लिपिड और फैटी एसिड

वसा या लिपिड

लिपिड पानी में अघुलनशील कार्बनिक पदार्थ हैं और ईथर और बेंजोल जैसे एपोलर सॉल्वैंट्स में घुलनशील हैं।

देखने के पोषण बिंदु से वे में विभाजित हैं:

• ऊर्जावान समारोह (ट्राइग्लिसराइड्स) के साथ डिपोसिट (98%) की लिप्स;
• सेल्यूलर लिपिड्स (2%), संरचनात्मक कार्य (फॉस्फोलिपिड्स, ग्लाइकोलिपिड्स, कोलेस्ट्रॉल) के साथ।

रासायनिक दृष्टिकोण से इन्हें निम्न में विभाजित किया गया है:

• साबुन या यौगिक: उन्हें हाइड्रोलिसिस द्वारा फैटी एसिड और एक या अधिक मादक समूहों (ग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स, ग्लाइकोलिपिड्स, वैक्स, स्टेराइड्स) में ले जाकर तोड़ा जा सकता है;
• NON-SOAPY या SIMPLE: इनमें फैटी एसिड उनकी संरचना में नहीं होता है (टेरपेन, स्टेरॉयड, प्रोस्टाग्लैंडिंस)।

मानव शरीर में और इसे खिलाने वाले खाद्य पदार्थों में, सबसे प्रचुर मात्रा में लिपिड ट्राइग्लिसराइड्स (या ट्राईसिलीग्लिसरॉल्स) हैं। वे एक ग्लिसरॉल अणु के साथ तीन फैटी एसिड के मिलन से बनते हैं।

LEGEND:

कार्बोक्जिलिक समूह को एक कार्बनिक परमाणु से बना एक कार्बनिक अणु का कार्यात्मक समूह कहा जाता है जो एक कार्बन परमाणु के लिए एक दोहरे बंधन से बंधा होता है जो एक हाइड्रॉक्सिल समूह (-OH) से भी बंधा होता है।

फैटी एसिड

फैटी एसिड, लिपिड के मूल घटक, अणु हैं जो कार्बन परमाणुओं की एक श्रृंखला से बने होते हैं, जिन्हें एलिफैटिक श्रृंखला कहा जाता है, जिसमें एक छोर पर केवल एक कार्बोक्सिल समूह (-COOH) होता है। उन्हें बनाने वाली स्निग्ध श्रृंखला मूल रूप से रैखिक है और केवल दुर्लभ मामलों में शाखित या चक्रीय रूप में प्रस्तुत की जाती है। इस श्रृंखला की लंबाई अत्यंत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह फैटी एसिड की भौतिक-रासायनिक विशेषताओं को प्रभावित करती है। जैसा कि यह लंबा हो जाता है, पानी में घुलनशीलता कम हो जाती है और बढ़ जाती है, परिणामस्वरूप, पिघलने बिंदु (अधिक स्थिरता)।

फैटी एसिड में आम तौर पर कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या होती है, हालांकि कुछ खाद्य पदार्थों, जैसे वनस्पति तेलों में, हम विषम संख्या के साथ न्यूनतम प्रतिशत पाते हैं।

मानव शरीर में फैटी एसिड बहुत प्रचुर मात्रा में होते हैं, लेकिन शायद ही कभी मुक्त होते हैं और ज्यादातर ग्लिसरॉल (ट्राईसाइलग्लिसरॉल्स, ग्लिसरोफॉस्फोलिपिड्स) या कोलेस्ट्रॉल (कोलेस्ट्रॉल एस्टर) के साथ होते हैं।

चूंकि प्रत्येक फैटी एसिड एक एलिफैटिक कार्बन श्रृंखला (हाइड्रोफोबिक) से बनता है

एक कार्बोक्जिलिक समूह (हाइड्रोफिलिक) के साथ समाप्त होने पर, उन्हें एम्पीपैथिक या एम्फीफिलिक अणु माना जाता है। इस रासायनिक विशेषता के लिए धन्यवाद, जब उन्हें पानी में रखा जाता है, तो वे मिसेल, एक हाइड्रोफिलिक खोल के साथ गोलाकार संरचना, कार्बोक्जिलिक सिर से मिलकर, और एक लिपोफिलिक दिल के साथ होते हैं, जिसमें स्निग्ध जंजीरों से मिलकर बनता है (जो "खुद को बचाने के लिए" इकट्ठा होता है) पानी)।

