मछली और मत्स्य उत्पाद

परिचय

"मछली" की परिभाषा

मछली का वह जीव है जो पानी के भीतर सांस लेने के लिए ठंडे खून वाले कशेरुक, जलीय और गलफड़ों का जैविक सुपरक्लास है।

ठीक से तथाकथित मछली के समूह में क्रस्टेशियन, मोलस्क और समुद्री स्तनधारी शामिल नहीं हैं।

मछली या मत्स्य उत्पाद?

पशु मूल के स्थलीय उत्पादों से इसे अलग करने के लिए, और प्राथमिक भूमिका के आधार पर यह मानव पोषण में निभाता है, मछली को आमतौर पर " मत्स्य उत्पादों " के सबसे सामान्य श्रेणी में रखा जाता है, साथ में मोलस्क और क्रस्टेशियन भी।

मत्स्य उत्पाद आम क्रिया और शब्दजाल के काफी "विदेशी" वाक्यांश है; वास्तव में, "मछली" के साथ कड़ाई से भोजन और गैस्ट्रोनोमिक बिंदु से, "मछली" के साथ हम सामान्य रूप से जलीय जानवरों के खाद्य भाग का उल्लेख करते हैं (न केवल मछली को तथाकथित तथाकथित, बल्कि सभी अन्य को पहचानना)।

आइए उन्हें और अधिक विस्तार से देखें।

मत्स्य उत्पाद

ठीक से तथाकथित बुलाया पर्स

उचित रूप से ज्ञात मछली नमकीन पानी, मीठा या दोनों को आबाद करती है।

सबसे आम खारे पानी की मछली

इटालियंस की तालिकाओं पर सबसे आम समुद्री मछली हैं: एकमात्र, एंकोवी, सार्डिन, मैकेरल, मुलेट, समुद्री बास, समुद्री ब्यूना, टूना, लाल मलेट, बिच्छू, गर्नार्ड आदि।

सबसे आम मीठे पानी की मछली

देश भर में सबसे अधिक खपत की जाने वाली मीठे पानी की मछली हैं: ट्राउट, व्हाइटफिश, पाईक, टेनच, कार्प, कैटफिश, पेरेपियन आदि।

सबसे आम ताजा और खारे पानी की मछली

तथाकथित "डायाड्रोमी" मछलियां, यह कहना है कि वे ताजे और खारे पानी दोनों में रहते हैं (अक्सर प्रजनन कारणों के लिए, प्रवासी कारणों के लिए) अधिक जाना जाता है (दुनिया भर में भी): सामन, ईल, कुछ मलेट, स्टर्जन, स्क्विड, आदि।

फिर कुछ मछलियाँ होती हैं जो खारे पानी में बहुत अच्छी तरह से रहती हैं, जैसे कि समुद्र की हलचल, समुद्री बास, मलेट, फ़्लॉंडर, पैगनेलो आदि।

एनबी । जबकि सामन एक मछली है जो मुख्य रूप से खारे पानी में रहती है और फिर ताजे पानी में प्रजनन करती है, ईल का जीवन चक्र इसके विपरीत है।

क्लैम

मोलस्क को लैमेलिब्रैन्ची, सेफेलोपोड्स और गैस्ट्रोपोड्स में विभाजित किया जा सकता है।

मोलस्कस लामेलिब्रैन्ची या "शेलफ़िश"

सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है: मसल्स (मसल्स), क्लैम, रेजर क्लैम, फैसोलरी, टेलीन, समुद्री ट्रफल, सीप, आदि।

मोलस्क कैफ़लोपोड्स या "शेललेस मोलस्क"

सबसे अधिक व्यावसायिक हैं: सीपिया, ऑक्टोपस, ऑक्टोपस, मोस्कोकार्डिनो, स्क्विड, स्क्विड आदि।

Molluscs Gastropods या "घोंघे"

ये समुद्र और भूमि के घोंघे हैं, अबालोन (समुद्र के कान) और इतने पर।

क्रसटेशियन

क्रस्टेशियंस को मैक्रूर, ब्राचिओरो और स्टामाटोपोड डिकैपॉड्स में विभाजित किया जा सकता है।

