टोमा वुड्र्स द्वारा आर.बोर्गियासी

क्या

Piedmontese toma क्या है?

टोमा पीओमोंटेस या टोमा इटालोरा वह नाम है जिसका इस्तेमाल विभिन्न चीज़ों को इंगित करने के लिए किया जाता है - कभी-कभी "पनीर का प्रकार" के रूप में पहचाना जाता है - एक दूसरे के समान, पीडमोंट क्षेत्र के विशिष्ट - नोवारा, वर्सेली, बेला, ट्यूरिन और क्यूनो प्रांतों के प्रांतों और प्रांतों के कुछ नगर पालिकाओं। एलेसेंड्रिया और एस्टी।

आज पीडमोंटेसिमा टोमा को संरक्षित मूल (PDO) के मान्यता निषेध का आनंद मिलता है, इससे पहले, प्रत्येक प्रकार के डेयरी उत्पादों पर, उत्पादन का भौगोलिक संकेत निर्दिष्ट किया गया था: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney and Lanzo। आज, पीडमोंटिस टॉमा को आम तौर पर दो किस्में में बांटा जाता है: पीडमोंटिस पीडीओ टॉमा और पीडमोंटेस सेमी-फैट डीओपी टॉमा।

पीडमोंटेसिया टोमा खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह का हिस्सा है - दूध और डेरिवेटिव उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों से समृद्ध - सभी बी 2 या राइबोफ्लेविन, कैल्शियम और फास्फोरस से ऊपर। यह वसा या अर्ध-वसा चीज की श्रेणी के अंतर्गत आता है; यह बहुत पौष्टिक है, लेकिन कैलोरी में भी समृद्ध है और कुछ मामलों में - नैदानिक ​​पोषण में सबसे ऊपर - आहार के पोषण संतुलन के लिए अनुपयुक्त माना जाता है - सोडियम, संतृप्त वसा, कोलेस्ट्रॉल, आदि की प्रचुरता के कारण।

चूंकि पीडमोंटिस टॉमा के कई प्रकार हैं, इसलिए आवश्यक लेकिन सटीक भेद करना आवश्यक है। स्थानीय गाय की नस्लों से गाय के दूध से बने सभी टॉम धोए जाते हैं। दूसरी ओर, उन्हें मोटापे के स्तर से विभेदित किया जा सकता है; कुछ दूध पूरे दूध से बने होते हैं, कुछ अन्य आंशिक रूप से स्किम्ड से। पास्ता लगभग हमेशा आधा पकाया जाता है लेकिन, जैसा कि पिछले मामले में है, यह एक नियम नहीं है; वास्तव में कच्चे पास्ता के साथ कई ठुमके हैं। अंत में, उत्पादन क्षेत्र के अलावा, इन चीज़ों को आकार के आकार और मसाला की डिग्री से अलग किया जा सकता है।

थमा में सपाट चेहरे और थोड़े उत्तल पक्षों के साथ एक "क्लासिक" रूप है, बेलनाकार है। आयाम और इसलिए वजन बहुत ही परिवर्तनशील है, 2 किलोग्राम से कम से लगभग 10 किलोग्राम तक। दूध के प्रकार, पनीर बनाने की प्रणाली और परिपक्व होने की अवधि के आधार पर निरंतरता और ऑर्गेनोलेप्टिक-गैस्ट्रेटरी गुण भिन्न हो सकते हैं।

पीडमोंटेसिया टोमा को मुख्य रूप से टेबल पनीर के रूप में खाया जाता है। यह सफेद वाइन, सुगंधित, या हल्के स्पार्कलिंग रेड्स के साथ जुड़ा हुआ है।

पोषण संबंधी गुण

Piedmontese toma के पोषक गुण

पीडमोंटेसिया टोमा एक पनीर है जो खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और दूध और डेरिवेटिव के खनिजों से समृद्ध खाद्य पदार्थ।

