क्या
केफिर क्या है?
केफिर या केफिर - या केफिर या केफिर - दूध से बना एक किण्वित डेयरी उत्पाद है - या बेहतर, ताजा दूध। अधिक सटीक रूप से, वह टीका, या भेड़ का दूध और / या बकरी का दूध, केफिर उत्पादन में इस्तेमाल किया जा सकता है।
मूल रूप से रूसी क्षेत्र से, केफिर धीरे-धीरे पूरे काकेशस में फैल गया है - यहां तक कि दक्षिण में - जहां यह उत्पादन किया गया है और बड़ी मात्रा में सहस्राब्दी के लिए खपत किया गया है। इसकी पोषण सामग्री और "सैद्धांतिक" प्रोबायोटिक शक्ति - लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस और सैच्रोमाइसेस केफिर की उपस्थिति के कारण - इसे स्थानीय पोषण का मुख्य आधार बनाया गया है।
क्या आप जानते हैं कि ...
संज्ञा "डेयरी" के लिए विभिन्न अर्थों को जिम्मेदार ठहराया जाता है; सबसे आम, आम भाषा और तकनीकी के बीच तीन हैं:
- दूध से बने खाद्य पदार्थ - आम भाषा
- लैक्टोज के उच्च प्रतिशत के साथ दूध से प्राप्त खाद्य पदार्थ; मट्ठा प्रोटीन के थर्मल जमावट द्वारा प्राप्त सभी ताजा शामिल हैं, और वे जिनमें प्रोबायोटिक्स (लैक्टिक जमावट के लिए आवश्यक) और परिपक्व होने से डिसाकाराइड में पर्याप्त प्रभावी नहीं हुआ है - तकनीकी अपचय, लेकिन अप्रचलित
खाद्य पदार्थ जो केसिनो, मक्खन, क्रीम और दही जैसे पदार्थों के जमाव से नहीं गुजरते हैं। इसलिए पनीर को डेयरी उत्पाद नहीं माना जाएगा, भले ही लैक्टोज की एकाग्रता की परवाह किए बिना - तकनीकी, वर्तमान में अधिक उद्धृत।
केफिर दूध का व्युत्पन्न है, प्रारंभिक लैक्टोज का एक छोटा सा हिस्सा बनाए रखता है और कैसिइन प्रोटीन के जमावट द्वारा उत्पादित नहीं होता है; यह इसलिए एक पूर्ण डेयरी उत्पाद माना जाता है। यह खाद्य पदार्थों के द्वितीय मौलिक समूह का हिस्सा है - दूध और डेरिवेटिव - और उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, कैल्शियम फॉस्फोरस और विटामिन का एक अच्छा स्रोत है - विशेष रूप से समूह बी, विशेष रूप से बी 2 (राइबोफ्लेविन), और विटामिन / प्रोविटामिन ए में। पूरे दूध से बना, इसमें संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की मात्रा भी कम होती है। यह निर्दिष्ट किया जाना चाहिए कि इस भोजन की रासायनिक प्रोफ़ाइल में काफी हद तक परिवर्तन होता है: दूध के स्किमिंग स्तर, दाने की संरचना - उत्पादन अनुभाग में हम बेहतर पता लगाएंगे कि वे क्या हैं - और प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी।
केफिर को आमतौर पर अधिकांश खाद्य आहार के लिए उपयुक्त माना जाता है; कुछ मामलों को छोड़कर, जो नैदानिक पोषण का हिस्सा हैं या अन्यथा विशेष परिस्थितियों से जुड़े हुए हैं, उदाहरण के लिए: लैक्टोज असहिष्णुता, दूध प्रोटीन एलर्जी, फेनिलकेटोनुरिया और गंभीर हिस्टामाइन असहिष्णुता - दूध एक हिस्टामिनो-मुक्त भोजन है। केफिर का उन्मूलन संतृप्त वसा के प्रतिशत को कम करने और आहार में कोलेस्ट्रॉल के सेवन को कम करने के लिए उपयोगी हो सकता है - भले ही, अन्य खाद्य पदार्थों से तुलना करना जो निश्चित रूप से समृद्ध हैं, यह प्राथमिक महत्व का हस्तक्षेप नहीं माना जा सकता है।