डेकापोदी मैक्रुरी

सबसे अधिक मछलियां हैं: झींगा और झींगे, स्कैम्पी, लॉबस्टर, लॉबस्टर आदि।

डिकापोड्स ब्रचीरी

इस समूह में केकड़े, केकड़े खाने वाले, मकड़ी के केकड़े आदि शामिल हैं।

डिकैपोड्स स्टोमेटोपोडिया

यह सेट मूल रूप से मेंटिस श्रिम्प द्वारा दर्शाया गया है।

मछली पर सामान्य जानकारी

मछली: वर्गीकरण और संरचना पौष्टिक तालिकाएँ मछली मछली का तेल मछली के मांस में कॉड लिवर मछली विषाक्त पदार्थों या मछली में ब्लू टॉक्सिन्स मछली और स्वास्थ्य में फ़िशमैर्क्यूरी: आप किस मछली को पसंद करेंगे? ताज़ा मछली और इसके संरक्षण फ़िशप्राइज़ फ़िश फ़िशिंग या समुद्री मछली को पहचानें? बैड या फ्रोजन फिश से ताजा मछली

मछली की विभिन्न प्रजातियों पर अंतर्दृष्टि

मछली, मोलस्क, क्रस्टेशियंस एंकोवी या एंकोवीज एग्लिया एलेसिया ईल लॉबस्टर लॉबस्टर हेरिंगिस बेजरगा सी बास (सी बेस) स्क्वीड श्रिंप स्कैलप कैनेरेली (सी स्कैलप्स) कैपिटोन कैवियार सेफलस मोंकफिश (मोनस्कीफिश) मछली चिंराट क्रेब्स ग्रेनसीओला (ग्रेनोला) हैलिबट सीफूड सलाद लैंजार्डो लेकेसिया सी घोंघे चिंराट कोडफिश मोलस्कस मॉस्कार्सिनि हेक ओमब्रिना ऑयस्टर ब्रीम पालमिता वांगासियस परनाजा सीजन की ताजा मछली ब्लू फिश पफरफिश पर्च स्वॉर्डफिश ऑक्टोपस (पिओव) सार्डिन सार्डिन स्कम्पी कटलफिश मैकरेल एकमात्र मछली स्टॉकफिश सुरमी सुशी टेलिन ट्यूना कैन्ड टूना मुलेट ट्राउट मछली के अंडे अन्य आइटम मछली

आहार में मछली

मत्स्य उत्पादों के बीच मुख्य रासायनिक और पोषण संबंधी अंतर की तुलना।

	नमी%	प्रोटीन%	लिपिड%	शुगर्स%	ऐश%
मीन	60-84	15-27	0.1-30	निशान	0.8-2.0
क्रसटेशियन	70-82	13-24	0.5-1.5	0.3-1.3	1.0-4.0
क्लैम	78-82	11-18	1.0-2.5	1.6-6.0	1.0-3.5

तकनीकी शुद्धता और प्रकटीकरण के लिए, नीचे हम केवल "मछली ठीक से कहा" श्रेणी से संबंधित पहलुओं का दस्तावेजीकरण करेंगे, जो साइट पर उपयुक्त लेखों के लिए मोलस्क और क्रस्टेशियन के संबंध को पढ़ने को स्थगित करता है।

रसोई

भोजन के रूप में मछली

मनुष्यों के लिए, मछली एक बहुत ही महत्वपूर्ण खाद्य संसाधन है, दोनों जठरांत्रीय दृष्टिकोण से और इसके महत्वपूर्ण पोषण मूल्य के लिए। इसलिए यह सोचना तर्कसंगत है कि संबंधित पाक तैयारियां "जितने हैं ... उतनी ही प्रजातियां और खाद्य मछलियों की प्रजातियों के संबंध में तैयारी के तरीके" हैं। ... लेकिन आप मछली कैसे खाते हैं?