इसमें एक ऊर्जा का सेवन और एक मध्यम उच्च वसा स्तर होता है जो पूरे दूध के रस में अधिक होता है और उम्र बढ़ने के साथ बढ़ता है। कैलोरी मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद प्रोटीन और कम मात्रा में कार्बोहाइड्रेट - भले ही दूध में निहित अधिकांश कार्बोहाइड्रेट जैविक स्टार्टर द्वारा लैक्टिक एसिड में नीचा हो। फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त प्रकार के होते हैं, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स - अर्थात, वे मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड को सही अनुपात और मात्रा में आपूर्ति करते हैं - और घुलनशील / सरल कार्बोहाइड्रेट - प्रकार लैक्टोज डिसैकराइड। नोट : कार्बोहाइड्रेट थोड़े से अनुभवी टोम में प्रचुर मात्रा में होते हैं, जबकि वे परिपक्व में लगभग अनुपस्थित होते हैं।

Piedmontese toma में फाइबर नहीं होते हैं, जबकि कोलेस्ट्रॉल का स्तर कुछ भी लेकिन नगण्य है। हिस्टामाइन की मात्रा, जो मुक्त रूप में एमिनो एसिड हिस्टिडाइन के डीकार्बाक्सिलेशन द्वारा बनाई गई है, मामूली है - लेकिन परिपक्वता के साथ बढ़ जाती है। एक उच्च प्रोटीन उत्पाद होने के नाते, यह पनीर अमीनो एसिड फेनिलएलनिन की काफी मात्रा प्रदान करता है। प्यूरीन की मात्रा निहित है। इसमें ग्लूटेन नहीं होता है।

पीडमोंटेस टॉमा की विटामिन प्रोफाइल राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और रेटिनोल या समकक्ष (विटामिन ए और / या आरएई) में इसकी प्रचुरता से ऊपर की विशेषता है। बी समूह के कई अन्य पानी में घुलनशील विटामिन, जैसे कि थायमिन (विट बी 1) और नियासिन (विट पीपी), ध्यानपूर्वक केंद्रित होते हैं। इसके बजाय खनिजों के लिए, पनीर कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम क्लोराइड के महत्वपूर्ण सांद्रता को दर्शाता है।

भोजन

आहार में Piedmontese टोमा

Piedmontese toma की एक महत्वपूर्ण ऊर्जा आपूर्ति है - वसा की उल्लेखनीय उपस्थिति के कारण। आहार में इसकी प्रासंगिकता मुख्य रूप से उपभोक्ता की पोषण स्थिति के आधार पर भिन्न होती है।

अधिक वजन के खिलाफ वजन घटाने के लिए आहार चिकित्सा में - जो हाइपोकैलोरिक और नॉरमोलिपिड होना चाहिए - दोनों भाग और खपत की आवृत्ति को समायोजित करना आवश्यक है। असंतृप्त खाद्य पदार्थों पर संतृप्त फैटी एसिड की व्यापकता, कोलेस्ट्रॉल की उपस्थिति से जुड़ी होती है, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में पिडमॉन्ट टॉमा को अनुपयुक्त या अप्रासंगिक बना देता है।

Piedmontese toma आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत है, यह सभी उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन में निहित है। इसलिए आवश्यक अमीनो एसिड की अधिक आवश्यकता की विशेषता वाली विभिन्न स्थितियों में इसकी सिफारिश की जाती है, जैसे: सामान्य कुपोषण और क्षय, विशिष्ट प्रोटीन की कमी, पुरानी खराबी (आंतों में वृद्धि), चयापचय आवश्यकताओं में वृद्धि: गर्भावस्था, स्तनपान, असाधारण रूप से तीव्र और लंबे समय तक खेल, आदि।

Piedmontese toma का उपयोग उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन / आवश्यक अमीनो एसिड के पोषण स्रोत के रूप में हालांकि इसके कम वांछनीय गुणों द्वारा सीमित है जो एक स्वस्थ विषय के संतुलित आहार में, मध्यम आकार के हिस्से और खपत की आवृत्ति का उपयोग करने की आवश्यकता होती है।

