यह कहां है और यह खतरनाक क्यों है
सोलनिन एक विषैला ग्लाइकोकैलॉइड है जो सोलनसियस पौधों में और विशेष रूप से आलू, टमाटर और ऑब्यूमिन में मौजूद है। सोलनिन की उच्च मात्रा का घूस नर्वस बदलाव (somnolence), हेमोलिसिस और गैस्ट्रो म्यूकोसा की जलन का कारण बनता है। यदि विशेष रूप से उच्च खुराक में लिया जाता है तो यह जानलेवा भी हो सकता है।
आलू की उपस्थिति से इसकी उपस्थिति आसानी से पहचानी जा सकती है, क्योंकि सोलनिन की सांद्रता स्प्राउट्स की संख्या और हरे भागों की सीमा के लिए आनुपातिक है। एक पुराने, झुर्रीदार और स्पंजी दिखने वाले आलू में नए कंद की तुलना में अधिक मात्रा में सोलनिन होता है। यहां तक कि संरक्षण, जो हमेशा एक अंधेरे, सूखे और शांत (लेकिन बहुत ज्यादा नहीं) जगह पर होना चाहिए, आलू में क्षार की उपस्थिति पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।
सोलानीना के जोखिम से खुद को कैसे बचाएं
यद्यपि सोलानिन की छोटी सांद्रता कोई विषाक्तता की समस्या नहीं देती है, लेकिन हरे रंग के हिस्सों को हटाने या छीलने के दौरान भारी कोट का उपयोग करना अच्छा है (अल्कलॉइड सतही भागों में केंद्रित है)। भोजन को पकाने से आलू में ग्लाइकोकलॉइड की सांद्रता काफी कम हो जाती है, हालांकि जब कंद में कई जेट होते हैं और बिगड़ती उपस्थिति होती है, तो इसके सेवन से बचना बेहतर होता है।
टमाटर और ऑबर्जिन में सोलानिन की मात्रा कुरूपता के अंश के विपरीत होती है। जैसे-जैसे टमाटर रंग प्राप्त करता है और ऑबर्जिन सही आकार में पहुंचता है, सोलनिन की सांद्रता अधिक से अधिक घट जाती है। इसके अलावा इस मामले में खाना पकाने के लिए अंततः क्षारीय अवशेषों को निष्क्रिय करने में योगदान होता है; एक ही परिणाम वजन कम करने की तकनीक के साथ प्राप्त किया जाता है, जिसमें खाना पकाने से पहले पारंपरिक रूप से ऑबर्जिन जमा किए जाते हैं।
अगर सही तरीके से निपटा जाए, तो भोजन में सोलनिन की समस्या बहुत कम हो जाती है; इस कारण से यह उपभोक्ताओं को अनबुर्जीन, टमाटर और आलू जैसे कीमती उत्पादों को खाने से दूर नहीं करना चाहिए।
