व्यापकता
रासचेरा क्या है?
रसकेरा एक कच्चा, अर्ध-ठीक और दबाया हुआ, अलग-अलग परिपक्वता का अर्ध-कठोर और अर्ध-परिपक्व चारागाह पनीर है (कम से कम एक महीने का), गाय के दूध से लगभग विशेष रूप से उत्पादित; कुछ दुर्लभ मामलों में इसमें छोटी मात्रा में बकरी या भेड़ का दूध होता है।
रासचेरा शब्द की व्युत्पत्ति माउंट मोंगियोई (समुद्री आल्प्स) के ढलान पर स्थित, कुनेव प्रांत में, मैग्लिआनो अल्पी के नगरपालिका के एक अच्छी तरह से परिभाषित क्षेत्र को इंगित करता है।
रसचेरा पनीर सभी समान नहीं हैं; निर्माता, चरागाह और जलवायु स्थिति से संबंधित आंतरिक मतभेदों के अलावा, विनिर्देश दो भिन्न प्रजातियों में से एक को पहचानता है:
- Raschera d'alpeggio, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pampa, Ormea, Garessio और Magliano Alpi जैसे पर्वतीय चरागाहों में स्थित नगरपालिकाओं में ही उत्पादित और अनुभवी है।
- Raschera di Cuneo, जो कि इस शब्द के अनुसार, शहर के पूरे प्रांतीय क्षेत्र में निर्मित और परिपक्व है।
विवरण
रसचेरा का वर्णन
रसकेरा सफेद या हाथीदांत सफेद पेस्ट के साथ एक पनीर है, जो लगातार, लोचदार और एक ठीक और अस्वस्थ छेद द्वारा विशेषता है।
आकृतियों के चर आयाम (5 से 10 किग्रा से) और एक वृत्ताकार या वर्गाकार खंड होते हैं; एड़ी और पपड़ी का रंग तीव्र पीले और लाल रंग के बीच भिन्न होता है (भूमिगत कमरे में उम्र बढ़ने के दौरान मोल्ड के विकास के लिए, जिसे "सैडल्स" कहा जाता है)।
रासचेरा की संगठनात्मक विशेषताएं परिपक्व होने की प्रक्रिया के अनुसार बदलती हैं, जो अधिक जटिल पहलुओं को तेज और विकसित करती है। सीजनिंग में वृद्धि और भेड़ या बकरी के दूध का उच्च प्रतिशत विशिष्ट मसालेदार स्वाद के निर्माण में योगदान देता है।
पोषण संबंधी गुण
रसचेरा की पोषण संबंधी विशेषताएं
रसचेरा एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों (दूध और डेयरी उत्पादों) के द्वितीय मूल समूह के भीतर आता है। इसमें मुख्य रूप से प्रोटीन, कैल्शियम, फास्फोरस और विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) शामिल हैं।
रसकेरा एक पनीर है जो पूरे दूध से बनाया जाता है, इसलिए इसमें काफी उच्च वसा-कैलोरी सामग्री होती है; पानी की अधिक सांद्रता के कारण कम अनुभवी, थोड़ा कम ऊर्जावान है।
रसकेरा कैलोरी मुख्य रूप से लिपिड से आती है, इसके बाद प्रोटीन और कम मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं। फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त होते हैं, उच्च जैविक मूल्य (आवश्यक अमीनो एसिड में समृद्ध) और सरल कार्बोहाइड्रेट (लैक्टोज) के प्रोटीन। तंतु अनुपस्थित हैं और कोलेस्ट्रॉल प्रचुर मात्रा में है।
सबसे अधिक प्रासंगिक खनिज हैं: कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम। जहां तक विटामिन का संबंध है, लिपोसेलेबल ए (रेटिनॉल या समकक्ष) और पानी में घुलनशील बी 2 (राइबोफ्लेविन) विशेष रूप से मौजूद हैं।
काफी कैलोरी-वसा वाले पदार्थों के कारण, अधिक वजन वाले विषयों द्वारा रसचेरा का अक्सर और पर्याप्त मात्रा में सेवन नहीं किया जाना चाहिए। इसके अलावा, फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल में समृद्ध यह हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ पोषण चिकित्सा के लिए अनुपयुक्त बनाता है। सोडियम में भी समृद्ध होने के नाते, इसे सोडियम-संवेदनशील उच्च रक्तचाप वाले आहार में दृढ़ता से सीमित करने की सलाह दी जाती है। यहां तक कि गुर्दे की बीमारी के मामले में, खनिजों की प्रचुरता के कारण, पनीर परिस्थितियों के लिए अपर्याप्त हो सकता है।
रसचेरा में लैक्टोज की थोड़ी मात्रा होती है, इसलिए इसका सेवन सबसे संवेदनशील असहिष्णुता से नहीं किया जाना चाहिए। यह लस मुक्त है।
शाकाहारी दर्शन द्वारा रसकेरा की अनुमति नहीं है और यदि पशु रैनेट के साथ उत्पादित किया जाता है, तो शाकाहारी भी नहीं।
रसचेरा का औसत भाग (एक डिश के रूप में) लगभग 80 ग्राम है।
रसोई
रसचेरा का गैस्ट्रोनोमिक उपयोग
रसकेरा एक पनीर है जिसे मुख्य रूप से खाया जाता है जब कट जाता है और पास्ता पर कसा हुआ होने के लिए कम खर्च होता है।
खाना पकाने के अंत में जोड़ा गया, यह सब्जियों पर आधारित विशिष्ट रिसोटोस और अन्य व्यंजनों का आवश्यक घटक है; यह बहुत आसान स्वाद के साथ मांस के व्यंजनों में भी उपयोग करना आसान है।
रसेरा के लिए सबसे अधिक सिफारिश की जाने वाली ऑन्कोलॉजिकल एसोसिएशन हैं: सेरेसुओलो डि विटोरिया, कोली पिएसेंटिनी गुट्टूर्नियो, डोलसेट्टो डिआल्बा, रिवेरा डेल गार्डा ब्रेशियानो लाल, रूरो रोसो और सांगियोसे डि रोमगना।
उत्पादन
रसचेरा पनीर उत्पादन का अवलोकन
रसेरा पनीर के उत्पादन को निम्नानुसार संक्षेपित किया जा सकता है:
- दुहना: वहाँ दो हैं, एक शाम और एक सुबह (दोनों गाय और भेड़ और बकरियों के लिए)।
- दूध का ताप लगभग 30 ° C तक होता है।
- तरल रेनेट जोड़ना और मिश्रण करना।
- दही के गठन के लिए, कंटेनर को कवर करते हुए, धीमी आंच पर आधे घंटे का आराम।
- दही को फोड़ें और पीटें।
- दही को मट्ठा से अलग करके विशेष कपड़े में इकट्ठा करके।
- जल निकासी के लिए किनारों पर बने रूपों (बंडलों) के अंदर, कैनवस में दही का स्थान
- लगभग 10 'के बाद, बंडल खोले जाते हैं और दही को हाथों से गूंधा जाता है।
- बंडलों को बंद करना और, वजन के तहत, लगभग 12 घंटे तक सूखा।
- मोटे नमक के साथ निष्कर्षण और नमकीन बनाना, कम से कम 24 घंटे नमक के संपर्क में पहला चेहरा छोड़ना और दूसरा (नंगे पांव के साथ) यहां तक कि दो दिन
- आवधिक ब्रशिंग के साथ, और विशेष कमरों में लकड़ी के तख्तों पर बुढ़ापा: पहाड़ की चरागाहों में मैदान और मैदानों में भूमिगत तहखाने।