केफिर का सेवन कच्चे, ताजे (संरक्षित नहीं) और ठंडे, अक्सर शहद और फलों के साथ किया जाता है। स्थान, इसलिए बोलने के लिए, दही - जो अलग-अलग ऑर्गैनिक और स्वाद विशेषताओं के लिए आम है। वैध लेकिन हाल ही में विभिन्न डेयरी उत्पादों या अप्रकाशित डेयरी उत्पादों के लिए वैकल्पिक, केफिर इतालवी गैस्ट्रोनोमिक परंपरा का हिस्सा नहीं है। वर्तमान में, वैश्वीकरण के लिए धन्यवाद, संस्कृति के अंतर्संबंध के लिए, लेकिन सभी इंटरनेट से ऊपर, कुछ व्यंजनों का प्रसार किया गया है जो केफिर को नायक या सरल घटक के रूप में देखते हैं।
पोषण संबंधी गुण
केफिर के पोषण गुण
संपूर्ण दूध केफिर एक मध्यम कैलोरी मात्रा प्रदान करता है, जो मुख्य रूप से लिपिड द्वारा आपूर्ति की जाती है, प्रोटीन और अंत में कुछ कार्बोहाइड्रेट द्वारा। फैटी एसिड संतृप्त व्यापकता है, पेप्टाइड्स उच्च जैविक मूल्य के हैं - ट्रिप्टोफैन के उच्च प्रतिशत के साथ - और घुलनशील कार्बोहाइड्रेट (लैक्टोज डिसैकराइड)।
मजबूत बनाने
प्रोटीन के उच्च जैविक मूल्य का मतलब है कि उनमें मानव प्रोटीन मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में हैं।
केफिर में फाइबर नहीं होता है, जबकि इसमें कोलेस्ट्रॉल की मात्रा कम होती है। यह लैक्टोज, कुछ प्यूरीन और फेनिलएलनिन के एक महत्वपूर्ण स्तर के निशान प्रदान करता है। यह दूध से निकलने वाला एक उत्पाद है, एक मुक्त इस्तिनो भोजन है, और इसके अलावा यह माइक्रोबियल किण्वन के अधीन है - जो हिस्टामाइन की मात्रा को बढ़ा सकता है।
केफिर के सबसे प्रचुर मात्रा में विटामिन के बीच हम याद करते हैं: राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6), कोबालिन (विट बी 12), रेटिनॉल (विटामिन ए) और कैरोटीनॉयड (प्रोविटामिन ए - आरएई); कुछ स्रोत भी विटामिन डी के एक अच्छे स्तर की रिपोर्ट करते हैं, लेकिन यह एक निश्चित तथ्य नहीं है। इसके बजाय खनिज लवण के लिए, सबसे प्रचुर मात्रा में हैं: कैल्शियम और फास्फोरस
केफिर वी.एस. दही: मतभेद
पहली नज़र में, केफिर दही के समान लग सकता है; दिखावे के बावजूद, केफिर विभिन्न जीवाणु उपभेदों और यीस्ट के किण्वक क्रिया से उत्पन्न होता है; इस कारण से, इसमें काफी अलग-अलग ऑर्गेनोप्टिक-गस्टेटरी विशेषताएं हैं।
विशेष रूप से, केफिर को एथिल अल्कोहल की मामूली सामग्री द्वारा दही से अलग किया जाता है, जो लगभग 1 और 2% और कार्बन डाइऑक्साइड के बीच भिन्न होता है। ये संरचनागत अंतर एक अलग माइक्रोबियल चयापचय का परिणाम हैं; जबकि दही लैक्टिक किण्वन द्वारा विशेष रूप से (या लगभग) बनता है, केफिर भी एक शराबी प्रक्रिया का उपयोग करता है।
| केफिर | दही | |
| लैक्टिक एसिड | - | + |
| कार्बन डाइऑक्साइड | + | - |
| एथिल अल्कोहल | + | - |
भोजन
आहार में केफिर
केफिर दूध की तुलना में अधिक सुपाच्य है, न केवल लैक्टोज की कमी के लिए, बल्कि प्रोटीन के आंशिक हाइड्रोलिसिस के लिए भी। इसका मतलब यह नहीं है कि यह किसी भी परिस्थिति में, और बहुत बड़े हिस्से के साथ, विशेष रूप से पाचन तंत्र के अपघटन या असुविधा से पीड़ित लोगों के साथ, स्वतंत्र रूप से नशे में हो सकता है। दूसरी ओर, यह हाइपरक्लोरहाइड्रिया और हाइपोक्लोरहाइड्रिया, पेट में एसिड, गैस्ट्र्रिटिस, अल्सर और गैस्ट्रोइसोफेगल रिफ्लक्स रोग के मामले में बहुत कम हो जाता है - लगभग हमेशा हेटल हर्निया से जुड़ा होता है। यह चिड़चिड़ा बृहदान्त्र और कोलाइटिस वाले लोगों की तोंद को भी बदल सकता है।