यह सुविधा लिपिड की पूरी पाचन प्रक्रिया को भारी प्रभावित करती है।

एलिफ़ैटिक श्रृंखला में एक या अधिक डबल बॉन्ड की उपस्थिति या अनुपस्थिति के आधार पर, फैटी एसिड को परिभाषित किया जाता है:

• संतृप्त होने पर उनकी रासायनिक संरचना में दोहरे बंधन नहीं होते हैं,
• असंतृप्त जब एक या अधिक डबल बॉन्ड मौजूद होते हैं

सीस और ट्रांस फैटी एसिड

दोहरे बंधन में लगे कार्बन के साथ जुड़े हाइड्रोजन परमाणुओं की स्थिति के आधार पर, एक फैटी एसिड प्रकृति में दो रूपों, एक सीआईएस और एक ट्रांस के तहत मौजूद हो सकता है।

स्निग्ध श्रृंखला में एक दोहरे बंधन की उपस्थिति का अर्थ है दो अनुरूपताओं का अस्तित्व:

• यदि दोहरे बंधन में लगे कार्बन से जुड़े दो हाइड्रोजन परमाणु एक ही तल पर निपटाए जाते हैं
• ट्रांस अगर स्थानिक व्यवस्था विपरीत है।

सीआईएस फार्म फैटी एसिड के पिघलने बिंदु को कम करता है और इसकी तरलता को बढ़ाता है।

प्रकृति में, सीस फैटी एसिड ट्रांस की तुलना में प्रमुख हैं, जो मुख्य रूप से कुछ कृत्रिम उपचारों के परिणामस्वरूप बनते हैं। उदाहरण के लिए, उन्हें भोजन के लायक बनाने के लिए आवश्यक सुधार प्रक्रिया के दौरान, बीज के तेल को ट्रांस फैटी एसिड के साथ समृद्ध किया जाता है। मार्जरीन के उत्पादन के लिए एक समान तर्क, जो वनस्पति तेलों के हाइड्रोजनकरण की प्रक्रिया के माध्यम से होता है (हाइड्रोजन परमाणुओं को दोहरे बंधन में लगे कोयले को संतृप्त करने के लिए जोड़ा जाता है, इस प्रकार संतृप्त फैटी एसिड के साथ ट्राइग्लिसराइड्स प्राप्त होता है, फिर ठोस, असंतृप्त लिपिड से शुरू होता है, फिर तरल पदार्थ)।

दो समान फैटी एसिड, लेकिन जो एक सीआईएस विरूपण बंधन और ट्रांसफॉर्मेशन में एक है, उनके अलग-अलग नाम हैं। आंकड़ा अठारह कार्बन परमाणुओं में एक फैटी एसिड दिखाता है, स्थिति नौ में एक असंतोष और एक सीस रचना (ओलिक एसिड, प्रकृति में सबसे प्रचुर मात्रा में फैटी एसिड और मुख्य रूप से जैतून के तेल में मौजूद) के साथ; इसका ट्रांस आइसोमर, बहुत कम प्रतिशत में मौजूद है, एक अलग नाम (एलेडिनिक एसिड) मानता है।

डबल-बॉन्ड स्टीरियो-आइसोमरिज्म का महत्व

हम छवि का निरीक्षण करते हैं; बाईं ओर एक संतृप्त फैटी एसिड होता है, पूरी तरह से रैखिक स्निग्ध श्रृंखला (लिपोफिलिक पूंछ) पर ध्यान दें।

उसके अधिकार के लिए हम एक ट्रांस प्रकार के बंधन के साथ एक ही फैटी एसिड देखते हैं। श्रृंखला एक मामूली झुकने से गुजरती है, लेकिन यह संतृप्त फैटी एसिड के समान एक रैखिक संरचना बनी हुई है।