लैक्टोज के निशान, लैक्टिक किण्वन के लिए बहुत प्रचुर मात्रा में धन्यवाद नहीं है जो उत्पादन में होता है, हाइपरसेंसिटिव विषयों के लिए कष्टप्रद हो सकता है। इसके अलावा, उपस्थिति - यहां तक ​​कि सीमित - हिस्टामाइन विशिष्ट खाद्य असहिष्णुता के मामले में ध्यान देने का सुझाव देता है। यह यूरिक एसिड से सीलिएक, हाइपर्यूरिसेमिक और गुर्दे की गणना (रीनल लिथियासिस) के आहार के लिए कोई मतभेद नहीं है। फेनिलएलनिन से समृद्ध होने के नाते, इसे फेनिलकेटोनुरिया के मामले में संयम से लेना चाहिए। यह कहे बिना जाता है कि, दूध प्रोटीन में बहुत समृद्ध होने के नाते, इन पोषक तत्वों से एलर्जी आहार का हिस्सा नहीं होना चाहिए।

बी समूह के पानी में घुलनशील विटामिन की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए धन्यवाद - जो मुख्य रूप से सेल कोएंजाइम का कार्य करता है - सभी ऊतकों की चयापचय प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए पीडमोंटेस टॉमा को एक उपयोगी भोजन माना जा सकता है। लिपोसेलेबल विटामिन ए और / या समकक्ष (आरएई), दृश्य कार्य, प्रजनन क्षमता, सेल भेदभाव, एंटीऑक्सिडेंट रक्षा, आदि को बनाए रखने के लिए आवश्यक है।

सोडियम की महत्वपूर्ण मात्रा के लिए - परिपक्व प्रकारों में उच्चतर - प्राथमिक सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के साथ Piedmontese toma केवल निवारक और / या चिकित्सीय आहार में सीमित है। कैल्शियम और फास्फोरस की समृद्धि के बारे में - कंकाल चयापचय का समर्थन करने के लिए एक बहुत ही उपयोगी विशेषता, भ्रूण के विकास में एक बहुत ही नाजुक प्रक्रिया, विकास के चरण में और बुढ़ापे में ऑस्टियोपोरोसिस के बढ़ते जोखिम के साथ - गर्भवती महिला के आहार के लिए पीडमोंटेसिआमा की सिफारिश की जाती है। और बुजुर्गों की। नोट : यह याद रखना अच्छा है कि हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी का सही सेवन या पर्याप्त सूर्य के जोखिम को सुनिश्चित करना आवश्यक है।

अर्ध-ठीक और थोड़ा अनुभवी पीडमोंटेसिअमा टोटर और / या परिपक्व चीज की तुलना में अधिक सुपाच्य है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि, कठिनाइयों या पाचन विकृति के मामले में, खाद्य पदार्थों के पूरे द्वितीय मूल समूह को पर्याप्त भागों की आवश्यकता होती है - विशेष रूप से शाम के भोजन में। इसलिए यह आवश्यक है कि पीडमोंटेसिमा की मात्रा को कम करें या विशेष रूप से इसके मामलों में बचें: अपच, गैस्ट्रोइसोफेगल रिफ्लक्स रोग, मजबूत पेट में एसिड, गैस्ट्राइटिस, गैस्ट्रिक या ग्रहणी पेप्टिक अल्सर।

पीडमोंटेस टॉमा शाकाहारी आहार में अनुमति नहीं है और, अगर वील रनेट के साथ बनाया जाता है, तो शाकाहारी, हिंदू और बौद्ध रैनेट में भी नहीं। गाय के दूध से आ रहा है, यह एक कोषेर और हलाल भोजन माना जाना चाहिए।

लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स द्वारा बैक्टीरिया के संदूषण के बहुत कम जोखिम के कारण कुछ पीडमोंटेसिस तोमे - पास्चुरीकृत दूध और पका हुआ पास्ता से - गर्भ के मामले में स्वतंत्र रूप से सेवन किया जा सकता है; दूसरों को कच्चे दूध से उत्पादित किया जाता है, लेकिन नीली या नीली चीज नहीं होने के बावजूद, उन्हें अभी भी "काफी" सुरक्षित माना जाता है। यह स्पष्ट रूप से सतही क्रस्ट को हटाने के लिए अनुशंसित है। नोट : लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स की थर्मोलैबिलिटी को देखते हुए, कई गर्भवती महिलाएं खाना बनाने के बाद ही पनीर खाना पसंद करती हैं।