मछली का उपयोग मांस (मांसपेशी और वसा ऊतक), कभी-कभी त्वचा और कुछ दुर्लभ मामलों में ऑफल (यकृत, हृदय, बड़ी मछली का त्रिगुण) का उपभोग करने के लिए किया जाता है। विशिष्ट विषयों और विवरणों में जाने के बिना, जो बहुत प्रासंगिक नहीं हैं (अधिकांश पाठकों के लिए), आइए हम संक्षेप में मछली को उसके आकार और आकार के अनुसार विभाजित करने के तरीकों को संक्षेप में प्रस्तुत करते हैं।

वीडियो साइट

मछली का पहला पाठ्यक्रम

मछली का सेकण्ड

portioning

प्रति व्यक्ति कितनी मछली?

मछली की गैस्ट्रोनोमिक वर्गीकरण इसकी संरचनात्मक विशेषताओं (लेख देखें: मीन - वर्गीकरण और संरचना) का पालन करता है, कच्चे माल के आयामों को ध्यान में रखते हुए संसाधित किया जाता है, ESPECIALLY।

बड़ी मछली का विभाजन

बड़ी टेपर्ड मछली, "सामान्य रूप से" छोटे टुकड़ों में उपखंड से गुजरती है:

• 180 ग्राम (जी) लगभग के वजन के लिए ट्रान्स, 2-3 सेमी मोटी (सेमी)
• डैने, 280-350 ग्राम के वजन के लिए 5-6 सेमी मोटी
• लगभग 250 ग्राम का कोड (दुम भाग इंगित करने के लिए)।

मध्यम-छोटी मछलियों का विभाजन

मध्यम-छोटे आकार की पतला मछली, दूसरी ओर, तैयार किया जा सकता है जिसे पूरा किया या बनाया गया; यदि मछली छोटी है, तो 2 पट्टिकाएं प्रत्येक में प्राप्त की जाती हैं, जबकि बड़े नमूनों के लिए प्रत्येक पट्टिका को आगे एस्कॉल्स में विभाजित किया जाता है।

मछली को हटाने और भराई के लिए प्रक्रियाएं अधिक कठिन हैं और शायद ही कभी लागू होती हैं।

फ्लैटफिश का विभाजन

चपटी मछलियाँ, जो समुद्र के किनारे रहती हैं (एकमात्र, टरबॉट, मोनफिश, डैब, रेस आदि) या तो पूरी या फ़िललेट की जाती हैं, लेकिन इस अंतिम मामले में, प्रत्येक मछली से हमें कम से कम 4 फ़िलेलेट्स (प्रति पक्ष दो) प्राप्त होते हैं। ।

मांसाहार

मछली के मांस का रंग

स्थलीय जानवरों के मांस के विपरीत मछली का मांस, मायोग्लोबिन (मांसपेशियों के ऊतकों में ऑक्सीजन आरक्षित प्रोटीन) की कमी के कारण सफेद या गुलाबी होता है; जाहिर है, मछली जो लंबे प्रवास करती हैं या विशेष रूप से तैरने में तेज होती हैं उनमें अधिक रक्त और अधिक लाल मांस होता है, जैसे ट्यूना, बोनिटो, एम्बरजैक, आदि।

दूसरी ओर, अन्य मछलियाँ जैसे सैल्मन ट्राउट, सैल्मन, चार, आदि। उनके पास एक रसदार या नारंगी मांस है जिसका मायोग्लोबिन एकाग्रता से कोई लेना-देना नहीं है; उनके पास क्रस्टेशियंस की एक बहुत ही उच्च सामग्री है, जो (एक विशेष शैवाल पर खिला) लाल हैं (एस्टैक्सैन्थिन की उच्च एकाग्रता के लिए धन्यवाद, उच्च एंटीऑक्सिडेंट शक्ति के साथ कैरोटीनॉइड प्रोविटामिन है जो भोजन श्रृंखला के बाद मांस तक पहुंचता है) मछली का)।

मछली के मांस में संयोजी और वसा

मछली भी एक उच्च सुपाच्य भोजन है; यह विशेषता 2 प्रसिद्ध गुणों के कारण है:

• लिपिड की कम सांद्रता, हालांकि प्रजातियों के बीच एक निश्चित विविधता है
• संयोजी ऊतक और सार्कोप्लास्मिक प्रोटीन की कम सांद्रता, जो एक कम गैस्ट्रिक स्थायित्व की अनुमति देता है और खाना पकाने के बाद मांस के flaking में विशेष रूप से स्पष्ट हो जाता है।

कुछ उदाहरण:

मछली के विकास के लिए दावा
बहुत सुपाच्य है	कॉड, हेक, ट्राउट, एकमात्र, समुद्री बास, समुद्री ब्रीम आदि।
सुपाच्य	सार्गो, टेंच, सार्डिन, स्वोर्डफ़िश आदि।
थोड़ा सुपाच्य	टूना, ईल, मैकेरल, हेरिंग आदि।

मछली भी एक अत्यधिक प्रोटीन भोजन है और इसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड संतोषजनक मात्रा में होते हैं। हालांकि, यहां तक ​​कि पेप्टाइड की एकाग्रता बाजार पर मौजूद विभिन्न प्रजातियों में समान नहीं है; इस अर्थ में, हम मछलियों को ठीक से भेद कर सकते हैं, इसलिए निम्नानुसार हैं:

मछली के प्रोटीन के लिए पंजीकरण
100 ग्राम खाद्य भाग पर प्रोटीन का%	मछली की प्रजाति
16% का <	ईल, मुलेट, समुद्री ब्रीम, एकमात्र, मुलेट आदि।
17%: 19%	एन्कोवी, डेंटेक्स, पाइक, कॉड, हेक, सार्डिन, सी बास आदि।
> 19%	समुद्री ब्रीम, मैकेरल, टूना, स्वोर्डफ़िश आदि।

जहां तक ​​लिपिड सामग्री का सवाल है, मछली को और वर्गीकृत किया गया है:

मछली के लिपिडक कंटेंट के लिए वर्गीकरण
पद	100 ग्राम खाद्य भाग का लिपिड का%	मछली की प्रजाति
बहुत पतली मछली	<1%	कॉड, हेक, समुद्री ब्रीड, नस्ल, टेनक आदि।
दुबली मछली	1%: 3%	कार्प, डेंटेक्स, पाइक, डॉगफ़िश, टर्बोट, बिच्छू मछली, एकमात्र, बास, ट्राउट आदि।
आधी मोटी मछली	3%: 10%	एंकोवी, मुलेट, स्वोर्डफ़िश, समुद्री ब्रीम, सार्डिन, मुलेट, आदि।
वसायुक्त मछली	10%: 14% या अधिक	ईल, सामन, मैकेरल, टूना, आदि।

पोषण

मछली की पोषण संबंधी विशेषताएं

मछली में पानी

मछली में पानी 60 से 80% तक की मात्रा में मौजूद होता है और आम तौर पर लिपिड प्रतिशत के व्युत्क्रमानुपाती होता है: उच्च वसा मांस में कम पानी के बराबर होता है।

मछली में प्रोटीन

15% से 25% तक; वे उच्च जैविक मूल्य (मांस के समान, केवल अंडे या दूध के मट्ठा प्रोटीन से हीन) और अमीनो एसिड हिस्टिडाइन, लाइसिन और आर्जिनिन से भरपूर होते हैं; मेथिओनिन सीमित एमिनो एसिड का प्रतिनिधित्व करता है।

मांस की तुलना में, अधिक मायोफिब्रिलर प्रोटीन (एक्टिन और मायोसिन) और कम सार्कोप्लास्मिक प्रोटीन (इलास्टिन, कोलेजन) और ग्लोब्युलिन (मायोग्लोबिन और हीमोग्लोबिन) हैं।

मछली में लिपिड

0.5% से 22% तक; सामान्य तौर पर, मछली जितनी अधिक पतली होती है, उतना ही उसका जिगर मोटा और उल्टा होता है; मछली का तेल, उदाहरण के लिए, अक्सर कॉड लिवर से बनाया जाता है, जो उत्तरी समुद्र में रहता है और विशेष रूप से दुबला मांस होता है।