इससे भी अधिक दाईं ओर हम दोहरे सीस बांड की उपस्थिति से प्रेरित श्रृंखला के तह की सराहना कर सकते हैं। अंत में, अत्यधिक दाहिनी ओर, दो सीआईएस डबल असंतृप्त बंधों की उपस्थिति से जुड़े बहुत मजबूत गुना का प्रतिनिधित्व किया जाता है।

यह बताता है कि मक्खन, एक भोजन जो संतृप्त फैटी एसिड से समृद्ध होता है, कमरे के तापमान पर ठोस होता है, जबकि तेल, जिसमें सीस असंतृप्त फैटी एसिड होता है, समान परिस्थितियों में तरल पदार्थ होते हैं। दूसरे शब्दों में, डबल सिस बॉन्ड की उपस्थिति लिपिड के पिघलने बिंदु को कम करती है।

ट्रांस फैटी एसिड कहां हैं?

तेलों और असंतृप्त वसा को अधिक संगति देने के लिए, प्रक्रियाओं (हाइड्रोजनीकरण) को तैयार किया गया है जिसमें एक दोहरे बंधन का कृत्रिम विराम होता है और उत्पाद का हाइड्रोजनीकरण होता है, इस प्रकार खाद्य पदार्थ प्राप्त होते हैं जिसमें ट्रांस फॉर्म का प्रतिशत अधिक होता है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, प्राकृतिक असंतृप्त वसा आमतौर पर सीआईएस रूप में पाए जाते हैं। हालांकि, भोजन में ट्रांस वसा की एक छोटी मात्रा मौजूद होती है क्योंकि यह कुछ बैक्टीरिया की कार्रवाई के कारण जुगाली करने वालों के पेट में बनता है। इस कारण से, दूध, डेयरी उत्पादों और गोमांस में ट्रांस फैटी एसिड की बहुत कम मात्रा पाई जाती है। वही, विभिन्न पौधों के बीज और पत्तियों में भी पाए जाते हैं, जिनके भोजन की खपत हालांकि अप्रासंगिक है।

स्वास्थ्य के लिए प्रमुख जोखिम हाइड्रोजनीकृत तेलों और वसा के बड़े पैमाने पर उपयोग से प्राप्त होता है, जो विशेष रूप से मार्जरीन में, मीठे स्नैक्स में और कई प्रसार उत्पादों में प्रचुर मात्रा में होता है। यह प्रक्रिया विशिष्ट उत्प्रेरक के उपयोग के माध्यम से होती है जो रासायनिक रूप से परिवर्तित फैटी एसिड प्राप्त करने के लिए पशु तेल और वसा के मिश्रण को उच्च तापमान और दबाव के अधीन करते हैं। यह प्रक्रिया खाद्य उद्योगों के लिए विशेष रूप से दिलचस्प है क्योंकि यह कम लागत पर और विशिष्ट आवश्यकताओं (प्रसार, कॉम्पैक्टनेस, आदि) के साथ वसा प्राप्त करने की अनुमति देता है। इसके अलावा, संरक्षण का समय काफी लंबा है, एक बुनियादी पहलू भी आर्थिक दृष्टिकोण से।

ट्रांस फैटी एसिड खतरनाक क्यों हैं?

यह सब ध्यान फैटी एसिड (ट्रांस फैटी एसिड) को निर्देशित करने के लिए निर्देशित है, जो नकारात्मक स्वास्थ्य प्रभाव के कारण है कि उनका उपयोग करने की आवश्यकता होती है। वास्तव में, ये फैटी एसिड "खराब कोलेस्ट्रॉल" (एलडीएल लिपोप्रोटीन) में वृद्धि के साथ-साथ "अच्छे" अंश (एचडीएल लिपोप्रोटीन) में कमी का कारण बनते हैं। ट्रांस फैटी एसिड की एक उच्च खपत, मार्जरीन और बेक्ड माल (स्नैक्स, स्प्रेड, आदि) में दृढ़ता से प्रतिनिधित्व करती है, इसलिए गंभीर हृदय रोगों (एथेरोस्क्लेरोसिस, घनास्त्रता, स्ट्रोक, आदि) के विकास का खतरा बढ़ जाता है।

गैर-हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा क्या हैं?