दूध और दही जैसे आवश्यक अमीनो एसिड की उच्च सामग्री के कारण, केफिर भी उच्च प्रोटीन की आवश्यकता वाले लोगों के आहार के लिए उधार देता है। यह विशेष रूप से विकास विषयों, गर्भवती महिलाओं या नर्सिंग माताओं, खराब आंतों के अवशोषण वाले विषयों के मामले में है - उदाहरण के लिए पाचन रोगों या आंतों के अवशेषों में या बुढ़ापे में - या, जो विभिन्न कारणों से, घाटे में हैं ये पोषक तत्व - गलत आदतें, उपवास, एनोरेक्सिया नर्वोसा आदि। एथलीट जो अत्यधिक धीरज गतिविधियों का अभ्यास करते हैं और जो लोग ताकत के खेल का अभ्यास करते हैं जिसमें मांसपेशियों की वृद्धि आवश्यक है (अतिवृद्धि) में प्रोटीन की अधिक आवश्यकता हो सकती है।
केफिर, सही भागों में और पर्याप्त खपत आवृत्ति के साथ, किसी भी आहार के लिए उधार देता है। हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में स्किम्ड दूध को पसंद करना या इसकी खपत को कम करना उचित हो सकता है। यह विनिमय के अन्य रोगों पर महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं डालता है।
केफिर सीलिएक रोग और हाइपर्यूरिसीमिया के लिए हानिरहित है, जबकि इसे फेनिलकेटोनुरिया, हिस्टामाइन असहिष्णुता और दूध प्रोटीन एलर्जी के खिलाफ आहार में समाप्त किया जाना चाहिए। यह लैक्टोज असहिष्णुता के लिए केवल मामूली आहार के लिए उधार देता है; हालाँकि, गंभीर अतिसंवेदनशीलता को भी इस भोजन के बहिष्कार की आवश्यकता होती है।
क्या आप जानते हैं कि ...
किण्वन के परिणामस्वरूप लैक्टोज में कमी के अलावा, केफिर β-galactosidase नामक एक एंजाइम को भी बढ़ाता है। यह एक हाइड्रोलाइटिक उत्प्रेरक है जो टर्मिनल β-ग्लाइकोसिडिड बॉन्ड को तोड़कर β-galactosides के रूप में जाना जाने वाले पॉलीसेकेराइड में D-D-galactose टर्मिनल अवशेषों के हाइड्रोलिसिस के लिए जिम्मेदार है। कुछ Some-galactosidases भी α-L-arabinosidi, f-D-fucosides और β-D-glucosides को हाइड्रोलाइज़ करने में सक्षम हैं।
कैल्शियम और फास्फोरस की उच्च सामग्री के कारण, हड्डी हाइड्रॉक्सीपैटाइट के घटक, केफिर विकास के दौरान और बुढ़ापे में एक मूल्यवान सहयोगी है; गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान इन खनिजों की आवश्यकता भी बढ़ जाती है। यह बी समूह के पानी में घुलनशील विटामिनों में भी समृद्ध है - सभी ऊतकों के चयापचय के लिए महत्वपूर्ण कोएंजाइमेटिक कारक - और लाइपोसोल्यूबल ए - सेल भेदभाव, दृश्य कार्य, प्रजनन कार्य आदि के लिए आवश्यक है।
डिंब शाकाहारी भोजन के लिए उपयुक्त है, यह शाकाहारी एक के लिए contraindicated है। यह मुस्लिम और यहूदी आहार के लिए प्रासंगिक है, बशर्ते इसे "शुद्ध" माना जाने वाले जानवरों से लिया गया हो।
रसोई
केफिर का वर्णन
रंग और घनत्व के लिए, केफिर "पतला" दही जैसा है। सुगंध की विशेषता है, और मुख्य रूप से विशेष रूप से सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित डायसिटाइल और एसिटाल्डिहाइड की उपस्थिति के कारण।
केफिर कैसे खाएं?
