व्यापकता
फोंटिना एक विशिष्ट इतालवी पनीर है, नरम और अर्ध-कच्चा (अधिक या कम अनुभवी), जो 1995 से प्रतिष्ठित डीओपी (मूल के संरक्षित पदनाम) का आनंद लेता है; यह चिह्न फॉन्टिना के गुणात्मक संरक्षण का प्रतिनिधित्व करता है, जो कि यूरोपीय संघ की आवश्यकताओं के अनुसार, वेल डिएस्टा के भौगोलिक क्षेत्र के भीतर होना आवश्यक है।
Fontina आनंद और उत्पत्ति, परंपरा, शिल्प कौशल, गुणवत्ता और जिस कच्चे माल से बना है, के क्षेत्र में वृद्धि में भाग लेता है। पनीर के विशिष्ट विनिर्देश की मुख्य आवश्यकता यह इंगित करती है कि: पूरे गोजातीय दूध का प्रसंस्करण (स्वदेशी नस्ल से प्राप्त: Valdostana Pezzata ) जो फॉन्टिना के निर्माण की ओर जाता है, मूल के कच्चे माल के पोषण मूल्य में महत्वपूर्ण बदलाव नहीं करना चाहिए।
फॉन्टिना XIII सदी ईस्वी के बाद से वेले डीओस्टा क्षेत्र में मौजूद है और इसका उत्पादन वर्तमान में "कंसोरज़ियो प्रोडुटोरी फोंटिना" और "कूपरेटिवा प्रोडुट्टोरी लट्टे ई फोंटिना" (कॉप। अर्ल) द्वारा प्रबंधित किया जाता है। बाजार में अपनी पहचान के लिए, कंसोर्टियम ने तीन विशिष्ट लक्षणों से बना एक ब्रांड बनाया:
- निर्माता की उत्पत्ति का ब्रांड, उत्पादन के दौरान सौंपा गया
- चयन चिह्न
- बिक्री के लिए निशान, कार्ड जिस पर उत्पाद की पहचान के ग्राफिक तत्वों का हवाला दिया जाता है।
फॉन्टिना के उत्पादन के विशेषता पहलू
संक्षेप में, फॉन्टिना एक नरम स्थिरता और मसाला पनीर है जो प्राप्त होने वाले फॉन्टिना के प्रकार के अनुसार बदलता रहता है। फोंटिना के उत्पादन का निर्धारण करने वाले तीन कारक हैं:
- दूध की गुणवत्ता, जो वाल्डोस्ताना पीज़ेटा नस्ल की गायों से प्राप्त की जानी चाहिए; यह आवश्यक है कि पशु अन्य महीनों के लिए गर्मी की अवधि और स्थानीय घास के हरे चारे के साथ चरागाह पर भोजन करें
- दूध का प्रसंस्करण, जिसे इसके उपयोग की आवश्यकता है और 120 से अधिक नहीं ’और यह जमावट से पहले 36 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म करने की अनुमति नहीं देता है
- जेनेरिया से संबंधित सोलह अलग-अलग प्रजातियों में प्रोटियोलिटिक माइक्रोफ्लोरा का किण्वन: क्राइसोबैक्टीरियम और स्यूडोमोनस (कुल का 76%), लेकिन मैक्रोकॉकस, स्टेनोट्रोफ़ोमोनास, कैंडैटस, माइक्रोबैक्टीरियम और सेराटिया भी।
फॉन्टिना के उत्पादन में कमियां
फोंटिना, स्यूडोमोनास के किण्वन में प्राथमिक जीवाणुओं में से एक, प्रबंधन करने के लिए एक बहुत ही समस्याजनक तत्व है। प्रश्न में बैक्टीरिया के तनाव की क्षमता है:
- यौगिकों की एक विस्तृत श्रृंखला का चयापचय करें
- 20-30 डिग्री सेल्सियस पर बड़े पैमाने पर प्रसार लेकिन 0-4 डिग्री सेल्सियस तक रोक के बिना
- आम रासायनिक डिटर्जेंट के लिए एक फिल्म प्रतिरोधी बनाने वाली बड़ी सतही कॉलोनियों में इकट्ठा होना: एक बायोफिल्म
फॉन्टिना की पौष्टिक संरचना - INRAN खाद्य संरचना सारणी | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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इसलिए यह समर्पण योग्य है कि स्यूडोमोनास का प्रसार दूध के किण्वन तक ही सीमित नहीं है। यह सभी उपकरणों और डेयरी उत्पादन परिसर को प्रभावित करता है। जीवाणु के अत्यधिक पर्यावरणीय संदूषण कार्यस्थल के स्वास्थ्य और सुरक्षा से समझौता करते हैं, भले ही सौभाग्य से, यह तांबे का पालन करने में सक्षम नहीं है; इसलिए इंस्ट्रूमेंटेशन का एक हिस्सा (सभी कंटेनरों के ऊपर) सबसे अधिक खोजी स्वच्छता हस्तक्षेप से आगे निकल जाता है। बाकी सभी के लिए, हालांकि, सोडा-आधारित उपचारों के साथ सफाई और कीटाणुशोधन या, हाल ही में, एंजाइमैटिक डिटर्जेंट के साथ ( इंस्टीट्यूट एग्रीकोल रेजिग्नल द्वारा परीक्षण) आवश्यक हैं।
पोषण संबंधी विशेषताएं
फॉन्टिना एक विशेष रूप से वसा और कैलोरी पनीर है, क्योंकि यह पूरे गाय के दूध से प्राप्त होता है। लिपिड संतृप्त होते हैं, इसलिए उच्च कैलोरी आहार और एक गतिहीन जीवन शैली के संदर्भ में अस्वास्थ्यकर है।
दूसरी ओर, अर्ध-कच्ची किण्वित उत्पाद होने के नाते, यह सभी तरह से एक विटामिन सामग्री का उपयोग करता है, भले ही अक्सर "थोड़ा ध्यान" के साथ खरीदा गया फॉन्टिना "सही फॉन्टिना" न हो लेकिन खराब गुणवत्ता का विकल्प हो।
फोंटिना में उच्च जैविक मूल्य और लैक्टोज के कुछ ट्रेस के साथ एक अच्छा प्रोटीन अंश होता है
संतृप्त फैटी एसिड के अलावा, इसके सेवन को सीमित करने वाला एक और तत्व निस्संदेह कोलेस्ट्रॉल है, जो प्रचुर मात्रा में मौजूद है। जो लोग, लिपिड सामग्री के संदर्भ में, उनकी खपत को मध्यम करना चाहिए विशेष रूप से डिस्लिपीडेमिक (हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित) और अधिक वजन वाले हैं।
फोंटिना, कई अन्य चीज़ों की तरह, सोडियम में समृद्ध है, इसलिए यह उच्च रक्तचाप को खिलाने के लिए खुद को उधार नहीं देता है। यह कैल्शियम और फास्फोरस की महत्वपूर्ण मात्रा भी प्रदान करता है, जो एक ओर जहां पूर्व के अनुशंसित राशन की उपलब्धि का पक्षधर है, वहीं बाद के संभावित रूप से अत्यधिक स्रोत का भी निर्माण करता है (देखें सीए / पी अनुपात)।
विटामिन जैसे राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) और विटामिन ए एबाउंड।
संदर्भ स्थल:
- //www.consorzioproduttorifontina.it/
- //www.fontinacoop.it/
- //www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