आज, खाद्य उद्योग खतरनाक ट्रांस फैटी एसिड के बिना वनस्पति वसा प्राप्त करने के लिए, लेकिन हाइड्रोजनीकरण के लिए वैकल्पिक प्रौद्योगिकियों का उपयोग करने में सक्षम है, लेकिन समान ऑर्गेनिक विशेषताओं के साथ।

हालांकि, इन उत्पादों को कृत्रिम रूप से हेरफेर किया जाता है, प्राकृतिक नहीं और शायद खराब गुणवत्ता या पहले से ही खराब तेलों से प्राप्त किया जाता है। इसके अलावा, वे संतृप्त फैटी एसिड की एक उच्च सामग्री पेश करते हैं, ठीक है क्योंकि वे कमरे के तापमान पर अर्ध-ठोस होते हैं।

फैटी एसिड का नामकरण

फैटी एसिड का नामकरण बहुत महत्वपूर्ण है, हालांकि काफी जटिल और कुछ मामलों में विवादास्पद है।

सबसे पहले यह एलिफैटिक श्रृंखला की लंबाई को निर्धारित करने के लिए आवश्यक है, इसे च अक्षर C के साथ व्यक्त करते हुए उसके बाद फैटी एसिड में मौजूद कार्बन की संख्या (जैसे C14, C16, C18, C20 आदि)।

दूसरे, असंतुलनों की संख्या का संकेत दिया जाना चाहिए, प्रारंभिक संकेत प्रतीक के बाद ":" दोहरे या ट्रिपल बांड की संख्या के बाद (उदाहरण के लिए, ओलिक एसिड, जिसमें 18 कार्बन परमाणुओं की एक श्रृंखला होती है जिसमें ए केवल असंतोष, यह प्रारंभिक सी 18 द्वारा संकेत दिया जाएगा: 1)।

अंत में, यह स्पष्ट करना आवश्यक है कि संभावित असंतोष कहां पाया जाता है। इस संबंध में, दो अलग-अलग नामकरण हैं:

• पहला पहला असंतृप्त कार्बन की स्थिति को संदर्भित करता है जब प्रारंभिक कार्बोक्जिलिक समूह से कार्बन श्रृंखला की संख्या शुरू होती है; इस स्थिति को संकेत Δn, जहां n है, वास्तव में, कार्बोक्जिलिक अंत और पहले दोहरे बंधन के बीच मौजूद कार्बन परमाणुओं की संख्या से संकेत मिलता है।
• दूसरे मामले में टर्मिनल मिथाइल समूह (सीएच 3) से कार्बन परमाणुओं की संख्या शुरू होती है; इस स्थिति का संकेत इनिशल्स द्वारा दिया जाता है, n, जहां n है, वास्तव में, अंतिम मिथाइल एंड और पहले डबल बॉन्ड के बीच मौजूद कार्बन परमाणुओं की संख्या

ओलिक एसिड के मामले में पूर्ण नामकरण C18: 1 C9 या C18: 1 .9 है।

पहली संख्या भोजन रसायनज्ञों द्वारा पसंद की जाती है, जबकि चिकित्सा क्षेत्र में इसे बाद के उपयोग के लिए पसंद किया जाता है।

उदाहरण:

लिनोलिक एसिड C18: 2 .129.12 या C18: 2 Δ6 Ic-लिनोलेनिक एसिड C18: 3, 9, 12, 15 या C18: 3 Δ3

संतृप्त वसा अम्ल

सामान्य सूत्र CH ₃ (CH ₂ ) _n COOH में कोई दोहरा बंधन नहीं है और इसलिए यह किसी अन्य तत्व के साथ बंध नहीं सकता है। एलिफ़ैटिक श्रृंखला में मौजूद कार्बन परमाणुओं की मात्रा पदार्थ को ग्रहण करती है, पिघलने के बिंदु को बढ़ाती है और कमरे के तापमान (ठोस) में इसकी उपस्थिति को संशोधित करती है। वे वनस्पति मूल के वसा और पशु मूल के वसा दोनों में मौजूद हैं, लेकिन बाद में तेजी से प्रबल होते हैं।