केफिर मुख्य रूप से अपने दम पर सेवन किया जाता है; यह मुख्य रूप से एक पेय के रूप में, ताजा या कमरे के तापमान पर सराहना की जाती है।
केफिर अधिक बार शहद, शर्करा और / या खट्टे फल और अचार जैसे खाद्य पदार्थों से जुड़ा होता है - उदाहरण के लिए जेरकिन्स और अन्य किण्वित सब्जियां जैसे कि सॉकर्राट।
केफिर को प्रशीतन के लिए संग्रहीत किया जाता है और 7 दिनों से अधिक नहीं होना चाहिए।
घर का बना केफिर
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केफिर उत्पादन का अवलोकन
केफिर का पारंपरिक उत्पादन भेड़, बकरी या गाय से बने 2-10% दानों को मिलाकर बनाया जाता है, जो इससे बना है:
- बैक्टीरिया और खमीर की चयनित कालोनियों
- पानी में घुलनशील जटिल कार्बोहाइड्रेट (जिसे केफिरन कहा जाता है और केफिर के समान बैक्टीरिया और यीस्ट से उत्पन्न होता है, इन सब से ऊपर: लैक्टोबैसिलस केफिरानोफैक्सीन उपसमुच्चय । केफिरानोफासिएन्स और लैक्टोबैसिलस केफिरानोसेफिएन्स उप। केफिरग्रानम )।
मजबूत बनाने
केफिर कणिकाओं में निहित जैविक स्टार्टर बैक्टीरिया और खमीर दोनों पर आधारित हैं; जिन विभिन्न जीवाणुओं के बीच जीनस खड़े होते हैं: एसिटोबैक्टर, लैक्टोबैसिलस ( केफिरी, पैराकेफिरी, केफिरानोफेशियन उपसमुच्चय । केफिरानोफैसीन्स और उपसमुच्चय । केफिरग्रानम ), लैक्टोकोकस और ल्यूकोनोस्टोक, जबकि खमीर के बीच शैलियों को अलग-अलग मोमबत्तियां हैं : ये परस्पर सहजीवी सूक्ष्मजीव हैं जो एक साथ जमाए गए प्रोटीन द्वारा होते हैं। औद्योगिक स्तर पर, कणिकाओं का उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन बैक्टीरिया और खमीर के विशिष्ट मानकीकृत मिश्रण होते हैं, ताकि उत्पादन के समय को कम किया जा सके और पोषण संबंधी संरचना और खाद्य पदार्थों की संगठनात्मक विशेषताओं को स्थिर रखा जा सके। औद्योगिक केफिर भी अल्कोहल की कम सामग्री से अलग होता है, जो अक्सर एक प्रतिशत से कम होता है या कुछ मामलों में कुछ भी नहीं।
केफिर के उत्पादन के लिए आदर्श तापमान लगभग 20-25 डिग्री सेल्सियस है, जबकि प्रक्रिया की अवधि लगभग 24/48 घंटे है, जिसके दौरान मिश्रण को अर्ध-संलग्न कंटेनर में रखा जाता है, जिसे सूर्य के प्रकाश से संरक्षित किया जाता है, और समय-समय पर हिलाया।
दही, खट्टा या माँ खमीर के समान सदा केफिर का उत्पादन; यही कारण है कि, कणिकाओं - जो कि केफिर के अंदर विकसित और विकसित होते रहते हैं - कड़वा अंत तक फ़िल्टर और पुन: उपयोग किए जाते हैं।
जिज्ञासा
ऐसा लगता है कि केफिर की प्रोबायोटिक वनस्पतियाँ बकरियों के पाचन तंत्र में समान होती हैं। यह जानना दिलचस्प है कि - घरेलू स्तर पर जानवरों के दूध से केफिर का उत्पादन करने की संभावना के अलावा - कणिकाओं में मौजूद जीवाणु कालोनियों और खमीर भी वनस्पति दूध जैसे कि सोया दूध, चावल के दूध, जई के दूध को किण्वित करने में सक्षम हैं।, नारियल का दूध आदि। वाटर केफिर (जिसे टिबिकोस के रूप में भी जाना जाता है) एक थोड़ा अल्कोहल और फ़िज़ी पेय है जो किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है, केफिर के दानों के अलावा, एक शर्करा तरल के साथ जिसमें 3-10% सुक्रोज होता है जो फलों के रस (नींबू, अंगूर) में जोड़ा जाता है।, नारंगी आदि) और स्वाद (अदरक, पुदीना, सौंफ, सौंफ, आदि)।