मछली में कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड दोनों होते हैं; मछली का सबसे दिलचस्प पहलू यह है कि उत्तर के ठंडे समुद्र की मछलियों में और नीले रंग की मछलियों में, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (PUFA) और संबंधित आवश्यक फैटी एसिड की सांद्रता interesting3 (AGE-ω3) विशेष रूप से उच्च है; इसके अलावा, मछली के of3 में मुख्य रूप से इकोसापेंटेनोइक एसिड या EPA (20: 5) और docosahexaenoic acid या DHA (22: 6) शामिल होते हैं, जो मेटाबॉलिक रूप से पौधों के अल्फा-लिनोलेनिक एसिड के अधिक सक्रिय रूप होते हैं।

AGE-E3 हृदय रोगों के खिलाफ लड़ाई में विशेष रूप से उपयोगी होते हैं, रक्त लिपिड के संतुलन को सकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं और परिणामस्वरूप धमनियों में एथेरोस्क्लेरोटिक सजीले टुकड़े के गठन को रोकते हैं।

नोट : PUFA की उच्च सामग्री के कारण, मछली की वसा में मांस (कॉम्पैक्ट) की तुलना में कम स्थिरता (कम कठोर, हमेशा चिपचिपा लेकिन अधिक तरल होता है) और बाद के पेरोक्साइड के संबंध में अधिक तेजी से बिगड़ती है।

मछली में मांस की तुलना में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा भी कम होती है और, भले ही इसकी सघनता एक प्रजाति से दूसरे प्रजाति में बहुत अधिक परिवर्तनशील हो (क्रस्टेशियन को छोड़कर, जो मछली नहीं हैं, और मछली के अंडे जो मछली का मांस नहीं हैं), औसतन यह बहुत बड़ा नहीं है।

समानांतर में, मछली को फॉस्फोलिपिड्स और लेसिथिन की उच्च सामग्री की विशेषता होती है, पदार्थों में एक अच्छा पायसीकारी शक्ति होती है जो भोजन की पाचनशक्ति को बढ़ाती है; इसके अलावा, आंतों और चयापचय स्तरों पर, लेसितिण में कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को कम करने और धमनियों से इसके हटाने की सुविधा होती है।

आवश्यक फैटी एसिड type3 प्रकार ईपीए और डीएचए की एकाग्रता, कोलेस्ट्रॉल की कम सामग्री और लेसिथिन की अच्छी आपूर्ति के साथ जुड़ा हुआ है, मछली को भोजन की विशेषता है और ATEROSCLEROTIC प्रकृति के CARDIOVASCULAR पैथोलॉजी के लिए PREVENTIVE भोजन की विशेषता देता है।

मछली की ग्लूकीडी

मछली में हम ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और ग्लाइकोजन के निशान पाते हैं; मांस के समान, कार्बोहाइड्रेट पशु की मृत्यु के बाद तेजी से क्षय होता है, क्योंकि कोशिकाओं में अवायवीय चयापचय रहता है जो जल्दी से सब्सट्रेट को हटा देता है, लैक्टिक एसिड का उत्पादन करता है।

मछली के विटामिन

वसा में घुलनशील वाले मुख्य रूप से यकृत और मछली के तेल (विटामिन ए और डी) में निहित होते हैं, जबकि पानी में घुलनशील वाले (बी 2, बी 6) मांसपेशियों में मौजूद होते हैं; विटामिन सी अनुपस्थित है

मछली का खनिज लवण

0.8% से 2% तक; वे दूसरों की तुलना में समुद्री मछली में उच्च सांद्रता में मौजूद होते हैं, जहां हम आयोडीन, सोडियम की अच्छी मात्रा पाते हैं (इस कारण से इसका मांस ताजे पानी की मछलियों की तुलना में स्वादिष्ट होता है), लेकिन कैल्शियम और फास्फोरस भी।