मुख्य संतृप्त फैटी एसिड और प्रकृति में उनका वितरण (खाद्य रसायन विज्ञान से - कैब्रस, हैमर - पिकिन)

कार्बन परमाणुओं की संख्या	रचना	सामान्य नाम	IUPAC नाम	संकेतन संकेतन	गलनांक (डिग्री सेल्सियस)	प्रकृति में स्रोत
4	सीएच 3 (सीएच 2) 2 COOH	ब्यूटिरिक	butanoic	सी 4: 0	-5
6	CH3 (CH2) 4COOH	केप्रिक	hexanoic	सी 6: 0	-2	दूध वसा, नारियल तेल
8	CH3 (CH2) 6COOH	कैप्रिलिक	octanoic	सी 8: 0	17	दूध वसा, नारियल तेल
10	CH3 (CH2) 8COOH	Caprico	decanoic	C10: 0	32	दूध वसा, नारियल तेल, एल्म बीज (50% फैटी एसिड)
12	सीएच 3 (सीएच 2) 10 COOH	lauric	dodecanoic	C12: 0	44	लौरा के बीज, नारियल तेल
14	CH3 (CH2) 12COOH	Myristic	tetradecanoic	सी 14: 0	58	सभी वनस्पति और पशु तेल और वसा में मौजूद, दूध (8-12%), नारियल (15-30%), जायफल 70-80%
16	CH3 (CH2) 14COOH	पामिटिक	hexadecanoic	C16: 0	62	सभी जानवरों और वनस्पति वसा तेलों में मौजूद हैं, लोंगो और लार्ड (25-30%)। हथेली (30-50%), कोको (25%)
18	CH3 (CH2) 16COOH	स्टीयरिक	octadecanoic	C18: 0	72	सभी पशु और वनस्पति तेलों और वसा में मौजूद, लोंगो (20%), लार्ड (10%), कोको (35%), वनस्पति तेल (1-5%)
20	CH3 (CH2) 18COOH	arachidic	eicosanoic	C22: 0	78	केवल 1-2% मूंगफली के तेल में सीमित मात्रा में सभी पशु तेल और वसा में मौजूद हैं
22	CH3 (CH2) 20COOH	behenic	docosanoic	C22: 0	80	केवल 1-2% मूंगफली के तेल में सीमित मात्रा में सभी पशु तेल और वसा में मौजूद हैं
24	CH3 (CH2) 22COOH	lignoceric	tetracosanoic	C24: 0		केवल 1-2% मूंगफली के तेल में सीमित मात्रा में सभी पशु तेल और वसा में मौजूद हैं

बोल्ड एसिड को बोल्ड में हाइलाइट किया जाता है जो पोषण के दृष्टिकोण से सबसे महत्वपूर्ण है। पिघलने बिंदु फैटी एसिड में मौजूद कार्बन परमाणुओं की संख्या के लिए सीधे आनुपातिक है; इस कारण से लंबी श्रृंखला फैटी एसिड से भरपूर खाद्य पदार्थों में अधिक स्थिरता होती है।

			एसी। लॉरिक (12: 0)
			एसी। मैरिस्टिक (14: 0)
			एसी। पामिटिकस (16: 0)
			एसी। स्टीयरिक (18: 0)

संतृप्त फैटी एसिड और स्वास्थ्य

आहार के संतृप्त फैटी एसिड कोलेस्ट्रोलमिया को बढ़ाते हैं, इसलिए वे एथेरोजेनिक होते हैं। इस संबंध में, यह याद रखना उपयोगी है कि संतृप्त वसा अम्लों में एथेरोजेनिक शक्ति समान नहीं होती है। सबसे खतरनाक हैं पामिटिक (C16: 0), मिरिस्टिक (C14: 0) और लौरिक (C12: 0)। स्टीयरिक (C18: 0), हालांकि, संतृप्त होने के बावजूद एथेरोजेनिक नहीं है, क्योंकि जीव तेजी से ओलिक एसिड बनाता है।

मध्यम-श्रृंखला फैटी एसिड भी एथेरोजेनिक शक्ति से मुक्त होते हैं।

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