ठित पीला आटा खाद्य पदार्थों के तृतीय मूल समूह का हिस्सा है। खराब पानी - उनके संरक्षण को बढ़ाने के लिए बीज को पीसने से पहले निर्जलित किया जाता है - यह बहुत कैलोरी है क्योंकि यह जटिल कार्बोहाइड्रेट में समृद्ध है। आहार फाइबर, खनिज लवण और विशिष्ट विटामिन शामिल हैं। नोट : स्टार्च बीजों के अन्य सूखे डेरिवेटिव की तरह, पका हुआ पीला आटा भी खाना पकाने के दौरान बहुत सारा पानी सोखता है, काफी हद तक इसके कैलोरी घनत्व को कम करता है।

लाल पीले आटे का एक असली आटा नहीं है। वास्तव में, इतालवी अनुशासनात्मक के अनुसार, यह शब्द कड़ाई से ट्रिटिकम ब्यूटीविम के बीज के उत्पाद के लिए आरक्षित है - नरम गेहूं। अन्य सभी को "आटा" कहा जाता है।

क्या आप जानते हैं कि ...

ब्रमाता भूसी से निकलती है, यही प्रक्रिया भूसी को निकालने के लिए चावल में इस्तेमाल की जाने वाली प्रक्रिया है - बाहरी वुडी पूर्णांक - और बीज से रोगाणु।

पोषण संबंधी गुण

लाल पीले आटे के पोषक गुण

स्टार्च में समृद्ध, इसलिए कैलोरी में, यह विशिष्ट विटामिन और खनिजों का एक स्रोत है; यह एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के तृतीय मूलभूत समूह से संबंधित है।

ऊर्जा मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा प्रदान की जाती है, प्रोटीन के बाद और लिपिड द्वारा मामूली रूप से। कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से जटिल होते हैं, पेप्टाइड्स एक मध्यम जैविक मूल्य और असंतृप्त वसा अम्ल के साथ।

लाल पीले आटे में एलिमेंटरी फाइबर की एक अच्छी एकाग्रता होती है - ज्यादातर अघुलनशील। इसके बजाय यह कोलेस्ट्रॉल मुक्त है, विशेष रूप से पशु मूल के खाद्य पदार्थों में एक पोषक तत्व। इसके अलावा, यह आटा लस, लैक्टोज और हिस्टामाइन से पूरी तरह मुक्त है; इसके अलावा प्यूरीन की एकाग्रता कम है।

एक विटामिन के दृष्टिकोण से, प्रतिष्ठित पीले आटे को समूह बी के विभिन्न जल में घुलनशील अणुओं का एक अच्छा स्रोत माना जा सकता है - विशेष रूप से नियासिन या विट पीपी, पैंटोथेनिक एसिड या विट बी 5, फोलिक एसिड - और रेटिनॉल समकक्ष - कैरोटीनॉयड, प्रोविटामिन ए, जिम्मेदार आम तौर पर पीले रंग का रंग। नोट : बीज भ्रूण से रहित होने के कारण, इसमें वसा में घुलनशील विटामिन की बड़ी सांद्रता नहीं होती है - विशेष रूप से, मकई के कीटाणु टोकोफेरोल्स / टोकोट्रिऑनोल या विटामिन ई की बहुत अधिक मात्रा को दर्शाता है।

जहां तक ​​खनिजों का संबंध है, लाल पीले रंग का आटा पोटेशियम और औसत दर्जे का उचित स्तर दिखाता है - लेकिन नगण्य नहीं - मैंगनीज, मैग्नीशियम और जस्ता की मात्रा।

भोजन

आहार में पीले आटे की लालसा

लाल पीले आटे से ज्यादातर खाद्य व्यवस्थाएं प्रभावित होती हैं। क्रूड बहुत कैलोरी है लेकिन जब पकाया जाता है तो प्रारंभिक वजन के 400% से अधिक पानी को अवशोषित करता है। व्यवहार में, यदि 100 ग्राम प्रतिष्ठित पीले आटे में 362 किलो कैलोरी, 80.8 ग्राम स्टार्च और 12 ग्राम पानी होता है, तो यह मुश्किल से 90 किलो कैलोरी, 20 ग्राम स्टार्च और 400 ग्राम पानी तक पहुंच जाएगा। नोट : कटा हुआ पोलंटा ग्रिल पर या ओवन में बेक किया हुआ होता है, इसमें ऊर्जा घनत्व थोड़ा अधिक होता है। इसलिए यह स्पष्ट है कि, खाना पकाने से, यह बहुत कैलोरी भोजन नहीं है; तुलना में, सूखा पास्ता निश्चित रूप से अधिक ऊर्जावान है - खाना पकाने के बाद भी। इसलिए पीली आटे की पोलेंटा को कम कैलोरी वजन घटाने वाले आहार में टाइप 2 मधुमेह और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया के लिए भी अनुशंसित किया जाता है। जाहिर है, औसत हिस्से और खपत की आवृत्ति दोनों को स्थिति के अनुकूल होना चाहिए। हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के कोई ज्ञात सकारात्मक या नकारात्मक प्रभाव नहीं हैं:

एक मध्यम जैविक मूल्य के साथ प्रोटीन युक्त होने से, लाल पीले आटे को आवश्यक अमीनो एसिड का एक अच्छा स्रोत नहीं माना जा सकता है; पशु उत्पत्ति के पेप्टाइड्स के एक ही पूल तक पहुंचने के लिए, इसलिए मांस, मछली, अंडे, दूध डेरिवेटिव के साथ संयोजन करना आवश्यक है, या बस पौधे मूल के अन्य खाद्य पदार्थों में विशिष्ट अमीनो एसिड (ट्रिप्टोफेन और लाइसिन) होते हैं - एक विशिष्ट उदाहरण वे फलियों की तरह कुछ फलियां हैं।

लाल पीले आटे के लिपिड मुख्य रूप से असंतृप्त पॉलीअनसेचुरेटेड होते हैं। इनमें आवश्यक अल्फा लिनोलेनिक एसिड (ALA) - ओमेगा 3 आवश्यक - और लिनोलिक एसिड (LA) - आवश्यक ओमेगा 6 शामिल हैं। दोनों एक लाभदायक चयापचय प्रभाव से संपन्न हैं - आंशिक रूप से मोनोअनसैचुरेटेड ओलिक एसिड द्वारा साझा किया जाता है - और जैविक अंगों और कार्यों के विकास और रखरखाव में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। दूसरी ओर, पूर्ण मात्रा निष्पक्ष रूप से अप्रासंगिक है और भोजन को ALA और LA का महत्वपूर्ण पोषण स्रोत नहीं माना जा सकता है।

लाल पीले आटे में एक अच्छी फाइबर सामग्री होती है, जिसमें से अधिकांश अघुलनशील होती है। घुलनशील और गैर-घुलनशील फाइबर शरीर पर अलग-अलग प्रभाव डालते हैं। इन पोषण संबंधी कारकों में से अधिकांश अपचनीय हैं, लेकिन फाइबर अभी भी जीव के समुचित कार्य और स्वास्थ्य की सामान्य स्थिति के रखरखाव के लिए आवश्यक हैं। वास्तव में, सहायक फाइबर: आहार के साथ ऊर्जावान डाइक के कम होने के पक्ष में तृप्ति की भावना को बढ़ाते हैं, ग्लाइसेमिक-इंसुलिन वक्र को कम करके पोषण अवशोषण को संशोधित करते हैं और कोलेस्ट्रॉल और पित्त लवण के अवशोषण को कम करते हैं, आंतों के जीवाणु वनस्पतियों का पोषण करते हैं जो म्यूकोसा को स्वस्थ बनाए रखने में भाग लेता है, मल की स्थिरता को कम करता है और निकासी की सुविधा देता है - कब्ज / कब्ज, डायवर्टीकुलोसिस और डायवर्टीकुलिटिस की रोकथाम और इलाज, हेमोराहाइडल प्लेक्सस की सूजन, गुदा विदर का गठन, आगे बढ़ने की प्रवृत्ति। गुदा आदि। - आंतों के लुमेन से विषाक्त और / या कार्सिनोजेनिक कचरे के निष्कासन को बढ़ावा देना - कैंसर आदि के कुछ रूपों के लिए जोखिम को कम करना। प्रतिष्ठित किए गए पीले आटे, भले ही यह अभिन्न नहीं है, हालांकि, तंतुओं के अनुशंसित राशन की उपलब्धि में भाग लेते हैं, जो लगभग 30 ग्राम / दिन है। आहार फाइबर की औसत सामग्री के कारण, यह भोजन दस्त के मामले में विशेष रूप से contraindicated नहीं है।

हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में लाल पीले आटे का कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं है; इसके विपरीत, फाइबर युक्त, समग्र लिपिड प्रोफाइल को बेहतर बनाने में योगदान कर सकते हैं।

लस युक्त नहीं है और इटली में लोकप्रिय होने के नाते, पीले आटे का केकड़ा सीलिएक रोग के लिए आहार में प्रायद्वीप भर में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला अनाज डेरिवेटिव है। लैक्टोज और हिस्टामाइन के लिए असहिष्णुता के लिए भी आहार में कोई मतभेद नहीं है - दो अन्य "वास्तव में" पहचान योग्य खाद्य असहिष्णुता।

हाइपरयुरिसीमिया और गाउट के हमलों से पीड़ित लोगों द्वारा भी पीले पीले आटे का सुरक्षित रूप से सेवन किया जा सकता है।

चूंकि बी विटामिन में मुख्य रूप से एंजाइमी कारक और कॉफ़ेक्टर्स का कार्य होता है, इसलिए कोशिकीय पीला आटा सेलुलर चयापचय प्रक्रियाओं के सही प्रदर्शन के लिए कम से कम भाग में योगदान कर सकता है। कैरोटिनॉइड शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट हैं और रेटिनोल समकक्ष होने के नाते, विटामिन ए के चयापचय संबंधी अग्रदूत हैं - दृष्टि के रखरखाव के लिए आवश्यक कार्य के साथ, सेल भेदभाव के लिए आदि। आहार में इनकी कमी शायद ही होती है।

पोटेशियम एक क्षारीय खनिज है जो न्यूरो-पेशी संकेत के संचालन के लिए भी आवश्यक है; सोडियम के कार्य को संतुलित करता है और इसे एंटीहाइपरटेन्सिव माना जाता है। मूत्र के उत्सर्जन में और पसीने और मल में अच्छी तरह से मौजूद होने के कारण, यह उन खिलाड़ियों में कमी हो सकती है, जो बहुत पसीना बहाते हैं, जो मूत्रवर्धक का उपयोग करते हैं - उदाहरण के लिए एंटीहाइपरटेंसिव ड्रग थेरेपी में - और दस्त से पीड़ित लोगों में। लाल पीले आटे को सबसे अमीर पोटेशियम खाद्य पदार्थों में से एक नहीं माना जाता है, लेकिन फिर भी अनुशंसित राशन की उपलब्धि में योगदान देता है।

पहले कोर्स के रूप में इस्तेमाल होने वाले पीले आटे का औसत भाग 80 ग्राम (लगभग 295 किलो कैलोरी) होता है।

रसोई

पीले आटे की रसोई में तरस

लाल पीले रंग का आटा पहले पाठ्यक्रमों के उत्पादन के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है और विशेष रूप से पोलेंटा के - विशेष रूप से उत्तरी इटली का, ज्यादातर बर्गामो का। पोलेंटा के क्लासिक नुस्खा के लिए समय और श्रम की आवश्यकता होती है; यह तात्कालिक एक के लिए अलग है, जो लियोफिलिज़ किए गए पाउडर को पुन: प्राप्त करके जल्दी से प्राप्त किया जा सकता है। सच में, पारंपरिक पोलेंटा की प्रक्रिया जटिल नहीं है, बल्कि उबाऊ है। आटे के वजन का 4 गुना के बराबर पानी उबालने के लिए लाया जाता है, जिसे 10 ग्राम प्रति लीटर की मात्रा में नमकीन बनाया जाता है और गांठ बनने से बचने के लिए पीले आटे को छिड़का जाता है। जब मिश्रण एक समान हो जाए, तो एक चम्मच से लगातार चलाते हुए, 35-40 मिनट तक पकाते रहें। पोलेंटा किसी भी प्रकार की सॉस के साथ उत्कृष्ट है; उदाहरण के लिए, सॉस, पनीर फोंड्यू - पहाड़ की चरागाह के ऊपर - मछली सॉस - स्क्विड, कॉड आदि। - सभी प्रकार के मशरूम, खेल - हर, परती हिरण, रो हिरण, चामो, हिरण, जंगली सूअर आदि।

पोल्ंटा से ठंडा चम्मच तक, वे ब्रेड के समान स्लाइस भी बना सकते हैं। इन्हें ग्रील्ड या ओवन में पकाया जाएगा, पिघले हुए चीज, मीट, सॉस के साथ - उदाहरण के लिए मशरूम - मछली सूप आदि।