अन्य जानकारी

अपर्याप्त खपत और स्वच्छ जोखिम

मछली के बावजूद, कम से कम उत्कृष्ट कहने के लिए इसकी पोषण संबंधी विशेषताओं के आधार पर, एक भोजन का परिणाम होता है जिसे प्रति व्यक्ति खपत में वृद्धि होनी चाहिए, कुछ ऐसे पहलू हैं जिन्हें ध्यान में रखा जाना चाहिए। सबसे पहले, मछली की अपर्याप्त खपत, कई अन्य खाद्य पदार्थों की तरह, उपभोक्ताओं को स्वच्छ खतरों के लिए। अपर्याप्त खपत के लिए हमारा मतलब है:

• कच्ची मछलियों की खपत ने ऊष्मागत रूप से दस्तक नहीं दी, जो परजीवी रोग के खतरे को बढ़ाती है
• बड़ी तैराक मछली की अत्यधिक खपत, जिसमें बड़ी मात्रा में प्रदूषक होते हैं जैसे औद्योगिक या कृषि अपशिष्ट और संबंधित रासायनिक प्रदूषक, पारा, आदि)
• बड़े पैमाने पर मछली की अत्यधिक खपत, जिसमें बड़ी मात्रा में प्रदूषक होते हैं, विशेष रूप से सूखा और अनुगामी प्रकार का सीवेज, जो माइक्रोबियल भार को बढ़ाने की सुविधा प्रदान करता है।

इसलिए यह आवश्यक है कि, तापमान में वृद्धि के अलावा (जो कि अनीसाकिस जैसे परजीवियों की मृत्यु का पक्षधर है), विशेष रूप से नीचे की मछली के लिए, खाना पकाने का उपयोग किया जाता है, जो जीवाणु भार को नष्ट कर देता है और कई विषाक्त पदार्थों के अपचय की सुविधा देता है।

मछली के दूषित पदार्थों पर ध्यान दें

मछली के दूषित पदार्थ उस वातावरण से ऊपर उठते हैं जिसमें यह रहता है; में प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

• रासायनिक संदूषक:
• भारी धातु (सीसा, कैडमियम, पारा)
• कीटनाशकों
• क्लोरीन और कार्बनिक ब्रोमीन यौगिक
• जैविक प्रकार के घटक:
• शैवाल और कुछ मछली प्रजातियों द्वारा उत्पादित विषाक्त पदार्थों, उदाहरण के लिए पफर मछली, पैदा कर सकता है: पीएसपी पक्षाघात विषाक्तता; न्यूरोटॉक्सिक एनएसपी विषाक्तता; भूलने की बीमारी एएसपी विषाक्तता; डायरियल डीएसपी
• परजीवी और सूक्ष्म जीव (वे खेती की मछली में अधिक सामान्य हैं, सिवाय खुले पानी में व्यापक रूप से वितरित अनीसाकिस के)।

मछली पकड़ने की पारिस्थितिकी स्थिरता

मछली पकड़ने और पशुधन के पर्यावरण-स्थिरता पर एक और अवलोकन किया जाना चाहिए; सभी निकासी और खेत पर्यावरणीय रूप से टिकाऊ नहीं हैं, क्योंकि कुछ जंगली मछली की आबादी के घनत्व को काफी प्रभावित करते हैं।

नमूने पर आधारित सभी स्रोत: गहन तकनीक, पतले-जालीदार जाल (जो किशोर भी उठाते हैं), सभी प्रकार के ट्रैवेलर्स (जो प्रजनन के दौरान सीबेड और ब्रूड्स को तबाह करते हैं), आकांक्षा, को प्राथमिकता से बाहर रखा जाना चाहिए। टरबाइन द्वारा क्लैम (जो ब्रूड्स को भी नष्ट करते हैं) आदि, लेकिन उन खेतों को भी बनाए रखा जाना चाहिए, जो अन्य समुद्री प्रजातियों (जैसे सैल्मन क्रिल) की वापसी पर भरोसा करते हैं।

इसी तरह के बाजार को उपभोक्ताओं द्वारा प्रोत्साहित नहीं किया जाना चाहिए लेकिन कमजोर किया जाना चाहिए, भले ही आज तक उपयोगकर्ताओं के पास मछली पकड़ने और खेती की पर्यावरण-स्थिरता का आकलन करने के लिए आवश्यक उपकरण और जानकारी न हो।