Piedmontese toma के एक स्वस्थ विषय के लिए खपत की आवृत्ति - एक डिश के रूप में - लगभग सप्ताह में दो बार, लगभग 80 ग्राम के औसत भाग के साथ।

रसोई

रसोई में उपयोग करें

Piedmontese toma का उपयोग मुख्यतः टेबल पनीर के रूप में किया जाता है, विशेष रूप से Piedmontese व्यंजनों के साथ संयोजन या एकीकरण में - विशेष रूप से पहाड़ों में। इसे "ब्रस" में कसा जा सकता है।

सबसे अधिक सिफारिश की जाने वाली ऑन्कोलॉजिकल संयोजन सफेद वाइन के साथ है जैसे मैग्नस लैन्हे चारोन्नने सूखी, या स्पार्कलिंग और हल्के लाल जैसे बरबेरा डेल मोनफेरटो के साथ

विवरण

पीडमोंटेस टॉमा का विवरण

पीडमोंटेसिया टोमा बेलनाकार है, जिसमें सपाट और थोड़ा उत्तल पक्ष हैं। व्यास 15-35 सेमी, 6-12 सेमी की ऊंचाई और 1.8-8.0 किलोग्राम वजन है।

बाहर यह एक लोचदार, चिकनी, भूसे रंग या लाल-भूरे रंग के छिलके को परिपक्व करता है - मसाला के आधार पर। सामग्री और पनीर बनाने वाले उत्पाद ऐसे उत्पादों को जन्म देते हैं जो एक दूसरे से बहुत अलग होते हैं, विशेष रूप से आटा की स्थिरता में, जो कि अधिक बार नरम होता है और शायद ही कभी अर्ध-कठोर होता है, एक सफेद रंग में, जो पीले और छोटे छेद वाले होते हैं।

स्वाद मुख्य रूप से मीठा है, तालू को भाता है और अशिष्ट नहीं; सुगंध की विशेषता है।

उत्पादन

पीडमोंटेसिया टोमा का उत्पादन

Piedmontese toma उत्पादन में पूरे वर्ष शामिल होता है। केवल पूरे या अर्ध-स्किम्ड दूध, कच्चा या पास्चुरीकृत, उत्पादन क्षेत्र में किए गए एक या दो दूध से प्राप्त होता है; अनुमति देने वाली गाय की नस्लें हैं: फ़्रीशियन, वलदोस्ताना, मेटिकस, रेड पेज़ेटा, अल्पाइन और ट्री ब्राउन - प्रसार के इस क्रम में।

संभवतः आंशिक रूप से स्किम्ड और / या पास्चुरीकृत दूध को ग्राफ्ट या मट्ठा ग्राफ्ट के साथ निष्क्रिय किया जाता है। किण्वन के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला जैविक स्टार्टर लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और लैक्टोबैसिली पर आधारित होता है, जिसमें कोलीफॉर्म की महत्वपूर्ण उपस्थिति होती है, कभी-कभी एस्चेरिचिया कोलाई और स्टैफिलोकोकस ऑरियस भी, विशेष रूप से 50 दिनों से कम आयु के गैर-डेयरी उत्पादों में।

फिर वील रेनेट पर आधारित जमावट होती है। रिनेट प्रकार के परिणामस्वरूप दही, को दबाया जाने के लिए तोड़ा और निकाला जाता है। नमकीन बनाना नमकीन होता है।

परिपक्व करना - जिसके दौरान चूहे बार-बार पलट जाते हैं और सतह पर धुल जाते हैं - छोटे रूपों के लिए 15 दिनों का न्यूनतम होता है और 60 से 6 किलोग्राम या किसी भी आकार के लोगों के लिए यदि गर्मी की चरागाह होती है; औसतन यह 20-45 दिनों के आसपास रहता है और आर्द्र वातावरण (लगभग 85%) और ताजा (6-10 ° C) में होता है।